Nhiều người đi hái rau dại thường nhầm lẫn giữa rau xương cá (Myosoton aquaticum) và rau khúc do chúng mọc cùng bờ ruộng, kênh mương. Rau khúc vốn quen thuộc dùng làm xôi khúc, bánh khúc, trong khi rau xương cá ít phổ biến hơn và thường bị xem là cỏ dại. Nhận biết sai loại rau dại hái ngoài tự nhiên dễ gây rối loạn tiêu hóa hoặc đưa vào bữa ăn các loại cây tích tụ hóa chất bảo vệ thực vật.
Thực tế, rau xương cá (Myosoton aquaticum, còn gọi là cỏ vương bất lưu hành, rau chua ngấn nước) và rau khúc là hai loài thực vật hoàn toàn khác nhau về họ thực vật, hình thái thân lá lẫn đặc tính sinh thái. Dù một số vùng dùng rau xương cá làm thức ăn gia súc hoặc rau ăn độn thời đói, các nghiên cứu nông nghiệp quốc tế cảnh báo loài cây này chủ yếu là cỏ dại xâm lấn trên đồng ruộng và mang nguy cơ tồn dư hóa chất diệt cỏ rất cao [1].
Bối cảnh và nhầm lẫn thường gặp khi hái rau bờ ruộng
Vào mùa xuân và đầu đông, các loại rau mọc hoang quanh ruộng lúa mì, lúa nước phát triển mạnh. Người dân hay tìm hái rau khúc để làm bánh, nhưng đôi khi hái nhầm rau xương cá do ngọn non mọc xen lẫn thành thảm xanh dày đặc.
Nhầm lẫn giữa các loài thực vật hoang dã rất phổ biến khi chỉ dựa vào thói quen nhìn lướt qua thân ngọn. Rau khúc mang lớp lông trắng mịn màng như nhung đặc trưng, cụm hoa màu vàng nhạt hoặc nâu xám ở ngọn cành. Trái lại, rau xương cá (Myosoton aquaticum) thuộc họ Cẩm chướng (Caryophyllaceae), thân mọng nước, nhiều nhánh, lá mọc đối hình bầu dục hay hình tim, hoa màu trắng cánh xẻ sâu.
Sự nhầm lẫn này không chỉ làm hỏng hương vị bánh khúc truyền thống mà còn tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng. Khi hái cây dại sát bờ ruộng canh tác, người hái đối mặt nguy cơ ngộ độc hóa chất trừ sâu hoặc thuốc trừ cỏ còn bám dính trên thân lá [1].
Rau xương cá và rau khúc khác nhau thế nào?
Điểm khác biệt rõ rệt nhất nằm ở bề mặt thân lá và sắc hoa. Thân rau khúc phủ lớp lông tơ màu trắng xám bao bọc quanh lá và hoa, khi vò nhẹ có mùi thơm thảo mộc dịu nhẹ. Cụm hoa rau khúc thuộc họ Cúc, hoa nhỏ kết chùm màu xám vàng đặc trưng.
Rau xương cá (Myosoton aquaticum) là loài thảo mộc thân cỏ xanh tươi quanh năm, ưa ẩm, thân bò lan rồi dựng đứng ngọn [2]. Thân cây phân nhánh nhiều, có các khớp phình to tựa như đốt xương cá, lá mềm nhẵn bóng, không phủ lớp lông nhung trắng dày như rau khúc. Cánh hoa màu trắng tinh khiết, mỗi cánh xẻ sâu đôi ngả nhìn tựa như 10 cánh hoa nhỏ xòe đều.
Về mùi vị, rau khúc có vị bùi ngậy, thơm nồng sau khi hấp chín giã nhuyễn cùng bột nếp. Rau xương cá chứa nhiều nước, vị thanh nhạt hơi chua nhẹ, không có mùi thơm tinh dầu thảo mộc như rau khúc.
Rau xương cá trong các nghiên cứu khoa học quốc tế
Trong y văn và các nghiên cứu khoa học nông nghiệp quốc tế, Myosoton aquaticum được ghi nhận chủ yếu là một loài cỏ dại mùa đông nguy hại và có tính cạnh tranh dinh dưỡng rất cao tại ruộng lúa mì ở Trung Quốc [1]. Cây phát triển nhanh, xâm lấn diện tích hoa màu và rất khó kiểm soát bằng các biện pháp canh tác thông thường [1].
Các nghiên cứu sinh học phân tử tập trung làm rõ khả năng sinh tồn bền bỉ của rau xương cá trước các đợt phun thuốc diệt cỏ. Một công bố cho thấy quần thể Myosoton aquaticum (ký hiệu AH03) thu thập tại tỉnh An Huy, Trung Quốc đã tiến hóa để kháng đồng thời nhiều nhóm thuốc trừ cỏ khác nhau sau thời gian dài bị phun chất tribenuron-methyl và florasulam [1].
So sánh với quần thể nhạy cảm HN03(S), quần thể rau xương cá kháng thuốc AH03 kháng rất mạnh tribenuron-methyl, flucarbazone-Na và pyroxsulam, đồng thời kháng mức độ vừa với pyrithiobac-sodium, florasulam và kháng nhẹ với diflufenican [1]. Mặc dù vậy, quần thể này vẫn bị ức chế bởi các chất imazethapyr, 2,4-D butylate, fluroxypyr-meptyl và isoproturon [1].
Cơ chế sinh học giúp cây rau xương cá sống sót khi nhiễm độc thuốc trừ cỏ liên quan đến enzyme cytochrome P450 và enzyme glutathione-S-transferase (GST) [1]. Khi các nhà nghiên cứu xử lý sơ bộ cây bằng chất ức chế P450 malathion, chỉ số GR50 của tribenuron-methyl đã giảm 43% ở quần thể kháng và 25% ở quần thể nhạy cảm [1]. Hoạt tính enzyme GST cũng được kích thích bởi tribenuron-methyl ở cả hai quần thể [1].
Xét nghiệm in vitro cho thấy enzyme acetolactate synthase (ALS) từ các cây kháng thuốc thể hiện mức độ kháng tribenuron-methyl cao gấp 52,93 lần so với cây bình thường [1]. Phân tích giải trình tự gen ALS phát hiện đột biến thay thế Pro197Ala trên các cây rau xương cá kháng thuốc [1]. Điều này chứng minh loài cây này sở hữu cả cơ chế kháng thuốc tại điểm đích (đột biến gen ALS) lẫn ngoài điểm đích [1].
Nghiên cứu tiếp theo vào năm 2018 khẳng định lại sự gia tăng chuyển hóa thuốc trừ cỏ qua con đường P450 bằng kỹ thuật phân tích LC-MS/MS trên cây rau xương cá kháng thuốc [3]. Hoạt tính enzyme giải độc GST ở các cá thể kháng thuốc cũng cao hơn cá thể nhạy cảm [3].
Dữ liệu giải trình tự RNA tạo ra 544.102.236 lượt đọc sạch, lắp ráp de novo được 102.529 unigene với chiều dài trung bình 866 bp [3]. Có 25 gen biểu hiện khác biệt được lựa chọn và xác nhận qua qRT-PCR, trong đó 3 gen P450, 2 gen GST, 2 gen glucosyltransferase và 4 gen vận chuyển ABC biểu hiện tăng liên tục ở các cá thể kháng thuốc [3]. Nhờ các gen giải độc này, cây rau xương cá tự khử độc hóa chất cực nhanh để tiếp tục vươn ngọn trên đồng ruộng bị phun thuốc [3].
Về mặt sinh trưởng, nghiên cứu năm 2017 đánh giá tác động của các đột biến đích trên gen ALS (Pro197Ser, Pro197Leu, Pro197Ala và Pro197Glu) đối với sự phát triển của rau xương cá (Myosoton aquaticum L.) [2]. Đột biến Pro197Leu làm tăng độ nhạy của enzyme ALS với isoleucine và valine, còn đột biến Pro197Glu làm tăng nhẹ độ nhạy với isoleucine [2].
Kết quả đo tốc độ tăng trưởng tương đối (RGR) chỉ ra các đột biến kháng thuốc không gây tác động tiêu cực đến tốc độ lớn của cây trong giai đoạn sinh trưởng sinh dưỡng [2]. Tuy nhiên, hạt của cây rau xương cá kháng thuốc (R) lại có tỷ lệ nảy mầm thấp hơn so với hạt của cây nhạy cảm (S) [2].
Đến năm 2022, các nhà khoa học tiếp tục phát hiện thêm phân nhóm RF1 của rau xương cá (tách từ quần thể kháng HN10) không mang bất kỳ đột biến gen ALS đã biết nào nhưng vẫn kháng tốt tribenuron-methyl, pyrithiobac-sodium, florasulam, flucarbazone-Na và diflufenican [4]. Hoạt tính ALS toàn phần của phân nhóm này thấp hơn nhóm nhạy cảm, nhưng mức biểu hiện gen ALS không khác biệt khi xử lý với tribenuron-methyl [4]. Quá trình chuyển hóa nhanh tribenuron-methyl qua trung gian P450 đóng vai trò cốt lõi giúp cây sống sót [4].
Nguy cơ tiềm ẩn khi thu hái rau xương cá làm thực phẩm
Dù rau dại được nhiều người ưa chuộng vì nghĩ là thực phẩm "sạch tự nhiên", thực tế hoàn toàn trái ngược khi hái ven bờ ruộng lúa hay bờ mương nông nghiệp. Khả năng tích lũy và chuyển hóa thuốc trừ cỏ mạnh mẽ của rau xương cá chính là con dao hai lưỡi [3].
Vì cây rau xương cá có sức sống dai dẳng và kháng được nhiều hóa chất trừ cỏ phổ biến, chúng thường là loại cỏ sống sót sau cùng sau các đợt phun thuốc hóa chất tại ruộng [2, 8]. Cây có thể tích tụ lượng lớn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất chuyển hóa độc hại chưa phân hủy hoàn toàn bên trong mô thân lá [3].
Bên cạnh đó, việc người dân tự ý hái ngọn non mà không nắm vững hình thái thực vật học rất dễ dẫn tới nhầm lẫn với các loài cây dại chứa độc tính đường ruột. Việc nhận diện đúng loài thảo dược hay rau ăn đòi hỏi các tiêu chí vi học và giải phẫu mô học chặt chẽ, vốn không thể thực hiện bằng mắt thường ngoài đồng ruộng [1, 5].
Những ai cần tuyệt đối tránh ăn rau dại hái bờ ruộng?
Người có bệnh lý nền mạn tính, bệnh nhân suy gan, suy thận hoặc người đang dùng thuốc điều trị tuyệt đối không tự ý dùng các loại rau dại thu hái không rõ nguồn gốc. Khả năng tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật trên các loài cỏ kháng thuốc như rau xương cá có thể làm tăng gánh nặng lọc thải cho gan và thận [3].
Phụ nữ mang thai, bà mẹ đang nuôi con bú và trẻ nhỏ cần tránh hoàn toàn việc ăn rau xương cá hay các loại rau dại mọc hoang quanh vùng đất canh tác nông nghiệp. Hiện chưa có nghiên cứu khoa học nào chứng minh độ an toàn thực phẩm hay giá trị dinh dưỡng của rau xương cá trên cơ thể người; các nghiên cứu quốc tế công bố đến nay chỉ tập trung khảo sát cơ chế kháng thuốc trừ cỏ của loài cây này [2, 3, 4, 8].
Những người có tiền sử dị ứng đường tiêu hóa hoặc cơ địa nhạy cảm với phấn hoa, thảo mộc dại cũng không nên thử nghiệm ăn rau xương cá để tránh kích phát phản ứng phù nề, buồn nôn hoặc đau thắt bụng.
Hướng dẫn phân biệt và lưu ý thực phẩm an toàn
Để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho bữa ăn gia đình, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc nhận biết và chọn lọc thực phẩm sau:
Chỉ dùng rau khúc khi thấy rõ các đặc điểm: thân lá có lớp lông tơ màu trắng xám bao phủ dày như nhung, vò lá có mùi thơm nồng thảo mộc, búp hoa mọc thành cụm ngọn màu vàng sẫm hoặc xám nhạt. Rau khúc thường được bày bán tại các chợ quê có nguồn gốc gieo trồng hoặc thu hái tại đồi bãi sạch.
Nhận diện rau xương cá để loại bỏ: Thân cây trơn láng, mọng nước, phân nhánh bò lan với các khớp nối thân to rõ rệt như xương cá, lá xanh đậm không có lớp lông nhung, hoa màu trắng 5 cánh nhưng chẻ đôi sâu tựa 10 cánh [2]. Nếu bắt gặp loại rau này mọc lẫn ở bờ ruộng lúa, mương nước tưới tiêu hoặc ruộng rau màu đang canh tác, tuyệt đối không hái về làm rau ăn.
Không tự ý hái rau mọc sát mép các cánh đồng đang gieo trồng ngũ cốc hoặc hoa màu. Các khu vực này thường xuyên chịu tác động của thuốc diệt cỏ phổ rộng mà rau xương cá lại là loài có khả năng kháng thuốc và tồn tại ngay giữa vùng đất vừa phun hóa chất [2, 8].
Nếu muốn dùng rau dại trong ẩm thực dân dã, người dân nên chọn mua từ các cơ sở cung cấp rau sạch uy tín, có bao gói và kiểm định an toàn vệ sinh thực phẩm rõ ràng thay vì tự hái dọc đường đi.
Rau khúc và rau xương cá là hai loài thực vật riêng biệt, không thể dùng thay thế cho nhau trong các món ăn truyền thống. Việc nắm rõ hình thái bên ngoài giúp tránh nguy cơ nhầm lẫn đáng tiếc. Đồng thời, trước các bằng chứng về khả năng kháng thuốc diệt cỏ phức tạp của rau xương cá ngoài đồng ruộng, việc cẩn trọng từ chối các loại rau dại ven bờ ruộng là lựa chọn đúng đắn để bảo vệ sức khỏe cả gia đình [2, 8].
