Uống nước trà xanh tươi hay trà khô hãm ấm là thói quen lâu đời của nhiều người Việt nhằm giúp tinh thần tỉnh táo và thanh lọc cơ thể. Tuy nhiên, thời gian gần đây, việc các sản phẩm viên uống giảm cân, thực phẩm chức năng chứa chiết xuất trà xanh xuất hiện ồ ạt đã làm nảy sinh nhiều lo ngại về nguy cơ tổn thương gan. Rất nhiều người băn khoăn liệu uống nước trà truyền thống có gây hại gan như các cảnh báo liên quan đến dạng viên uống hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là nước trà xanh tự nhiên pha loãng để uống hàng ngày nhìn chung rất an toàn cho chức năng gan của cơ thể. Ngược lại, các sản phẩm viên chiết xuất cô đặc chứa hoạt chất epigallocatechin gallate (EGCG) liều cao dùng theo dạng dồn ép mới là thủ phạm chính gây độc tế bào gan và làm tăng men gan.
Nước trà pha và viên chiết xuất khác nhau ra sao?
Hoạt chất chính tạo nên những lợi ích sinh học cũng như nguy cơ của trà xanh là epigallocatechin-3-gallate, thường gọi tắt là EGCG [1, 6]. Trong lá trà tự nhiên, hàm lượng EGCG thay đổi rất lớn tùy thuộc vào giống cây, điều kiện thổ nhưỡng, mùa vụ, độ tuổi của lá và quy trình sản xuất, dao động từ 1.600 đến 20.320 mg trên mỗi 100 g lá khô, tức chênh lệch tới 13 lần [1]. Khi pha thành nước trà uống, nồng độ EGCG biến thiên hơn 88 lần, nằm trong khoảng 2.3 đến 203 mg trên mỗi 100 g nước trà [1].
Trái ngược với việc nhâm nhi từng ngụm nước trà với nồng độ thấp và phân tán, viên uống chiết xuất đưa vào cơ thể một lượng cực lớn hoạt chất cùng một lúc [6, 7]. Các dạng thực phẩm bổ sung này thường được cô đặc ở nồng độ rất cao để phục vụ mục đích giảm cân hoặc bổ sung chống oxy hóa [4, 7]. Quá trình này tạo ra nồng độ hoạt chất trong huyết tương và mô gan cao hơn rất nhiều so với dung nạp qua đồ uống thông thường, dẫn đến những phản ứng sinh hóa hoàn toàn khác biệt [2].
Nhiều yếu tố tự nhiên trong quá trình pha trà cũng giúp giảm bớt lượng hoạt chất hấp thu vào máu [1]. Nồng độ EGCG trong nước trà có xu hướng suy giảm trong quá trình bảo quản và chuẩn bị ở nhiệt độ nước sôi [1]. Ngoài ra, hoạt chất này có hiện tượng kết tủa khi nước trà nguội dần, làm hạn chế tỷ lệ EGCG thực tế được hấp thu qua đường tiêu hóa [1]. Đối với viên nang chiết xuất, toàn bộ lượng catechin cô đặc được giải phóng nhanh chóng, khiến gan phải tiếp nhận gánh nặng chuyển hóa đột ngột [3, 7].
Cơ chế khiến EGCG liều cao gây độc tế bào gan
Ở liều lượng phù hợp, trà xanh và EGCG hỗ trợ điều hòa nhiều con đường truyền tín hiệu sinh học có lợi cho sức khỏe [3]. Hoạt chất này thậm chí còn được chứng minh có thể hỗ trợ cải thiện hội chứng chuyển hóa bằng cách giảm biểu hiện các gen tân tạo glucose và sinh lipid tại gan như G6Pc, PEPCK, FOXO1alpha, SCD1, Fasn, leptin, ACCalpha, ACCbeta, GAPT và Srebp-1 [4]. Tuy nhiên, khi dung nạp quá liều, EGCG trở thành chất gây độc trực tiếp cho gan và làm thay đổi nghiêm trọng các chỉ số men gan [3].
Tác động hủy hoại tế bào gan của EGCG liều cao chủ yếu bắt nguồn từ hiện tượng mất cân bằng oxy hóa [2]. Khi gan tiếp nhận lượng lớn chất này, các gốc tự do phát triển mạnh gây tổn thương màng tế bào thông qua hiện tượng peroxy hóa lipid và làm cạn kiệt nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên của cơ thể [6, 7]. Tình trạng này kích hoạt phản ứng viêm nội tạng và gây hoại tử tế bào gan từ mức độ vừa đến nặng [2].
Bên cạnh đó, độc tính gan của EGCG liên quan mật thiết đến điều kiện sử dụng, đặc biệt là khi cơ thể đang ở trạng thái nhịn đói [3, 8]. Khi bụng rỗng, hoạt chất tích tụ tại gan với nồng độ cao hơn và độc tính cũng tăng lên rõ rệt khi dùng lặp lại nhiều lần [5]. Gan chính là cơ quan đích tiếp nhận tác động độc hại này, và mức độ tổn hại tỷ lệ thuận với tổng lượng catechin cũng như nồng độ EGCG đi vào vòng tuần hoàn chung [6].
Các bằng chứng khoa học từ phòng thí nghiệm
Nhiều nghiên cứu tiền lâm sàng trên động vật đã làm rõ ranh giới giữa liều an toàn và liều gây nguy hiểm của hoạt chất chiết xuất từ trà xanh.
Một thử nghiệm trên mô hình chuột cống cho thấy liều EGCG đường uống ở mức 2.000 mg/kg trọng lượng cơ thể gây chết hàng loạt ở chuột thí nghiệm [3]. Ngược lại, mức liều 200 mg EGCG/kg lại không gây ra bất kỳ dấu hiệu độc tính nào [3]. Thử nghiệm cũng ghi nhận việc phối trộn chiết xuất trà xanh với tỷ lệ 5% trong khẩu phần ăn liên tục suốt 13 tuần khiến chuột bình thường bị phì đại tuyến giáp [3].
Nghiên cứu công bố năm 2011 trên chuột đực chủng CF-1 tập trung đánh giá tác động của EGCG liều cao dạng dồn qua đường xông dạ dày [2]. Kết quả ghi nhận một liều duy nhất 1.500 mg EGCG/kg làm tăng nồng độ men gan ALT trong huyết tương lên tới 138 lần và giảm 85% tỷ lệ sống sót của chuột [2]. Khi chia thành liều 750 mg/kg dùng mỗi ngày một lần, men gan ALT thậm chí tăng vọt 184 lần chỉ sau 2 ngày, kèm theo hiện tượng hoại tử gan nặng nề [2]. Nghiên cứu chỉ ra peroxy hóa lipid tại gan tăng 5 lần, chất chỉ thị tổn thương 8-isoprostane tăng 9,5 lần, đồng thời tăng biểu hiện protein metallothionein, gamma-histone 2AX cùng các chất gây viêm như interleukin-6 và MCP-1 [2].
Năm 2016, một nghiên cứu khác trên chuột CF-1 ghi nhận việc dùng EGCG liều 750 mg/kg mỗi ngày một lần trong 3 ngày làm tăng men ALT gấp 80 lần [7]. Lượng glutathione dạng khử và glutathione toàn phần tại gan bị sụt giảm lần lượt là 59% và 33%, kèm theo giảm biểu hiện mRNA của enzym glutathione reductase [7]. Điểm đáng chú ý là khi chuột được cho ăn tiền xử lý bằng chế độ ăn chứa EGCG (3,2 mg/g thức ăn) trong 2 tuần, mức độ phơi nhiễm EGCG trong huyết tương giảm 57% và tại gan giảm 71%, từ đó kích thích enzym Gpx2, Gpx3, Gpx5, Gpx7 và làm giảm độc tính của liều cao đột ngột [7].
Năm 2015, nghiên cứu trên chuột về sự kết hợp giữa chất chống oxy hóa nội sinh melatonin và EGCG cho thấy melatonin giúp kéo dài thời gian sống sót của chuột khi chịu liều EGCG gây chết [4]. Đồng thời, melatonin cải thiện tổn thương gan cấp và bán cấp thông qua cơ chế liên quan đến yếu tố phiên mã Nrf2 mà không làm mất đi khả năng ức chế các gen tạo đường và mỡ tại gan của EGCG [4].
Các nghiên cứu can thiệp trên người nói gì?
Bên cạnh dữ liệu từ động vật, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm lâm sàng và đánh giá hệ thống trên người để xác định ngưỡng phơi nhiễm an toàn.
Một nghiên cứu theo dõi phụ nữ sau mãn kinh bị suy giảm mật độ xương được cho bổ sung 500 mg polyphenol trà xanh mỗi ngày trong suốt 24 tuần [3]. Kết quả kết luận liều dùng này hoàn toàn không gây tác dụng phụ nào đối với chức năng gan và thận, đồng thời không gây ảnh hưởng tiêu cực tới chất lượng cuộc sống [3]. Ngoài ra, thử nghiệm dùng EGCG hoặc polyphenon E liều 800 mg mỗi ngày (tính theo hàm lượng EGCG) liên tục trong 4 tuần cho thấy cơ thể người khỏe mạnh dung nạp tốt và an toàn [3].
Một đánh giá hệ thống công bố năm 2018 đã phân tích dữ liệu biến cố bất lợi từ 159 nghiên cứu can thiệp trên người [6]. Nhóm nghiên cứu chỉ ra rằng các chế phẩm trà xanh cô đặc, giàu catechin chỉ gây biến cố bất lợi trên gan phụ thuộc vào liều khi uống lượng lớn dạng viên dồn dập [6]. Hiện tượng độc tính này không hề xuất hiện khi dùng dưới dạng trà pha nước uống hoặc chiết xuất pha trong đồ uống và thực phẩm thông thường [6]. Dựa trên các dữ liệu an toàn tổng hợp, nghiên cứu đã đưa ra mức tiêu thụ an toàn cho người trưởng thành là 338 mg EGCG mỗi ngày đối với dạng chế phẩm rắn liều tập trung, và mức quan sát an toàn lên tới 704 mg EGCG mỗi ngày nếu tiêu thụ ở dạng đồ uống [6].
Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) trong các đánh giá cũng chỉ ra rằng một nhóm nhỏ dân số xuất hiện tình trạng tăng men gan ALT và AST khi sử dụng liều EGCG 800 mg mỗi ngày kéo dài trên 4 tháng [8]. Trái lại, mức liều 316 mg EGCG mỗi ngày không làm tăng nồng độ men transaminase trong huyết thanh, và hội đồng chuyên gia EFSA không tìm thấy bằng chứng tăng men ALT ở liều 700 mg EGCG mỗi ngày [8]. Một số chuyên gia khác cũng đề xuất ngưỡng 300 mg EGCG mỗi ngày là an toàn cho người [8].
Một nghiên cứu so sánh năm 2020 giữa trà xanh chế biến theo phương pháp CTC và phương pháp truyền thống (orthodox) đã tính toán lượng EGCG đưa vào cơ thể hàng ngày [8]. Cụ thể, lượng EGCG trung bình mỗi ngày dao động từ 194,11 mg đến 272,30 mg ở nam giới và từ 194,05 mg đến 271,93 mg ở nữ giới tùy loại trà [8]. Dù trà CTC có hiệu suất chiết xuất polyphenol tổng cao hơn 13,3% và catechin cao hơn 7,5% so với trà orthodox, nghiên cứu khẳng định việc uống 5 tách trà (tương đương 10 g lá trà) mỗi ngày hoàn toàn không có nguy cơ gây độc cho gan [8].
Tuy nhiên, y văn cũng ghi nhận những trường hợp cá biệt. Báo cáo năm 2011 tại Đan Mạch đã ghi nhận một ca bệnh viêm gan nhiễm độc sau khi duy trì thói quen uống từ 4 đến 6 tách trà xanh mỗi ngày liên tục trong 6 tháng [5].
Hiểu lầm thường gặp và giới hạn của bằng chứng
Một hiểu lầm rất phổ biến là đánh đồng mọi sản phẩm có nguồn gốc từ trà xanh đều lành tính như nhau. Người dùng thường nghĩ viên uống chiết xuất chỉ là "lá trà nén lại", nhưng thực chất lượng catechin trong một viên uống có thể tương đương với hàng chục tách trà đậm đặc được tống vào cơ thể trong vài giây [6, 7]. Độc tính gan đã được ghi nhận chủ yếu ở những bệnh nhân tiêu thụ các loại thực phẩm bổ sung chứa chiết xuất cô đặc này [1, 6, 7].
Ngược lại, một số người vì quá lo sợ tổn thương gan mà kiêng khem hoàn toàn nước trà xanh truyền thống. Dữ liệu khoa học khẳng định uống nước trà xanh dạng pha lỏng trong bữa ăn hoặc sinh hoạt hàng ngày không gây độc tế bào gan cho đại đa số người dùng [3, 5]. Độc tính chỉ bộc lộ khi dùng quá liều hoặc uống dạng viên nén lúc đói bụng [3, 8].
Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học vẫn chỉ ra nhiều điểm chưa chắc chắn về mặt bằng chứng. Báo cáo khoa học năm 2018 của EFSA nhấn mạnh rằng hiện vẫn chưa rõ quy trình sản xuất thực tế ảnh hưởng thế nào đến hiệu suất và thành phần các chất chiết xuất, cũng như chưa xác định rõ liệu các chất tạp nhiễm có hại cho gan (như PA) có tồn tại trong các chế phẩm hay không [1]. Cơ chế chính xác dẫn đến tổn thương gan phụ thuộc liều lượng hoặc tổn thương gan do cơ địa dị ứng (idiosyncratic) với EGCG vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn [1]. Giới khoa học cũng chưa rõ liệu việc dùng chiết xuất trà xanh lâu dài có dẫn đến các tác động gan nghiêm trọng hơn hay không do dữ liệu liều - đáp ứng sau mức phơi nhiễm 800 mg/ngày còn hạn chế [1].
Ai nên thận trọng khi dùng trà xanh và chiết xuất?
Những người đang có bệnh lý về gan, suy giảm chức năng gan hoặc từng có tiền sử tăng men gan bất thường cần đặc biệt cẩn trọng. Nhóm đối tượng này tuyệt đối không nên tự ý sử dụng các loại thực phẩm bảo vệ sức khỏe, viên giảm cân chứa chiết xuất trà xanh nồng độ cao [1, 3].
Người thường xuyên nhịn ăn, bỏ bữa hoặc đang thực hiện chế độ ăn kiêng ngặt nghèo không nên dùng chế phẩm trà xanh. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh EGCG tích tụ trong gan gây độc mạnh nhất khi cơ thể ở trạng thái đói [3, 8]. Việc nạp một lượng lớn hoạt chất này vào dạ dày rỗng làm tăng vọt nguy cơ hoại tử tế bào gan cấp tính [3, 6].
Những người đang sử dụng các loại thuốc điều trị bệnh mạn tính chuyển hóa qua gan cũng cần tham khảo ý kiến bác sĩ. Catechin trong trà có thể tương tác với các enzym gan, và sự hiện diện của EGCG liều cao có thể làm thay đổi nồng độ các chất trong cơ thể [1, 2].
Cách áp dụng an toàn trong đời sống
Để tận dụng các lợi ích sinh học của trà xanh mà không gây gánh nặng cho gan, người tiêu dùng nên ưu tiên sử dụng nước trà pha truyền thống thay vì các dạng viên nén chiết xuất [6].
Về lượng dùng, duy trì khoảng dưới 5 tách trà mỗi ngày (tương đương khoảng 10 g búp trà khô) được xác nhận là ngưỡng an toàn không mang lại nguy cơ tổn thương gan [8]. Với dạng đồ uống, mức dung nạp EGCG có thể lên tới 704 mg mỗi ngày mà vẫn nằm trong ngưỡng an toàn quan sát được [6]. Nếu có nhu cầu sử dụng thực phẩm chức năng chứa chiết xuất trà xanh dạng rắn, cần kiểm tra kỹ nhãn mác để đảm bảo lượng EGCG không vượt quá mức khuyến cáo an toàn là 338 mg mỗi ngày [6], hoặc ngưỡng đề xuất 300 mg mỗi ngày [8], và tránh dùng liên tục liều từ 800 mg/ngày kéo dài trên 4 tháng [8].
Về thời điểm, không nên uống trà xanh đặc hoặc uống viên chiết xuất vào lúc sáng sớm chưa ăn gì hay khi đang bụng đói [3, 8]. Nên thưởng thức trà sau bữa ăn hoặc trong ngày cùng với chế độ dinh dưỡng đầy đủ protein và dưỡng chất [2, 7]. Thói quen uống nước trà phân bổ đều đặn cũng giúp cơ thể tự điều hòa khả năng hấp thu và giảm thiểu nguy cơ ngộ độc cấp tính [7].
Nước trà xanh pha loãng tự nhiên vẫn là thức uống lành mạnh và an toàn cho lá gan nếu được thưởng thức điều độ mỗi ngày. Nguy cơ độc tính gan chủ yếu tiềm ẩn trong các loại viên uống chiết xuất EGCG liều cao dùng sai cách. Luôn lắng nghe cơ thể, sử dụng sản phẩm có liều lượng minh bạch và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế khi có bệnh nền là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe dài lâu.
