Thành phần dinh dưỡng ngẩu pín: Nhiều collagen hay chỉ là đạm khó tiêu?

Ngẩu pín (cơ quan sinh dục đực của động vật như bò) từ lâu đã là món ăn khoái khẩu trên bàn nhậu với lời đồn thổi giúp tăng cường sinh lực và bồi bổ xương khớp. Nhiều người tin rằng món ăn dai giòn sần sật này chứa lượng dưỡng chất dồi dào, đặc biệt là nguồn protein và collagen tự nhiên dồi dào.

Tuy nhiên, xét dưới góc độ khoa học dinh dưỡng, ngẩu pín về bản chất là khối mô liên kết xơ dày đặc, chứa chủ yếu collagen nguyên bản khó tiêu hóa và thiếu cân đối các acid amin thiết yếu. Việc hiểu sai giá trị dinh dưỡng có thể dẫn đến gánh nặng cho hệ tiêu hóa thay vì đem lại lợi ích sức khỏe như kỳ vọng.

Cấu trúc mô liên kết xơ và bản chất protein của ngẩu pín

Mô liên kết ở các bộ phận phụ phẩm động vật có đặc tính sinh học rất đặc thù. Thay vì chứa các sợi cơ mềm như thịt nạc, cấu trúc này bao gồm các bó sợi collagen dày đặc xếp lớp chặt chẽ ^[1]. Liên kết sợi này tạo nên độ đàn hồi và chịu lực lớn cho mô sống ^[2].

Về mặt dinh dưỡng, collagen là một loại protein dạng sợi không hoàn chỉnh. Cấu trúc của collagen có hàm lượng rất cao các acid amin như glycine, proline và hydroxyproline, nhưng lại thiếu hụt nghiêm trọng các acid amin thiết yếu như tryptophan, methionine ^[3], ^[4]. Khi ăn thực phẩm giàu mô liên kết thô, cơ thể không nhận được nguồn đạm hoàn chỉnh để xây dựng cơ bắp hay tái tạo tế bào một cách toàn diện.

Bên cạnh đó, các mô sợi tự nhiên có liên kết chéo bền vững, khiến enzym tiêu hóa rất khó phân cắt nếu không qua xử lý thủy phân chuyên biệt ^[5], ^[4]. Do đó, phần lớn protein trong ngẩu pín khi vào dạ dày trở thành dạng chất đạm khó tiêu hóa, tạo cảm giác no ảo và đầy bụng.

Bằng chứng khoa học về collagen từ phụ phẩm bò

Nhiều nghiên cứu hiện đại đã phân tích giá trị sinh học của các mô giàu collagen từ phụ phẩm bò để tìm giải pháp tận dụng trong công nghiệp thực phẩm và y tế.

Một nghiên cứu năm 2024 khảo sát thành phần dinh dưỡng và cấu trúc của ba nhóm cơ đầu bò (gồm cơ chân bướm trong, cơ cắn và cơ mút) nhằm tận dụng phụ phẩm giết mổ ^[6]. Kết quả phân tích cho thấy các khối mô giàu sợi này chứa hàm lượng collagen dao động từ 4,90 đến 13,1 mg/g và lượng chất béo khá thấp từ 0,39% đến 1,61% ^[6]. Hàm lượng acid amin tự do đạt 143,93 đến 223,00 mg/100 g ^[6]. Nghiên cứu chỉ ra cấu trúc sợi bó chặt chẽ làm giảm sự thất thoát khi nấu, nhưng đồng thời phản ánh tính chất dai chắc đặc trưng của mô xơ động vật ^[6].

Một nghiên cứu công bố năm 2020 đi sâu vào khả năng chống oxy hóa của peptide collagen chiết xuất từ xương bò non và bò già ^[5]. Các nhà khoa học đã dùng 6 loại enzym khác nhau để thủy phân collagen từ xương đùi và xương chày, sau đó đo lường hoạt tính khử gốc tự do ở nhiệt độ từ môi trường đến 80 độ C ^[5]. Kết quả cho thấy lượng peptide giải phóng cao nhất khi dùng enzym papain thủy phân collagen từ xương non ^[5]. Tuổi của động vật và vị trí giải phẫu ảnh hưởng rõ rệt đến cấu trúc mô và khả năng giải phóng peptide hoạt tính ^[5].

Về mặt hấp thu, thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù ba, có đối chứng giả dược năm 2020 trên người đã chứng minh hiệu quả của peptide collagen bò dạng uống đối với cấu trúc da ^[3]. Nghiên cứu giải thích rằng peptide collagen bò cần được thủy phân thành các chuỗi peptide ngắn (oligopeptide, di-peptide, tri-peptide) thì đường tiêu hóa mới hấp thu hiệu quả để kích thích tổng hợp collagen loại I và loại III ở da ^[3]. Quá trình này đòi hỏi các đồng yếu tố dinh dưỡng đi kèm như vitamin C và chất chống oxy hóa ^[3].

Đạm khó tiêu và khác biệt giữa thực phẩm thô với chế phẩm tinh chế

Sự ngộ nhận phổ biến nhất là ăn mô chứa collagen thô như ngẩu pín sẽ trực tiếp bù đắp collagen cho cơ thể hoặc tăng cường sinh lực.

Trên thực tế, collagen trong thức ăn tự nhiên tồn tại dưới dạng phân tử lớn, liên kết xoắn ba siêu bền ^[3], ^[4]. Hệ tiêu hóa thông thường của con người chỉ phân giải được một phần rất nhỏ cấu trúc này nếu chỉ nấu chín thông thường. Phần lớn chuỗi collagen không phân giải hết sẽ trôi xuống ruột già, trở thành gánh nặng tiêu hóa hoặc bị vi khuẩn lên men gây trướng bụng.

Để cơ thể hấp thu và phát huy hoạt tính sinh học như các nghiên cứu ghi nhận, collagen bắt buộc phải trải qua quá trình thủy phân bằng enzym công nghiệp thành các đoạn peptide phân tử nhỏ ^[3], ^[5]. Các nghiên cứu y học ứng dụng phụ phẩm bò tái tạo mô, kem bôi lành vết thương hay ghép xương đều sử dụng vật liệu collagen đã qua tinh chế và chiết tách sinh học nghiêm ngặt ^[7], ^[8]. Việc ăn trực tiếp ngẩu pín hoàn toàn không đem lại hiệu quả hấp thu hay sinh học tương đương với các chế phẩm y dược này.

Đặc biệt, hiện chưa có nghiên cứu khoa học nào chứng minh việc ăn ngẩu pín giúp tăng cường hormone nam giới hay cải thiện chức năng sinh lý. Dữ liệu khoa học hiện có chỉ dừng lại ở phân tích thành phần cấu trúc protein và peptide từ các mô xơ bò ^[6], ^[5].

Ai nên thận trọng khi sử dụng ngẩu pín?

Do đặc tính giàu mô liên kết xơ và hàm lượng purin thường thấy trong nội tạng, phụ phẩm động vật, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng:

• Người có hệ tiêu hóa kém, viêm loét dạ dày, trào ngược hoặc người cao tuổi: Lượng mô liên kết dai cứng gây áp lực co bóp lớn lên dạ dày, dễ dẫn đến khó tiêu, đầy hơi, ậm ạch kéo dài.
• Người mắc bệnh gút hoặc tăng acid uric máu: Món ăn chế biến từ cơ quan động vật thường làm tăng gánh nặng chuyển hóa acid uric.
• Người có bệnh lý tim mạch, mỡ máu: Dù mô cơ chứa tỷ lệ béo thấp trong phân tích nạc ^[6], các món ngẩu pín thường được hầm với gia vị béo, tẩm ướp đậm đà hoặc dùng kèm rượu bia, làm tăng nguy cơ rối loạn lipid.
• Trẻ nhỏ: Cấu trúc mô dai khó nghiền nát bằng răng dễ gây nguy cơ hóc dị vật đường thở và khó dung nạp qua đường ruột non nớt.

Hướng dẫn sử dụng và chế biến hợp lý trong bữa ăn

Nếu lựa chọn ngẩu pín vì sở thích ẩm thực thưởng thức, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc chế biến để giảm bớt độ khó tiêu của món ăn:

• Chế biến ninh nhừ: Cần làm sạch kỹ lưỡng và ninh trong thời gian dài ở nhiệt độ sôi ổn định. Quá trình gia nhiệt kéo dài trong môi trường nước giúp làm mềm một phần liên kết sợi xơ, chuyển hóa một lượng nhỏ collagen thành gelatin dễ nhai và dễ tiêu hóa hơn.
• Kiểm soát khẩu phần: Chỉ nên ăn với lượng vừa phải, không xem đây là nguồn cung cấp đạm chính yếu trong ngày. Cần cân đối với các nguồn đạm hoàn chỉnh từ thịt nạc, cá, trứng, sữa.
• Kết hợp rau xanh giàu vitamin C: Bổ sung nhiều rau củ trong bữa ăn không chỉ hỗ trợ nhu động ruột tiêu hóa chất xơ của thịt mà vitamin C còn là yếu tố cần thiết cho quá trình tổng hợp collagen tự nhiên của cơ thể ^[3].
• Tham khảo ý kiến y tế: Người có bệnh nền tim mạch, thận, tiêu hóa mạn tính nên hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung các món ăn từ phụ phẩm động vật vào chế độ ăn.

Ngẩu pín về bản chất là nguồn thực phẩm giàu mô liên kết sợi nhưng giá trị sinh học của chuỗi protein không cao do thiếu hụt acid amin thiết yếu và rất khó tiêu hóa ở dạng thô. Người dùng không nên kỳ vọng vào các tác dụng thần kỳ đồn thổi, mà hãy nhìn nhận ngẩu pín như một món ăn trải nghiệm thỉnh thoảng, đồng thời duy trì chế độ dinh dưỡng đa dạng, cân đối từ thực phẩm tươi sống lành mạnh.