Trứng cá tầm và cá hồi: Cuộc đối đầu trên bàn tiệc
Trứng cá từ lâu đã được xem là biểu tượng của ẩm thực cao cấp và nguồn bổ sung dưỡng chất dồi dào cho sức khỏe. Người tiêu dùng thường phân vân giữa trứng cá tầm (thường gọi là caviar đen) đắt đỏ và trứng cá hồi (ikura hay caviar đỏ) hạt to óng ánh, không rõ loại nào thực sự bổ dưỡng hơn.
Xét về tổng thể, cả hai đều cung cấp nguồn axit béo chưa bão hòa giá trị cao, các chất chống oxy hóa và hợp chất hoạt tính sinh học [1], [2], [3]. Tuy nhiên, để xác định loại nào vượt trội hơn, người tiêu dùng cần xem xét chi tiết thành phần lipid, môi trường sống, chất bảo quản và nguy cơ an toàn thực phẩm.
Nhu cầu khai thác quá mức trứng cá tầm tự nhiên đã đẩy nhiều loài cá tầm vào tình trạng nguy cấp, khiến ngành nuôi trồng thủy sản phát triển mạnh mẽ nhằm cung cấp trứng thương phẩm [1]. Trong khi đó, trứng cá hồi từ các loài cá hồi như cá hồi Chum hay Chinook cũng trở thành thực phẩm phổ biến trên toàn cầu nhờ hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao [4], [3].
Hồ sơ chất béo: Điểm nhấn omega-3 và PUFA
Một trong những tiêu chí quan trọng nhất khi đánh giá trứng cá là hàm lượng chất béo, đặc biệt là axit béo không bão hòa đa (PUFA) và omega-3. Nghiên cứu thực hiện năm 2010 trên cá tầm trắng nuôi (Acipenser transmontanus) cho thấy hàm lượng lipid tổng số dao động từ 10,2% đến 14,4% trọng lượng [5]. Trong đó, axit palmitic là axit béo bão hòa dồi dào nhất, còn axit oleic chiếm ưu thế trong nhóm chất béo không bão hòa đơn [5].
Đáng chú ý, trứng cá tầm trắng chứa lượng PUFA rất cao, đạt từ 35% đến 37% tổng lượng chất béo, với axit docosahexaenoic (DHA) – một axit béo omega-3 chuỗi dài quan trọng – là thành phần phong phú nhất [5]. Điều này cho thấy trứng cá tầm là nguồn cung cấp DHA tự nhiên dồi dào cho cơ thể.
Nghiên cứu so sánh thành phần hóa học năm 2020 cũng chỉ ra rằng môi trường sống và tập tính sinh sản ảnh hưởng sâu sắc đến cấu trúc axit béo của trứng cá [2]. Các loại trứng có nguồn gốc từ cá nuôi và cá nước ngọt thường giàu axit béo omega-6 (n6 PUFA), trong khi các mẫu khác lại chiếm ưu thế về axit béo omega-3 (n3 PUFA) [2]. Do đó, hàm lượng chất béo thiết yếu ở cả hai loại phụ thuộc chặt chẽ vào việc cá được đánh bắt tự nhiên hay nuôi nhốt và chế độ ăn của chúng.
Đối với trứng cá hồi Chinook (Oncorhynchus tshawytscha), nghiên cứu năm 2023 ghi nhận quá trình chế biến và lên men dạng jeotgal giúp làm giảm đáng kể lượng axit béo bão hòa (SFA) (p < 0,05) nhưng lại làm tăng đáng kể tỷ lệ PUFA (p < 0,05) [3]. Điều này chứng tỏ trứng cá hồi cũng sở hữu nguồn chất béo không bão hòa chất lượng cao, có thể biến đổi tích cực qua các phương pháp chế biến truyền thống.
Cholesterol và vi chất chống oxy hóa
Bên cạnh axit béo, các chỉ số về cholesterol và vi chất dinh dưỡng đóng vai trò cốt lõi trong việc lựa chọn loại thực phẩm phù hợp. Trứng cá tự nhiên thường chứa lượng cholesterol nhất định, tuy nhiên một nghiên cứu năm 2023 đã quan sát thấy trong quá trình lên men kéo dài 30 ngày của trứng cá hồi Chinook, nồng độ cholesterol và tocopherol có xu hướng giảm đáng kể (p < 0,05) [3].
Ngược lại, các vi chất có hoạt tính sinh học cao trong trứng cá hồi lại tăng lên rõ rệt sau quá trình lên men, bao gồm astaxanthin, lutein và các phân lớp phospholipid như PC, LPC, PE, LPE và LPS [3]. Astaxanthin và lutein là những sắc tố carotenoid tạo nên màu đỏ cam đặc trưng của trứng cá hồi, đồng thời là những chất chống oxy hóa tự nhiên mạnh mẽ [3].
Đối với trứng cá tầm, bài tổng quan năm 2024 chỉ ra rằng ngoài phần trứng đắt giá, các phụ phẩm từ quá trình chế biến cá tầm cũng chứa rất nhiều phân tử có hoạt tính sinh học giá trị cao [1]. Dù vậy, các nghiên cứu hiện tại chưa cung cấp dữ liệu định lượng trực tiếp để đối đầu từng miligam cholesterol hoặc vitamin giữa hai loại trứng tươi nguyên bản.
Các nghiên cứu nói gì về chất lượng và độ an toàn?
Đánh giá độ vượt trội của thực phẩm không thể tách rời yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt khi cả hai loại trứng cá thường được sử dụng dưới dạng ăn liền (ready-to-eat) hoặc muối nhạt.
Nghiên cứu năm 2010 trên cá tầm trắng (N = 5 con từ 2 trang trại) đã khảo sát sự phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes ở hàm lượng muối pha nước (WPS) từ 4,0% đến 6,3% [5]. Kết quả cho thấy khi bảo quản ở 3 độ C, vi sinh vật duy trì ổn định; nhưng ở 7 độ C, sự ức chế vi khuẩn Listeria bị suy giảm rõ rệt sau 20 ngày [5]. Quy trình nuôi và thu hoạch khác nhau giữa các cá thể cá tạo ra sự khác biệt về thành phần và khả năng bảo quản vi sinh [5].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2021 theo dõi trứng cá tầm trắng trong thời gian dài cho thấy việc duy trì nhiệt độ bảo quản nghiêm ngặt ở -2 độ C đóng vai trò quyết định để giữ ngưỡng an toàn vi sinh dưới 6,0 Log CFU/g [6]. Nếu chỉ dùng nồng độ muối thấp (3-3,75%) và bảo quản ở 3-7 độ C, tổng lượng vi sinh vật có thể chạm ngưỡng hỏng (6,0 Log CFU/g) chỉ trong 5 đến 10 ngày, và muối nồng độ thấp đơn thuần không đủ để ức chế hoàn toàn vi sinh nếu thời hạn bảo quản kéo dài trên 8 tháng [6].
Về phía trứng cá hồi Chum (Oncorhynchus keta), nghiên cứu năm 2007 về món ikura muối với các nồng độ muối pha nước từ 0,22% đến 4,36% ghi nhận Listeria monocytogenes hoàn toàn không phát triển ở nhiệt độ 3 độ C trong suốt 30 ngày ở mọi mức muối thử nghiệm [4]. Đáng chú ý, các thành phần trong dịch nội bào của trứng cá hồi dường như có khả năng ức chế sự phát triển của Listeria monocytogenes [4]. Tuy nhiên, nếu để ở nhiệt độ 7 độ C, muối không đủ ức chế và lượng vi khuẩn có thể chạm mức 5 đến 6 log CFU/g [4].
Nghiên cứu năm 2020 trên nhiều sản phẩm trứng cá chế biến chỉ ra nhìn chung mức độ vệ sinh của các sản phẩm trên thị trường châu Âu đạt tiêu chuẩn tốt [2]. Các axit hữu cơ dùng làm chất bảo quản phần lớn tuân thủ quy định EU, dù đôi khi có sự sai lệch giữa chất phát hiện được và thông tin ghi trên nhãn [2].
Nguy cơ kim loại nặng và phản ứng dị ứng
Một vấn đề người dùng đặc biệt quan tâm khi tiêu thụ trứng cá là hàm lượng kim loại nặng tích tụ từ môi trường nước. Nghiên cứu năm 2013 phân tích mẫu trứng cá tầm Ba Tư hoang dã (Persian sturgeon) tại vùng biển Caspian ghi nhận nồng độ thủy ngân (Hg) dao động từ 1,39 đến 1,50 microgam/gam [7].
Nồng độ các kim loại khác gồm Selen (Se) từ 0,90 đến 1,10 microgam/gam, Thiếc (Sn) từ 0,23 đến 0,33 microgam/gam và Bari (Ba) từ 0,71 đến 1,17 microgam/gam [7]. Ngoại trừ thủy ngân, các kim loại còn lại đều thấp hơn mức cảnh báo tiêu thụ của FAO/WHO, và do trứng cá tầm là món ăn xa xỉ với lượng tiêu thụ ít, gánh nặng phơi nhiễm kim loại nặng tổng thể cho cơ thể được đánh giá là không đáng kể [7].
Bên cạnh nguy cơ nhiễm khuẩn, dị ứng trứng cá là mối nguy hiểm tiềm tàng cần lưu tâm. Báo cáo ca bệnh nhi năm 2022 tại Ý mô tả trường hợp sốc phản vệ cấp tính sau khi ăn trứng cá hồi (red caviar), biểu hiện tổn thương niêm mạc da và suy hô hấp [8]. Thử nghiệm lẩy da (prick-by-prick) cho kết quả dương tính với trứng cá hồi (kích thước vết sẩn 11 mm x 10 mm) và trứng cá lumpfish, nhưng âm tính với các thực phẩm khác [8]. Tại Nhật Bản, trứng cá là nguyên nhân gây dị ứng thực phẩm đứng hàng thứ sáu, xuất hiện cả ở trẻ nhỏ 2-3 tuổi [8]. Thành phần protein lipovitellin và thành phần beta' trong lòng đỏ trứng cá được xác định là các kháng nguyên chính [8].
Hiểu lầm thường gặp khi chọn trứng cá
Nhiều người mặc định trứng cá tầm đắt tiền hơn thì giá trị dinh dưỡng chắc chắn sẽ vượt trội hoàn toàn so với trứng cá hồi. Trên thực tế, giá cả đắt đỏ của trứng cá tầm chủ yếu bắt nguồn từ sự khan hiếm của các loài cá tầm tự nhiên, chu kỳ sinh sản kéo dài nhiều năm và quy trình nuôi lấy trứng phức tạp [1].
Cả trứng cá tầm và cá hồi đều là nguồn cung cấp axit béo chưa bão hòa quý giá và chuỗi protein chất lượng [1], [2], [8]. Trứng cá hồi còn ghi điểm nhờ lượng sắc tố chống oxy hóa tự nhiên như astaxanthin [3], trong khi trứng cá tầm chứa lượng PUFA dồi dào với ưu thế là DHA [5]. Do đó, việc coi trứng cá tầm bổ hơn trứng cá hồi ở mọi khía cạnh là chưa có cơ sở khoa học đầy đủ.
Một hiểu lầm khác là trứng cá đã ướp muối thì có thể bảo quản thoải mái ở nhiệt độ phòng. Các bằng chứng khoa học cho thấy cả trứng cá tầm lẫn cá hồi muối nhạt đều cần môi trường bảo quản lạnh nghiêm ngặt (tốt nhất từ -2 độ C đến 3 độ C) để ngăn chặn vi khuẩn Listeria monocytogenes và các vi sinh vật hiếu khí sinh sôi [6], [4].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Dù giàu dinh dưỡng, trứng cá không phải là thực phẩm phù hợp cho tất cả mọi người. Nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt cẩn trọng:
Trẻ nhỏ và người có cơ địa dị ứng: Dị ứng trứng cá có thể gây sốc phản vệ nguy hiểm tới tính mạng, đặc biệt trứng cá hồi là dị nguyên phổ biến ở trẻ nhỏ [8]. Người từng có tiền sử dị ứng hải sản hoặc protein cá cần thử nghiệm cẩn thận trước khi dùng.
Phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch: Vi khuẩn Listeria monocytogenes có thể tồn tại và phát triển trong trứng cá bảo quản không đủ lạnh (từ 7 độ C trở lên) [5], [4]. Do phụ nữ mang thai rất nhạy cảm với nhiễm khuẩn Listeria, cần tránh dùng các loại trứng cá sống, muối nhạt không đảm bảo nhiệt độ trữ đông.
Người cần kiểm soát huyết áp và muối: Trứng cá thương phẩm thường được ướp muối với tỷ lệ WPS lên tới 4% - 6% hoặc cao hơn để giữ độ tươi [5], [4]. Do đó, lượng muối nạp vào cơ thể có thể tăng nhanh nếu ăn nhiều, cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị.
Người lo ngại kim loại nặng: Mặc dù mức tiêu thụ trứng cá thông thường ít gây tích lũy kim loại nặng đáng kể [7], phụ nữ có kế hoạch mang thai hoặc cho con bú vẫn nên kiểm soát nguồn gốc xuất xứ của trứng cá hoang dã.
Hướng dẫn sử dụng và bảo quản đúng cách
Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của trứng cá tầm và trứng cá hồi, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc bảo quản và chế biến an toàn:
Kiểm soát nhiệt độ chặt chẽ: Cần giữ trứng cá ở nhiệt độ tủ lạnh từ 3 độ C trở xuống hoặc ngăn đông -2 độ C theo đúng khuyến cáo nhà sản xuất để hạn chế vi khuẩn phát triển [5], [6], [4]. Sau khi mở nắp, nên tiêu thụ trong thời gian ngắn, tránh để thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ phòng quá lâu.
Ăn với lượng vừa phải: Vì trích đoạn nghiên cứu không quy định định lượng khẩu phần ăn hàng ngày, người dùng nên thưởng thức như món ăn kèm với khẩu phần vừa phải, không nên lạm dụng để tránh nạp quá nhiều muối hoặc các chất bảo quản [2], [5].
Lựa chọn sản phẩm minh bạch: Ưu tiên chọn các thương hiệu uy tín có nguồn gốc nuôi trồng bền vững, kiểm định rõ ràng về chỉ tiêu an toàn vi sinh và chất bảo quản theo quy định [1], [2].
Lời kết
Trứng cá tầm và trứng cá hồi đều là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng với hàm lượng chất béo không bão hòa và omega-3 dồi dào. Không thể khẳng định loại nào vượt trội hơn hoàn toàn, bởi trứng cá tầm nổi bật với lượng PUFA và DHA phong phú, trong khi trứng cá hồi lại chứa các sắc tố chống oxy hóa mạnh mẽ như astaxanthin cùng dịch nội bào có tính kháng khuẩn tự nhiên. Thay vì chạy theo mức giá đắt đỏ, người tiêu dùng nên căn cứ vào khẩu vị, nhu cầu sức khỏe và luôn tuân thủ nguyên tắc an toàn vệ sinh khi lựa chọn sử dụng.
