Rau muống nước là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của người Việt. Tuy nhiên, nhiều người lo ngại rau muống sống ở vùng nước ô nhiễm dễ hút chì và kim loại nặng gây hại sức khỏe.

Các nghiên cứu thực tế cho thấy rau muống có khả năng hấp thụ kim loại nặng từ nước và trầm tích [1], [2]. Tuy nhiên, mức độ tích tụ phụ thuộc lớn vào mức độ ô nhiễm môi trường và bộ phận của cây [1], [2].

Cơ chế hấp thụ kim loại của rau muống

Rau muống nước (Ipomoea aquatica) là thực vật thủy sinh có sinh khối phát triển nhanh. Nhờ đặc tính sinh học đặc thù, loài cây này có khả năng lọc và rút các nguyên tố hòa tan trong môi trường nước [2].

Khi sống trong môi trường nước ô nhiễm, rễ rau muống hút nước kèm theo các ion kim loại nặng như chì, cadmium và thủy ngân [1], [3], [2]. Cây giữ lại phần lớn lượng kim loại này ở rễ, đóng vai trò như một bộ lọc tự nhiên bảo vệ các bộ phận phía trên [3], [2].

Một cơ chế bảo vệ khác của cây là hiện tượng lọc qua thân (caulofiltration) [2]. Khi nồng độ chì trong nước tăng cao, gốc thân tiếp xúc với nước sẽ giữ kim loại lại, hạn chế sự dịch chuyển lên phần ngọn [2].

Khảo sát rau muống ngoài môi trường tự nhiên

Một nghiên cứu năm 2002 tại vùng đô thị Bangkok, Thái Lan đã lấy mẫu rau muống tại 9 địa điểm khác nhau [1]. Trong đó có 7 điểm trồng rau để cung cấp cho thị trường thực phẩm địa phương [1].

Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng methylmercury dao động từ 0,8 đến 221 microg/kg trọng lượng khô [1]. Thủy ngân toàn phần ghi nhận từ 12 đến 2.590 microg/kg, chì từ 40 đến 530 microg/kg, và cadmium từ dưới 10 đến 123 microg/kg trọng lượng khô [1].

Tại tất cả các điểm nghiên cứu, luôn có ít nhất một nguyên tố kim loại nặng ở mức tương đối cao [1]. Dựa trên ngưỡng dung nạp tối đa của con người, hàm lượng chì và cadmium tại các điểm khảo sát chưa tạo ra mối đe dọa trực tiếp [1].

Tuy nhiên, hàm lượng thủy ngân ở một số điểm rất cao, trong đó lá chứa lượng thủy ngân trung bình cao nhất là 1.440 microg/kg trọng lượng khô, cao hơn nhiều so với thân là 422 microg/kg [1]. Thủy ngân trong rau muống tồn tại một phần hoặc toàn bộ dưới dạng methylmercury [1].

Một nghiên cứu khác kéo dài 12 tháng tại hồ chứa Agodi, Nigeria năm 2022 khảo sát nồng độ 9 kim loại nặng trong rau muống và cá rô phi [4]. Thứ tự tích tụ kim loại sinh học trong rau muống lần lượt là Fe > Zn > Mn > Cu > Pb > Cd > Co > Cr > Ni [4]. Đa số kim loại được kiểm tra vượt quá giới hạn an toàn [4]. Chỉ số rủi ro sinh thái (ERQ) đối với Cd, Fe, Mn, Zn, Cu và Pb đều lớn hơn 1, cho thấy nguy cơ sinh thái đáng kể từ nguồn nước ô nhiễm [4].

Tại hồ chứa Beung Boraphet, Thái Lan năm 2012, các nhà khoa học theo dõi nồng độ kim loại trong rau muống, ốc bươu vàng, nước và trầm tích [5]. Kết quả cho thấy rau muống có xu hướng tích tụ sinh học mangan (Mn) cao hơn nồng độ trong trầm tích, đặc biệt vào mùa mưa [5].

Vị trí tích tụ kim loại trên cây rau muống

Khả năng phân bổ kim loại nặng giữa các bộ phận của rau muống không đồng đều [3], [2]. Hiểu rõ vị trí tích lũy giúp người tiêu dùng biết cách sơ chế an toàn hơn.

Một thử nghiệm thủy canh năm 2016 đã đánh giá khả năng tích tụ chì của rau muống ở các nồng độ khác nhau [2]. Kết quả cho thấy lượng chì tích tụ cao nhất ở rễ, tiếp theo là thân và thấp nhất ở lá [2].

Hệ số vận chuyển (TF) của chì từ rễ lên thân lá luôn nhỏ hơn 1 [2]. Ngược lại, hệ số tích tụ sinh học (BCF) ở cả rễ, thân và lá đều lớn hơn 1 [2]. Khi nồng độ chì trong dung dịch vượt quá 20 mg/L, phần gốc thân bị đổi màu và tích tụ lượng chì cao hơn rõ rệt so với phần ngọn không bị ảnh hưởng [2].

Nghiên cứu công bố năm 2004 cũng xác nhận phần lớn kim loại nặng được giữ lại ở rễ [3]. Rễ rau muống có khả năng chịu đựng nồng độ kim loại bên trong cao hơn nhiều so với chồi thân [3].

Ảnh hưởng của dinh dưỡng và đất trồng

Môi trường nuôi dưỡng đóng vai trò lớn đối với lượng kim loại mà rau muống hấp thụ [3], [6], [7].

Nghiên cứu năm 2004 phát hiện nồng độ dinh dưỡng trong môi trường càng thấp thì lượng kim loại tích tụ vào các bộ phận của cây càng cao [3]. Khi thiếu dinh dưỡng, cây cũng biểu hiện độc tính ở nồng độ kim loại thấp hơn [3].

Một nghiên cứu năm 2012 khảo sát ảnh hưởng của nấm rễ nội cộng sinh (AMF) đối với sự hấp thụ cadmium ở nồng độ từ 0 đến 100 ppm [6]. Cây có nấm rễ hấp thụ cadmium lên tới 88,07% mà không bị giảm sinh trưởng rõ rệt, trong khi cây không có nấm bị giảm phát triển rõ rệt [6].

Năm 2015, nghiên cứu sử dụng phụ gia cải tạo đất bãi phế liệu kim loại gồm mùn cưa dừa, bã mía và vỏ trứng ở tỷ lệ 0%, 1% và 3% [7]. Tất cả các chất này đều giúp tăng sinh khối và giảm tích lũy kim loại lên chồi rau muống [7]. Vỏ trứng giúp tăng pH đất và làm giảm độ khả dụng sinh học của kim loại nặng trong đất [7].

Hiểu lầm thường gặp về rau muống nước

Nhiều người cho rằng ăn rau muống nước chắc chắn bị nhiễm độc chì. Thực tế, nghiên cứu tại Bangkok cho thấy lượng chì và cadmium trong rau muống thương phẩm vẫn nằm dưới ngưỡng gây nguy hại trực tiếp từ khẩu phần ăn [1]. Vấn đề nằm ở nguồn nước nơi cây sinh sống chứ không phải bản thân rau muống luôn chứa độc [1].

Quan niệm cho rằng ngọn rau muống tích tụ nhiều độc tố nhất cũng không hoàn toàn chính xác với mọi kim loại. Với chì, phần ngọn non chứa ít chì nhất do kim loại bị chặn lại ở rễ và gốc thân dưới [2]. Dù vậy, với thủy ngân, nghiên cứu năm 2002 lại ghi nhận hàm lượng ở lá cao hơn ở thân [1].

Việc rửa rau bằng nước muối hay ngâm nước không thể loại bỏ kim loại nặng đã ngấm vào mô thực vật [2]. Kim loại nặng nằm sâu trong tế bào cây chứ không chỉ bám ngoài bề mặt [2].

Ai nên thận trọng khi dùng rau muống nước

Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ cần đặc biệt lưu ý nguồn gốc rau muống [1]. Methylmercury tích tụ trong thực vật có thể gây rủi ro sức khỏe cho thai nhi và trẻ em đang trong giai đoạn phát triển [1].

Người sống gần các khu công nghiệp, bãi phế liệu hoặc kênh rạch tiếp nhận nước thải sinh hoạt không nên tự ý hái rau muống dại để ăn [1], [4], [7]. Những vùng nước này thường tiềm ẩn nồng độ kim loại nặng và rủi ro sinh thái cao [1], [4].

Người có bệnh lý nền mạn tính liên quan đến chuyển hóa hoặc chức năng gan, thận nên ưu tiên chọn rau từ nguồn sạch và tham khảo ý kiến chuyên môn về khẩu phần ăn an toàn.

Hướng dẫn chọn và chế biến an toàn

Để giảm thiểu nguy cơ tiếp xúc với kim loại nặng từ rau muống, người tiêu dùng nên áp dụng các bước thực tế sau:

  • Chọn mua rau muống có nguồn gốc rõ ràng, trồng trên cạn hoặc trồng từ nguồn nước tưới an toàn, đạt chuẩn chứng nhận [1].
  • Ngắt bỏ hoàn toàn phần gốc sát rễ và rễ phụ mọc ở các đốt thân dưới, bởi đây là nơi tích lũy chì nhiều nhất [2].
  • Nhặt bớt lá già nếu nghi ngờ nguồn nước có nguy cơ nhiễm thủy ngân, vì lá là nơi tích lũy thủy ngân cao hơn thân [1].
  • Tuyệt đối không thu hái rau muống mọc hoang tại các kênh mương thoát nước thải sinh hoạt, cống rãnh đô thị hoặc gần các cơ sở luyện kim, phế liệu [1], [7].

Rau muống là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và dễ tiếp cận trong bữa ăn hàng ngày. Nguy cơ tích tụ kim loại nặng chỉ xuất hiện khi cây trồng trong nguồn nước bị ô nhiễm [1], [4]. Việc lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc tin cậy và sơ chế đúng cách sẽ giúp bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.