Dứa là loại trái cây nhiệt đới thơm ngon, giàu dinh dưỡng và rất phổ biến trong bữa ăn hàng ngày của người Việt. Tuy nhiên, không ít người e ngại khi ăn loại quả này vì cảm giác châm chích, ngứa ngáy và rát buốt xuất hiện trên đầu lưỡi hoặc vòm họng chỉ sau vài miếng nhai.
Cảm giác khó chịu này xuất phát từ bản chất sinh học tự nhiên của dứa, cụ thể là do sự hiện diện của một nhóm enzyme phân giải protein có tên gọi chung là bromelain. Nhiều người truyền tai nhau mẹo ngâm dứa vào nước muối loãng trước khi ăn để làm mất cảm giác rát, nhưng cơ chế khoa học thực sự đằng sau mẹo vặt này lại khác xa so với suy nghĩ thông thường của đa số người tiêu dùng.
Thủ phạm gây rát lưỡi khi ăn dứa tươi
Cảm giác tê rát khi ăn dứa không phải do axit bào mòn như nhiều người lầm tưởng, mà bắt nguồn từ hỗn hợp enzyme protease tự nhiên mang tên bromelain có trong phần thịt và thân dứa [3, 5]. Về mặt sinh hóa, enzyme protease là chất xúc tác có khả năng thủy phân, cắt đứt các chuỗi liên kết protein thành các đoạn peptide ngắn hơn hoặc axit amin.
Khi chúng ta nhai dứa tươi, bromelain được giải phóng tiếp xúc trực tiếp với lớp niêm mạc miệng, bề mặt lưỡi và nướu. Lớp niêm mạc này được cấu tạo từ các protein bảo vệ; khi bromelain bắt đầu phân giải các protein này, lớp rào cản bề mặt bị suy yếu tạm thời khiến các đầu dây thần kinh cảm giác tiếp xúc trực tiếp với lượng axit tự nhiên trong dứa, dẫn đến hiện tượng châm chích và rát buốt.
Bên cạnh bromelain, thân và dịch cây dứa còn chứa các thành phần sinh học đặc biệt khác, ví dụ như escharase - một thành phần không mang hoạt tính protease thủy phân protein thông thường nhưng có khả năng phân tách mô hoại tử thử nghiệm [1]. Điều này cho thấy dứa chứa một tổ hợp enzyme phân giải mô thực vật và protein cực kỳ mạnh mẽ [3, 4].
Ngâm nước muối có thật sự làm bất hoạt bromelain?
Một mẹo dân gian phổ biến lưu truyền qua nhiều thế hệ là cắt dứa thành miếng rồi ngâm vào bát nước muối pha loãng trước khi ăn. Phần lớn mọi người tin rằng ion muối ăn (natri clorua) có thể tiêu diệt hoặc làm "bất hoạt" hoàn toàn enzyme bromelain, từ đó giúp ăn dứa không còn bị rát lưỡi.
Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học về tính ổn định và động học của enzyme bromelain cho thấy điều hoàn toàn khác. Một nghiên cứu công bố năm 2021 về việc tinh sạch và đặc tính của bromelain đã kiểm tra tác động của nhiều hợp chất và ion kim loại khác nhau lên hoạt tính của enzyme này [2]. Kết quả nghiên cứu xác định hoạt tính của bromelain tinh sạch bị ức chế bởi các ion như Fe3+, Al3+, hoặc các dung môi như methanol, ethanol và n-butyl alcohol [2].
Ngược lại, hoạt tính của enzyme này lại gia tăng khi có mặt của Ca2+, axit citric, glucose, natri citrat hay potassium sodium tartrate [2]. Đáng chú ý, tài liệu nghiên cứu không ghi nhận natri clorua (muối ăn thông thường) ở nồng độ pha loãng làm bất hoạt hay tiêu hủy enzyme bromelain [2].
Thực tế, việc ngâm nước muối giúp giảm cảm giác rát chủ yếu nhờ cơ chế cơ học và cảm quan vị giác. Nước giúp rửa trôi bớt dịch enzyme tự do trên bề mặt miếng dứa cắt, đồng thời vị mặn kích thích tiết nước bọt pha loãng enzyme trong khoang miệng và đánh lừa thụ thể thần kinh cảm nhận vị giác, chứ không làm triệt tiêu hoạt tính phân giải protein của enzyme [2].
Nhiệt độ: Cách duy nhất làm bất hoạt hoàn toàn enzyme
Nếu muối ăn không thể làm bất hoạt enzyme bromelain, thì yếu tố vật lý nào có thể vô hiệu hóa hoạt tính gây rát này? Câu trả lời đã được khoa học chứng minh rõ ràng: nhiệt độ cao.
Nghiên cứu công bố năm 2021 đã tiến hành khảo sát động học về sự bất hoạt nhiệt của bromelain tinh sạch theo phản ứng bậc một [2]. Kết quả cho thấy thời gian bán hủy (t1/2) của bromelain suy giảm nhanh chóng khi nhiệt độ gia tăng: ở 45 độ C thời gian bán hủy là 81,54 phút; ở 55 độ C giảm còn 31,12 phút; ở 65 độ C chỉ còn 10,28 phút; và ở 75 độ C thời gian này rút ngắn xuống mức 5,23 phút [2]. Điều này chứng minh rằng nhiệt độ càng cao thì enzyme bromelain bị phân hủy càng nhanh [2].
Dữ liệu này hoàn toàn trùng khớp với một nghiên cứu năm 2011 trên chuột viêm đại tràng, chỉ ra rằng nước dứa tươi chứa hoạt tính enzyme proteolysis còn nguyên vẹn, trong khi nước dứa đã qua đun sôi bị mất hoàn toàn hoạt tính enzyme do nhiệt phân hủy [3]. Hoạt tính chống viêm của nước dứa tươi được ghi nhận trên mô hình chuột nhờ các enzyme bromelain còn hoạt động, trong khi nước dứa nấu sôi không còn giữ được tác dụng sinh học này [3]. Do đó, nhiệt độ chính là phương pháp thực sự vô hiệu hóa hoạt tính protease của dứa [1, 2].
Nghiên cứu khoa học nói gì về đặc tính sinh học của dứa?
Bromelain không chỉ là tác nhân gây rát lưỡi mà còn là một dược chất thực vật quý giá được y học quan tâm nghiên cứu qua nhiều năm. Các nhà khoa học đã thực hiện nhiều công trình đánh giá hoạt tính của enzyme này trên các mô hình sinh học khác nhau.
Nghiên cứu công bố năm 2011 thực hiện trên chuột bị khiếm khuyết gen IL-10 (mô hình viêm đại tràng mãn tính Il10-/-) đã đánh giá tác động của việc bổ sung nước ép dứa tươi đông lạnh [3]. Kết quả cho thấy chuột dùng nước dứa tươi còn hoạt tính enzyme giảm tỷ lệ tử vong, giảm viêm đại tràng và giảm tân sinh liên quan đến viêm so với nhóm dùng nước dứa đã đun sôi bị mất hoạt tính [3]. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu lưu ý rằng việc bổ sung bromelain tinh sạch từ thân dứa dùng đường uống mỗi ngày một lần không cho thấy hiệu quả dài hạn tương tự trong mô hình này, cho thấy dạng bào chế và phức hợp tự nhiên trong dịch quả có vai trò quan trọng [3].
Một nghiên cứu công bố năm 2006 khảo sát tính sinh miễn dịch đường uống của bromelain trên chuột [4]. Kết quả cho thấy bromelain kích thích sản sinh kháng thể kháng bromelain trong huyết thanh sau khi chuột tiếp xúc lặp lại ít nhất 12 liều qua đường uống hoặc qua ống thông dạ dày trong 3-6 tuần [4]. Đáng chú ý, phản ứng kháng thể mạnh chỉ xuất hiện với bromelain còn hoạt tính phân giải protein, trong khi bromelain đã bị bất hoạt không tạo ra phản ứng này [4]. Chuột khiếm khuyết gen IL-10 có hiệu số kháng thể cao hơn so với chuột bình thường [4].
Nghiên cứu năm 2008 trên mô hình da chuột được gây khối u bằng DMBA và TPA cho thấy bromelain bôi ngoài da làm chậm quá trình tạo khối u, giảm số lượng u trung bình trên mỗi con chuột [5]. Ở mức độ phân tử, bromelain thúc đẩy quá trình chết theo chương trình của tế bào u bằng cách tăng biểu hiện protein p53, Bax, hoạt hóa caspase 3, caspase 9, đồng thời ức chế enzym Cox-2 và yếu tố NF-kappaB thông qua chặn con đường truyền tín hiệu MAPK và Akt [5].
Dù các kết quả phòng thí nghiệm rất triển vọng, cần nhấn mạnh rằng các nghiên cứu trên chỉ thực hiện trên mô hình chuột hoặc trong ống nghiệm [2, 3, 5]. Chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng quy mô lớn khẳng định dứa ăn hằng ngày có thể thay thế thuốc điều trị bệnh viêm ruột hay phòng ngừa khối u ở người.
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn dứa
Nhiều người lầm tưởng hiện tượng rát lưỡi là dấu hiệu của việc bị ngộ độc dứa hoặc dị ứng nguy hiểm. Trên thực tế, cảm giác rát buốt do bromelain thủy phân protein màng tế bào là phản ứng cơ học - hóa học hoàn toàn lành tính và sẽ tự biến mất sau một thời gian ngắn khi niêm mạc lưỡi tái tạo lớp protein bề mặt.
Một hiểu lầm khác là việc gọt bỏ mắt dứa sẽ làm mất cảm giác rát lưỡi. Thực chất, bromelain phân bố khắp thịt quả, lõi dứa và vỏ dứa, thậm chí hàm lượng enzyme này còn rất dồi dào trong vỏ dứa thải loại [2]. Mắt dứa chỉ chứa nhiều xơ cứng và tạp chất khó tiêu, việc loại bỏ mắt dứa không làm giảm nồng độ protease trong phần thịt dứa bạn ăn vào.
Ngoài ra, quan niệm cho rằng "ăn càng nhiều dứa càng tốt cho đường ruột" cũng cần được nhìn nhận thận trọng. Dù nước dứa tươi thể hiện khả năng giảm viêm đại tràng trên chuột thí nghiệm thiếu hụt IL-10, việc tiêu thụ lượng lớn dứa tươi chứa hoạt tính enzyme mạnh có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày hoặc kích thích phản ứng miễn dịch niêm mạc nếu dùng lặp đi lặp lại kéo dài [2, 3].
Ai nên thận trọng khi ăn dứa tươi?
Mặc dù dứa là thực phẩm lành tính với đa số người khỏe mạnh, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý khi sử dụng:
Người đang bị viêm loét dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản hoặc viêm loét miệng: Hoạt tính thủy phân protein của bromelain kết hợp cùng hàm lượng axit tự nhiên trong dứa tươi có thể làm tổn thương thêm các vết loét sẵn có, gây đau rát dữ dội.
Người có cơ địa dị ứng: Dù hiếm gặp, nghiên cứu thực nghiệm đã ghi nhận bromelain là kháng nguyên có tính sinh miễn dịch đường uống, có khả năng kích hoạt kháng thể huyết thanh khi tiếp xúc lặp lại [4]. Nếu xuất hiện các dấu hiệu như nổi mề đay, khó thở hoặc sưng môi sau khi ăn dứa, cần ngừng ngay và đi khám.
Người đang dùng các loại thuốc điều trị đặc thù: Bromelain được ghi nhận có các đặc tính sinh học tác động đến quá trình đông máu và phản ứng viêm [5]. Người sắp phẫu thuật hoặc đang dùng thuốc chống đông máu cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng nhiều dứa hay các sản phẩm chiết xuất từ dứa.
Cách thưởng thức dứa an toàn và không bị rát miệng
Để tận hưởng hương vị thơm ngon của dứa mà không phải chịu đựng cảm giác tê rát niêm mạc miệng, bạn có thể áp dụng các biện pháp khoa học dựa trên đặc tính nhiệt và cơ học của enzyme:
Chế biến nhiệt: Biện pháp hiệu quả nhất để loại bỏ cảm giác rát là làm chín dứa. Vì bromelain mất hoạt tính nhanh chóng ở nhiệt độ từ 65 đến 75 độ C [2], bạn có thể xào dứa với thịt, nấu canh chua dứa, nướng dứa hoặc trần sơ qua nước sôi. Khi enzyme protease bị nhiệt phân hủy, dứa sẽ hoàn toàn không còn gây ngứa hay rát lưỡi [1, 2].
Gọt sạch và rửa dưới vòi nước: Khi ăn dứa tươi, sau khi gọt vỏ và bỏ mắt, hãy rửa sạch miếng dứa dưới vòi nước chảy. Việc này giúp cuốn trôi bớt lượng dịch bromelain tự do tiết ra từ các tế bào dứa bị vỡ trong quá trình gọt cắt.
Ngâm nước muối loãng đúng cách: Mặc dù muối không làm bất hoạt enzyme [2], ngâm dứa trong nước muối nhạt khoảng 5-10 phút vẫn là mẹo tốt để dịch dứa loãng ra, đồng thời giúp cân bằng vị chua, tạo cảm giác dứa ngọt và êm dịu hơn cho vòm miệng.
Sử dụng lượng vừa phải: Không nên ăn quá nhiều dứa tươi trong một lần. Bạn có thể ăn kèm dứa tươi với sữa chua hoặc các món tráng miệng khác để nồng độ enzyme phân tán đều, giảm tác động trực tiếp lên niêm mạc lưỡi.
Lời kết
Cảm giác rát lưỡi khi ăn dứa là một hiện tượng tự nhiên do enzyme bromelain phân giải lớp protein bảo vệ niêm mạc miệng. Ngâm nước muối không thực sự tiêu diệt enzyme này như nhiều người tin tưởng, nhưng giúp pha loãng dịch quả và làm dịu vị giác. Để thưởng thức dứa trọn vẹn mà không khó chịu, việc nấu chín hoặc ăn với lượng vừa phải là những giải pháp đơn giản và khoa học nhất.