Nấm sò (nấm bào ngư) là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình nhờ vị ngọt thanh, giòn dai và giàu dinh dưỡng. Tuy nhiên, không phải ai ăn loại nấm này cũng tốt cho sức khỏe. Dù là thực phẩm lành tính với đa số người dùng, nấm sò vẫn tiềm ẩn những nguy cơ nhất định đối với các đối tượng nhạy cảm về đường thở, đường tiêu hóa hoặc cần kiểm soát vi chất.
Nếu thuộc nhóm có cơ địa dị ứng bào tử nấm, kém hấp thu đường trehalose hoặc mắc bệnh thận mạn tính cần kiêng tăng kali máu, bạn nên hết sức thận trọng và hạn chế tiêu thụ loại thực phẩm này.
Cơ chế khiến nấm sò gây tác dụng phụ ở người nhạy cảm
Nấm sò chứa nhiều hoạt chất sinh học tự nhiên nhưng một vài thành phần trong đó có thể trở thành dị nguyên đối với hệ miễn dịch. Khi quả thể nấm trưởng thành, chúng phát tán một lượng cực lớn bào tử vào không khí [1]. Những bào tử siêu nhỏ này đóng vai trò như các dị nguyên hô hấp cực mạnh, dễ dàng thâm nhập sâu vào đường thở [2].
Bên cạnh đường hô hấp qua không khí, việc dung nạp nấm qua đường tiêu hóa cũng có thể kích thích phản ứng miễn dịch qua trung gian kháng thể IgE [3]. Các nhà khoa học đã nhận diện được các protein như trehalose phosphorylase hay các thành phần phân tử mẫn cảm chéo có thể thúc đẩy phản ứng viêm toàn thân [3], [4].
Ngoài ra, nấm sò còn chứa một loại carbohydrate tự nhiên gọi là đường trehalose [5]. Ở người bình thường, enzym trehalase trong ruột non sẽ cắt nhỏ đường này để hấp thu. Nhưng ở người thiếu hụt enzym hoặc có hội chứng ruột kích thích, trehalose không tiêu hóa hết sẽ lên men ở đại tràng, hút nước và sinh hơi gây chướng bụng, đau quặn hoặc tiêu chảy [5].
Nghiên cứu chỉ ra nguy cơ dị ứng hô hấp từ bào tử nấm sò
Nghiên cứu công bố năm 2021 đã mô tả một trường hợp nữ bệnh nhân 32 tuổi, tiền sử hoàn toàn khỏe mạnh, không có cơ địa dị ứng trước đó, làm việc tại trang trại trồng nấm sò cùng chồng [2]. Ngay trong đợt thu hoạch đầu tiên, chỉ sau 30 phút tiếp xúc với nấm, người này đã bị khó thở dữ dội [2]. Một tháng sau, khi đóng gói và phân loại nấm, chỉ sau 10 phút, cơn khó thở lại tái phát kèm theo cảm giác mệt lả, tim đập nhanh, ngứa da và nổi mề đay ở cẳng tay [2].
Kết quả đo hô hấp ký ngay sau đợt tiếp xúc cho thấy bệnh nhân bị tắc nghẽn thông khí phổi [2]. Thử nghiệm lăng kim trực tiếp (prick-to-prick test) với nấm sò cho kết quả dương tính với nốt sẩn kích thước 12 mm, cùng mức kháng thể IgE toàn phần trong huyết thanh tăng vọt lên 78 IU/ml [2]. Các bác sĩ kết luận bệnh nhân bị hen phế quản nghề nghiệp và sốc phản vệ liên quan đến việc hít phải bào tử nấm sò [2].
Một nghiên cứu công bố năm 1990 trên 98 người làm nghề trồng nấm sò cũng chỉ ra bào tử nấm là dị nguyên mạnh gây bệnh viêm phế nang dị ứng ngoại lai [6]. Trong số 98 người được xét nghiệm miễn dịch huỳnh quang, có tới 76 người xuất hiện kháng thể và 29 người có biểu hiện bệnh rõ rệt trên lâm sàng [6]. Đáng chú ý, các triệu chứng ban đầu rất dễ bị chẩn đoán nhầm thành cảm cúm thông thường, nhiễm trùng hô hấp hoặc viêm màng phổi [6]. Các tác giả nhấn mạnh việc điều trị bằng thuốc không mang lại hiệu quả bền vững nếu người bệnh không cách ly hoàn toàn khỏi môi trường có bào tử [6].
Nghiên cứu công bố năm 2023 cũng khẳng định bào tử nấm sò phát tán với số lượng lớn gây đau cứng cẳng tay, ngứa rát cổ họng, choáng váng và khó thở nghiêm trọng cho người tiếp xúc [1]. Do đó, các nhà khoa học đã phải nghiên cứu lai tạo các giống nấm sò ít bào tử nhằm giảm thiểu tình trạng kích ứng đường hô hấp cho người nông dân [1].
Bằng chứng về nguy cơ dị ứng đường tiêu hóa và bất dung nạp trehalose
Không chỉ qua đường hít thở, việc ăn trực tiếp nấm sò cũng được ghi nhận gây phản ứng dị ứng thực phẩm. Báo cáo ca bệnh năm 2023 lần đầu tiên xác nhận một trường hợp dị ứng do ăn nấm sò thông qua thử nghiệm kích thích đường miệng (oral food challenge) [3]. Bằng phương pháp thẩm tích miễn dịch IgE và khối phổ, nghiên cứu đã định danh enzym trehalose phosphorylase trong nấm sò là một dị nguyên mới tiềm tàng kích hoạt phản ứng dị ứng ở người [3].
Một nghiên cứu công bố năm 2013 về các chất gây dị ứng trong rừng chỉ ra rằng ngay cả các loại nấm ăn được cũng có thể gây khó chịu ở đường tiêu hóa do phản ứng dị ứng [5]. Nghiên cứu này ghi nhận chứng bất dung nạp đường trehalose hiện diện ở một tỷ lệ nhỏ trong dân số [5]. Người mắc hội chứng ruột kích thích hoặc thiếu hụt men tiêu hóa loại đường này sẽ gặp các cơn đau bụng co thắt sau khi ăn nấm [5].
Hơn nữa, một tổng quan công bố năm 2024 về tình trạng phản vệ sau khi ăn nấm cho thấy hiện tượng mẫn cảm chéo giữa các loại nấm ăn khá phổ biến [4]. Khảo sát trên 28 trường hợp (tuổi trung bình 28,8 tuổi, phạm vi từ 8 đến 68 tuổi), các thử nghiệm lẩy da với nấm luộc đều cho phản ứng chéo giữa nhiều loại nấm phổ biến như nấm mỡ, nấm đùi gà, nấm kim châm, nấm hương và cả nấm sò [4]. Các dị nguyên đặc hiệu được tìm thấy bao gồm alpha-trehalose, alpha-mannosidase, mannitol và protein ribosome [4].
Nhóm người mắc bệnh thận và nguy cơ liên quan đến kali máu
Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc suy giảm chức năng bài tiết của thận là đối tượng cần đặc biệt lưu ý kiểm soát nồng độ kali trong máu. Nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 2006 trên loài gặm nhấm về độc tố ostreolysin (một loại protein gây ly giải tế bào có trong nấm sò tươi) cho thấy protein này có khả năng làm vỡ hồng cầu [7]. Trong nghiên cứu, việc tiêm tĩnh mạch chất này vào chuột cống đã làm tăng lượng kali trong huyết thanh, gây tụt huyết áp, thiếu máu cơ tim và rối loạn nhịp tim nghiêm trọng [7].
Nghiên cứu trên động vật cho thấy tình trạng tăng kali máu đóng vai trò quan trọng trong việc kích hoạt các tổn thương tim mạch và hô hấp [7]. Mặc dù độc tố ostreolysin chủ yếu được nghiên cứu dạng chiết xuất trên động vật và thường bị biến tính bởi nhiệt độ nấu nướng thông thường, dữ liệu này nhắc nhở rằng các tác động làm biến động kali huyết là yếu tố cực kỳ nguy hiểm đối với bệnh nhân suy thận vốn đã mất khả năng cân bằng điện giải.
Lợi ích thực phẩm và giới hạn của các bằng chứng khoa học
Nấm sò vẫn là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp nhiều đạm thực vật, chất xơ và các vi chất quý giá cho bữa ăn hàng ngày. Đối với người khỏe mạnh, ăn nấm sò nấu chín kỹ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học hiện tại cũng có những giới hạn rõ rệt. Đa số các báo cáo về dị ứng nấm sò mới chỉ dừng lại ở các ca bệnh lâm sàng đơn lẻ hoặc nhóm người lao động tiếp xúc trực tiếp với nồng độ bào tử rất cao tại nông trại [3], [2], [6]. Nghiên cứu về độc tố tác động lên kali máu mới được tiến hành trên chuột cống qua đường tiêm tĩnh mạch, chưa có thử nghiệm đối chứng trực tiếp trên người ăn nấm nấu chín [7]. Tỷ lệ bất dung nạp trehalose trong dân số nói chung vẫn còn chiếm tỷ lệ nhỏ và cần thêm các công cụ chẩn đoán chuẩn hóa [5].
Những hiểu lầm thường gặp về nấm sò
Nhiều người lầm tưởng rằng nấm sò là loại nấm lành tính nhất nên ai cũng có thể ăn thoải mái mà không lo dị ứng. Thực tế, các nghiên cứu đã chứng minh nấm sò vẫn chứa các chuỗi protein và dị nguyên đặc hiệu có thể gây mề đay, co thắt phế quản, thậm chí sốc phản vệ ở người nhạy cảm [3], [2], [4].
Một hiểu lầm khác là triệu chứng ho, tức ngực khi tiếp xúc nấm chỉ là cảm cúm thông thường do thay đổi thời tiết. Bằng chứng lâm sàng cho thấy các phản ứng này rất hay bị nhầm lẫn với bệnh cảm sốt, dẫn đến việc dùng kháng sinh hoặc thuốc cảm không cần thiết mà không giải quyết được căn nguyên dị ứng do bào tử nấm [6].
3 nhóm người nên hạn chế hoặc thận trọng khi ăn nấm sò
Nhóm đầu tiên là người có bệnh lý đường hô hấp hoặc cơ địa dị ứng bào tử nấm. Những người bị hen suyễn, viêm mũi dị ứng, hoặc người làm việc trong môi trường trồng, chế biến nấm sò nên hạn chế tiếp xúc trực tiếp với nấm tươi chưa qua sơ chế để tránh hít phải bào tử [2], [1], [6].
Nhóm thứ hai là người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) hoặc người kém dung nạp đường trehalose. Lượng carbohydrate trehalose chưa được chuyển hóa trong nấm sò có thể kích thích niêm mạc đại tràng, gây trướng bụng đầy hơi và tiêu chảy bất thường [5], [4].
Nhóm thứ ba là người mắc bệnh thận mạn tính hoặc có vấn đề về chuyển hóa kali. Bệnh nhân suy thận cần kiểm soát chặt chẽ chế độ ăn hạn chế kali và cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung nấm sò vào khẩu phần để bảo đảm an toàn cho tim mạch [7].
Cách áp dụng thực tế an toàn cho bữa ăn gia đình
Để sử dụng nấm sò an toàn, người tiêu dùng nên chọn loại nấm còn non, tai nấm chưa xòe rộng hết cỡ vì nấm non giải phóng ít bào tử hơn nấm già [1]. Tránh ngửi trực tiếp vào các tai nấm tươi để phòng ngừa nguy cơ hít phải bụi bào tử vào đường hô hấp [2].
Khi chế biến, cần rửa sạch nấm nhẹ nhàng dưới vòi nước và nấu chín hoàn toàn. Nấu chín giúp giảm bớt nguy cơ mẫn cảm từ các protein sống và làm mềm các sợi xơ của nấm. Đối với những người mới ăn lần đầu hoặc người có đường ruột nhạy cảm, chỉ nên ăn một lượng vừa phải để theo dõi phản ứng tiêu hóa. Nếu xuất hiện các dấu hiệu ngứa môi, nổi mề đay hoặc khó thở sau khi ăn nấm, cần ngừng sử dụng ngay lập tức và đến cơ sở y tế gần nhất [2], [4].
Nấm sò là thực phẩm bổ dưỡng nhưng không hoàn toàn phù hợp với mọi người. Người có vấn đề hô hấp, đường ruột yếu hoặc bệnh thận cần cẩn trọng lắng nghe phản ứng của cơ thể. Hãy duy trì chế độ ăn uống cân bằng, đa dạng thực phẩm và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa khi đang có bệnh nền.