Nhiều vùng có thói quen hái đọt ráng lông (còn gọi là dương xỉ diều hâu, tên khoa học Pteridium aquilinum) về luộc, xào hoặc ngâm muối làm món ăn dân dã [2, 3]. Không ít người tin rằng việc ngâm rửa kỹ hoặc nấu chín qua nhiệt độ cao có thể loại bỏ hoàn toàn độc tố của loài cây hoang dại này [1].
Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy ráng lông chứa độc chất tự nhiên có khả năng gây biến đổi ADN và liên quan trực tiếp đến ung thư đường tiêu hóa [2, 3, 5]. Đáng chú ý, các biện pháp chế biến thông thường không thể loại bỏ triệt để các hợp chất nguy hại này [1]. Với 3 nhóm đối tượng đặc thù gồm phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người bị viêm dạ dày mạn tính, nguy cơ tổn thương sức khỏe do độc tố tích lũy lại càng nghiêm trọng [2, 3].
Độc tố trong ráng lông không mất đi hoàn toàn sau chế biến
Mối lo ngại lớn nhất từ cây ráng lông nằm ở hợp chất glycoside nhóm illudane, trong đó hoạt chất chính và nguy hiểm nhất là ptaquiloside [2, 5]. Tất cả các bộ phận của cây từ thân rễ, lá già, đọt non cuốn tròn cho đến bào tử đều mang các hợp chất độc tính này [2].
Khi đi vào cơ thể, ptaquiloside được chuyển hóa thành dạng hoạt động mang tên ptaquiloside dienone (APT) [3, 5]. Hoạt chất này tấn công trực tiếp vào cấu trúc di truyền, tạo ra các liên kết bất thường với ADN như N7-guanine, N3-adenine và đặc biệt là O6-alkylguanine [3]. Nghiên cứu năm 2025 chỉ ra rằng tổn thương dạng O6-alkylguanine rất khó được cơ thể sửa chữa bằng enzym tự nhiên, từ đó mở đường cho các đột biến gen và hình thành khối u [3].
Nhiều người lầm tưởng luộc sôi hoặc ngâm nước tro sẽ khử sạch hoàn toàn độc tính của ngọn ráng non [3, 6]. Báo cáo tổng quan công bố năm 2023 xác nhận dù các kỹ thuật nấu nướng khác nhau có thể giúp giảm bớt lượng chất độc, việc loại bỏ hoàn toàn độc chất ptaquiloside là không thể đạt được [1]. Lượng độc tố tồn dư vẫn tiếp tục đi vào cơ thể qua từng bữa ăn [2, 6]. Ngoài ra, ráng lông còn chứa enzym thiaminase có khả năng phân cắt vitamin B1 thiết yếu thành hai phần bất hoạt, dẫn tới nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng này [2].
Ba nhóm đối tượng cần kiêng tuyệt đối ráng lông
Mặc dù việc tiêu thụ ráng lông mang lại rủi ro cho mọi đối tượng sử dụng, ba nhóm người sau đây đối diện với mức độ nguy hại cao nhất:
Phụ nữ mang thai Chưa có nghiên cứu thử nghiệm trực tiếp việc ăn ráng lông trên phụ nữ mang thai vì lý do đạo đức. Tuy nhiên, các dữ liệu thực nghiệm đã xác định ptaquiloside trong ráng lông có khả năng gây độc di truyền, làm đứt gãy sợi ADN và gây biến dị nhiễm sắc thể [5, 8]. Các chất chuyển hóa độc hại này cũng được tìm thấy trong sữa và thịt của động vật ăn phải ráng lông [2, 3]. Đối với thai nhi đang trong giai đoạn phân chia tế bào mạnh mẽ, việc người mẹ tích lũy độc chất gây đột biến gen và thiếu hụt vitamin B1 do thiaminase từ ráng lông là mối đe dọa cực kỳ nghiêm trọng [3, 5]. Phụ nữ mang thai không nên mạo hiểm sử dụng loại rau này dưới bất kỳ hình thức nào [3, 6].
Trẻ nhỏ Tương tự như thai phụ, hiện chưa có thử nghiệm lâm sàng riêng trên trẻ nhỏ. Dù vậy, dữ liệu độc học chỉ ra độc tố ráng lông có thể tích lũy và gây hại lâu dài khi tiếp xúc liên tục [1, 2]. Nghiên cứu thực nghiệm trên chuột năm 2009 cho thấy dịch chiết ráng lông gây ức chế miễn dịch rõ rệt: làm giảm diện tích tủy trắng ở lách, suy giảm phản ứng quá mẫn muộn, giảm sản xuất interferon-gamma và hạ thấp độc tính tiêu diệt của tế bào NK [4]. Với hệ miễn dịch chưa hoàn thiện, khả năng chịu đựng độc chất kém cùng nguy cơ thiếu hụt vitamin B1, trẻ nhỏ cần được bảo vệ tuyệt đối khỏi các món ăn chế biến từ loài cây này [1, 3].
Người bị viêm dạ dày mạn tính Các nghiên cứu dịch tễ học và đánh giá tổng quan kéo dài suốt 60 năm đã xác định mối liên hệ chặt chẽ giữa việc tiêu thụ ráng lông và bệnh ung thư dạ dày ở người [1, 2, 3]. Đáng chú ý, các độc tố dạng glycoside trong ráng lông có thể hiệp đồng cùng vi khuẩn Helicobacter pylori (H. pylori) – tác nhân hàng đầu gây viêm loét và ung thư dạ dày – để thúc đẩy quá trình sinh ung thư sinh học - hóa học [5]. Người đã có sẵn tổn thương viêm dạ dày mạn tính khi ăn ráng lông sẽ đối mặt với nguy cơ kích thích niêm mạc, tăng biến nạp độc chất và đẩy nhanh tiến trình ác tính hóa tế bào tiêu hóa [2, 3].
Khoa học ghi nhận những tổn thương thực thể nào?
Độc tính của ráng lông đã được kiểm chứng qua nhiều công trình nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cũng như trên động vật:
Năm 2006, nghiên cứu đánh giá tác động tế bào học của các loại dịch chiết ráng lông (chiết bằng hexane, ethanol, nước nóng và nước lạnh) trên tế bào màng bụng và tủy xương của chuột dòng Swiss [6]. Kết quả cho thấy cả 4 dạng dịch chiết đều gây ra hiện tượng sai hình cấu trúc nhiễm sắc thể ở tế bào màng bụng, đồng thời dịch chiết ethanol còn gây sai hình về số lượng nhiễm sắc thể [6]. Trên tế bào tủy xương, dịch chiết hexane và nước lạnh cũng gây tổn thương cấu trúc nhiễm sắc thể thông qua việc làm đứt gãy sợi ADN và ảnh hưởng đến sự phân ly sắc thể [6].
Năm 2008, một thử nghiệm in vitro kiểm tra tác động của dịch chiết ráng lông trên tế bào tuyến dưới hàm bình thường (HSG) và tế bào biểu mô miệng (OSCC-3) của người [7]. Thử nghiệm dùng thêm vitamin C ở nồng độ 10 và 100 mcg/ml để xem có giúp phục hồi tổn thương hay không [7]. Kết quả ghi nhận dịch chiết ráng lông gây độc tế bào, làm biến đổi hình thái và kích hoạt tế bào chết theo chương trình (apoptosis) [7]. Vitamin C không những không đảo ngược được tổn thương ADN do ráng lông gây ra, mà ở nồng độ cao (100 mcg/ml) còn thể hiện tác dụng hiệp đồng làm tăng tần suất đứt gãy ADN [7].
Năm 2009, một nghiên cứu trên chuột dòng C57BL/6 được cho uống dịch chiết ráng lông liên tục trong 14 đến 30 ngày bằng phương pháp bơm dạ dày [4]. Kết quả phân tích mô học cho thấy diện tích tủy trắng lách bị thu nhỏ đáng kể [4]. Chức năng của hệ miễn dịch bẩm sinh bị triệt tiêu rõ rệt thông qua sự suy giảm hoạt tính gây độc của tế bào tiêu diệt tự nhiên (NK), đồng thời làm giảm phản ứng quá mẫn loại muộn (DTH) [4].
Năm 2012, các nhà khoa học tiếp tục đánh giá dịch chiết dichloromethane từ ráng lông trên các dòng tế bào ung thư (TCC, NTERA2, MCF-7) và hai dòng tế bào bình thường (HDF1, HFF3) [8]. Ở nồng độ thấp (30-50 mcg/ml), dịch chiết làm ngừng chu kỳ tế bào ở pha G2/M, và ở nồng độ cao (200 mcg/ml), nó gây tổn hại ADN hàng loạt và dẫn đến chết tế bào [8]. Mặc dù tính chất gây độc này mở ra hướng tìm kiếm các hợp chất chống ung thư phục vụ ngành dược, nó đồng thời khẳng định độc lực cực mạnh đối với cấu trúc tế bào sống [8].
Hiểu lầm thường gặp về cách sơ chế ráng lông
Nhiều người tin rằng việc luộc qua nhiều lần nước, ngâm rửa với muối hay xào nấu thật kỹ ở nhiệt độ cao sẽ bẻ gãy mọi độc tố [1]. Đây là quan niệm sai lầm và nguy hiểm [1]. Các báo cáo độc học xác nhận độc tố ptaquiloside rất bền và không thể biến mất hoàn toàn dù áp dụng bất kỳ kỹ thuật nấu nướng nào [1].
Một ngộ nhận khác là uống bổ sung nước hoa quả chứa vitamin C hoặc các chất chống oxy hóa sau khi ăn sẽ giúp "giải độc" ráng lông [7]. Thực tế nghiên cứu cho thấy vitamin C không thể phục hồi tổn thương ADN mà ráng lông gây ra trên các dòng biểu mô người, thậm chí dùng liều cao còn gây tác động tiêu cực cộng dồn làm tổn hại tế bào nặng hơn [7]. Độc tố từ loài cây này không chỉ xâm nhập qua việc ăn trực tiếp ngọn cây mà còn có thể lây truyền gián tiếp qua việc dùng sữa, thịt của gia súc chăn thả ở vùng có ráng lông, hoặc qua nguồn nước sinh hoạt nhiễm độc sau các trận mưa [2, 3, 5].
Lời khuyên an toàn trong đời sống
Ráng lông không phải là nguồn thực phẩm an toàn để sử dụng thường xuyên trong bữa ăn gia đình [2, 6]. Mặc dù tại một số quốc gia như Nhật Bản, Hàn Quốc và một số vùng ở Trung Quốc vẫn duy trì tập quán dùng đọt non làm rau ăn, các nhà khoa học trên thế giới đều đưa ra khuyến cáo cần hết sức thận trọng [2, 3, 6].
Tuyệt đối không khuyến khích trẻ nhỏ, phụ nữ đang mang thai hoặc người có bệnh lý dạ dày dùng thử các món ăn chế biến từ loài cây này [2, 3]. Nếu sống tại khu vực có ráng lông mọc hoang dại nhiều, người dân cần chú ý quản lý nguồn nước sinh hoạt và không sử dụng sữa tươi, thịt từ đàn gia súc gặm cỏ tại các bãi ráng lông xâm lấn [2, 5]. Với bất kỳ ai đang gặp các vấn đề sức khỏe mạn tính hoặc có tiền sử nhiễm vi khuẩn đường tiêu hóa, việc tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa trước khi sử dụng các loại rau rừng lạ là điều kiện tiên quyết để bảo vệ bản thân [5].