Thạch sương sáo đóng hộp: 3 rủi ro phụ gia và đường

Thạch sương sáo là món ăn thanh nhiệt quen thuộc được nhiều người ưa chuộng trong những ngày nóng bức. Nhờ tính tiện lợi, các sản phẩm thạch sương sáo đóng hộp chế biến sẵn xuất hiện ngày càng phổ biến trên các kệ hàng siêu thị. Tuy nhiên, đằng sau sự tiện dụng này là những nguy cơ sức khỏe bắt nguồn từ các chất phụ gia và lượng đường tự do được thêm vào trong quá trình sản xuất công nghiệp.

Việc tiêu thụ thạch đóng hộp thường xuyên có thể làm giảm hoặc mất đi những giá trị tự nhiên vốn có của sương sáo do cơ thể phải nạp thêm lượng lớn chất ngọt chuyển hóa nhanh và chất ổn định tạo đông. Hiện chưa có nghiên cứu riêng biệt trên lá sương sáo tươi trong các tài liệu y khoa được đối chiếu, nhưng các phân tích về quy trình sản xuất thạch công nghiệp đã chỉ rõ những nguy cơ tiềm ẩn từ đường và phụ gia tạo gel.

Cơ chế chuyển hóa đường và nguy cơ từ phụ gia tạo gel

Các loại thạch ngọt công nghiệp khi đi vào cơ thể sẽ kích thích đường huyết tăng vọt và kích hoạt tuyến tụy tiết lượng lớn insulin để đưa đường vào tế bào ^[1]. Sự gia tăng đột ngột của glucose và insulin trong máu sau khi ăn thực phẩm nhiều đường tự do là nguyên nhân chính thúc đẩy tích tụ mỡ thừa và các vấn đề về chuyển hóa ^[1]. Ngược lại, khi giảm bớt lượng đường bổ sung này, nồng độ insulin và glucose huyết thanh sẽ được kiểm soát ở mức thấp hơn đáng kể ^[1].

Bên cạnh đường, thạch công nghiệp cần các chất tạo cấu trúc dai giòn như guar gum, xanthan gum hay pectin phối trộn để duy trì độ đàn hồi [3, 8]. Các phụ gia này có bản chất là các chuỗi polymer carbohydrate, giúp hình thành khung gel bền vững ^[2]. Tuy nhiên, việc tạo gel quá bền có thể gây nên những rủi ro cơ học đối với đường thở, đặc biệt khi dùng các loại thạch đóng khuôn nhỏ hoặc ăn nhanh mà không nhai kỹ ^[3].

Đường tự do và si-rô bắp: Mối nguy từ độ ngọt nhân tạo

Một trong những rủi ro lớn nhất của thạch đóng hộp thương mại là hàm lượng đường tự do và si-rô bắp cao phân tử (HFCS) được thêm vào để tạo vị và kéo dài thời gian bảo quản [5, 7]. Quy trình sản xuất công nghiệp thường sử dụng si-rô bắp, chất chứa hỗn hợp glucose, fructose cùng các chuỗi oligosaccharide và polysaccharide chưa thủy phân hoàn toàn ^[4].

Nhiều sản phẩm thạch và mứt thương mại có tỷ lệ đường bổ sung rất lớn, đôi khi đường chiếm tới gần một nửa công thức nguyên liệu phối trộn ^[5]. Các loại si-rô này không chỉ làm tăng độ ngọt mà còn làm tăng chỉ số độ khô Brix lên mức cao [2, 7]. Việc tiêu thụ thực phẩm chứa nhiều si-rô ngọt công nghiệp dễ dẫn đến nạp thừa năng lượng nhưng lại thiếu hụt các vi chất dinh dưỡng thiết yếu [4, 5].

Rủi ro chất tạo gel và nguy cơ nghẹn tắc cơ học

Để tạo ra khối thạch sương sáo dai và giữ nước tốt, các nhà sản xuất thường phối hợp các loại gôm thực vật như guar gum (chất phụ gia mang mã E 412) cùng các chất tạo cấu trúc khác [3, 8]. Nghiên cứu cho thấy sự kết hợp giữa các polymer carbohydrate như guar, xanthan và tragacanth mang lại độ nhớt và tính chất lưu biến tương đương với các sản phẩm thạch thương mại trên thị trường ^[2].

Tuy nhiên, phụ gia tạo gel như guar gum tiềm ẩn nguy cơ gây hóc, nghẹn nguy hiểm ^[3]. Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) từng đánh giá và kết luận rằng các chất phụ gia tạo gel có nguồn gốc từ rong biển hoặc các nguồn khác, bao gồm guar gum (E 412), khi ứng dụng trong các sản phẩm thạch đóng khuôn nhỏ (jelly mini-cups) có thể gây ra nguy cơ nghẹt thở nghiêm trọng ^[3]. Do đặc tính đàn hồi và kích thước sản phẩm dễ trôi tuột, việc sử dụng các chất phụ gia tạo gel này trong thạch mini-cup đã không được cấp phép tại Liên minh Châu Âu ^[3].

Các chất tạo ngọt tổng hợp và hương liệu công nghiệp

Bên cạnh đường tinh luyện, một số loại thạch còn sử dụng chất tạo ngọt tổng hợp như Acesulfame-K hay Aspartame để tạo vị ngọt đậm mà không cần dùng đường mía ^[6]. Những chất này cùng với hương liệu nhân tạo và chất màu tổng hợp thường được đưa vào quy trình sản xuất nhằm làm tăng sức hấp dẫn của sản phẩm thực phẩm ^[6].

Sự xuất hiện của các chất phụ gia tạo ngọt và hương liệu tổng hợp khiến người tiêu dùng lầm tưởng mình đang sử dụng một món ăn hoàn toàn tự nhiên từ thảo mộc ^[6]. Trên thực tế, thực phẩm qua chế biến công nghiệp có thể đã bị thay đổi đáng kể thành phần dinh dưỡng nguyên bản do các kỹ thuật gia công và chất phụ trợ công nghiệp ^[6].

Nghiên cứu lâm sàng nói gì về chuyển hóa đường từ thạch?

Năm 2024, một nghiên cứu thử nghiệm mù đôi, chéo nhãn thực hiện trên 16 người trưởng thành khỏe mạnh không mắc bệnh tiểu đường đã tiến hành so sánh phản ứng chuyển hóa đường huyết giữa thạch thông thường chứa đường và thạch không đường ^[1]. Những người tham gia được xét nghiệm các chỉ số glucose máu, insulin, glucagon, ghrelin, C-peptide, HbA1c và glycated albumin ^[1].

Kết quả cho thấy việc tiêu thụ thạch không đường giúp giảm đáng kể mức glucose và insulin huyết thanh, đồng thời làm giảm diện tích dưới đường cong (AUC) so với việc ăn thạch chứa đường thông thường ^[1]. Nhóm ăn thạch không đường cũng ghi nhận mức glucagon cao hơn, cho thấy khả năng kiểm soát chuyển hóa đường tốt hơn ^[1]. Mặc dù thạch không đường làm tăng tiết ghrelin ở thời điểm ban đầu, nhưng sau 2 giờ, mức ghrelin ở nhóm dùng thạch chứa đường lại cao hơn ^[1]. Nghiên cứu này ghi nhận không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về chỉ số đường ruột, C-peptide hay HbA1c giữa hai nhóm can thiệp ^[1].

Một nghiên cứu khác vào năm 2013 thử nghiệm thạch giảm đường từ nước ép lựu bổ sung dịch chiết vỏ lựu cho thấy hoạt tính chống oxy hóa suy giảm dần theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4 độ C trong suốt 8 tuần ^[2]. Điều này cho thấy các hoạt chất chống oxy hóa tự nhiên trong các sản phẩm dạng thạch không bền vững và sẽ hao hụt dần khi lưu trữ kéo dài ^[2].

Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học hiện tại có giới hạn nhất định. Dữ liệu can thiệp đường huyết chỉ mới được thử nghiệm trên nhóm nhỏ gồm 16 người trưởng thành không mắc đái tháo đường ^[1]. Đồng thời, các tài liệu đối chiếu chưa cung cấp thử nghiệm lâm sàng cụ thể trên chính cây sương sáo (thạch đen) tươi, do đó người tiêu dùng không nên xem thạch chế biến sẵn là một phương thuốc thanh nhiệt hay chữa bệnh.

Những hiểu lầm thường gặp về thạch sương sáo đóng hộp

Nhiều người tin rằng thạch sương sáo đóng hộp giữ trọn vẹn đặc tính thanh mát và dược tính của lá sương sáo như khi nấu thủ công tại nhà. Sự thật là hàm lượng đường tự do, si-rô bắp và chất tạo cấu trúc được bổ sung vào sản phẩm công nghiệp có thể lấn át giá trị dinh dưỡng tự nhiên [5, 7].

Một hiểu lầm khác là ăn thạch có vị ngọt nhẹ sẽ không làm tăng đường huyết. Trong thực tế chế biến mứt và thạch, nồng độ chất khô hòa tan thường được đun nấu cô đặc đến mức Brix rất cao, và lượng đường thêm vào từ si-rô bắp có chứa các chuỗi carbohydrate phức tạp vẫn chuyển hóa thành năng lượng dư thừa [2, 5]. Hoạt tính chống oxy hóa tự nhiên trong các sản phẩm thạch cũng giảm dần theo thời gian lưu trữ đóng hộp ^[2].

Những ai cần thận trọng khi sử dụng?

• Trẻ nhỏ: Đối tượng này có nguy cơ hóc và nghẹt thở cao khi ăn các loại thạch dẻo, dai sử dụng chất phụ gia tạo gel như guar gum hoặc pectin dạng khuôn nhỏ trơn trượt ^[3].
• Người mắc bệnh đái tháo đường hoặc rối loạn dung nạp glucose: Việc ăn thạch sương sáo đóng hộp có đường sẽ gây tăng nhanh nồng độ glucose và kích thích giải phóng insulin trong máu ^[1].
• Người thừa cân, béo phì: Tiêu thụ quá nhiều đường tự do từ thạch chế biến công nghiệp cung cấp nhiều calo rỗng nhưng ít giá trị dinh dưỡng, thúc đẩy tích mỡ thừa [4, 5].
• Nhóm phụ nữ mang thai, người đang cho con bú hoặc người có bệnh nền: Hiện chưa có nghiên cứu riêng biệt khẳng định mức độ an toàn của thạch sương sáo thương mại trên các nhóm đối tượng này; do đó cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi dùng thường xuyên.

Cách áp dụng thực tế để bảo vệ sức khỏe

Để thưởng thức thạch mà vẫn kiểm soát được các rủi ro từ đường và phụ gia, người tiêu dùng nên lưu ý một số nguyên tắc chọn lựa và sử dụng hàng ngày:

• Đọc kỹ nhãn dinh dưỡng: Ưu tiên chọn các sản phẩm ghi rõ không thêm đường tinh luyện hoặc sử dụng các chất tạo ngọt ít sinh năng lượng đã được kiểm định ^[1].
• Cảnh giác với các thành phần si-rô: Hạn chế các sản phẩm thạch có chứa si-rô bắp cao phân tử (HFCS) hay các chất tạo màu nhân tạo trong danh mục nguyên liệu [5, 7].
• Nhai kỹ và chia nhỏ miếng thạch: Không nên cho trẻ nhỏ hút trực tiếp cả viên thạch từ các hộp nhỏ để phòng ngừa triệt để nguy cơ nghẹn đường thở do khối gel đặc ^[3].
• Nấu thủ công tại nhà: Nếu có điều kiện, việc tự nấu sương sáo từ nguyên liệu thô và chủ động kiểm soát lượng đường cho vào là cách an toàn nhất để hấp thu dưỡng chất tự nhiên.

Thạch sương sáo đóng hộp mang lại sự tiện lợi, nhưng đi kèm với đó là lượng đường tự do và các phụ gia kết cấu có thể ảnh hưởng đến chuyển hóa đường huyết cũng như độ an toàn cơ học. Người tiêu dùng nên sử dụng một cách chừng mực, đọc kỹ thành phần sản phẩm và không xem món tráng miệng công nghiệp này là giải pháp thay thế cho chế độ ăn uống cân bằng, lành mạnh.