Sam biển từ lâu đã trở thành món ăn đặc sản khoái khẩu tại nhiều vùng duyên hải Việt Nam nhờ hương vị lạ miệng. Tuy nhiên, tập tính sống vùi mình dưới lớp bùn cát tại các bãi bồi ven biển khiến loài sinh vật này đối mặt với nguy cơ tích tụ nhiều tạp chất từ môi trường. Không ít người tiêu dùng băn khoăn liệu việc ăn thịt hoặc trứng sam đánh bắt tự nhiên có tiềm ẩn rủi ro nhiễm độc kim loại nặng hay không.
Câu trả lời là mối lo ngại này hoàn toàn có cơ sở khoa học nhưng hiện vẫn thiếu hụt trầm trọng các dữ liệu định lượng cụ thể. Bằng chứng sinh học cho thấy sam hấp thụ trực tiếp các chất ô nhiễm từ trầm tích đáy biển, song các công bố chuyên sâu đo lường chính xác hàm lượng chì, cadmi hay thủy ngân riêng biệt trong thịt và gan tụy sam hoang dã vẫn chưa được báo cáo đầy đủ trong các tài liệu hiện có.
Cơ chế tích tụ độc chất ở sinh vật đáy bãi bồi
Bãi bồi và vùng gian triều là nơi tiếp nhận lượng lớn chất thải công nghiệp lẫn sinh hoạt từ đất liền đổ ra biển. Các chất độc hại, đặc biệt là kim loại nặng, có xu hướng lắng đọng và bám chặt vào các hạt bùn, phù sa và mùn bã hữu cơ ở tầng đáy. Khi sinh vật tầng đáy tiếp xúc hoặc ăn các vật chất này, kim loại nặng sẽ đi vào cơ thể và tích lũy dần theo thời gian.
Một nghiên cứu sinh thái học công bố năm 2021 tại vùng vịnh Bắc Bộ đã làm rõ tập tính dinh dưỡng của loài sam ba gai Tachypleus tridentatus giai đoạn con non từ 0,5 đến 8 tuổi [1]. Kết quả chỉ ra rằng sam non hấp thụ nguồn năng lượng nền tảng chủ yếu từ chất hữu cơ trong trầm tích và các thảm cỏ biển [1]. Khi lớn dần lên, chế độ ăn của sam chuyển dịch sang tiêu thụ các loài động vật không xương sống cỡ lớn ở đáy biển như nhóm ăn mùn bã, nhóm gặm nhấm và nhóm ăn tạp [1]. Chính lối sống gắn chặt với trầm tích đáy và chuỗi thức ăn đáy biển này khiến sam liên tục phơi nhiễm với các chất ô nhiễm lắng đọng.
Mặt khác, các nghiên cứu trên sinh vật biển nói chung cho thấy khả năng tích tụ kim loại nặng phụ thuộc mật thiết vào môi trường sống. Một nghiên cứu năm 2019 tại vùng biển Hải Nam và Chu Sơn (Trung Quốc) phát hiện nồng độ kim loại nặng ở các loài giáp xác như cua đáy cao hơn so với cá bơi tự do, điều này được giải thích là do giá trị nền của kim loại trong lớp trầm tích đáy biển cao hơn rất nhiều so với cột nước [2].
Nghiên cứu chỉ ra gì về tác động của cadmi lên sam?
Mặc dù dữ liệu phân tích thị trường thực phẩm về thịt và gan tụy sam còn hạn chế, các nhà khoa học đã bắt đầu tìm hiểu ảnh hưởng của kim loại nặng lên chính cơ thể sam biển. Năm 2023, một nghiên cứu chuyên sâu về cơ chế giải độc cadmi (Cd) ở sam ba gai non Tachypleus tridentatus đã được công bố [3]. Nghiên cứu này đánh giá phản ứng sinh hóa của sam trước sự ô nhiễm kim loại nặng ở vùng gian triều thông qua các chỉ số chống oxy hóa kết hợp phân tích hệ phiên mã và chuyển hóa [3].
Kết quả thực nghiệm cho thấy nồng độ ion Cd2+ cao gây ra tình trạng stress oxy hóa nghiêm trọng ở sam non [3]. Mức độ nguy hại cho sinh vật tăng dần theo nồng độ phơi nhiễm cadmi trong môi trường [3]. Để chống chọi và giải độc cadmi, cơ thể sam con đã xảy ra tình trạng mất cân bằng trong quá trình chuyển hóa glycerophospholipid [3]. Điều này chứng minh rằng sam sống tại môi trường ô nhiễm thực sự hấp thu cadmi vào các mô nội tạng, kích hoạt các phản ứng chuyển hóa tế bào để xử lý độc chất [3].
Dù vậy, công trình trên được thiết kế nhằm mục đích bảo tồn sinh thái và làm rõ cơ chế giải độc ở con non, chứ chưa cung cấp bảng số liệu định lượng về lượng cadmi tồn lưu trong các mô ăn được của sam trưởng thành như thịt cơ hay tuyến gan tụy [3].
Cảnh báo từ các sinh vật biển sống cùng môi trường bãi bồi
Để hình dung mức độ rủi ro, người tiêu dùng cần nhìn vào bức tranh tích lũy kim loại nặng ở các động vật không xương sống khác sống cùng vùng duyên hải. Một nghiên cứu toàn diện năm 2024 tại các vùng bờ biển Nam Phi đã kiểm tra hàm lượng kim loại trong trầm tích, nước biển và các loài động vật không xương sống [4]. Kết quả chỉ ra rằng các loài thân mềm lọc nước và gặm nhấm tại các khu vực chịu áp lực từ con người tích lũy lượng lớn kim loại độc hại [4]. Đáng chú ý, nồng độ asen, cadmi và chì trong các động vật không xương sống này đều vượt ngưỡng giới hạn tối đa cho phép đối với thực phẩm tiêu dùng của con người do các cơ quan quản lý ban hành [4].
Tại Trung Quốc, nghiên cứu năm 2015 ở vùng duyên hải Quảng Đông ghi nhận nồng độ kim loại nặng tích tụ cao nhất ở các loài thân mềm và thấp nhất ở các loài cá [5]. Trong đó, cadmi, đồng và asen là những nguyên tố có hệ số tích lũy sinh học cao nhất [5]. Sự tích lũy này liên quan chặt chẽ đến cơ cấu công nghiệp địa phương và sự xả thải không đồng đều giữa các vùng [5].
Một nghiên cứu khác năm 2017 tại cửa sông Bahia Blanca (Argentina) ghi nhận nồng độ cadmi, chì và các kim loại khác trong vẹm biến động theo mùa, đạt mức cao nhất vào mùa hè và giảm dần vào mùa xuân [6]. Mặc dù tại khu vực này nồng độ kim loại trong vẹm vẫn đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, nhưng điều đó khẳng định sinh vật ven bờ liên tục hấp thụ kim loại từ phù sa mịn xung quanh [6].
Đồng thời, độc tính di truyền của các kim loại này đối với sinh vật biển cũng đã được ghi nhận. Nghiên cứu năm 2017 trên loài cá đáy Parablennius sanguinolentus ở bờ biển Ý cho thấy nồng độ tích tụ của các kim loại độc như Cd, Cr, Hg và Pb có mối tương quan rõ rệt với sự xuất hiện của vi nhân và các bất thường nhân tế bào, cảnh báo nguy cơ độc tính đối với toàn bộ chuỗi thức ăn [7].
Thiếu hụt dữ liệu định lượng: Lợi ích và giới hạn của bằng chứng
Khi xem xét tiêu đề về rủi ro kim loại nặng ở sam biển, người tiêu dùng cần phân biệt rõ giữa bằng chứng thực nghiệm sinh học và bằng chứng an toàn vệ sinh thực phẩm:
Về mặt tích cực, các bằng chứng hiện có đã xác nhận chắc chắn rằng vùng bãi bồi ven bờ chịu áp lực công nghiệp có tồn tại ô nhiễm chì, cadmi, thủy ngân [5] [2] [4]. Sam biển cũng đã được chứng minh là loài ăn mùn bã đáy và bị stress oxy hóa khi tiếp xúc với cadmi trong nước [3] [1].
Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất hiện nay là chưa có công trình nào trong các tài liệu khoa học này đưa ra con số định lượng cụ thể (chẳng hạn như mg/kg trọng lượng tươi) của chì (Pb), cadmi (Cd) hay thủy ngân (Hg) nằm trong khối cơ thịt hay tuyến gan tụy của sam đánh bắt tự nhiên. Đa số các khảo sát thực địa tập trung vào các loài hải sản phổ biến hơn như cá, cua, nghêu, sò, ốc, vẹm [5] [6] [2] [4]. Do đó, việc suy đoán mức độ nhiễm độc chính xác trên từng bộ phận của sam thương phẩm vẫn chưa thể kết luận dứt khoát nếu chỉ dựa vào các tài liệu hiện hành.
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn sam biển
Nhiều thực khách vùng biển thường tin rằng sam là sinh vật cổ đại tồn tại hàng trăm triệu năm nên có sức đề kháng đặc biệt, không bao giờ bị nhiễm độc từ môi trường. Khoa học đã bác bỏ điều này khi chứng minh sam vẫn bị tổn hại nghiêm trọng trước độc chất cadmi và phải biến đổi chuyển hóa để tự giải độc [3].
Hiểu lầm thứ hai là việc cho rằng sam sống ngoài biển khơi nên thịt luôn sạch sẽ. Trên thực tế, sam sinh sống và tìm kiếm thức ăn chủ yếu ở vùng gian triều, bãi bùn cửa sông và đầm phá ven bờ [3] [1]. Đây lại chính là những khu vực chịu tác động xả thải trực tiếp nhất từ đô thị và các cơ sở công nghiệp ven biển [5] [4]. Một nghiên cứu năm 2021 tại bờ biển Ấn Độ cũng nhấn mạnh rằng sự tích tụ kim loại nặng trong sinh vật phù du và sinh vật đáy biến đổi phức tạp theo mùa và có thể lan truyền qua chuỗi thức ăn sang các loài bậc cao hơn [8].
Cuối cùng, người dân thường chỉ chú ý phòng ngừa độc tố tự nhiên tetrodotoxin (thường có do nhầm lẫn giữa con sam và con so biển) mà bỏ qua nguy cơ ngộ độc mãn tính do kim loại nặng tích tụ lâu ngày trong nội tạng của các loài hải sản ăn đáy [7] [4].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Do kim loại nặng như chì, cadmi, thủy ngân có đặc tính tích lũy sinh học lâu dài và gây độc cho hệ thần kinh, thận và vật chất di truyền [7], một số nhóm người cần cẩn trọng tối đa với các thực phẩm hải sản sống ở đáy:
Phụ nữ có kế hoạch mang thai, đang mang thai hoặc đang trong thời kỳ cho con bú nên hạn chế tối đa các loại hải sản ăn đáy chưa kiểm soát được nguồn gốc, nhằm tránh rủi ro ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi.
Trẻ nhỏ có hệ tiêu hóa và hàng rào thần kinh chưa hoàn thiện, khả năng đào thải độc chất kém hơn người lớn, do đó không nên tiêu thụ lượng lớn các loài sinh vật tầng đáy thu hoạch từ các vùng bãi bồi gần cửa sông công nghiệp.
Người có bệnh lý nền về thận hoặc suy giảm chức năng gan cần lưu ý vì gan tụy của hải sản thường là nơi giữ lại hàm lượng kim loại nặng cao hơn nhiều so với phần thịt nạc. Khi cơ thể đã suy yếu, việc tiếp nhận thêm các tạp chất kim loại sẽ gia tăng gánh nặng đào thải.
Khuyến cáo áp dụng trong đời sống
Người tiêu dùng khi lựa chọn và sử dụng hải sản nói chung cũng như sam biển nói riêng nên tuân thủ các nguyên tắc an toàn:
Ưu tiên hải sản có nguồn gốc xuất xứ minh bạch, được khai thác tại các vùng đánh bắt xa bờ hoặc các vùng biển sạch, tránh xa các khu công nghiệp, cửa sông ô nhiễm hay cảng biển tấp nập [4].
Khi sơ chế các loài giáp xác và hải sản đáy, nên loại bỏ hoàn toàn phần nội tạng, gan tụy và ruột vì đây là các cơ quan trực tiếp tiêu hóa bùn bã và có xu hướng giữ lại lượng độc chất cao nhất. Chỉ nên dùng phần thịt cơ bắp đã được rửa sạch sẽ.
Ăn với lượng vừa phải, không ăn liên tục trong thời gian dài để cơ thể có thời gian chuyển hóa tự nhiên. Bên cạnh đó, cần duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng, phối hợp đa dạng nhiều nhóm thực phẩm khác nhau thay vì phụ thuộc vào một món ăn duy nhất. Nếu có bất kỳ triệu chứng bất thường nào sau khi sử dụng hoặc có thắc mắc liên quan đến bệnh lý nền, người dân nên tham khảo ý kiến chuyên môn từ bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Tóm lại, môi trường bãi bồi ven bờ tiềm ẩn nhiều nguy cơ tích lũy kim loại nặng đối với các loài sinh vật đáy như sam biển [3] [1]. Mặc dù số liệu định lượng chi tiết trên thịt và gan tụy sam hoang dã vẫn cần thêm nhiều nghiên cứu để làm sáng tỏ, việc thận trọng trong khâu lựa chọn và sơ chế luôn là điều cần thiết để bảo vệ sức khỏe gia đình.