Nhiều người có thói quen hái lá cỏ lạc tươi nấu nước uống hằng ngày nhằm thanh nhiệt cơ thể. Cỏ lạc (đậu phộng dại) thuộc họ Đậu, dễ trồng và mọc xanh tốt quanh năm trong vườn nhà. Việc dùng loại trà thảo mộc này tự do liệu có an toàn đối với đường tiêu hóa lâu dài hay không là thắc mắc chung của nhiều người.
Câu trả lời ngắn gọn là việc uống trà lá cỏ lạc tươi đậm đặc hằng ngày tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây hại cho dạ dày và cản trở hấp thu dinh dưỡng. Lá và hạt của các cây thuộc họ Đậu vốn chứa một lượng lớn các hợp chất kháng dinh dưỡng, đặc biệt là hợp chất tanin. Khi vào cơ thể mà không qua chế biến kỹ, các chất này tác động trực tiếp lên hệ tiêu hóa, gây xót ruột và làm giảm lượng vi chất hấp thu được.
Tanin và các chất kháng dinh dưỡng hoạt động ra sao
Chất kháng dinh dưỡng là những hợp chất tự nhiên hoặc nhân tạo có khả năng cản trở quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng thiết yếu trong cơ thể sinh vật [1]. Về bản chất sinh học, sự hiện diện của các chất này trong hạt và lá cây họ Đậu được xem như vũ khí hóa học bảo vệ thực vật chống lại động vật ăn cỏ [2]. Trong số đó, tanin là một chất chuyển hóa thứ cấp thuộc nhóm polyphenol cao phân tử [1], [2].
Khi đi vào môi trường nước của dịch tiêu hóa, tanin có khả năng liên kết rất chặt với protein thực phẩm và kết tủa chúng [2], [3]. Hành động này làm suy yếu nghiêm trọng quá trình phân giải protein của dạ dày và ruột non [1]. Đáng chú ý, các tanin ngưng tụ (condensed tannins) còn có khả năng ức chế trực tiếp một loạt enzyme tiêu hóa quan trọng bao gồm amylase, lipase, protease, cellulase và pectinase [1]. Khi các men tiêu hóa này bị phong tỏa, thức ăn khó chuyển hóa thành dạng hấp thu được.
Ngoài ra, tanin còn mang tính bền nhiệt cao, không dễ dàng bị phá hủy trong điều kiện đun nấu thông thường [2], [3]. Trong tự nhiên, tanin ngưng tụ là phân tử polyme rất khó bị thủy phân [3]. Chúng làm giảm tính ngon miệng của thức ăn do tạo vị đắng chát rõ rệt [1]. Khi tích tụ với nồng độ cao trong đồ uống hằng ngày, các chất này trở thành gánh nặng lớn đối với niêm mạc ruột.
Nghiên cứu khoa học về tác hại của tanin và chất kháng dinh dưỡng
Nhiều công trình đã khảo sát sự hiện diện và ảnh hưởng tiêu cực của tanin cùng các hợp chất kháng dinh dưỡng trong thực phẩm. Một bài đánh giá năm 2005 về khả năng tiêu hóa protein đã ghi nhận rằng các chất kháng dinh dưỡng tự nhiên như tanin, chất ức chế trypsin và hemagglutinin có nhiều trong họ Đậu [4]. Dữ liệu thực nghiệm trên chuột, gia cầm và lợn cho thấy sự hiện diện của hàm lượng tanin cao có thể làm giảm khả năng tiêu hóa protein và axit amin lên tới 23% [4].
Tiếp tục phát triển hướng đi này, một nghiên cứu tổng hợp năm 2012 đã phân tích khả năng tiêu hóa đạm ở các khẩu phần ăn dựa trên thực vật [5]. Báo cáo ghi nhận khả năng tiêu hóa protein trong chế độ ăn truyền thống tại một số nước đang phát triển như Ấn Độ, Guatemala hay Brazil chỉ đạt mức 54–78%, thấp hơn đáng kể so với mức 88–94% ở Bắc Mỹ [5]. Nguyên nhân chính là do sự hiện diện của lượng lớn chất xơ không hòa tan cùng các chất kháng dinh dưỡng nội sinh như tanin và chất ức chế trypsin từ ngũ cốc và đậu hạt [5]. Thậm chí, việc tồn tại nồng độ cao các chất ức chế enzym trong đậu có thể làm giảm tới 50% độ tiêu hóa protein và 100% chất lượng protein [5].
Để kiểm tra độc tính tế bào, một nghiên cứu năm 2005 đã so sánh chiết xuất từ đậu tepary (Phaseolus acutifolius) và đậu thường (Phaseolus vulgaris) [6]. Thiết kế thực nghiệm tiến hành đánh giá tác động của dịch chiết lên khả năng sống sót của các tế bào biểu mô được phân lập từ ruột non chuột [6]. Kết quả ghi nhận tỷ lệ tế bào ruột sống sót sau thử nghiệm dao động đáng kể giữa các giống đậu khác nhau, từ 53,5% đến 87,4% [6]. Đậu thường chứa hàm lượng tanin, lectin và chất ức chế trypsin cao hơn đậu tepary [6]. Nghiên cứu cũng xác nhận thời gian nấu chín thông thường không có mối tương quan đáng kể với việc làm giảm hàm lượng tanin [6].
Liên quan đến trà thảo mộc, một bài tổng quan năm 2022 đã phân tích các loại nước sắc thảo mộc và cảnh báo rủi ro từ chất kháng dinh dưỡng [7]. Nghiên cứu nhấn mạnh việc tiêu thụ lượng lớn tanin từ thực vật ảnh hưởng trực tiếp đến sinh khả dụng của sắt bằng cách ức chế hấp thu vi chất này, dẫn đến nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng [7]. Nghiên cứu cũng khẳng định các chất kháng dinh dưỡng không chỉ làm giảm hiệu quả sử dụng chất mà còn có thể gây độc khi nạp vào cơ thể ở nồng độ cao [7].
Hiểu lầm phổ biến khi dùng trà thảo mộc lá tươi
Sai lầm thường thấy nhất là quan niệm "thảo mộc tự nhiên hái vườn thì vô hại, uống bao nhiêu cũng được". Thực tế, lá thảo mộc tươi tự hái thường chứa hàm lượng chất bảo vệ tự nhiên cao nhất để chống sâu bọ. Việc uống nước lá cỏ lạc tươi đậm đặc trong thời gian dài khiến cơ thể liên tục nạp chất kháng dinh dưỡng mà không có biện pháp khử bớt.
Một hiểu lầm khác là cho rằng việc đun sôi thật kỹ sẽ loại bỏ được hoàn toàn vị chát và độc chất. Các nghiên cứu đã xác định rằng tanin là chất bền nhiệt và không dễ phân hủy chỉ nhờ nhiệt độ đun nấu thông thường [2], [3]. Đun sôi kéo dài thậm chí có thể chiết xuất thêm nhiều hợp chất tanin ngưng tụ vào trong nước uống. Do đó, nước trà càng đậm đặc và chát đậm thì lượng chất kháng dinh dưỡng càng cao.
Ngoài ra, nhiều người nghĩ rằng trà thảo mộc thanh lọc cơ thể nên uống vào buổi sáng lúc bụng đói là tốt nhất. Khi dạ dày rỗng, tanin ngưng tụ sẽ tiếp xúc trực tiếp với lớp chất nhầy bảo vệ niêm mạc và các tế bào biểu mô dạ dày. Điều này dẫn tới hiện tượng cồn cào, xót ruột, buồn nôn hoặc đau dạ dày cấp tính ngay sau khi uống.
Giới hạn của bằng chứng khoa học hiện tại
Cần nhìn nhận khách quan rằng tác động của tanin lên cơ thể người phụ thuộc rất lớn vào liều lượng và ngữ cảnh ăn uống. Mặc dù tanin ức chế hấp thu vi chất, một nghiên cứu can thiệp năm 2017 trên phụ nữ tiền mãn kinh không thiếu máu lại cho thấy bổ sung tanin ngưng tụ dài hạn không làm thay đổi tình trạng sắt của họ [8]. Liều cao nhất được thử nghiệm trong nghiên cứu này lên tới 1,5 g tanin mỗi ngày [8].
Nghiên cứu trên cũng chỉ rõ một số giới hạn quan trọng. Đối tượng tham gia là những phụ nữ có chế độ ăn đầy đủ, đa dạng và không bị thiếu máu từ trước, với lượng ferritin nền từ 7 đến 100 ng/mL [8]. Hơn nữa, việc sử dụng vitamin C ở mức cao hơn nhu cầu khuyến nghị (RDA) trong các bữa ăn thử nghiệm có thể đã ức chế tác động tiêu cực của tanin lên khả năng hấp thu sắt [8]. Thời gian theo dõi 4 tuần cũng có thể chưa đủ dài để đánh giá sự thay đổi dự trữ sắt trong cơ thể [8]. Do vậy, người có chế độ ăn thiếu chất hoặc đang uống thuốc cần nhìn nhận cẩn trọng hơn.
Bên cạnh đó, phần lớn các dữ liệu đánh giá sự ức chế men tiêu hóa hay tổn thương tế bào ruột đều được thực hiện trên động vật đơn dạ hoặc mô tế bào cô lập trong phòng thí nghiệm [1], [4], [6]. Cơ thể người có cơ chế tự thích nghi nhất định, ví dụ như sự tiết ra các protein giàu proline trong nước bọt để bắt giữ tanin [8]. Dù vậy, không thể phủ nhận việc tiêu thụ quá mức một loại thảo mộc họ Đậu vẫn tiềm ẩn rủi ro chuyển hóa.
Những ai nên thận trọng với trà cỏ lạc
Người mắc các bệnh lý đường tiêu hóa như viêm loét dạ dày, trào ngược axit hay hội chứng ruột kích thích cần tránh dùng trà lá cỏ lạc tươi. Tanin ức chế các enzyme tiêu hóa và gây giảm khả năng phân giải đạm [1], [5], [3], dễ khiến người bệnh bị đầy trướng bụng, ợ hơi và khó tiêu. Dịch chiết giàu tanin và chất ức chế cũng có thể gây kích ứng lên các tế bào biểu mô đường ruột [6].
Người bị thiếu máu do thiếu sắt hoặc phụ nữ mang thai, nuôi con nhỏ cần đặc biệt lưu ý. Tanin liên kết với các ion kim loại và ức chế sự hấp thu của sắt, dẫn đến nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng [7]. Uống loại trà thảo mộc này gần các bữa ăn giàu dưỡng chất sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm [7].
Trẻ em và người cao tuổi có hệ tiêu hóa nhạy cảm cũng là nhóm đối tượng không nên dùng tùy tiện. Việc giảm khả năng tiêu hóa protein và hấp thu axit amin do các hợp chất này gây ra có thể ảnh hưởng đến thể trạng và khả năng duy trì cơ bắp của người già [5], [4].
Hướng dẫn sử dụng an toàn và cách chế biến
Để giảm thiểu lượng chất kháng dinh dưỡng trong trà thảo mộc, các phương pháp sơ chế truyền thống đóng vai trò quan trọng. Nghiên cứu chỉ ra rằng các biện pháp như ngâm, nấu, rang hoặc lên men đã được áp dụng từ lâu để giảm thiểu tác động tiêu cực của chất kháng dinh dưỡng [7]. Các phương pháp khác như tách vỏ, ngâm và xử lý hóa học cũng được phát triển để hỗ trợ giảm tanin [3]. Kiểm soát nhiệt độ pha trà thích hợp và quy trình sơ chế đúng có thể nâng cao giá trị sử dụng của đồ uống [7].
Nếu muốn sử dụng cỏ lạc làm trà, người dùng không nên đun tươi uống đặc mỗi ngày. Lá sau khi thu hoạch nên được rửa sạch, ngâm nước, phơi hoặc sấy khô kỹ trước khi đem sao vàng hạ thổ. Quá trình sao nhiệt giúp thay đổi cấu trúc hóa thực vật và làm dịu vị chát gắt.
Khi pha trà, chỉ nên dùng một nhúm nhỏ lá đã chế biến khô, hãm loãng bằng nước sôi trong thời gian ngắn thay vì đun sắc nhiều giờ. Tuyệt đối không uống trà cỏ lạc vào lúc sáng sớm khi dạ dày còn trống rỗng. Thời điểm thích hợp nhất là uống sau bữa ăn chính từ 1 đến 2 giờ, tránh uống đồng thời với các bữa ăn giàu đạm và thực phẩm bổ sung sắt.
Tóm lại, cỏ lạc là loài cây quen thuộc nhưng không phải loại thảo dược thích hợp để uống thay nước lọc hằng ngày. Người dùng cần hiểu rõ đặc tính kháng dinh dưỡng của nhóm cây họ Đậu để có cách sơ chế và sử dụng điều độ. Khi có các bệnh lý nền về tiêu hóa hay thiếu máu, hãy tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi đưa bất kỳ loại thảo mộc nào vào chế độ dinh dưỡng thường xuyên.