Thói quen ăn rau sống và mối nguy tiềm ẩn từ thực vật thủy sinh
Rau muống là loại rau quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người Việt, từ các món xào, luộc cho đến ăn sống kèm bún riêu hay lẩu. Thói quen chẻ nhỏ ngọn rau muống nước để ăn sống, nhúng tái hoặc dùng trang trí món ăn rất phổ biến trong nếp sinh hoạt ẩm thực gia đình [1]. Tuy nhiên, rau muống trồng thủy sinh tại các ao hồ hoặc kênh rạch lại là nơi tiềm ẩn nguy cơ truyền nhiễm các bệnh ký sinh trùng nguy hiểm [1, 3].
Ăn sống hoặc nấu chưa chín các loại thực vật thủy sinh ngập nước, trong đó có rau muống, có thể dẫn đến nhiễm sán lá ruột lớn mang tên khoa học là Fasciolopsis buski [1, 3]. Ký sinh trùng này lưu hành nhiều tại các vùng nước ngọt và có thể xâm nhập, gây tổn thương đường tiêu hóa nếu người dùng chủ quan trong khâu chế biến thực phẩm [1, 6].
Fasciolopsis buski bám vào rau thủy sinh như thế nào?
Fasciolopsis buski là loài sán lá lớn nhất ký sinh trong ruột non của con người [2, 6]. Chu kỳ sống của loài ký sinh trùng này gắn liền với các vùng nước ngọt tại khu vực châu Á [1, 2]. Trứng sán từ phân người hoặc động vật thải ra môi trường nước do tập quán phóng uế bừa bãi hoặc điều kiện vệ sinh kém [1, 5]. Sau khi phát triển qua vật chủ trung gian là các loài ốc nước ngọt, ấu trùng đuôi (cercariae) sẽ thoát ra ngoài [3, 4].
Sau khi bơi tự do trong nước, các ấu trùng đuôi này bám vào bề mặt hoặc các kẽ bẹ của các loài thực vật thủy sinh [2]. Tại đây, chúng tạo thành nang ấu trùng nhiễm (metacercariae) có lớp vỏ bảo vệ vững chắc [2, 3]. Khi người ăn phải thực vật thủy sinh còn sống hoặc nấu chưa chín có chứa nang ấu trùng này, nang sán sẽ đi vào ruột, thoát vỏ và bám vào niêm mạc ruột non để phát triển thành sán trưởng thành và sinh sản [3, 6]. Thói quen dùng răng tước vỏ hoặc cắn trực tiếp vào các loại cây thủy sinh cũng tạo cơ hội cho nang sán xâm nhập cơ thể [1].
Bằng chứng khoa học về sự lây truyền và ca bệnh lâm sàng
Mối liên hệ giữa việc ăn thực vật thủy sinh sống và nguy cơ nhiễm sán lá ruột Fasciolopsis buski đã được ghi nhận trong nhiều nghiên cứu dịch tễ học và lâm sàng trên thế giới:
Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2021 về tình hình phân bố và kiểm soát Fasciolopsis buski tại Indonesia cho thấy sán lá ruột là bệnh truyền nhiễm từ động vật sang người, ước tính gây nhiễm cho khoảng 10 triệu người trên toàn thế giới [2]. Bệnh lưu hành tại miền Nam và miền Trung Trung Quốc, Đài Loan, Bangladesh, Nhật Bản, Indonesia và các nước Đông Nam Á bao gồm Việt Nam, Thái Lan, Malaysia, Lào, Campuchia [2]. Nang ấu trùng bám trên các loại cây thủy sinh là nguồn lây chính khi ăn sống [2].
Nghiên cứu ca bệnh công bố năm 2019 tại Nepal ghi nhận trường hợp đầu tiên lây nhiễm bản địa ở một bệnh nhân có thói quen ăn thực vật thủy sinh và ốc từ ao, sông gần nhà [1]. Nghiên cứu cũng dẫn lại trường hợp một trẻ 14 tháng tuổi nôn ra sán trưởng thành sau khi dùng thuốc tẩy giun, liên quan đến việc uống nước ao ô nhiễm [1]. Bệnh sán lá ruột xuất hiện mang tính cục bộ, liên kết chặt chẽ với các vùng nước ngọt, tập quán sinh hoạt, canh tác nông nghiệp và phóng uế ngoài trời [1].
Tại Malaysia, một báo cáo ca bệnh năm 2005 mô tả bệnh nhân nữ 39 tuổi làm nghề nông, nhập viện với triệu chứng ho, sốt kéo dài 2 tuần, chán ăn, sút cân, thiếu máu thiếu sắt, gan lách to và nổi hạch [3]. Khi xét nghiệm phân, các bác sĩ tình cờ phát hiện trứng sán Fasciolopsis buski có kích thước 140 x 72,5 micromet [3]. Bệnh nhân được chẩn đoán mắc lao hạch kết hợp nhiễm sán lá ruột và được điều trị phối hợp thuốc kháng lao cùng thuốc diệt sán praziquantel [3].
Tại Ấn Độ, một báo cáo ca bệnh năm 2020 mô tả người phụ nữ 40 tuổi có tiền sử ăn củ ấu (một loại thực vật thủy sinh) sống và dùng nước ao rửa dụng cụ nhà bếp, rau củ [4]. Bệnh nhân xuất hiện triệu chứng đau thượng vị suốt 2 tuần, nôn mửa và đi ngoài ra chất giống thịt [4]. Nội soi dạ dày - tá tràng phát hiện nhiều sán lá dẹp còn sống, màu nâu đỏ bám chặt vào niêm mạc môn vị và tá tràng, sau đó được gắp bỏ qua nội soi [4].
Tại Bangladesh, nghiên cứu khảo sát mẫu phân trên 1.668 trẻ em từ 2 đến 10 tuổi tại 27 ngôi làng thuộc huyện Dacca đã xác định được một ổ dịch lưu hành sán Fasciolopsis buski [5]. Nghiên cứu theo dõi quần thể ốc nước ngọt trong 12 tháng ghi nhận tỷ lệ nhiễm ấu trùng tự nhiên ở ốc từ 0,5% đến 2%, với số lượng ốc tương quan thuận với lượng mưa và nhiệt độ nước [5].
Mức độ nguy hiểm và biến chứng khi nhiễm sán lá ruột
Nhiễm sán lá ruột thường dễ bị bỏ sót trong chẩn đoán lâm sàng [1, 7]. Phần lớn các trường hợp nhiễm sán ở mức độ nhẹ thường không có triệu chứng rõ ràng hoặc biểu hiện mơ hồ, khiến người bệnh không đi khám sớm [1, 2, 6].
Tuy nhiên, trong các trường hợp nhiễm sán với số lượng lớn, ký sinh trùng có thể gây ra những hậu quả nghiêm trọng [6, 7]. Sán trưởng thành với kích thước lớn bám vào thành ruột có thể dẫn đến viêm ruột lan rộng, loét niêm mạc, xuất huyết đường tiêu hóa, hình thành ổ áp xe, hẹp lòng ruột non và thủng ruột nguy hiểm tới tính mạng [4]. Ngoài vị trí cư trú thông thường ở ruột non, một báo cáo năm 2025 tại Trung Quốc ghi nhận ca bệnh hiếm gặp khi sán Fasciolopsis buski xâm nhập đường mật ở bệnh nhân 59 tuổi, gây chít hẹp ống mật chủ và giãn đường mật trong, ngoài gan [6].
Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng rau thủy sinh
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần ngâm rau qua nước muối hoặc rửa nhiều lần dưới vòi nước là có thể loại bỏ hoàn toàn mầm bệnh. Thực tế, nang ấu trùng sán lá ruột bám rất chắc vào thành và bề mặt các loài thực vật thủy sinh [2]. Việc rửa thông thường hoặc ngâm nước muối loãng không đảm bảo tiêu diệt được vỏ nang cứng cáp của ấu trùng ký sinh trùng [2].
Một quan niệm sai lầm khác là dùng nước ao hồ hoặc nước chưa qua xử lý để rửa rau và dụng cụ chế biến vẫn đảm bảo sạch. Nghiên cứu thực tế cho thấy hành vi rửa bát đĩa, rửa rau bằng nước ao nhiễm bẩn hoặc dùng nguồn nước chưa qua xử lý là yếu tố nguy cơ dẫn đến nhiễm sán [5, 6]. Ngoài ra, việc dùng răng cắn hoặc tước thân rau sống cũng là con đường trực tiếp đưa mầm bệnh vào khoang miệng [1].
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Mọi đối tượng tiêu thụ thực vật thủy sinh sống đều có nguy cơ nhiễm sán lá ruột nếu rau lấy từ nguồn nước nhiễm mầm bệnh [1, 3]. Dù vậy, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý:
Trẻ em là nhóm dễ bị tổn thương nhất do hệ miễn dịch chưa hoàn thiện và thói quen vệ sinh tay chưa tốt [4, 5]. Nghiên cứu tại Bangladesh và Malaysia ghi nhận trẻ em tại các vùng nông thôn, điều kiện vệ sinh kém có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng đường ruột cao [4, 5]. Người dân sống tại khu vực nông thôn có tập quán canh tác dùng phân tươi, phóng uế bừa bãi hoặc thiếu nguồn nước sạch cần hết sức cẩn trọng [1, 5].
Những người có bệnh lý nền về đường tiêu hóa, suy dinh dưỡng hoặc thiếu máu cũng cần chú ý vì tình trạng nhiễm sán có thể làm trầm trọng thêm mức độ suy kiệt và gây thiếu máu [2, 6]. Khi có biểu hiện nghi ngờ như đau bụng, rối loạn tiêu hóa kéo dài, cần đến cơ sở y tế để được thăm khám, không tự ý dùng thuốc tẩy giun.
Cách phòng ngừa và áp dụng thực tế an toàn
Nhiệt độ là biện pháp hiệu quả nhất để vô hiệu hóa nang ấu trùng ký sinh trùng [1, 3]. Người tiêu dùng nên từ bỏ thói quen ăn rau muống chẻ sống, rau muống nhúng tái chưa chín kỹ [1, 3]. Luôn nấu chín hoàn toàn các loại rau có nguồn gốc ngập nước trước khi ăn [1, 3].
Tuyệt đối không sử dụng răng để cắn, tước vỏ thân cây rau thủy sinh trong quá trình sơ chế thực phẩm [1]. Dùng nguồn nước máy hoặc nước giếng khoan đã qua xử lý sạch để rửa rau và tráng rửa dụng cụ ăn uống, tránh dùng trực tiếp nước ao hồ [5, 6]. Người bệnh khi được chẩn đoán nhiễm sán lá ruột thường được điều trị y tế bằng thuốc đặc hiệu praziquantel theo chỉ định của bác sĩ chuyên khoa [2, 3, 8].
Rau muống là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày. Bằng việc thực hiện nguyên tắc ăn chín uống sôi, vệ sinh kỹ nguồn nước chế biến, người tiêu dùng hoàn toàn có thể yên tâm thưởng thức món ăn mà không lo ngại rủi ro nhiễm sán lá ruột.