Xu hướng tìm kiếm các nguồn đạm đỏ nạc

Nhu cầu tiêu thụ các loại thịt đỏ vừa giàu dinh dưỡng vừa không làm tăng gánh nặng chuyển hóa mỡ máu đang ngày càng phổ biến. Người tiêu dùng hiện đại thường băn khoăn liệu những loại thịt thú rừng như kangaroo có thực sự vượt trội hơn thịt bò quen thuộc về lượng mỡ và hàm lượng khoáng chất.

Trên thực tế, thịt kangaroo được phân loại là nhóm thịt thú rừng nạc [1]. Trong khi đó, các nghiên cứu khoa học hiện có cung cấp số liệu phân tích rất chi tiết về lượng mỡ và sắt trong các dạng thịt bò khác nhau [2] [3], nhưng dữ liệu đối đầu trực tiếp để cân đo chính xác hàm lượng sắt với thịt kangaroo vẫn còn hạn chế. Tuy vậy, các bằng chứng sinh hóa và lâm sàng đã bước đầu ghi nhận phản ứng chuyển hóa rất khác nhau giữa hai nguồn thịt này đối với cơ thể người [1].

Nhiều người tiêu dùng tại các quốc gia phát triển cũng đang dần tiếp cận thịt kangaroo như một giải pháp thay thế thịt đỏ truyền thống [4]. Việc lựa chọn thực phẩm không chỉ dừng lại ở khẩu vị mà còn phụ thuộc vào các chỉ số mỡ máu và vi chất mà thực phẩm đó cung cấp cho sức khỏe hàng ngày [4].

Lượng chất béo và sắt trong các sản phẩm thịt bò

Thịt bò là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng có tỷ lệ mỡ thay đổi rất lớn tùy thuộc vào giống nuôi, phần thịt và cách thức chế biến [2] [3]. Theo dữ liệu phân tích dinh dưỡng từ Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), thịt bò nạc xay nấu chín (tỷ lệ 93% nạc, 7% mỡ) cung cấp 182 kcal/100 g, với tổng hàm lượng chất béo là 8,01%, chất béo bão hòa là 3,29%, cholesterol ở mức 0,084% và hàm lượng sắt đạt 0,0028% [3].

Khi chuyển sang các sản phẩm thịt bò chế biến dạng công nghiệp, tỷ lệ chất béo tăng lên đáng kể. Cụ thể, miếng thịt bò xay của McDonald's được ghi nhận có chứa tới 20% tổng chất béo, 8,33% chất béo bão hòa, 0,083% cholesterol, 0,4% natri và hàm lượng sắt là 0,003%, cung cấp mức năng lượng 266,67 kcal/100 g [3]. Như vậy, ngay trong cùng loại thịt bò, phương thức chọn lọc thịt nạc hay chế biến sẵn tạo ra sự chênh lệch mỡ lên tới hơn gấp đôi [3].

Ngoài thịt bò thông thường, phương thức chăn nuôi cũng quyết định hàm lượng chất béo. Một nghiên cứu công bố năm 2019 so sánh thịt bò hữu cơ và thịt bò nuôi thông thường bán lẻ tại các cơ sở thương mại trên hai nhóm cơ (longissimus thoracis và supraspinatus) [2]. Kết quả cho thấy thịt bò hữu cơ có hàm lượng chất béo ít hơn 32%, cholesterol ít hơn 17%, tổng lượng axit béo ít hơn 16% và axit béo không bão hòa đơn ít hơn 24% so với thịt bò thông thường [2].

Thịt bò hữu cơ trong nghiên cứu năm 2019 cũng chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học hơn với axit alpha-linolenic cao hơn 170%, alpha-tocopherol cao hơn 24%, beta-carotene cao hơn 53%, coenzyme Q10 cao hơn 34% và taurine cao hơn 72% [2]. Sự tích lũy các chất này phụ thuộc rõ rệt vào từng phần cơ bắp được khảo sát [2]. Thịt bò cũng là nguồn cung cấp dồi dào các hoạt chất như axit linoleic liên hợp (CLA) và glutathione [5].

Phản ứng chuyển hóa và phản ứng viêm sau khi ăn thịt kangaroo

Khác với thịt bò vốn có thể chứa lượng mỡ đan xen cao, thịt kangaroo được xếp vào nhóm thịt thú rừng nạc tự nhiên [1]. Để kiểm tra xem sự khác biệt về độ nạc và loại thịt có ảnh hưởng thế nào đến cơ thể, một nghiên cứu ngẫu nhiên bắt chéo công bố năm 2010 đã theo dõi phản ứng viêm sau ăn ở 10 người khỏe mạnh [1].

Các tình nguyện viên trong thử nghiệm được cho ăn 100 g thịt kangaroo hoặc 100 g thịt bò lai hiện đại giàu mỡ (wagyu), với hai đợt ăn cách nhau khoảng 1 tuần [1]. Các nhà khoa học đã đo nồng độ triglycerid huyết tương (TAG) và các cytokine gây viêm bao gồm C-reactive protein (CRP), yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) và interleukin-6 (IL-6) trước và sau khi ăn [1].

Kết quả theo dõi sau bữa ăn 1 giờ và 2 giờ ghi nhận mức tăng TAG, IL-6 và TNF-alpha ở nhóm ăn thịt bò wagyu cao hơn có ý nghĩa thống kê so với nhóm ăn thịt kangaroo (với TAG là P = 0,002 ở thời điểm 1 giờ, P < 0,001 ở thời điểm 2 giờ; với IL-6 và TNF-alpha là P < 0,001 ở cả hai thời điểm 1 giờ và 2 giờ) [1]. Chỉ số CRP cũng tăng cao hơn rõ rệt sau 1 giờ ăn thịt bò wagyu so với thịt kangaroo (P = 0,011), dù sự chênh lệch ở mốc 2 giờ không đạt ý nghĩa thống kê (P = 0,090) [1].

Các tác giả kết luận rằng phản ứng viêm mức độ thấp (metaflammation) sau khi tiêu thụ thịt bò giàu mỡ như wagyu thể hiện một phản ứng miễn dịch toàn thân, trong khi thịt kangaroo nạc không kích hoạt phản ứng viêm mạnh mẽ như vậy [1]. Đây là bằng chứng thực nghiệm quan trọng cho thấy đặc tính nạc của thịt kangaroo tạo ra lợi thế sinh học rõ rệt đối với chuyển hóa mạch máu và chỉ số mỡ sau bữa ăn [1].

Bằng chứng khoa học về sắt giữa các loại thịt đỏ

Nhiều tài liệu phổ thông thường cho rằng thịt kangaroo có lượng sắt vượt trội so với thịt bò. Tuy nhiên, trong các trích đoạn dữ liệu nghiên cứu khoa học được kiểm chứng hiện tại, chưa có nghiên cứu nào đo lường và đối đầu trực tiếp hàm lượng sắt giữa thịt kangaroo và thịt bò. Các số liệu về sắt hiện chỉ được ghi nhận chi tiết trên thịt bò tiêu chuẩn (0,0028% - 0,003%) [3].

Ở các loài động vật ăn cỏ khác, sự biến thiên về sắt và mỡ cũng rất đáng chú ý. Một nghiên cứu năm 2010 so sánh cơ bán gân (semitendinosus) của lạc đà và bê non cho thấy thịt lạc đà có lượng sắt cao hơn thịt bò và hồ sơ axit béo tốt hơn, trong khi thịt bò chứa nhiều vitamin E hơn [6]. Nghiên cứu này cũng làm xúc xích từ 100% thịt lạc đà, 100% thịt bò hoặc tỷ lệ 50:50 và bảo quản ở 4 độ C trong 45 ngày, nhận thấy xúc xích thịt lạc đà có độ đỏ cao hơn và pH cao hơn [6].

Tương tự, các nghiên cứu trên thịt lừa chế biến (bresaola và salami) năm 2015 cũng ghi nhận lượng mỡ thấp hơn và lượng đạm, axit béo không bão hòa cao hơn so với thịt bò bresaola [7]. Hay nghiên cứu năm 2020 trên xúc xích lên men từ thịt hươu hoang dã ghi nhận lượng peptide và L-carnitine vượt trội hơn, trong khi thịt bò lại chiếm ưu thế về CLA và glutathione [5].

Như vậy, hàm lượng sắt và mỡ giữa các nhóm thịt đỏ luôn có sự sai khác tùy thuộc vào loài động vật, tập tính vận động hoang dã hay nuôi nhốt công nghiệp [2] [6] [7] [5]. Do thiếu số liệu đối đầu trực tiếp từ trích đoạn nghiên cứu, người tiêu dùng không nên tự ý khẳng định thịt kangaroo chứa lượng sắt gấp bao nhiêu lần thịt bò, mà chỉ có thể kết luận chắc chắn rằng đây là nguồn thịt đỏ rất nạc và ít gây phản ứng viêm mỡ máu sau ăn [1].

Những hiểu lầm phổ biến khi so sánh hai loại thịt

Một hiểu lầm thường gặp là cho rằng cứ thịt bò là sẽ gây tăng mỡ máu và có hại. Thực tế, hồ sơ lipid của thịt bò phụ thuộc vào phân loại thịt và cách thức chăn nuôi [2] [3]. Thịt bò nạc 93% chỉ có khoảng 8,01% mỡ, và thịt bò hữu cơ giảm được 32% chất béo cùng 17% cholesterol so với thịt bò thông thường [2] [3]. Bên cạnh đó, thịt bò còn cung cấp các chất chống oxy hóa tự nhiên như coenzyme Q10, taurine, carnosine và glutathione [2] [5].

Hiểu lầm thứ hai là việc đánh đồng mọi loại thịt bò đều gây phản ứng viêm giống nhau. Nghiên cứu lâm sàng năm 2010 sử dụng loại thịt bò wagyu lai thế hệ mới vốn có lượng mỡ vân cẩm thạch rất dày để đối chiếu với thịt kangaroo nạc [1]. Phản ứng viêm và tăng triglycerid mạnh mẽ ghi nhận được gắn liền với hàm lượng chất béo cao trong khẩu phần thịt bò wagyu [1]. Các nhà nghiên cứu cũng nhấn mạnh cần thêm các thử nghiệm kiểm soát đẳng năng lượng (isoenergetic) và cô lập từng thành phần axit béo để xác định chính xác cơ chế [1].

Hiểu lầm thứ ba là xem các sản phẩm thay thế thịt từ thực vật hoàn toàn không có chất béo. Một bài tổng quan năm 2022 chỉ ra rằng các loại bánh burger mô phỏng thịt bò có lượng chất béo tổng (12,39% - 15,93%) và chất béo bão hòa (5,31% - 7,08%) tiệm cận với miếng thịt bò thật chế biến sẵn (chứa 20% chất béo và 8,33% chất béo bão hòa) [3]. Đồng thời, khả năng tiêu hóa protein trong ruột của thịt bò thật vẫn cao hơn so với thịt thay thế từ thực vật [8].

Ai nên thận trọng khi lựa chọn thực phẩm?

Thịt kangaroo tuy là loại thịt nạc giàu tiềm năng nhưng người tiêu dùng cần lưu ý những vấn đề thể trạng riêng biệt:

  • Người có bệnh lý nền về chuyển hóa mỡ máu hoặc bệnh tim mạch: Thịt kangaroo là lựa chọn tốt để hạn chế bùng phát triglycerid và các chỉ dấu viêm sau ăn so với thịt bò nhiều mỡ [1]. Tuy nhiên, nếu dùng thịt bò, nhóm đối tượng này nên ưu tiên các phần cơ nạc hoặc thịt bò hữu cơ để giảm lượng chất béo bão hòa và cholesterol nạp vào [2] [3].
  • Người có vấn đề tiêu hóa hoặc suy giảm chức năng thận: Do thịt nạc chứa mật độ đạm cao, việc dung nạp quá nhiều đạm đỏ từ kangaroo hay thịt bò đều tạo áp lực lọc cho cơ thể. Bệnh nhân cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng về lượng thịt nạp vào mỗi ngày.
  • Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người lớn tuổi: Hiện chưa có dữ liệu nghiên cứu đối đầu trực tiếp trên các nhóm đối tượng này trong các trích đoạn nghiên cứu hiện có; dữ liệu hiện có về thịt kangaroo mới chỉ thử nghiệm trên nhóm người trưởng thành khỏe mạnh [1]. Do đó, phụ nữ có thai hoặc cho con bú cần hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi đưa các loại thịt thú rừng lạ vào thực đơn định kỳ.

Cách áp dụng thực tế trong chế độ ăn cân bằng

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của các nguồn thịt đỏ mà không làm ảnh hưởng xấu đến hệ tim mạch, người tiêu dùng có thể linh hoạt điều chỉnh thực đơn hàng ngày:

  • Phân bổ khẩu phần vừa phải: Trong thử nghiệm so sánh chuyển hóa, lượng thịt kangaroo được sử dụng là 100 g cho một bữa ăn [1]. Đây là mức định lượng nạc hợp lý để cơ thể hấp thu protein mà không gây gánh nặng chuyển hóa mỡ máu.
  • Lựa chọn nguồn thịt bò thông minh: Nếu dùng thịt bò thông thường, nên ưu tiên các lát cắt nạc (như tỷ lệ 93% nạc) hoặc chọn thịt bò nuôi theo chuẩn hữu cơ để giảm bớt mỡ và cholesterol, đồng thời tận dụng lượng chất chống oxy hóa tự nhiên dồi dào [2] [3]. Tránh lạm dụng các loại thịt bò có tỷ lệ mỡ quá cao như wagyu hoặc thịt bò băm viên công nghiệp chứa đến 20% chất béo [3] [1].
  • Phương pháp chế biến lành mạnh: Do thịt kangaroo rất nạc, việc nấu quá lâu có thể làm thịt bị khô cứng. Nên chế biến bằng phương pháp áp chảo nhanh hoặc xào với lượng dầu ăn vừa phải. Không nên kết hợp thịt đỏ với các nguồn mỡ động vật bão hòa khác để kiểm soát phản ứng viêm sau ăn [1].

Tóm lại, thịt kangaroo mang đặc tính của loại thịt thú rừng nạc, giúp hạn chế đáng kể mức tăng triglycerid và cytokine gây viêm sau bữa ăn so với thịt bò giàu mỡ [1]. Thịt bò vẫn là nguồn cung cấp đạm, vi chất và chất chống oxy hóa dồi dào nếu biết chọn lọc phần nạc và kiểm soát lượng mỡ đi kèm [2] [5]. Người tiêu dùng nên duy trì chế độ ăn đa dạng, cân bằng giữa các nguồn thực phẩm và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế khi có bệnh lý nền.