Nhiều người Việt có thói quen hái các loại rau mọc dại quanh nhà, ven đường hay bãi đất hoang để làm phong phú bữa ăn gia đình. Rau tàu bay (tên khoa học: Crassocephalum crepidioides) là một trong những loại rau rừng quen thuộc, vốn được ưa chuộng nhờ mùi thơm đặc trưng và vị thanh mát. Tuy nhiên, việc thu hái tự nhiên loài cây này tiềm ẩn những mối nguy lớn cho sức khỏe mà ít người ngờ tới.

Nhiều nghiên cứu sinh học và môi trường đã xác nhận rằng rau tàu bay là loài thực vật siêu tích lũy cadmi (Cd) [1], [2], [3]. Cây có khả năng hút cực mạnh các kim loại nặng độc hại từ đất và vận chuyển trực tiếp lên thân, lá [1], [2]. Do đó, việc tùy tiện thu hái loài rau này ở các khu đất hoang, ven khu công nghiệp, bãi thải hay vùng canh tác ô nhiễm có thể biến món rau xanh thành nguồn nạp chất độc vào cơ thể.

Loài rau quen thuộc nhưng mang đặc tính "siêu tích lũy"

Rau tàu bay là loài cây thân thảo mọc hoang rất phổ biến tại các vùng đồi núi, bãi đất trống, bờ mương và các vùng đất hoang hóa. Trong tự nhiên, cây sinh trưởng rất nhanh và có sức sống dẻo dai ngay cả trên các nền đất cằn cỗi hoặc bị ô nhiễm. Nhờ đặc tính này, cây thường được nghiên cứu với vai trò là loài thực vật tiên phong trong việc xử lý và làm sạch môi trường đất [1].

Tuy nhiên, chính ưu điểm sinh học dùng để phục hồi sinh thái lại trở thành nguy cơ khi con người sử dụng làm thực phẩm. Các nhà khoa học phân loại rau tàu bay vào nhóm thực vật siêu tích lũy cadmi do nồng độ kim loại nặng này đo được trong các bộ phận trên mặt đất vượt xa các ngưỡng sinh lý bình thường của thực vật [1], [2], [3]. Đáng chú ý, cây không chỉ hấp thụ kim loại ở rễ mà còn vận chuyển với hiệu suất rất cao lên thân và lá – vốn là các bộ phận thường được thu hái để nấu ăn [1], [2].

Cơ chế giúp rau tàu bay "hút và giữ" chất độc

Để tồn tại và phát triển mạnh mẽ trên những vùng đất nhiễm độc mà không bị héo úa, rau tàu bay sở hữu các cơ chế sinh học đặc biệt nhằm cô lập kim loại nặng. Một nghiên cứu năm 2017 đã chỉ ra rằng phần lớn tổng lượng cadmi (Cd), chì (Pb) và kẽm (Zn) trong cây được liên kết chặt chẽ tại thành tế bào và lưu trữ trong không bào dưới dạng các hợp chất hóa học ít hoạt động [1]. Việc giữ kim loại nặng ở thành tế bào và dịch hòa tan giúp bảo vệ các bào quan quan trọng của tế bào thực vật khỏi bị hư hại [1].

Bên cạnh cấu trúc tế bào, quá trình trao đổi chất cũng đóng vai trò then chốt giúp loài cây này chịu đựng độc chất. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2018 cho thấy khi đối mặt với stress do cadmi, rau tàu bay phản ứng bằng cách tích lũy một lượng lớn các axit amin tự do [2]. Trong đó, các axit amin chủ yếu tham gia vào quá trình này gồm glutamate (Glu), glutamine (Gln), aspartate (Asp), asparagine (Asn), GABA, valine (Val) và alanine (Ala) [2]. Đặc biệt, sự gia tăng mạnh mẽ của glutamine và asparagine đã giúp cây tăng cường khả năng chịu đựng và tiếp tục gom giữ thêm cadmi trong mô mà không bị ức chế sinh trưởng [2].

Các bằng chứng khoa học từ thực địa và phòng thí nghiệm

Nhiều khảo sát thực địa và thử nghiệm trong phòng kính đã ghi nhận khả năng tích tụ kim loại nặng đáng kinh ngạc của rau tàu bay:

  • Nghiên cứu thực địa tại vùng thải quặng chì - kẽm (năm 2017): Tiến hành khảo sát đất và 3 loài thực vật họ Cúc (Artemisia lavandulaefolia, Ageratum conyzoides, Crassocephalum crepidioides) tại bãi thải quặng chì - kẽm ở Dương Sóc, Quảng Tây [1]. Kết quả phân tích cho thấy đất bị ô nhiễm nặng bởi Cd, Pb và Zn, vượt tiêu chuẩn quốc gia tương ứng 37,7 lần; 5,7 lần và 8,9 lần [1]. Hàm lượng Cd, Pb và Zn trong các cây phân tích đều vượt mức bình thường [1]. Trong đó, hàm lượng Cd đo được trong thân rau tàu bay là 159,6 mg/kg và trong lá lên tới 219,5 mg/kg, vượt ngưỡng của một loài siêu tích lũy cadmi [1].
  • Thực nghiệm trồng chậu đánh giá nồng độ cadmi (năm 2018): Nghiên cứu trồng chậu với các dải nồng độ cadmi bổ sung vào đất gồm 0, 3, 6, 12 và 30 mg/kg trên hai loài cúc dại [2]. Kết quả cho thấy rau tàu bay tích lũy lượng Cd rất lớn ở phần chồi trên mặt đất mà không bị suy giảm tăng trưởng [2]. Chỉ số tích lũy sinh học (BCF) và hệ số chuyển vị (BTF) từ rễ lên thân của rau tàu bay đều lớn hơn 1, chính thức xác nhận đây là cây siêu tích lũy cadmi [2].
  • Nghiên cứu tại bãi đất hoang hạ lưu mỏ khoáng sản (năm 2018): Một cuộc khảo sát thực địa khác tại vùng hạ lưu mỏ chì - kẽm ở Tây Bắc Quảng Tây đã đánh giá đất và 17 loài thực vật chiếm ưu thế [3]. Nồng độ Cd, Pb và Zn trong đất vượt ngưỡng nền lần lượt là 46,5 lần; 57,3 lần và 23,7 lần [3]. Rau tàu bay (C. crepidioides) nằm trong nhóm cây thể hiện khả năng hấp thụ và vận chuyển Cd mạnh mẽ nhất, với nồng độ Cd trong các bộ phận trên mặt đất vượt ngưỡng cây siêu tích tụ, phù hợp để làm sạch môi trường [3].
  • Phân tích tổng hợp về hấp thu cadmi (năm 2023): Một phân tích tổng hợp (meta-analysis) trên 49 loài thực vật từ 31 bài báo khoa học đã ghi nhận rau tàu bay nằm trong nhóm các loài có khả năng tích lũy cadmi hàng đầu với hệ số tích lũy sinh học BCF trung bình đạt 3,623 [4]. Phân tích cũng cho thấy hệ số BCF này có mối tương quan nghịch với độ pH của đất và hàm lượng chất hữu cơ (SOM), đồng thời ngưỡng nồng độ Cd trong đất để trồng các loại cây tích lũy này được ước tính lên tới 50 mg/kg [4].

Hiểu lầm phổ biến: Rau mọc hoang luôn là "rau sạch"

Đa số người dân thường mặc định rằng rau mọc tự nhiên ngoài đồng cỏ, nương rẫy, bìa rừng là "rau hữu cơ", tuyệt đối an toàn vì không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật hay phân bón hóa học. Tuy nhiên, quan niệm này hoàn toàn bỏ qua tính chất hóa lý của đất nơi cây mọc. Rau có thể không bị phun thuốc, nhưng nếu đất chứa tàn dư kim loại nặng thì loài cây có đặc tính gom kim loại như rau tàu bay sẽ biến thành một "kho chứa" chất độc.

Nghiên cứu cho thấy các nguồn ô nhiễm kim loại nặng trong đất rất đa dạng, có thể xuất phát từ hoạt động công nghiệp, khai thác khoáng sản, nước thải sinh hoạt cho tới việc bón phân hay lắng đọng từ khí quyển [1], [3], [5], [6]. Do đó, một bãi đất hoang trông có vẻ tự nhiên nhưng nằm gần các khu vực khai khoáng, nhà máy hoặc dọc hệ thống thoát nước thải hoàn toàn có thể đã bị nhiễm độc nặng [1], [3], [7], [6]. Việc hái rau dại tại những nơi này đem lại nguy cơ nhiễm độc cao hơn rất nhiều so với các loại rau được trồng kiểm soát.

Ai nên thận trọng với việc ăn rau tàu bay mọc dại?

Độc tính của các kim loại nặng như chì và cadmi đối với cơ thể người đã được khoa học ghi nhận rõ rệt. Cadmi khi vào cơ thể sẽ tích tụ lâu dài trong gan và thận, gây tổn thương chức năng lọc, trong khi chì tác động xấu lên hệ thần kinh, tủy xương và tim mạch. Do vậy, việc tiêu thụ thực phẩm chứa kim loại nặng cần được kiểm soát chặt chẽ đối với mọi đối tượng, đặc biệt là:

  • Người có bệnh lý về gan và thận: Cơ thể đã có tổn thương nền sẽ khó đào thải độc chất, làm tăng nguy cơ tổn hại tế bào biểu mô thận khi nạp thêm kim loại nặng từ thực phẩm.
  • Người cao tuổi và trẻ nhỏ: Nhóm đối tượng này có hệ miễn dịch và chức năng chuyển hóa nhạy cảm, dễ bị tác động tiêu cực bởi các độc chất tích tụ từ từ.
  • Phụ nữ có thai và đang cho con bú: Cần hết sức lưu ý rằng các tài liệu nghiên cứu hiện tại chỉ tập trung vào khả năng hấp thụ kim loại của rau tàu bay và cơ chế thực vật học trong đất ô nhiễm [1], [2], [4], [3]. Chưa có nghiên cứu lâm sàng trực tiếp đánh giá liều lượng gây hại cụ thể của việc ăn rau tàu bay trên phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú; do đó, để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho thai nhi và trẻ sơ sinh, nhóm đối tượng này không nên sử dụng rau tàu bay mọc hoang không rõ nguồn gốc đất.

Khuyến nghị áp dụng an toàn trong đời sống

Để vừa giữ được sự đa dạng trong bữa ăn, vừa tránh rủi ro cho sức khỏe, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

  • Tuyệt đối không hái rau ở khu vực rủi ro: Không thu hái rau tàu bay tại các bãi đất hoang gần khu công nghiệp, mỏ khoáng sản, ven đường quốc lộ nhiều khói bụi, bãi rác hay gần các mương rãnh dẫn nước thải công nghiệp và đô thị [1], [3], [6].
  • Chỉ sử dụng khi biết rõ nguồn gốc đất: Chỉ nên sử dụng rau tàu bay nếu được trồng chủ động trong vườn nhà hoặc những nơi có nguồn đất và nước tưới đã được xác nhận sạch, an toàn, không nhiễm kim loại nặng.
  • Không ăn quá nhiều và thường xuyên: Dù là rau sạch trong vườn, người dân cũng chỉ nên sử dụng với lượng vừa phải như một món rau đổi vị, không nên ăn liên tục trong nhiều ngày. Cần kết hợp đa dạng nhiều loại rau củ khác nhau để cân bằng dinh dưỡng.
  • Sơ chế kỹ càng: Cần rửa rau nhiều lần dưới vòi nước chảy để loại bỏ hoàn toàn các hạt bụi đất bám trên lá và thân, bởi đất nhiễm kim loại nặng bám ngoài bề mặt cây cũng là một nguồn gây phơi nhiễm nguy hại [1], [3].

Rau tàu bay là một loại thực phẩm dân dã nhưng lại mang đặc tính sinh học của một cây siêu tích lũy cadmi [1], [2], [3]. Người dân cần thay đổi quan niệm "cứ rau dại là sạch", chủ động kiểm soát nguồn gốc xuất xứ của rau hái tự nhiên để bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình. Khi có các dấu hiệu nghi ngờ ngộ độc kim loại nặng hoặc có bệnh nền, người dân nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa.