Nhiều người giữ thói quen nhâm nhi một ly rượu vang trong bữa tối vì tin rằng thức uống này bổ tim và an toàn cho lá gan. Quan niệm rượu vang nhẹ độ, lên men tự nhiên từ nho nên không gây hại gan như bia rượu mạnh đã ăn sâu vào nếp nghĩ của số đông.
Tuy nhiên, các dữ liệu dịch tễ học quy mô lớn cho thấy ethanol bản chất vẫn là gánh nặng chuyển hóa đối với mô gan [1, 4]. Mặc dù các hợp chất polyphenol trong rượu vang mang lại một số hiệu ứng sinh học tích cực, việc uống đều đặn mỗi ngày vẫn có thể làm tăng nguy cơ tổn thương gan nếu lượng cồn vượt qua ngưỡng an toàn chuyển hóa của cơ thể [1].
Ngưỡng cồn tích lũy và chuyển hóa tại gan
Khi rượu đi vào cơ thể, gan chịu trách nhiệm chính trong việc xử lý cồn [2]. Bất kể cồn đến từ rượu vang hảo hạng hay rượu nấu thủ công, phân tử ethanol vẫn phải trải qua quá trình oxy hóa tại tế bào gan [3]. Quá trình này đòi hỏi các hệ thống enzyme gan hoạt động liên tục để biến đổi chất độc thành sản phẩm đào thải ra ngoài [2].
Lượng cồn tích lũy hằng ngày là yếu tố trực tiếp quyết định tế bào gan có bị quá tải hay không [1]. Khi ngưỡng xử lý bị vượt qua, các sản phẩm phụ của chuyển hóa cồn gây stress oxy hóa và làm tổn hại cấu trúc tế bào gan [3]. Rượu nói chung là yếu tố nguy cơ hàng đầu dẫn đến các bệnh lý về gan và ung thư [3]. Do đó, việc tích lũy cồn ngày qua ngày mà không có khoảng nghỉ sẽ tạo áp lực liên tục lên hệ thống enzyme và mô tế bào gan [1, 4].
Bằng chứng dịch tễ quy mô lớn về rượu vang và nguy cơ xơ gan
Để làm rõ nghi vấn liệu uống rượu vang vừa phải có thực sự an toàn cho gan, một nghiên cứu thuần tập quy mô rất lớn được công bố năm 2024 đã theo dõi 215.559 người không uống rượu và người uống rượu mức độ vừa phải (dưới 20 gam cồn/ngày đối với nữ hoặc dưới 30 gam cồn/ngày đối với nam) [1]. Đối tượng được tuyển chọn trong giai đoạn 2006–2010 và theo dõi kéo dài đến tận năm 2022, với thời gian theo dõi trung vị lên tới 12,7 năm [1]. Kết quả ghi nhận có 705 ca mắc xơ gan, 2.010 ca bệnh gan nhiễm mỡ (SLD) và 350 ca ung thư gan trong suốt quá trình theo dõi [1].
Phân tích số liệu cho thấy, trong nhóm những người uống vừa phải, lượng cồn nạp vào cứ tăng thêm mỗi một độ lệch chuẩn (SD) lại liên quan trực tiếp đến sự gia tăng nguy cơ mắc mới xơ gan với tỷ số rủi ro HR là 1,11 (khoảng tin cậy 95% CI: 1,02 đến 1,20) [1]. Mối liên quan nguy hại này chỉ giảm bớt khi giới hạn lượng cồn tiêu thụ xuống không quá 16 gam mỗi ngày [1]. Điều này cho thấy mốc dung nạp cồn quá 30 gam/ngày đối với nam giới có thể đã bị đặt quá cao xét trên tiêu chí bảo vệ sức khỏe lá gan [1].
Điểm thú vị là nghiên cứu này ghi nhận việc tiêu thụ rượu vang (tính theo tỷ lệ phần trăm rượu vang trên tổng lượng cồn nạp vào) có mối liên hệ nghịch với xơ gan và gan nhiễm mỡ [1]. Cụ thể, mỗi độ lệch chuẩn tăng thêm của tỷ lệ rượu vang tương ứng với HR là 0,82 (95% CI: 0,75–0,89) đối với xơ gan và HR là 0,91 (95% CI: 0,87–0,96) đối với bệnh gan nhiễm mỡ [1]. Mối liên hệ nghịch giữa rượu vang và gan nhiễm mỡ có xu hướng phụ thuộc vào giới tính (giá trị P tương tác = 0,01) [1].
Động vật thí nghiệm: Tác động của rượu vang lên mô gan
Bên cạnh dữ liệu dịch tễ học trên người, một nghiên cứu trên động vật công bố năm 2025 đã kiểm tra ảnh hưởng của việc uống rượu vang đỏ vừa phải suốt đời trên chuột cái dòng CD1 [4]. Chuột được chia nhóm, nuôi bằng chế độ ăn chuẩn hoặc chế độ ăn nhiều chất béo, đồng thời được cho uống nước lọc, rượu vang hoặc cồn pha loãng với tỷ lệ tương đương mức uống vừa phải ở người [4]. Kết quả cho thấy ít có sự khác biệt về hồ sơ gan, thể trọng hay tỷ lệ sống sót giữa các nhóm chuột tiêu thụ nước và rượu vang [4].
Những tổn thương gan thường gặp và nghiêm trọng nhất thực tế lại xuất hiện ở các nhóm chuột ăn chế độ nhiều chất béo [4]. Đáng chú ý, cồn đơn thuần khi dùng kéo dài làm rút ngắn chiều dài telomere rõ rệt trong điều kiện ăn nhiều chất béo, nhưng nhóm uống rượu vang lại không cho thấy sự khác biệt so với nhóm uống nước [4]. Nhóm nghiên cứu chỉ ra rằng các hợp chất tự nhiên, đặc biệt là polyphenol trong rượu vang đỏ, dường như đóng vai trò bảo vệ nhất định, giúp giảm thiểu các tác động tiêu cực mà cồn đơn thuần gây ra [4].
Ở mức độ phân tử, một nghiên cứu năm 2005 trên chuột cống khỏe mạnh đã tìm hiểu tác động của procyanidin - nhóm polyphenol dồi dào nhất trong rượu vang đỏ [2]. Kết quả cho thấy chiết xuất procyanidin làm giảm nồng độ triglycerid huyết tương, acid béo tự do, cholesterol xấu LDL và làm tăng nhẹ cholesterol tốt HDL [2]. Tại gan, procyanidin làm tăng biểu hiện mRNA của thụ thể nhân SHP và enzyme cholesterol 7alpha-hydroxylase (CYP7A1) [2]. Sự tăng cường enzyme CYP7A1 cho thấy việc đào thải cholesterol qua acid mật được thúc đẩy mạnh mẽ, chứng minh polyphenol có tác động điều hòa chuyển hóa lipid tại mô gan [2].
Hiểu lầm: Rượu vang hoàn toàn lành tính và "rửa sạch" gan
Nhiều người lầm tưởng rằng các chất chống oxy hóa trong rượu vang có thể vô hiệu hóa hoàn toàn độc tính của cồn, biến rượu vang thành đồ uống bồi bổ cho gan. Thực tế dịch tễ học chứng minh việc lạm dụng rượu nói chung gây tổn hại nặng nề cho gan và làm tăng nguy cơ tử vong tổng thể [2, 4]. Ngay cả đối với rượu vang, nếu vượt qua ngưỡng dung nạp an toàn, nguy cơ tổn thương gan mạn tính và xơ gan vẫn tăng tiến đều đặn [1].
Hơn nữa, rượu bia liều thấp (lên tới 1 ly/ngày) dù ít liên quan đến các loại ung thư khác nhưng vẫn có mối liên hệ làm gia tăng nguy cơ ung thư vú và có thể là ung thư khoang miệng, họng [5]. Tác động của cồn lên cơ thể phụ thuộc rất lớn vào cơ cấu tuổi tác của quần thể [3]. Đối với người trẻ tuổi, ngay cả một lượng cồn nhỏ cũng gây tổn hại cho sức khỏe mà không đem lại lợi ích bảo vệ nào [3]. Do đó, ý nghĩ uống 1 ly vang mỗi ngày để "lọc gan" là quan niệm hoàn toàn sai lầm.
Ai nên thận trọng hoặc kiêng hẳn?
Những người đã có tiền sử bệnh gan, bao gồm viêm gan virus B, C, gan nhiễm mỡ nặng hoặc tổn thương xơ gan không nên sử dụng rượu vang, vì tế bào gan lúc này đã suy yếu khả năng xử lý cồn [1, 4]. Khi chức năng gan suy giảm, lượng cồn tích lũy hằng ngày sẽ đẩy nhanh quá trình xơ hóa và suy gan mất bù [1].
Phụ nữ có nguy cơ cao mắc ung thư vú hoặc gia đình có tiền sử bệnh lý này cần đặc biệt cẩn trọng, bởi lượng cồn dù chỉ ở mức 1 ly mỗi ngày vẫn liên quan tới việc tăng nguy cơ ung thư vú [5]. Người trẻ tuổi không nên dùng rượu vang để tìm kiếm lợi ích sức khỏe vì dữ liệu cho thấy cồn chỉ gây thêm tổn thất thể chất ở lứa tuổi thanh niên [3]. Những ai đang sử dụng các loại thuốc điều trị chuyển hóa qua gan bắt buộc phải tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi chạm vào bất kỳ giọt cồn nào.
Áp dụng thực tế an toàn nếu có thói quen dùng vang
Nếu bạn là người trưởng thành khỏe mạnh và có thói quen uống rượu vang, hãy giữ lượng tiêu thụ ở mức thấp đến vừa phải để bảo vệ gan [1]. Nghiên cứu chỉ ra ngưỡng an toàn cho lá gan nên được khống chế ở mức dưới 16 gam cồn mỗi ngày [1]. Một ly rượu vang tiêu chuẩn thường chứa khoảng 10 đến 14 gam cồn nguyên chất, do đó mỗi ngày không nên vượt quá 1 ly và cần có những ngày hoàn toàn không uống cồn trong tuần để mô gan hồi phục [1].
Khi sử dụng, nên nhâm nhi rượu vang cùng bữa ăn giàu rau xanh, đạm lành mạnh và tránh xa các món quá nhiều dầu mỡ [4]. Tuyệt đối không uống rượu vang khi đói vì tốc độ hấp thu cồn qua dạ dày vào máu và gan sẽ diễn ra nhanh hơn rất nhiều. Đối với những người vốn từ trước đến nay không uống rượu, giới chuyên gia dịch tễ học khuyến cáo không nên bắt đầu uống cồn hay rượu vang chỉ với mục đích phòng ngừa bệnh tật [6, 8].
Mối liên hệ giữa rượu vang và sức khỏe gan là sự cân bằng mong manh giữa các hoạt chất polyphenol thực vật và độc tính của phân tử cồn [1, 4]. Dù rượu vang có thể ít gây hại cho mô gan hơn so với rượu mạnh ở cùng mức dung nạp, việc duy trì một ly mỗi ngày vẫn đòi hỏi sự kiểm soát nghiêm ngặt về lượng cồn tích lũy để không biến thói quen thư giãn thành gánh nặng bệnh tật cho lá gan [1].
