Nhiều người có thói quen ăn sò sống, sò tái chanh hay nướng lòng đào vì ưa thích vị ngọt mềm tự nhiên của hải sản tươi. Những món ăn này tiềm ẩn nhiều mối nguy cho sức khỏe tiêu hóa do môi trường sống tự nhiên của động vật thân mềm chứa nhiều vi sinh vật gây hại. Vậy sò biển ăn sống hay chín mới thực sự bảo đảm an toàn thực phẩm?
Câu trả lời chắc chắn từ góc độ y tế và an toàn thực phẩm là nên ăn chín kỹ hoàn toàn. Động vật thân mềm hai mảnh vỏ như sò biển là nguồn tích tụ phổ biến các vi khuẩn gây bệnh đường ruột, đặc biệt là vi khuẩn thuộc chi Vibrio, cùng nhiều loại vi khuẩn đường ruột khác như Salmonella [1], [2]. Việc tiêu thụ sò biển chưa qua xử lý nhiệt mang lại rủi ro nhiễm khuẩn rất cao đối với người dùng [1].
Cơ chế tích tụ mầm bệnh và nguy cơ từ vi khuẩn Vibrio
Động vật hai mảnh vỏ là sinh vật ăn lọc, liên tục lọc nước biển qua cơ thể để lấy dinh dưỡng và vô tình giữ lại các vi sinh vật trong các mô ăn được [3]. Chi vi khuẩn Vibrio phát triển tự nhiên ở môi trường nước ngọt, vùng cửa sông và nước biển [4]. Khi con người ăn phải hải sản mang mầm bệnh này mà chưa được chế biến kỹ, vi khuẩn sẽ xâm nhập đường tiêu hóa và gây ra hội chứng nhiễm độc thức ăn [4].
Trong các loài vi khuẩn thuộc chi này, Vibrio parahaemolyticus phân bố rộng rãi trong môi trường biển, có khả năng gây triệu chứng tiêu hóa nặng nề ở người nếu ăn phải động vật hai mảnh vỏ còn sống hoặc chỉ nấu sơ sài [5], [6]. Tuy nhiên, các nhà khoa học ghi nhận rằng không phải mọi chủng V. parahaemolyticus đều gây hại; chỉ những chủng mang các gen độc lực cụ thể như tdh và trh mới đe dọa trực tiếp sức khỏe cộng đồng [6].
Bên cạnh đó, Vibrio vulnificus sống tại các vùng nước lợ nhiệt đới và cận nhiệt đới cũng gây lo ngại lớn vì có thể gây ngộ độc khi nuốt phải qua hải sản sống, thậm chí gây nhiễm trùng huyết nguy hiểm [6]. Ngoài ra, các vi khuẩn khác như Vibrio cholerae mang gen độc tố hoặc vi khuẩn Vibrio alginolyticus cũng có thể cư trú trên các loài nhuyễn thể [6].
Các bằng chứng khoa học về mức độ nhiễm khuẩn trên hải sản
Nhiều nghiên cứu tại các thị trường bán lẻ trên thế giới đã phản ánh tỷ lệ nhiễm khuẩn đáng chú ý trên các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
Một nghiên cứu công bố năm 2023 tại Sicily (Ý) tiến hành kiểm tra hải sản và động vật hai mảnh vỏ tại các kênh phân phối bán lẻ [1]. Kết quả cho thấy khoảng 30% động vật hai mảnh vỏ và 20% các sản phẩm thủy sản khác bị nhiễm các loài Vibrio [1]. Dù phần lớn chủng phân lập được là không gây bệnh, nghiên cứu phát hiện tỷ lệ kháng kháng sinh cao, đặc biệt với ampicillin [1]. Đáng báo động hơn, nghiên cứu còn ghi nhận các chủng kháng lại tetracycline và gentamicin – hai kháng sinh quan trọng trong điều trị nhiễm khuẩn [1].
Một khảo sát kéo dài 3 năm tại vùng Puglia (Ý) công bố năm 2006 kiểm tra 600 mẫu vẹm (Mytilus galloprovincialis) thu thập tại các cửa hàng bán lẻ [7]. Kết quả phát hiện Vibrio parahaemolyticus xuất hiện ở 47 mẫu (chiếm 7,83%) và Vibrio vulnificus có trong 17 mẫu (chiếm 2,83%) [7]. Trong khảo sát này, vi khuẩn Salmonella spp. cũng được tìm thấy ở 1 mẫu (0,16%) [7].
Vấn đề tồn dư mầm bệnh cũng được ghi nhận trên mẫu đông lạnh. Một nghiên cứu công bố năm 2023 phân tích 77 mẫu động vật hai mảnh vỏ đông lạnh (gồm 35 mẫu vẹm và 42 mẫu nghêu) bằng phương pháp nuôi cấy chuẩn và kỹ thuật sinh học phân tử [5]. Các tác giả phát hiện vi khuẩn V. parahaemolyticus có khả năng chịu lạnh, rơi vào trạng thái sống nhưng không thể nuôi cấy (VBNC) [5]. Phương pháp nuôi cấy thông thường cho kết quả âm tính hoàn toàn, nhưng kỹ thuật xét nghiệm gen tối ưu đã phát hiện dạng VBNC này trong 11,7% mẫu (9/77 mẫu, toàn bộ là nghêu) với mật độ từ 1,67 đến 2,29 Log CFU/g [5].
Không chỉ riêng vi khuẩn biển, các mầm bệnh đường ruột khác cũng hiện diện. Nghiên cứu theo dõi suốt 10 năm tại Ba Lan công bố năm 2022 trên các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ tươi sống cho thấy 3,1% mẫu kiểm tra nhiễm vi khuẩn Salmonella [2]. Nghiên cứu cũng trích dẫn dữ liệu từ các khu vực nhiệt đới châu Á, ghi nhận tỷ lệ phát hiện Salmonella lên tới 24,5% trên mẫu tôm ở Việt Nam và 34,2% trên mẫu nghêu ở Ấn Độ [2]. Huyết thanh Salmonella Typhimurium là chủng thường gặp nhất trong nghiên cứu tại Ba Lan (chiếm 51,6% số mẫu dương tính với Salmonella) [2].
Lợi ích của việc làm chín và giới hạn của bằng chứng hiện tại
Nấu chín kỹ hải sản là biện pháp kiểm soát quan trọng nhất nhằm hạn chế nguy cơ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm do vi khuẩn và virus [1], [8]. Nhiệt độ nấu nướng làm bất hoạt hiệu quả tế bào vi khuẩn sống và làm giảm nguy cơ nhiễm độc đường ruột [1].
Tuy vậy, dữ liệu từ chuỗi cung ứng cho thấy quy trình xử lý sau thu hoạch vẫn còn những hạn chế kỹ thuật. Các biện pháp làm sạch vỏ tự nhiên (depuration) tại các cơ sở phân phối hiện nay chưa thể loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn; hệ vi sinh của nghêu sau khi qua bể làm sạch bằng ozone vẫn có thể tồn tại các loài Vibrio gây bệnh tùy thuộc mật độ nuôi nhốt và đặc thù của từng nhà máy [1], [3].
Các nghiên cứu hiện có cũng có giới hạn nhất định. Nhiều cuộc khảo sát chỉ đánh giá sự hiện diện của chủng vi khuẩn nói chung mà chưa phân lập toàn diện tỷ lệ mang gen độc lực thực tế trên diện rộng [1], [5]. Dữ liệu về vi khuẩn ở trạng thái sống tiềm ẩn (VBNC) trên các sản phẩm cấp đông vẫn cần thêm nhiều nghiên cứu để đánh giá rủi ro chính xác hơn [5].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn sò biển
Rất nhiều người lầm tưởng rằng việc ngâm sò vào nước chanh, chấm nhiều mù tạt (wasabi), uống kèm rượu mạnh hoặc giấm ớt có thể tiêu diệt vi khuẩn và ký sinh trùng. Khoa học không chứng minh các gia vị ăn kèm này có khả năng tiệt trùng thực phẩm bị nhiễm khuẩn sâu trong mô thịt.
Một quan niệm sai lầm khác là cho rằng hải sản đông lạnh ở nhiệt độ âm sâu sẽ loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn. Thực tế cho thấy V. parahaemolyticus có thể tồn tại bền bỉ trong thực phẩm đông lạnh bằng cách chuyển sang trạng thái sống nhưng không phát triển khuẩn lạc (VBNC), từ đó tạo ra nguồn phơi nhiễm khó nhận biết nếu không nấu chín kỹ sau khi rã đông [5].
Ngoài ra, việc quan sát vỏ sò mở hay khép miệng chỉ là kinh nghiệm cảm quan thô sơ của người tiêu dùng và cơ sở kinh doanh, không phản ánh được mức độ an toàn vi sinh hay sự hiện diện của độc lực vi khuẩn [8].
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Dù bất kỳ ai cũng có thể bị rối loạn tiêu hóa khi ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn, một số đối tượng sẽ gặp nguy hiểm nghiêm trọng đến tính mạng nếu tiêu thụ sò sống hoặc chưa chín kỹ. Vi khuẩn Vibrio vulnificus có thể gây nhiễm trùng huyết và tổn thương lan rộng [6].
Các nhóm nguy cơ cao bao gồm người có bệnh nền suy giảm miễn dịch, bệnh gan mạn tính, người cao tuổi, trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai. Nhóm người tiêu dùng này cần tuyệt đối tránh xa các món nghêu, sò, hàu sống hoặc tái chanh để phòng ngừa các biến chứng ngộ độc cấp tính và nhiễm khuẩn xâm lấn [6], [8].
Khuyến cáo áp dụng thực tế khi chế biến và bảo quản
Để phòng ngừa lây nhiễm vi khuẩn Vibrio và các mầm bệnh đường ruột từ động vật thân mềm, cần thực hiện nghiêm túc chuỗi kiểm soát từ sơ chế đến chế biến:
Thực hiện nấu chín hoàn toàn: Luôn gia nhiệt cho sò biển đến khi chín kỹ; nhiệt độ cao giúp hạn chế tối đa nguy cơ mắc bệnh từ vi khuẩn sống và virus [1], [8].
Tránh ô nhiễm chéo: Vi khuẩn có thể lây lan từ nguyên liệu tươi sang món ăn đã nấu chín. Cần tách biệt hoàn toàn hải sản tươi sống khỏi các loại thực phẩm khác trong quá trình vận chuyển, bảo quản ở quầy bán lẻ cũng như trong gian bếp gia đình [1], [4]. Dụng cụ như dao, thớt, đĩa đựng hải sản sống phải được rửa sạch, khử trùng kỹ lưỡng trước khi dùng cho thực phẩm khác [1], [4].
Xử lý bề mặt: Vi khuẩn Vibrio có khả năng hình thành màng sinh học (biofilm) bám chắc trên các bề mặt dụng cụ chế biến và dây chuyền sản xuất [4]. Do đó, việc cọ rửa và vệ sinh thường xuyên các thiết bị nhà bếp là yêu cầu bắt buộc để ngăn chặn mầm bệnh lưu trú [4].
Tóm lại, thói quen ăn sò sống mang lại rủi ro sức khỏe thực sự do tỷ lệ nhiễm các vi khuẩn như Vibrio và Salmonella trong môi trường tự nhiên không hề thấp [1], [2]. Người tiêu dùng nên duy trì lối sống ăn chín uống sôi, sơ chế cẩn thận để bảo vệ an toàn cho bản thân và gia đình. Khi xuất hiện các triệu chứng buồn nôn, nôn mửa hoặc tiêu chảy sau khi ăn hải sản, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám và xử trí kịp thời [8].
