Nhiều người bận rộn chọn đặt các suất ăn đóng hộp giao tận nơi để duy trì chế độ ăn lành mạnh. Tuy nhiên, liệu hàm lượng dưỡng chất sau thời gian vận chuyển, lưu trữ và hâm nóng có còn nguyên vẹn như cam kết ban đầu?

Thực tế, quá trình giữ ấm, làm nguội rồi làm nóng lại khiến các vitamin tan trong nước suy giảm đáng kể. Người dùng có nguy cơ thiếu hụt một số vi chất thiết yếu nếu phụ thuộc hoàn toàn vào nguồn thực phẩm này.

Nguy cơ hao hụt vi chất trong bữa ăn giao tận nơi

Các chuỗi cung ứng suất ăn thương mại thường dựa trên ba yếu tố quyết định chất lượng dinh dưỡng: nguyên liệu thô, công thức thực đơn và kỹ thuật chế biến [1]. Trong các hệ thống chế biến sẵn như nấu - làm lạnh (cook-chill), nấu - đông lạnh (cook-freeze) hay giữ ấm (warm-holding), biến số thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến vi chất [1].

Những chất nhạy cảm với nhiệt độ và thời gian bao gồm vitamin C, vitamin B1 (thiamin) và axit folic [1]. Đây đều là các vitamin tan trong nước, dễ bị phân hủy dưới tác động của nhiệt hoặc thất thoát ra môi trường xung quanh trong quá trình chế biến và bảo quản [1]. Nếu chuỗi vận hành không kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thời gian phân phối, lượng vitamin thực tế người dùng hấp thụ sẽ thấp hơn nhiều so với tính toán trên lý thuyết [1].

Tác động của việc giữ ấm và hâm nóng lại thức ăn

Nghiên cứu công bố năm 1978 trên các suất ăn đông lạnh nhanh được sản xuất quy mô lớn cho thấy quá trình hâm nóng và giữ nhiệt gây suy giảm dinh dưỡng rõ rệt [2]. Cụ thể, khi các khay thức ăn nhiều phần được hâm nóng lại bằng lò nướng đối lưu dưới điều kiện bất lợi lên mức nhiệt tâm cao, hàm lượng vitamin bị rút bớt đáng kể [2]. Thức ăn chứa rau xanh cũng cho thấy chất lượng cảm quan kém hơn [2].

Nhiệt độ giữ ấm càng cao, các dưỡng chất kém bền với nhiệt càng nhanh bị phá hủy [2]. Trong khoảng thời gian giữ ấm kéo dài tới 5 giờ ở dải nhiệt từ 60 độ C đến 80 độ C, các mức độ hao hụt khác nhau của vitamin C, B1, B2, niacin, retinol và beta-carotin đã xảy ra ở hầu hết các suất ăn [2]. Báo cáo ghi nhận thời gian giữ ấm tối đa chỉ nên dừng ở mức 3 giờ nếu chấp nhận việc suy giảm một phần giá trị sinh lý dinh dưỡng và cảm quan [2].

Sự khác biệt giữa thực đơn tính toán và phân tích hóa học

Các số liệu dinh dưỡng hiển thị trên nhãn hộp thực đơn "healthy" thường được trích xuất từ phần mềm thay vì kiểm tra hóa học thực tế. Một nghiên cứu kiểm toán suất ăn năm 2018 tại Nam Úc (South Australia) đã chỉ ra khoảng cách này [3]. Nhóm tác giả dùng phần mềm FoodWorks 3.01 để ước tính dinh dưỡng từ công thức thành phần thô, kết hợp hệ số hao hụt sau chế biến [3]. Tuy nhiên, phần mềm thiếu dữ liệu vi chất của khoảng 10% nguyên liệu có trong công thức [3].

Dữ liệu hóa học chỉ ra rằng rau và trái cây là nhóm rất dễ mất chất khi nấu nướng [3]. Tỷ lệ giữ lại của vitamin sau khi nấu dao động từ 0% đối với axit folic đến 94% đối với retinol [3]. Tỷ lệ giữ lại của khoáng chất nằm trong khoảng 63% đối với đồng và 96% đối với sắt [3]. Mặc dù các suất ăn khảo sát vẫn đáp ứng tiêu chuẩn tự nguyện của Chính phủ Úc về năng lượng, protein, vitamin C, canxi, phốt pho, sắt và chất xơ, chúng lại thiếu khoảng 10% so với khuyến nghị đối với kali, magie và kẽm [3]. Đáng chú ý, khẩu phần đo lường thực tế trên đĩa ăn trung bình nhỏ hơn kích thước được chỉ định [3].

Thực trạng các chương trình suất ăn giao tận nhà

Một đánh giá kéo dài 6 năm (công bố năm 1988) theo dõi chương trình suất ăn giao tận nhà liên tục 5 ngày mỗi năm đã ghi nhận nhiều sai lệch trong vận hành thực tế [4]. Khẩu phần phân phối không phải lúc nào cũng đạt hướng dẫn liên bang về khẩu phần và kích thước suất ăn [4]. Các vấn đề bao gồm thiếu sữa đi kèm, kích thước phần thịt, trái cây, rau và món tráng miệng không đồng đều [4]. Nhiệt độ thực phẩm nóng thường thấp hơn nhiều so với mức an toàn 140 độ F hoặc 150 độ F (khoảng 60 - 65,5 độ C) [4].

Về mặt dinh dưỡng, hàm lượng protein, sắt, phốt pho, vitamin A và niacin luôn đạt trên 33% nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị (RDA) [4]. Tuy nhiên, năng lượng, vitamin B1, riboflavin (B2) và vitamin C lại rơi xuống dưới mức 33% RDA ở một số năm, trong khi canxi liên tục dưới ngưỡng 33% RDA [4]. Khảo sát trên 27 người nhận cho thấy lượng vi chất nạp vào hàng ngày cũng giảm theo đúng xu hướng thiếu hụt của suất ăn, và khẩu phần thức ăn ngoài của họ cũng không bù đắp được lượng thiếu hụt này [4].

Bảng so sánh mức độ bảo toàn dưỡng chất qua các khâu

Dữ liệu tổng hợp từ các nghiên cứu thực tế cho thấy sự chênh lệch rõ rệt giữa các nhóm chất:

Nhóm dưỡng chất Trạng thái bảo toàn Yếu tố rủi ro chính Axit folic 0% đến mức thấp [3] Chế biến nhiệt, làm ấm kéo dài [3], [1] Vitamin C, B1, B2 Hao hụt đáng kể [4], [2] Giữ ấm 60-80°C trên 3 giờ [2], bảo quản phân phối [1] Retinol, Vitamin A Giữ lại tới 94% [3], đạt >33% RDA [4] Kém bền khi giữ nóng lâu [2] Sắt, Phốt pho Giữ lại tới 96% [3], đạt >33% RDA [4] Khá bền nhiệt [4], [3] Khoáng chất (Kali, Magie, Kẽm) Thiếu hụt khoảng 10% [3] Thất thoát trong dịch nấu, định lượng nguyên liệu [3]

Khoảng trống dữ liệu này cho thấy các nhãn dinh dưỡng tính toán bằng phần mềm có thể tạo ra cảm giác an tâm giả tạo về độ cân bằng của bữa ăn hộp [3].

Hiểu lầm thường gặp về độ "healthy" của đồ hộp giao tận nơi

Nhiều người tin rằng một bữa ăn đóng hộp ghi đầy đủ chỉ số calo và vi chất trên nhãn thì cơ thể sẽ hấp thụ đúng lượng đó. Trên thực tế, các ứng dụng hay phần mềm tính toán chế độ ăn thường có sự khác biệt rất lớn so với đo lường thực tế [3], [5]. Nghiên cứu năm 2022 khảo sát 10 ứng dụng dinh dưỡng phổ biến cho thấy kế hoạch bữa ăn cá nhân hóa tạo ra sự chênh lệch có ý nghĩa thống kê về calo, tỷ lệ đa lượng, cũng như hàm lượng vitamin (A, E, K, B1, B3, B6, folate, C) và khoáng chất (kali, canxi, phốt pho, magie, sắt, kẽm, đồng, mangan) [5]. Giá trị dinh dưỡng do ứng dụng cung cấp khác biệt rõ rệt so với tính toán dựa trên cơ sở dữ liệu dinh dưỡng chuẩn [5].

Một lầm tưởng khác là việc giữ ấm suất ăn trong các túi giao hàng nhiều giờ giúp giữ đồ ăn tươi ngon và nguyên chất. Nghiên cứu chứng minh rằng nhiệt độ giữ ấm từ 60 đến 80 độ C kéo dài trên 3 giờ khiến vi chất tan trong nước phân hủy mạnh và làm biến đổi xấu cấu trúc cảm quan của rau xanh [2].

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Những người phụ thuộc hoàn toàn vào dịch vụ giao suất ăn sẵn trong thời gian dài cần lưu ý nguy cơ thiếu vi chất ẩn.

Nhóm người có nhu cầu vi chất cao như người cao tuổi, người đang hồi phục sức khỏe hoặc người ăn kiêng nghiêm ngặt có thể không nhận đủ lượng thiamin (B1), vitamin C hay canxi cần thiết nếu bữa ăn liên tục bị hụt vi chất dưới ngưỡng 33% RDA [4]. Ngoài ra, việc bảo quản ở nhiệt độ không đạt chuẩn vi sinh (dưới 60 độ C) trước khi giao cũng tiềm ẩn rủi ro về an toàn thực phẩm cho nhóm đối tượng có hệ miễn dịch suy giảm [4], [2].

Khi có bệnh lý chuyển hóa hoặc nhu cầu can thiệp dinh dưỡng điều trị, bạn cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng thay vì chỉ dựa vào nhãn ghi sẵn của đơn vị giao hàng.

Hướng dẫn áp dụng thực tế để bảo toàn vi chất

Để giảm thiểu tổn thất dinh dưỡng khi sử dụng thực đơn đóng hộp giao tận nơi, bạn có thể thực hiện các bước sau:

Ưu tiên các đơn vị giao suất ăn tươi ngay sau khi nấu hoặc sử dụng quy trình hạ nhiệt chuẩn (cook-chill), rút ngắn tối đa thời gian vận chuyển trên đường [1]. Tránh sử dụng các suất ăn đã được giữ ấm liên tục quá 3 giờ trước khi đến tay [2].

Khi cần hâm nóng lại, chỉ hâm đủ nhiệt độ cần thiết để dùng ngay, tránh hâm đi hâm lại nhiều lần hoặc dùng nhiệt độ lò nướng quá cao làm cháy xém các thành phần nhạy cảm nhiệt [2].

Bổ sung thêm rau củ tươi sống, trái cây tươi không qua nhiệt và các sản phẩm từ sữa để bù đắp lượng vitamin C, folate, canxi hay kali vốn dễ bị thiếu hụt trong các khẩu phần đóng gói sẵn [4], [3].

Suất ăn chế biến sẵn mang lại sự tiện lợi, nhưng quá trình lưu trữ nhiệt và bảo quản khó tránh khỏi việc bào mòn các vitamin tan trong nước [2], [1]. Bổ sung thực phẩm tươi tại chỗ là cách thực tế nhất để duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng lâu dài.