Thịt ba ba từ lâu được xem là món ăn giàu dinh dưỡng và có giá trị ẩm thực cao trong đời sống người Việt. Tuy nhiên, nhiều người vì tiếc của vẫn cố chế biến ba ba đã ngạt, chết rũ hoặc bảo quản sơ sài. Đây là nguồn cơn dẫn đến những ca ngộ độc cấp tính nguy hiểm mà không ít người lầm tưởng là dị ứng thức ăn thông thường.

Câu trả lời dứt khoát cho thói quen này là: Tuyệt đối không được ăn thịt ba ba đã chết. Trong mô thịt của loài thủy sản này chứa hàm lượng rất cao các acid amin tự do, đặc biệt là histidine [1]. Khi cá thể chết đi, vi khuẩn phân hủy biến đổi histidine thành độc tố histamine với tốc độ cực nhanh [2]. Chất này không bị phá hủy qua nấu nướng thông thường, trực tiếp gây nhiễm độc toàn thân [2].

Cơ chế sinh độc tố histamine khi ba ba chết

Quá trình chuyển hóa gây ngộ độc diễn ra do hoạt động của vi sinh vật xâm nhập vào mô bào. Ở động vật còn sống, hệ miễn dịch kiểm soát tốt các chủng vi khuẩn nội sinh và ngoại sinh. Khi ba ba chết, hệ miễn dịch ngừng trệ, vi khuẩn phát triển ồ ạt và tiết ra enzyme histidine decarboxylase [1].

Enzyme histidine decarboxylase xúc tác phản ứng khử carboxyl, nhanh chóng biến đổi histidine tự do thành histamine [2], [1]. Đây là một amin sinh học có hoạt tính giãn mạch cực mạnh [3]. Không chỉ có histamine, quá trình thối rữa mô thịt động vật còn sản sinh các amin khác như putrescine và cadaverine [4], [5].

Các amin thối rữa này hoạt động như chất làm tăng độc lực [4]. Khi vào cơ thể người, putrescine và cadaverine ức chế các enzyme chuyển hóa histamine tại niêm mạc ruột non như diamine oxidase [4], [5]. Sự phong tỏa men tiêu hóa này làm histamine không thể bị khử hoạt tính, thẩm thấu ồ ạt qua thành ruột vào máu và dẫn đến ngộ độc cấp tính [4].

Ngưỡng gây hại và tác động đến cơ thể qua các nghiên cứu

Các bằng chứng khoa học cho thấy histamine chỉ cần một lượng nhỏ đã đủ khiến cơ thể rối loạn. Dựa trên dữ liệu nghiên cứu thu thập tại Ba Lan giai đoạn 2014-2018, mức histamine dưới 50 mg/kg thực phẩm thường không gây độc [6]. Hàm lượng 50–200 mg/kg bắt đầu có nguy cơ gây độc, mức 200–1000 mg/kg rất dễ gây độc, và vượt mốc 1000 mg/kg là mức độ cực kỳ nguy hiểm, không an toàn cho sức khỏe người ăn [6].

Nếu tính theo lượng nạp trực tiếp vào đường tiêu hóa, tiêu thụ 8–40 mg histamine đã có thể gây triệu chứng ngộ độc nhẹ [6]. Lượng histamine vượt 40 mg biểu hiện độc tính mức độ vừa, và liều dùng 100 mg sẽ gây ngộ độc nghiêm trọng [6]. Ủy ban châu Âu (EU) theo Quy định số 2073/2005 đã giới hạn hàm lượng histamine trong thủy sản chỉ từ 100 đến 200 mg/kg [6].

Bên cạnh đó, các cảnh báo từ Hệ thống Cảnh báo Nhanh về Thực phẩm và Thức ăn Chăn nuôi (RASFF) thuộc EU ghi nhận 79 trường hợp nồng độ histamine vượt ngưỡng trong giai đoạn 2014-2018 [6]. Nồng độ đo được dao động từ 111 đến 6860 mg/kg thịt cá hư hỏng [6]. Báo cáo ghi nhận nguyên nhân chính do nguyên liệu không được bảo quản ở mức nhiệt độ đủ thấp [6]. Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) Hoa Kỳ cũng chỉ ra mức histamine đạt ngưỡng 20 mg/100 g (tương đương 200 mg/kg) trong thịt là đủ để kích hoạt các triệu chứng lâm sàng rõ rệt [5].

Các nghiên cứu lâm sàng ghi nhận tổn thương thực tế

Các vụ ngộ độc amin sinh học này tạo nên bệnh cảnh đặc thù được ghi nhận tại nhiều cơ sở y tế trên thế giới. Một nghiên cứu năm 1991 kiểm tra sự bài tiết qua nước tiểu của 3 bệnh nhân nhiễm độc sau khi ăn cá kiếm chứa 842 đến 2503 micromol histamine/100 g thịt [7]. Triệu chứng đau đầu dữ dội, bốc hỏa bùng phát chỉ sau 10 đến 30 phút ăn [7].

Nồng độ histamine và chất chuyển hóa N-methylhistamine trong nước tiểu của bệnh nhân trong 1 đến 4 giờ đầu tăng vọt gấp 9 đến 20 lần và 15 đến 20 lần mức trung bình thông thường [7]. Trong khi đó, chất chuyển hóa của tế bào mast (PGD-M) không hề gia tăng, chứng minh histamine này hoàn toàn bắt nguồn từ thức ăn bị phân hủy nạp vào ruột chứ không phải do phản ứng dị ứng tự sinh từ tế bào miễn dịch cơ thể [7]. Hai bệnh nhân dùng thuốc kháng histamine diphenhydramine lập tức cải thiện triệu chứng [7].

Một nghiên cứu khác năm 2003 tại Canberra ghi nhận một chuỗi ngộ độc gồm 6 thực khách ăn thức ăn có chứa độc tố scombrotoxin tại cùng một nhà hàng [3]. Các bệnh nhân đều xuất hiện triệu chứng đỏ bừng da, nhức đầu, nổi mề đay, quặn bụng, nôn ói và tiêu chảy [3]. Trong đó, có một bệnh nhân tụt huyết áp nghiêm trọng, đe dọa tuần hoàn và phải điều trị kéo dài trong phòng cấp cứu [3].

Năm 2012, một ca ngộ độc nặng được ghi nhận ở nữ bệnh nhân 25 tuổi có cơ địa viêm mũi dị ứng sau khi ăn một chiếc bánh mì kẹp cá ngừ [8]. Chỉ trong 1 giờ, cô xuất hiện phù nề lưỡi, sưng mặt, phát ban ngứa toàn thân, kèm theo khó thở và thở rít [8]. Bệnh nhân tụt huyết áp nguy kịch kèm tiêu chảy và đau quặn bụng, phải nhập viện khẩn cấp, sau đó tiếp tục tái nhập viện nhiều lần do cơn hen phế quản ác tính khởi phát từ đợt ngộ độc [8].

Một nghiên cứu năm 2015 phân tích mẫu chả cá chiên gây ngộ độc thực phẩm cho thấy nồng độ histamine trong mẫu thử lên tới 86,6 mg/100 g và 235 mg/100 g [5]. Nghiên cứu này khẳng định thêm rằng các loại cá biển bị ươn như cá ngừ, cá thu, cá cờ có hàm lượng histamine từ 93,5 đến 276 mg/100 g, hay cá thu hun khói nóng nhiễm độc chứa tới 270 mg/100 g [5].

Hiểu lầm tai hại: Nấu chín hay đông đá không thể khử độc

Sai lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là tin rằng việc ninh nhừ, xào lăn hoặc nấu thật kỹ với nhiều gia vị sẽ diệt trừ được độc tố. Histamine là một amin phân tử nhỏ có tính bền nhiệt cực cao [2]. Một khi vi khuẩn đã chuyển đổi histidine thành histamine trong thịt động vật, thì việc đem đun sôi, nấu áp suất, chiên xào hay cấp đông đều không làm phân hủy hay loại bỏ được hàm lượng histamine này [2].

Hiểu lầm thứ hai là đánh giá độ tươi ngon chỉ qua mùi vị bên ngoài. Ở giai đoạn đầu của quá trình biến đổi chất, lượng độc tố histamine sinh học có thể đã tích tụ vượt ngưỡng an toàn trong khi cấu trúc thịt chưa kịp biến đổi màu sắc hay bốc mùi ôi thiu rõ rệt [1]. Nêm nếm nhiều ớt cay, sả, gừng hoặc rượu trắng chỉ giúp lấn át mùi tanh chứ hoàn toàn vô hiệu trước độc tính sinh học đã ngấm sâu trong thớ thịt [2].

Nhiều người cũng nhầm lẫn ngộ độc histamine với chứng dị ứng hải sản thông thường [2]. Điểm khác biệt mấu chốt là dị ứng xuất phát từ phản ứng quá mẫn của chính kháng thể cá nhân với protein thực phẩm, trong khi ngộ độc do thịt ươn chết là nhiễm độc từ chất độc ngoại lai dung nạp vào người [4], [2], [7]. Bất kỳ ai ăn phải đĩa thịt chứa độc tố nồng độ cao đều có thể phát bệnh cấp tính mà không cần tiền sử dị ứng từ trước [4].

Nhóm đối tượng đối diện nguy cơ biến chứng nặng

Dù ngộ độc histamine có thể tự thoái lui ở người khỏe mạnh dùng lượng nhỏ, một số nhóm người có nguy cơ chuyển nặng rất nhanh:

  • Người có tiền sử hen phế quản, viêm xoang dị ứng, cơ địa quá mẫn: Histamine ngoại sinh kích thích co thắt cơ trơn phế quản dữ dội, làm khởi phát các cơn hen phế quản cấp tính nặng đe dọa tính mạng [8].
  • Người mắc bệnh lý tim mạch, huyết áp: Tác động giãn mạch ngoại biên ồ ạt của độc tố dễ gây tụt huyết áp đột ngột, trụy mạch và thiếu máu cơ tim [4], [8], [3].
  • Người đang dùng một số loại thuốc điều trị: Các loại thuốc như isoniazid (trị lao) hay aminoguanidine có tác dụng ức chế hệ enzyme phân giải amin của cơ thể, làm suy giảm khả năng giải độc tự nhiên của niêm mạc ruột [4].
  • Người có bệnh lý tiêu hóa mạn tính: Lớp niêm mạc ruột thương tổn làm giảm sút lượng enzyme diamine oxidase nội sinh, khiến độc tố xâm nhập vào máu nhanh và nhiều hơn [4], [5].

Hướng dẫn chế biến và phòng ngừa ngộ độc

Để bảo đảm an toàn tuyệt đối cho bản thân và gia đình khi ăn thịt ba ba, khâu lựa chọn và sơ chế nguyên liệu mang tính quyết định:

  • Nguyên tắc số một: Chỉ mua và chế biến ba ba khi con vật còn sống khỏe mạnh, cử động nhanh nhẹn, mắt sáng, mai bóng và phản xạ tự nhiên tốt. Tuyệt đối không ham rẻ mua ba ba đã chết, ba ba ủ rũ rụt đầu hay sắp chết.
  • Chế biến ngay sau khi sơ chế: Sau khi cắt tiết và mổ thịt, cần làm sạch nội tạng thật nhanh, rửa sạch máu đọng và đem nấu chín ngay. Không để thịt sống ở nhiệt độ phòng thời gian dài vì vi sinh vật rất dễ sinh sôi [2].
  • Bảo quản lạnh đúng chuẩn: Vi khuẩn sản sinh enzyme tạo histamine phát triển rất nhanh ở nhiệt độ môi trường. Để hạn chế tối đa vi khuẩn chuyển hóa histamine, thực phẩm tươi sống luôn cần giữ ở nhiệt độ 0°C hoặc thấp hơn [6].

Việc thưởng thức các món ăn bổ dưỡng từ ba ba chỉ mang lại giá trị sức khỏe khi người dùng đặt tiêu chí an toàn vệ sinh lên hàng đầu. Hãy kiên quyết loại bỏ những con ba ba đã chết ra khỏi thực đơn gia đình, bởi nhiệt độ bếp lửa không thể vô hiệu hóa chất độc một khi đã hình thành. Khi xuất hiện các dấu hiệu ngứa rát họng, bốc hỏa mặt, nhức đầu hay đau bụng sau bữa ăn, cần nhanh chóng đến cơ sở y tế để được thăm khám và xử trí kịp thời.