Vì sao đồ chiên rán dễ gây ợ nóng ở người đau dạ dày?

Bữa tối có đĩa gà rán, khoai tây chiên hay nem rán giòn rụm luôn hấp dẫn nhiều gia đình. Thế nhưng với người có bệnh lý dạ dày, đặc biệt là trào ngược dạ dày thực quản (GERD), niềm vui ẩm thực này thường đi kèm cái giá khá đắt: cảm giác nóng rát sau xương ức, ợ chua, tức bụng kéo dài nhiều giờ sau ăn.

Câu trả lời ngắn gọn nằm ở cơ chế kép do chất béo gây ra tại đường tiêu hóa trên. Đồ ăn chiên rán giàu chất béo vừa làm dạ dày căng giãn và chậm làm rỗng, vừa trực tiếp làm giảm áp lực của "van" cơ thắt thực quản dưới, tạo điều kiện cho dịch vị trào ngược lên thực quản gây ợ nóng ^{[1] [2] [3]}.

"Cánh cửa" ngăn axit hoạt động thế nào?

Ở phần dưới của thực quản có một vùng áp lực cao gọi là cơ thắt thực quản dưới (LES), đóng vai trò chính trong việc ngăn thức ăn đã nhào trộn dịch vị trong dạ dày trào ngược lên thực quản ^[2]. Hàng rào chống trào ngược này được tạo nên bởi cơ nội tại của đoạn dưới thực quản, các sợi cơ vùng tâm vị, trụ cơ hoành và áp lực ổ bụng ^{[2] [4]}.

Bình thường, cơ thắt thực quản dưới chỉ giãn ra đáp ứng với nhu động thực quản khi chúng ta nuốt, nhằm cho viên thức ăn đi xuống dạ dày ^[2]. Tuy nhiên, cơ thể còn có hiện tượng "giãn cơ thắt thực quản dưới thoáng qua" (TLESR) — tức cơ thắt tự mở ra mà không có động tác nuốt ^[4]. Đây là phản xạ nội tạng xảy ra chủ yếu khi dạ dày bị căng giãn, và tần suất của nó chịu ảnh hưởng trực tiếp từ thức ăn cũng như thói quen hút thuốc ^[2].

Ở người khỏe mạnh, trào ngược dịch dạ dày lên thực quản vẫn xảy ra trong các đợt giãn cơ thoáng qua này như một hiện tượng sinh lý bình thường ^[4]. Tuy nhiên, ở bệnh nhân trào ngược dạ dày thực quản, các đợt giãn cơ thoáng qua lại có khả năng cao đi kèm với trào ngược axit bệnh lý ^[4]. Thống kê cho thấy cơ chế giãn cơ thoáng qua chiếm tới 50% đến 75% các đợt trào ngược ở người bệnh GERD, đặc biệt là trào ngược sau ăn hoặc khi đứng ^[2].

Vì sao chất béo và đồ chiên rán làm "mở van" dạ dày?

Trào ngược dạ dày thực quản bắt nguồn ngay từ trong dạ dày, khởi phát bởi tình trạng căng giãn dạ dày do ăn quá no hoặc ăn đồ chiên rán ^[3]. Các triệu chứng điển hình của bệnh chủ yếu xuất hiện sau bữa ăn, thời điểm áp lực cơ thắt thực quản dưới bị suy giảm và hiện tượng giãn cơ thoáng qua bị kích hoạt do dạ dày chứa đầy thức ăn ^[1].

Xét về mặt vận động tiêu hóa, trào ngược liên quan đến nhiều bất thường gồm giãn cơ thắt thực quản dưới thoáng qua, suy giảm áp lực cơ thắt thực quản dưới, giảm nhu động thực quản và chậm làm rỗng dạ dày ^[2]. Khi tiêu thụ một bữa ăn nhiều chất béo, áp lực cơ thắt thực quản dưới bị sụt giảm đồng thời số đợt trào ngược tăng lên ^[1]. Ngược lại, một bữa ăn giàu chất đạm (protein) lại giúp làm tăng áp lực của cơ thắt này ^[1].

Khi niêm mạc thực quản tiếp xúc lặp đi lặp lại với dịch trào ngược, lớp biểu mô vảy tại đây có thể bị tổn thương với các dấu hiệu như trợt loét, xơ hóa và dị sản trụ ^[3]. Quá trình này dẫn đến mất chức năng cơ, khiến cơ thắt thực quản bị khiếm khuyết về mặt cơ học, cho phép dịch vị trào ngược tự do và gây tổn thương niêm mạc ngày càng nặng hơn ^[3].

Nghiên cứu khoa học nói gì về thức ăn và hoạt động cơ thắt?

Mối liên hệ giữa thực phẩm — đặc biệt là đồ chiên rán, nhiều dầu mỡ — với triệu chứng ợ nóng đã được ghi nhận qua nhiều khảo sát và nghiên cứu đo đạc sinh lý thực quản.

Trong một nghiên cứu tổng quan năm 2022, các nhà khoa học trích dẫn khảo sát bằng bảng câu hỏi tại Ý cho thấy 85% người bệnh xác định được các thực phẩm cụ thể kích phát triệu chứng trào ngược, đặc biệt là đồ cay hoặc đồ chiên rán, cà chua và sô-cô-la ^[1]. Một khảo sát khác tại Hàn Quốc cũng ghi nhận các món hầm cay nóng, bánh gạo, mì ramen, đồ chiên rán và topokki là những thực phẩm thường xuyên gây triệu chứng nhất ^[1]. Ngoài chất béo, đồ uống có cồn cũng làm giảm áp lực cơ thắt thực quản dưới, trong khi sô-cô-la làm tăng thời gian thực quản tiếp xúc với axit ^[1]. Nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu Nurses' Health Study trên 48.308 phụ nữ cũng chỉ ra việc dùng cà phê, trà hoặc nước ngọt có ga liên quan đến tăng nguy cơ triệu chứng GERD, dù một phân tích gộp cũ hơn chưa xác nhận vai trò của cà phê ^[1].

Để quan sát trực tiếp điều gì xảy ra sau bữa ăn, một nghiên cứu công bố năm 2002 đã tiến hành đo đồng thời độ pH và áp lực thực quản trên 8 bệnh nhân GERD và 8 người khỏe mạnh ^[5]. Các đối tượng được theo dõi 1 giờ lúc đói và 2 giờ sau bữa ăn thử nghiệm có mức năng lượng 1.675 kJ ^[5]. Kết quả cho thấy áp lực cơ thắt thực quản dưới giảm đáng kể sau bữa ăn ở cả nhóm bệnh nhân GERD lẫn người khỏe mạnh (P < 0,001) ^[5]. Tuy nhiên, tỷ lệ phần trăm thời gian độ pH thực quản tụt xuống dưới 4 sau ăn ở nhóm bệnh nhân GERD lên tới 11,2%, cao hơn rõ rệt so với mức 0,45% ở người khỏe mạnh (P < 0,05) ^[5]. Bên cạnh đó, biên độ co cơ sau giãn cơ thắt liên quan đến nuốt, sức căng cơ hoành lúc nghỉ và biên độ nhu động thực quản đoạn dưới ở người bệnh GERD đều thấp hơn nhiều so với người khỏe mạnh cả trước và sau ăn ^[5]. Giới hạn của nghiên cứu này là cỡ mẫu nhỏ, chỉ thực hiện trên 16 người ^[5].

Về mức độ tổn thương do suy yếu cơ thắt, một nghiên cứu năm 1992 đã đánh giá trên 205 bệnh nhân GERD liên tiếp, bao gồm 92 người không tổn thương niêm mạc, 66 người viêm thực quản, 19 người hẹp thực quản và 28 người mắc thực quản Barrett ^[6]. Qua đo áp lực và theo dõi pH thực quản 24 giờ, nghiên cứu phát hiện tỷ lệ và mức độ nặng của tổn thương niêm mạc thực quản cao hơn rõ rệt ở những bệnh nhân có cơ thắt thực quản dưới khiếm khuyết cơ học hoặc tăng tiếp xúc hỗn hợp axit/kiềm (p < 0,01) ^[6]. Đặc biệt, dịch vị axit bị lẫn dịch tá tràng trào ngược kèm theo cơ thắt bị hỏng là yếu tố quyết định quan trọng nhất gây biến chứng nặng ^[6]. Một nghiên cứu khác năm 2001 trên 171 bệnh nhân có triệu chứng GERD nhưng chưa tăng tiếp xúc axit thực quản trên máy đo 24 giờ cũng chỉ ra rằng: nhóm 82 bệnh nhân có viêm tâm vị trên mô học sở hữu cơ thắt thực quản suy yếu hơn (về tổng chiều dài, chiều dài đoạn bụng và áp lực lúc nghỉ) so với 89 người không viêm tâm vị ^[7].

Ở chiều hướng hỗ trợ cải thiện chức năng vận động dạ dày và cơ thắt, một nghiên cứu năm 2018 đã đánh giá tác động của chất xơ trên 36 bệnh nhân trào ngược không trợt loét (NERD) có chế độ ăn ít chất xơ (dưới 20 g/ngày) ^[8]. Chế độ ăn ít chất xơ vốn liên quan đến giảm nhu động dạ dày - ruột và làm chậm rỗng dạ dày ^[8]. Sau 10 ngày bổ sung chất xơ psyllium với liều 5,0 g nhân 3 lần mỗi ngày vào chế độ ăn thường ngày (30 bệnh nhân có đủ dữ liệu phân tích cuối cùng), tỷ lệ bệnh nhân bị ợ nóng giảm mạnh từ 93,3% xuống còn 40% (P < 0,001) ^[8]. Áp lực tối thiểu lúc nghỉ của cơ thắt thực quản dưới tăng từ 5,41 mmHg lên 11,3 mmHg (P = 0,023), tổng số đợt trào ngược giảm từ 67,9 xuống 42,4 đợt (P < 0,001), và thời gian trào ngược tối đa giảm một nửa, từ 10,6 phút xuống 5,3 phút ^[8]. Dù vậy, nghiên cứu này có giới hạn là thời gian theo dõi ngắn (10 ngày) và cỡ mẫu 30 người hoàn tất ^[8].

Hiểu lầm thường gặp về chứng ợ nóng và trào ngược

Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là cho rằng chỉ có axit mạnh mới gây ợ nóng. Theo quan điểm cổ điển, trào ngược axit (khi độ pH tụt xuống dưới 4) là thành phần quan trọng nhất gây bệnh ^[2]. Tuy nhiên, bằng chứng hiện đại sử dụng thiết bị đo trở kháng đa kênh kết hợp cảm biến pH cho thấy các đợt trào ngược axit yếu (độ pH từ 4 đến 7) vẫn gây ra các triệu chứng GERD cổ điển, đặc biệt ở những bệnh nhân đang dùng thuốc ức chế bơm proton (PPI) ^[2]. Ngoài ra, còn có sự hiệp đồng giữa axit và trào ngược dịch mật trong việc gây tổn thương niêm mạc thực quản ^[2].

Hiểu lầm thứ hai là nội soi dạ dày bình thường thì không bị trào ngược. Thực tế, nội soi có độ nhạy tương đối thấp trong chẩn đoán GERD; việc niêm mạc nhìn bình thường qua nội soi không loại trừ được bệnh này ^[3]. Ngay cả khi lượng axit đo trong 24 giờ chưa tăng, tổn thương viêm vẫn có thể đã khu trú ngay tại vùng tâm vị và cơ thắt ở giai đoạn sớm ^[7].

Hiểu lầm thứ ba liên quan đến thoát vị hoành và vi khuẩn Helicobacter pylori (HP). Trước đây, thoát vị hoành từng bị coi là nguyên nhân trực tiếp gây triệu chứng, nhưng khi phẫu thuật đóng trụ cơ hoành đơn thuần, triệu chứng vẫn tái phát ở 50% bệnh nhân ^[3]. Về vi khuẩn HP, trái với suy nghĩ của nhiều người rằng HP luôn làm nặng thêm mọi bệnh dạ dày, một số dữ liệu dịch tễ học lại ghi nhận tỷ lệ nhiễm HP thấp hơn ở người có triệu chứng trào ngược hoặc viêm thực quản, gợi ý vi khuẩn này có thể có vai trò bảo vệ nhất định tùy thuộc vào vị trí viêm tại niêm mạc dạ dày ^[3].

Ai nên đặc biệt thận trọng với đồ chiên rán?

Nhóm đầu tiên cần kiêng khem nghiêm ngặt đồ chiên rán là người đã được chẩn đoán trào ngược dạ dày thực quản, cả thể có trợt loét lẫn không trợt loét ^{[1] [8]}. Ở những người này, hàng rào cơ thắt thực quản dưới và khả năng làm sạch thực quản vốn đã suy yếu sẵn sau bữa ăn ^[5].

Nhóm thứ hai là người có thói quen ăn khuya hoặc hay bị trào ngược khi nằm ngủ. Nghiên cứu chỉ ra rằng các bữa ăn muộn vào buổi tối làm tăng thời gian thực quản phải tiếp xúc với axit ở tư thế nằm ngửa ^[1]. Khác với trào ngược khi đứng chủ yếu do giãn cơ thoáng qua, ở những bệnh nhân trào ngược khi nằm ngửa, bản thân cơ thắt thực quản dưới đã rơi vào trạng thái mất năng lực đóng kín ^[2].

Nhóm thứ ba là người có biến chứng thực quản như viêm thực quản trợt loét, hẹp thực quản, thực quản Barrett hoặc có tình trạng trào ngược dịch mật từ tá tràng lên dạ dày ^{[3] [6]}. Người đang có triệu chứng nuốt khó, nuốt đau, đầy bụng khó tiêu hoặc nôn tái diễn cũng cần đi khám để được nội soi kiểm tra thay vì tự điều chỉnh ăn uống tại nhà ^[3].

Điều chỉnh bữa ăn thực tế để giảm ợ nóng

Để hạn chế tình trạng chậm rỗng dạ dày và sụt giảm áp lực cơ thắt thực quản dưới, người đau dạ dày và trào ngược nên ưu tiên thay đổi cách chế biến và cơ cấu bữa ăn:

• Giảm chất béo, ưu tiên chất đạm nạc: Hạn chế tối đa các món chiên ngập dầu, rán giòn, thức ăn nhanh nhiều mỡ vì chúng làm giảm áp lực cơ thắt và tăng số cơn trào ngược ^{[1] [3]}. Thay vào đó, nên chế biến dạng luộc, hấp và bổ sung nguồn đạm hợp lý, bởi bữa ăn giàu protein giúp tăng áp lực cơ thắt thực quản dưới ^[1].
• Không ăn quá no và tránh ăn muộn: Việc ăn quá no làm căng giãn dạ dày — yếu tố khởi phát trực tiếp phản xạ giãn cơ thắt thực quản dưới thoáng qua ^{[2] [3]}. Nên chia nhỏ bữa ăn và tuyệt đối tránh ăn muộn vào buổi tối trước khi nằm ^[1].
• Bổ sung đủ chất xơ: Chế độ ăn thiếu chất xơ (dưới 20 g/ngày) làm chậm rỗng dạ dày và giảm nhu động ruột ^[8]. Tăng cường chất xơ trong khẩu phần giúp cải thiện áp lực nghỉ tối thiểu của cơ thắt thực quản dưới và giảm tần suất ợ nóng hàng tuần ^[8]. Tuy nhiên, cần lưu ý một số loại carbohydrate lên men như fructans hay fructo-oligosaccharides dùng liều cao có thể làm tăng sinh hơi đại tràng và tăng số đợt giãn cơ thoáng qua ở một số người ^[1].
• Hạn chế các thực phẩm "cộng hưởng" xấu: Khi đang có triệu chứng, nên tránh kết hợp đồ chiên rán với nước ngọt có ga (do độ pH axit và gây căng dạ dày kích thích giãn cơ thắt), rượu bia, sô-cô-la, đồ cay nóng và cà chua ^[1].
• Tập hít thở sâu hỗ trợ cơ hoành: Nghiên cứu đo áp lực cho thấy sức căng của trụ cơ hoành khi hít vào sâu có thể làm tăng áp lực tại vùng nối dạ dày - thực quản lên gấp 3 đến 4 lần ở cả người bệnh GERD và người khỏe mạnh ^[5].

Việc điều chỉnh chế độ ăn đóng vai trò nền tảng giúp giảm tải cho dạ dày, nhưng không thể thay thế phác đồ điều trị y khoa. Người có bệnh nền dạ dày, đang dùng thuốc ức chế axit (như PPI) mà vẫn còn triệu chứng ợ nóng, hoặc có dấu hiệu cảnh báo cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa để được thăm khám và tư vấn phù hợp ^{[2] [3]}.