Nhiều người có thói quen ăn nhanh, nhai vội do công việc bận rộn. Đối với bệnh nhân đái tháo đường tuýp 2, việc kiểm soát đường huyết sau bữa ăn là ưu tiên hàng đầu nhằm ngăn ngừa biến chứng. Điều này dẫn tới thắc mắc liệu tốc độ nhai nuốt có làm thay đổi trực tiếp dao động đường huyết hay không.
Nghiên cứu khoa học cho thấy ăn chậm, nhai kỹ mang lại nhiều lợi ích cho việc giảm đỉnh đường huyết [1]. Tuy nhiên, dữ liệu can thiệp trực tiếp trên bệnh nhân đái tháo đường tuýp 2 hiện còn rất hạn chế với cỡ mẫu nhỏ, thậm chí ghi nhận dạng thức ăn lỏng không tạo ra khác biệt lớn về diện tích dưới đường cong đường huyết giữa các tốc độ uống [2].
Cơ chế sinh học giữa tốc độ nhai và đường huyết
Ở người khỏe mạnh, việc nhai kỹ thức ăn giúp hạ thấp mức đường huyết sau ăn so với thói quen nhai bình thường [1]. Ngược lại, ăn quá nhanh thường đi kèm với việc giảm số lần nhai, dễ dẫn đến hiện tượng tăng đường huyết sau ăn [1]. Hiện tượng tăng đường huyết liên tục này về lâu dài có thể làm kiệt quệ tế bào beta tuyến tụy, từ đó gây giảm tiết insulin [1].
Bên cạnh đó, việc giảm nhai nuốt còn có khả năng làm tăng lượng thức ăn tiêu thụ trong bữa ăn [1]. Thí nghiệm trên động vật ghi nhận ở chuột cống, động tác nhai kỹ kích hoạt chất dẫn truyền thần kinh histamine tại vùng dưới đồi [1]. Việc histamine gắn vào thụ thể H1 ở nhân cạnh não thất và phần bụng giữa của vùng dưới đồi giúp ức chế cảm giác thèm ăn [1]. Do đó, ăn nhanh và giảm nhai có thể làm tăng tiêu thụ thức ăn ngoài ý muốn [1].
Ngoài ra, tốc độ ăn nhanh còn làm giảm bài tiết peptide YY và glucagon-like peptide-1 (GLP-1), hai hormone giữ vai trò quan trọng trong việc điều hòa đường huyết và tạo cảm giác no [1]. Khi các hormone này tiết ra chậm, cơ thể sẽ bị trì hoãn cảm giác no, dẫn tới việc nạp quá nhiều calo và gây tăng đường huyết sau ăn [1].
Nghiên cứu trên người đái tháo đường tuýp 2: Dữ liệu còn nhỏ
Một nghiên cứu can thiệp chéo công bố năm 2016 đã đánh giá tác động của tốc độ dùng bữa ăn lỏng đối với chuyển hóa glucose ở 10 bệnh nhân đái tháo đường tuýp 2 nhập viện tại Nhật Bản [2]. Tất cả bệnh nhân được yêu cầu nhịn ăn ít nhất 12 giờ trước bữa sáng, sau đó dùng công thức dinh dưỡng dạng lỏng vào hai ngày riêng biệt [2]. Vào ngày thứ nhất, người tham gia uống hết phần ăn trong 5 phút; sang ngày thứ hai, họ uống cùng loại thức ăn đó kéo dài trong 20 phút [2].
Mẫu máu của các bệnh nhân được thu thập tại các mốc 0, 30, 60 và 120 phút tính từ thời điểm bắt đầu ăn [2]. Kết quả phân tích cho thấy diện tích dưới đường cong (AUC) của glucose huyết tương và nồng độ insulin huyết thanh không có sự thay đổi đáng kể giữa việc uống trong 5 phút hay 20 phút [2]. Nồng độ các hormone tiêu hóa như ghrelin hoạt tính, GLP-1, GIP toàn phần và peptide YY cũng không ghi nhận khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa hai mức tốc độ [2].
Nghiên cứu kết luận bản thân tốc độ ăn nhanh đối với thức ăn lỏng không làm thay đổi trực tiếp dao động đường huyết sau ăn [2]. Dù vậy, các tác giả lưu ý rằng việc ăn nhanh nói chung có thể dẫn tới việc tiêu thụ thừa năng lượng, từ đó làm tăng cân, tăng đề kháng insulin và làm xấu đi các chỉ số chuyển hóa lâu dài [2]. Điểm hạn chế rất lớn của thử nghiệm này là số lượng người tham gia quá ít (chỉ 10 người) và sử dụng thức ăn dạng lỏng thay vì thức ăn đặc cần nhai [2].
Bằng chứng dịch tễ học và tác động dài hạn
Dù nghiên cứu can thiệp nhỏ trên dạng thức ăn lỏng chưa thấy thay đổi cấp tính [2], các dữ liệu theo dõi dân số lớn lại chỉ ra mối liên hệ chặt chẽ giữa tốc độ ăn và rối loạn chuyển hóa. Nghiên cứu ISSA-CKD năm 2021 tại Nhật Bản trên cộng đồng ghi nhận thói quen ăn nhanh làm tăng nguy cơ phát triển đái tháo đường [1].
Tốc độ ăn nhanh được chứng minh là yếu tố dẫn đến tăng cân, béo phì, và sau đó gây ra tình trạng đề kháng insulin [1]. Cơ chế này cho thấy tác động bất lợi của tốc độ ăn đối với bệnh chuyển hóa chủ yếu diễn ra qua con đường tích tụ mỡ thừa và làm suy giảm độ nhạy insulin theo thời gian [1, 2]. Ăn nhanh cũng liên quan tới gan nhiễm mỡ và hội chứng chuyển hóa [2].
Mặt khác, trong một nghiên cứu cắt ngang trước đó, tốc độ ăn nhanh có mối liên hệ với chỉ số khối cơ thể (BMI), nhưng lại không thấy mối liên quan trực tiếp tới chỉ số HbA1c ở bệnh nhân đái tháo đường tuýp 2 tại Nhật Bản [2]. Điều này cho thấy kiểm soát đường huyết mạn tính phụ thuộc vào nhiều yếu tố tổng hòa chứ không chỉ riêng nhịp độ ăn [2].
Vai trò của thứ tự ăn kết hợp với tốc độ
Tác động của tốc độ ăn còn chịu sự chi phối mạnh mẽ từ loại thực phẩm và thứ tự tiêu thụ. Một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng bắt chéo năm 2023 trên 18 phụ nữ trẻ khỏe mạnh đã so sánh tốc độ dùng bữa sáng 671 kcal gồm cà chua, súp lơ xanh, cá rán và cơm trắng [3]. Bữa ăn được thử nghiệm qua 3 chế độ: ăn nhanh (10 phút) với rau ăn trước, ăn chậm (20 phút) với rau ăn trước, và ăn chậm (20 phút) với tinh bột ăn trước [3].
Kết quả cho thấy việc ăn rau trước, dù ăn nhanh hay ăn chậm, đều làm giảm đáng kể mức đường huyết và insulin sau ăn ở mốc 30 và 60 phút so với việc ăn tinh bột trước dù ăn chậm [3]. Độ lệch chuẩn, biên độ dao động lớn và diện tích dưới đường cong gia tăng của glucose máu đều thấp hơn rõ rệt khi ăn rau trước [3]. Đáng chú ý, mức đường huyết sau ăn ở mốc 30 phút ở nhóm ăn chậm có rau trước vẫn thấp hơn đáng kể so với nhóm ăn nhanh cùng thứ tự [3].
Nghiên cứu này chứng minh rằng việc nhai chậm kết hợp ăn rau trước mang lại đỉnh đường huyết thấp nhất ở mốc 30 phút [3]. Tuy nhiên, nghiên cứu thực hiện trên phụ nữ trẻ khỏe mạnh chứ chưa tiến hành trực tiếp trên người đái tháo đường tuýp 2 [3]. Do đó, người bệnh cần nhìn nhận đây là dữ liệu tham khảo về mặt sinh lý học thức ăn, không nên suy diễn thay thế hoàn toàn các phác đồ điều trị [3].
Hiểu lầm thường gặp về việc nhai chậm
Nhiều người bệnh lầm tưởng rằng chỉ cần nhai thật chậm thì đường huyết sẽ hoàn toàn không tăng, bất kể ăn loại thực phẩm nào. Dữ liệu khoa học cho thấy thành phần dinh dưỡng, thứ tự ăn và tổng lượng calo nạp vào mới là những yếu tố quyết định hàng đầu [1, 3]. Việc ăn chậm với một bữa ăn chứa quá nhiều tinh bột tinh chế vẫn có thể khiến đường huyết sau ăn tăng vọt [3].
Một hiểu lầm khác là việc uống các dung dịch dinh dưỡng thật chậm sẽ làm giảm gánh nặng chuyển hóa đường. Thử nghiệm trên 10 bệnh nhân đái tháo đường uống bữa ăn lỏng trong 5 phút so với 20 phút đã chỉ ra diện tích dưới đường cong của glucose không hề suy giảm [2]. Tác dụng tích cực của việc ăn chậm chủ yếu gắn liền với phản xạ nhai nghiền cơ học ở thức ăn đặc và sự kích hoạt hormone no [1].
Những đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Bệnh nhân đái tháo đường tuýp 2 lớn tuổi hoặc người có biến chứng tiêu hóa như liệt dạ dày cần thận trọng khi thay đổi tốc độ ăn đột ngột. Nhai quá nhanh gây khó tiêu, nhưng kéo dài bữa ăn quá lâu ở người dùng thuốc hạ đường huyết có thể làm sai lệch thời điểm hấp thu thức ăn so với đỉnh tác dụng của thuốc.
Những người đang sử dụng insulin hoặc thuốc kích thích tiết insulin cần lưu ý việc thay đổi tốc độ và lượng thức ăn tiêu thụ. Bất kỳ sự thay đổi thói quen ăn uống nào ảnh hưởng đến khẩu phần đều đòi hỏi phải theo dõi đường huyết mao mạch định kỳ. Người bệnh có bệnh lý đi kèm nên trao đổi trực tiếp với bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thiết lập thời gian biểu ăn uống mới.
Lời khuyên áp dụng trong bữa ăn hàng ngày
Người bệnh đái tháo đường tuýp 2 nên duy trì nhịp độ ăn từ tốn, kéo dài bữa ăn khoảng 20 phút thay vì vội vã trong 5 hay 10 phút [1, 3]. Việc kéo dài thời gian nhai giúp não bộ kịp thời nhận tín hiệu no thông qua các hormone đường ruột, từ đó hạn chế ăn quá mức [1].
Bên cạnh thời gian nhai, hãy ưu tiên áp dụng nguyên tắc ăn rau củ và chất xơ trước khi ăn cơm hoặc thực phẩm giàu tinh bột [3]. Cách kết hợp này hỗ trợ làm phẳng đỉnh đường huyết sau ăn hiệu quả hơn [3]. Đối với các bữa ăn dinh dưỡng dạng lỏng, người bệnh cần tham vấn ý kiến bác sĩ về liều lượng phù hợp, tránh phụ thuộc vào việc kéo dài thời gian uống để mong giảm đường huyết [2].
Tốc độ ăn đóng vai trò hỗ trợ điều hòa cảm giác no và giảm dao động đường huyết cấp tính khi nhai thức ăn đặc [2, 3]. Dù vậy, bằng chứng trên người đái tháo đường tuýp 2 vẫn còn khiêm tốn [2]. Người bệnh nên duy trì lối sống lành mạnh, ăn đủ chất xơ, nhai kỹ và tuân thủ chặt chẽ chỉ định điều trị của nhân viên y tế.
