Thịt trâu ít béo hơn thịt bò: Sự thật hay lời đồn?

Nhiều người tiêu dùng thường băn khoăn liệu thịt trâu có thực sự tốt cho sức khỏe hơn thịt bò hay đây chỉ là lời đồn thổi truyền miệng. Trong bữa ăn hàng ngày, thịt đỏ thường bị e ngại vì lo ngại làm tăng mỡ máu, xơ vữa động mạch và tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Do đó, việc tìm kiếm một loại thịt đỏ thay thế giàu dinh dưỡng nhưng ít béo trở thành mối quan tâm lớn của nhiều gia đình.

Thực tế, các phân tích khoa học cho thấy thịt trâu không hề kém cạnh thịt bò về mặt dinh dưỡng, thậm chí sở hữu hàm lượng mỡ toàn phần và cholesterol ở mức rất thấp ^[1]. Khi đối chiếu giữa hai loài gia súc được nuôi dưỡng và so sánh ở các lứa tuổi tương đồng, thịt trâu cho thấy nhiều ưu điểm về hồ sơ lipid và mang lại tác động khả quan cho sức khỏe tim mạch [1, 7].

Thành phần chất béo và cholesterol trong thịt trâu: Dữ liệu thực tế

Hàm lượng lipid trong thịt trâu chịu ảnh hưởng đáng kể bởi hệ thống chăn nuôi, khẩu phần ăn và các yếu tố mùa vụ ^[1]. Một nghiên cứu công bố năm 2022 tiến hành đánh giá cơ thăn lưng (longissimus lumborum) của trâu nước (Bubalus bubalis) tại vùng Đông Amazon của Brazil đã làm sáng tỏ chi tiết các chỉ số này ^[1].

Nghiên cứu năm 2022 chỉ ra rằng hàm lượng mỡ toàn phần thấp nhất đo được trong thịt trâu nuôi tại đảo Marajo vào mùa mưa chỉ đạt mức 10,9 mg/g thịt ^[1]. Nguyên nhân của mức chất béo rất thấp này được cho là do hàm lượng lipid trong thảm thực vật mà trâu ăn vào thời điểm này khá thấp, chỉ khoảng 4,04 mg/g khẩu phần ^[1]. Đáng chú ý, tổng lượng lipid ở trâu nuôi thả tự nhiên diện rộng cũng tương đương với trâu nuôi nhốt tập trung ^[1].

Về lượng cholesterol, các phân tích trên trâu ở các vùng nuôi khác nhau ghi nhận sự biến thiên nhất định ^[1]. Trâu nuôi tại vùng Santarem vào mùa khô có hàm lượng cholesterol cao nhất đạt 0,54 mg/g thịt, trâu tại Nova Timboteua trong mùa mưa đạt 0,56 mg/g thịt, và trâu nuôi chuồng tập trung đạt 0,53 mg/g thịt ^[1]. Trong khi đó, trâu nuôi tại đảo Marajo duy trì mức cholesterol thấp hơn rõ rệt qua các mùa, đạt trung bình khoảng 0,35 mg/g thịt ^[1]. Các nghiên cứu trích dẫn trước đó cũng ghi nhận mức cholesterol ở trâu Địa Trung Hải nuôi nhốt là 0,32 mg/g thịt và trâu 19 tháng tuổi đạt mức 0,53 mg/g thịt ^[1].

So sánh cấu trúc lipid giữa thịt trâu và thịt bò

Khi đặt thịt trâu lên bàn cân so sánh với thịt bò, các nhà khoa học nhận thấy sự khác biệt về thành phần axit béo phụ thuộc nhiều vào độ tuổi và giới tính của con vật ^[2]. Một phân tích tổng quan công bố năm 2021 tổng hợp các số liệu so sánh giữa trâu và bò ở hai mốc 19 tháng tuổi và 24 tháng tuổi cho thấy loài và giới tính có ảnh hưởng rõ rệt đến hồ sơ axit béo ^[2].

Tuy nhiên, khoảng cách khác biệt giữa trâu và bò có xu hướng thu hẹp dần khi tuổi của con vật tăng lên, trong khi sự khác nhau giữa con đực nguyên tinh và con đực thiến lại mở rộng ra ^[2]. Ở những cá thể gia súc lớn tuổi hơn, tỷ lệ axit béo không bão hòa đa trên axit béo bão hòa (PUFA/SFA) ở con đực chưa thiến cao hơn so với con đực đã thiến, đi kèm với chỉ số sinh xơ vữa thấp hơn ^[2]. Ngoài ra, thịt của con đực cũng thể hiện hồ sơ axit béo vượt trội so với con cái nhờ lượng axit béo n-3 cao hơn, kéo theo tỷ lệ n-6/n-3 thấp hơn ^[2].

Độ tuổi giết mổ cũng quyết định chất lượng dinh dưỡng của thịt ^[2]. Thịt từ trâu non (12–18 tháng tuổi) có chất lượng dinh dưỡng vượt trội so với trâu trưởng thành trên 3 năm tuổi nhờ lượng axit béo bão hòa thấp hơn đáng kể và lượng axit béo không bão hòa đa cao hơn ^[2]. Vị trí nhóm cơ trên cơ thể cũng tạo ra sự khác biệt, trong đó cơ bán màng (Semitendinosus) được ghi nhận là có hồ sơ axit béo lành mạnh nhất so với cơ thăn dài ^[2].

Tác động của việc ăn thịt trâu đến mỡ máu và tim mạch người

Những lợi ích về mặt dinh dưỡng trong phòng thí nghiệm đã được kiểm chứng thông qua các thử nghiệm lâm sàng và theo dõi thực tế trên cơ thể người [1, 8]. Nghiên cứu theo dõi dọc công bố năm 2010 do Giordano và các cộng sự tiến hành tại vùng Campania trên 300 người trưởng thành không hút thuốc, không bị rối loạn mỡ máu hay đái tháo đường tuýp 2 [1, 8]. Những người tham gia được chia thành 3 nhóm gồm 100 người chưa từng ăn thịt trâu, 100 người mới bắt đầu ăn và 100 người duy trì ăn thịt trâu thường xuyên [1, 8].

Sau 12 tháng theo dõi, nhóm người mới bắt đầu ăn thịt trâu đã thay đổi khẩu phần: mức tiêu thụ thịt trâu tăng từ 0 lên 600 ± 107 g mỗi tuần, đồng thời mức tiêu thụ thịt bò giảm mạnh từ 504 ± 104 g xuống chỉ còn 4 ± 28 g mỗi tuần ^[3]. Nhóm này cùng nhóm ăn thịt trâu thường xuyên ghi nhận sự sụt giảm đáng kể về nồng độ cholesterol toàn phần và nồng độ chất béo trung tính (triglyceride) trong huyết thanh so với nhóm không ăn thịt trâu [1, 8].

Bên cạnh mỡ máu, sức khỏe mạch máu của người ăn thịt trâu cũng có sự biến chuyển rõ rệt [1, 8]. Nhóm ăn thịt trâu thường xuyên cho thấy mức HDL (cholesterol tốt) cao hơn, cải thiện cân bằng oxy hóa - khử và giảm các thông số liên quan đến biến cố tim mạch như tốc độ sóng xung mạch, độ dày lớp nội mạc - trung mạc động mạch cảnh cùng các mảng xơ vữa ^[4]. Trong suốt thời gian nghiên cứu, những người thường xuyên ăn thịt trâu không có sự gia tăng bệnh tim mạch, trái ngược với nhóm không ăn thịt trâu vốn ghi nhận sự gia tăng có ý nghĩa thống kê ^[4].

Thử nghiệm ngẫu nhiên năm 2013 của McDaniel và cộng sự trên 14 nam giới khỏe mạnh cũng xem xét ảnh hưởng của một bữa ăn đơn lẻ chứa 12 oz (khoảng 340 g) thịt cũng như việc tiêu thụ mạn tính thịt trâu và thịt bò trong 7 tuần ^[4]. Nghiên cứu này theo dõi chặt chẽ mỡ máu, các dấu ấn viêm, stress oxy hóa và chức năng nội mô để đánh giá toàn diện ảnh hưởng của hai loại thịt ^[4]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng việc chuyển đổi từ chế độ ăn lấy thịt bò làm chủ đạo sang thịt trâu chỉ sau vài tuần đã gắn liền với sự cải thiện các dấu ấn nguy cơ tim mạch và giảm tính nhạy cảm với stress oxy hóa ^[4].

Quá trình chế biến và bảo quản làm biến đổi chất béo thế nào?

Dù thịt trâu tươi có hàm lượng mỡ và cholesterol lý tưởng, cách thức chế biến và bảo quản lại tác động rất lớn đến chất lượng lipid cuối cùng được nạp vào cơ thể ^[5]. Một nghiên cứu năm 1996 đã kiểm tra thịt trâu qua hai phương pháp nấu là nướng vỉ (broiling) và nấu áp suất (pressure cooking), kết hợp hai hình thức lưu trữ: bảo quản mát ở 4 độ C trong 6 ngày hoặc trữ đông ở -10 độ C trong 90 ngày ^[5].

Kết quả cho thấy hàm lượng tổng lipid, phospholipid, cholesterol, axit béo tự do, glycolipid và glyceride đều gia tăng đáng kể sau khi thịt được nấu chín ^[5]. Trong suốt thời gian lưu trữ ở cả dạng mát và đông lạnh, hầu hết các thành phần lipid không biến động nhiều, ngoại trừ hàm lượng axit béo tự do tiếp tục gia tăng ^[5]. Giá trị chỉ số TBA (thể hiện sự ôi thiu oxy hóa) tăng lên trong quá trình lưu trữ nhưng chưa chạm mức gây hỏng ôi thiu ^[5].

Đặc biệt, quá trình nấu và bảo quản thúc đẩy sự hình thành các sản phẩm oxy hóa của cholesterol ^[5]. Bằng phương pháp sắc ký lớp mỏng, các nhà nghiên cứu đã phân lập được các phân đoạn gồm: cholestanetriol, 7-alpha-hydroxycholesterol, 19-hydroxycholesterol, 7-ketocholesterol, cholesterol-alpha-epoxide, cholesterol-beta-epoxide và một phân đoạn chưa xác định ^[5]. Ngoại trừ phân đoạn chưa xác định, tất cả các chất này đều tăng lên khi nấu chín và trữ đông, trong đó phân đoạn cholesterol-beta-epoxide có tính bền vững ít biến đổi ^[5]. Đáng lưu ý, các biến đổi này diễn ra mạnh mẽ hơn ở phương pháp nướng vỉ so với nấu áp suất, và việc trữ đông ở -10 độ C không ngăn chặn được sự phát triển của các sản phẩm oxy hóa cholesterol trong thịt trâu ^[5].

Hiểu lầm thường gặp khi sử dụng thịt trâu

Một số người lầm tưởng rằng thịt trâu hoàn toàn không chứa cholesterol hoặc có thể ăn thoải mái mà không lo ảnh hưởng đến cân nặng hay tim mạch. Dữ liệu khoa học khẳng định thịt trâu vẫn chứa cholesterol tự nhiên (dao động từ 0,32 đến 0,56 mg/g thịt tùy hệ thống nuôi dưỡng) ^[1]. Do đó, thịt trâu không phải là thực phẩm "không cholesterol" như nhiều lời đồn đại.

Hiểu lầm thứ hai là việc cho rằng thịt trâu khi cấp đông lâu ngày sẽ giữ nguyên độ tươi mới của chất béo. Trên thực tế, quá trình bảo quản đông lạnh ở nhiệt độ -10 độ C không thể ngăn ngừa sự hình thành của các sản phẩm oxy hóa cholesterol ^[5]. Các hợp chất oxy hóa này vẫn âm thầm tích tụ theo thời gian bảo quản, do vậy việc tích trữ thịt trâu quá lâu trong tủ đông gia đình không phải là giải pháp tối ưu cho sức khỏe ^[5].

Ai nên thận trọng khi lựa chọn thịt trâu?

Mặc dù thịt trâu có hồ sơ chất béo thuận lợi, người mắc bệnh tim mạch hoặc xơ vữa động mạch nặng vẫn cần cẩn trọng trong khâu chế biến. Các sản phẩm oxy hóa của cholesterol sinh ra nhiều hơn trong quá trình nướng vỉ ^[5]. Những người có nguy cơ cao về tim mạch nên ưu tiên các phương pháp nấu không sử dụng nhiệt khô trực tiếp ở nhiệt độ quá cao như nướng, nhằm hạn chế tối đa việc hấp thu các oxysterol có hại ^[5].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu dịch tễ ghi nhận tác động tích cực của thịt trâu hiện mới chỉ tập trung vào nhóm người trưởng thành khỏe mạnh, không hút thuốc, không bị rối loạn mỡ máu ban đầu hoặc không mắc đái tháo đường tuýp 2 ^[4]. Dữ liệu chuyên sâu trên các đối tượng đặc biệt như phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú hoặc người đang có bệnh nền chuyển hóa phức tạp vẫn chưa được đề cập chi tiết trong các nghiên cứu này ^[4]. Những người đang có bệnh lý mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị mỡ máu cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi có ý định thay đổi lớn trong chế độ ăn thịt đỏ hàng ngày.

Hướng dẫn sử dụng và chế biến thịt trâu đúng cách

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của thịt trâu và hạn chế các rủi ro biến tính lipid, người tiêu dùng có thể tham khảo một số hướng dẫn thực hành dựa trên nghiên cứu:

• Lựa chọn loại thịt: Nên ưu tiên chọn thịt từ trâu non (khoảng 12–18 tháng tuổi) hoặc các phần cắt nạc như thăn bán màng để có tỷ lệ axit béo có lợi cao hơn và lượng chất béo bão hòa thấp hơn ^[2].
• Phương pháp nấu: Ưu tiên các phương pháp nấu bằng nhiệt ẩm hoặc áp suất thay vì nướng vỉ trực tiếp trên than nhiệt độ cao, vì nấu áp suất giúp giảm thiểu đáng kể sự hình thành các dẫn xuất oxy hóa của cholesterol ^[5].
• Bảo quản: Hạn chế trữ đông thịt trâu trong thời gian quá dài, bởi việc đông lạnh không thể ngăn chặn hoàn toàn sự tích tụ của các hợp chất oxy hóa lipid theo thời gian ^[5].
• Liều lượng sử dụng: Dựa trên nghiên cứu can thiệp tim mạch thực tế, mức tiêu thụ khoảng 600 g thịt trâu mỗi tuần (thay thế hoàn toàn cho thịt bò) đã ghi nhận sự cải thiện khả quan đối với nồng độ cholesterol và triglyceride máu ^[3]. Bạn có thể chia lượng thịt này thành các bữa nhỏ trong tuần kết hợp cùng chế độ ăn uống cân bằng, giàu rau xanh và hoa quả tươi.

Thịt trâu thực sự là nguồn thịt đỏ có lượng mỡ và cholesterol tương đối thấp khi đặt cạnh thịt bò trong cùng điều kiện [3, 7]. Việc đưa thịt trâu vào thực đơn ở mức độ vừa phải, kết hợp phương pháp nấu áp suất và hạn chế nướng nhiệt cao, là lựa chọn dinh dưỡng hợp lý để bảo vệ sức khỏe tim mạch [2, 8]. Hãy lắng nghe cơ thể và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi cần điều chỉnh chế độ ăn cho phù hợp với thể trạng cá nhân.