4 nhóm người không nên tự ý theo đuổi chế độ low-carb

Cơn sốt cắt giảm tinh bột và những ngộ nhận tai hại

Chế độ ăn giảm tinh bột (low-carb) hoặc cắt giảm tối đa tinh bột như ketogenic đang trở thành trào lưu phổ biến trong cộng đồng người muốn giảm cân cấp tốc. Nhiều người tin rằng chỉ cần loại bỏ hoàn toàn cơm, bún, bánh mì ra khỏi khẩu phần là có thể cải thiện sức khỏe mà không gặp rủi ro nào.

Tuy nhiên, chế độ ăn kiêng ngặt nghèo này không phải là phương pháp phù hợp cho tất cả mọi người, đặc biệt khi tự ý thực hiện mà không có giám sát y tế. Với những người mang bệnh lý nền hoặc ở giai đoạn sinh lý đặc thù, việc ép cơ thể thích nghi với trạng thái thiếu hụt năng lượng chuyển hóa từ carbohydrate có thể dẫn đến nhiều hệ lụy nghiêm trọng ^[1], ^[2].

Cơ chế chuyển hóa khi cắt giảm tinh bột tác động ra sao?

Carbohydrate là nguồn năng lượng chủ yếu và trực tiếp nhất cho tế bào. Khi lượng tinh bột nạp vào giảm xuống mức rất thấp, cơ thể buộc phải chuyển đổi mô hình đốt cháy năng lượng sang chất béo và protein ^[3], ^[2].

Quá trình này thúc đẩy sản sinh các thể ceton để thay thế glucose, đồng thời tăng đào thải nước liên kết qua đường bài tiết, tạo cảm giác giảm cân rất nhanh trong giai đoạn đầu ^[3], ^[4]. Tuy vậy, chế độ ăn rất ít carbohydrate không đáp ứng đầy đủ tiêu chí của một chế độ ăn uống lành mạnh toàn diện ^[2]. Chế độ ăn low-carb thường đi kèm với lượng thực phẩm có nguồn gốc thực vật thấp hơn - vốn là nhóm thực phẩm mang lại nhiều lợi ích tăng cường sức khỏe ^[5].

Bằng chứng khoa học về tính an toàn của chế độ low-carb

Dù mang lại một số hiệu quả chuyển hóa tích cực trước mắt, các nghiên cứu khoa học thực nghiệm và quan sát dài hạn đã ghi nhận nhiều cảnh báo đáng lưu tâm.

Trong một nghiên cứu năm 2019 tiến hành trên chuột đực C57BL/6J không béo phì trong 13 tuần, các nhà khoa học đã so sánh chế độ ăn low-carb kết hợp mỡ lợn hoặc dầu triglyceride chuỗi trung bình (MCT) với nhóm đối chứng ^[6]. Kết quả chỉ ra rằng chế độ ăn ít tinh bột gây ra các rối loạn hình thái cầu thận, phì đại cầu thận, tăng trọng lượng thận, làm giãn nở và dày thành các mạch máu nhỏ bên trong cầu thận ^[6]. Đồng thời, nghiên cứu ghi nhận sự suy giảm nồng độ adiponectin và giảm hoạt tính của enzyme AMP-activated protein kinase ở thận ở nhóm ăn low-carb với mỡ lợn ^[6].

Một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu công bố năm 2019 cũng phát hiện ra mối liên hệ đáng lo ngại giữa chế độ ăn ít carbohydrate với sự gia tăng nguy cơ mắc rung nhĩ (một dạng rối loạn nhịp tim phổ biến đi kèm tỷ lệ tử vong cao) ^[3]. Nghiên cứu này ghi nhận rằng hiệu quả giảm cân của chế độ low-carb thường chỉ rõ rệt trong 6 tháng đầu và không còn khác biệt đáng kể sau 12 tháng khi so với chế độ ăn hạn chế năng lượng ít chất béo ^[3].

Ngoài ra, tổng hợp số liệu từ các đoàn hệ quy mô lớn như nghiên cứu PURE và ARIC cho thấy mối liên quan hình chữ U giữa lượng carbohydrate nạp vào và tỷ lệ tử vong chung: cả mức nạp carbohydrate quá thấp lẫn quá cao đều làm gia tăng nguy cơ tử vong ^[3], ^[5]. Mức tiêu thụ carbohydrate khoảng 50% đến 55% tổng năng lượng hàng ngày tương quan với tỷ lệ tử vong thấp nhất ^[5].

4 nhóm đối tượng không nên tự ý áp dụng chế độ low-carb

Từ các cơ chế rủi ro chuyển hóa và giới hạn an toàn y khoa, có 4 nhóm người cần tuyệt đối thận trọng, không tự ý áp dụng:

1. Phụ nữ mang thai và cho con bú Hiện tại, hoàn toàn chưa có nghiên cứu xác nhận tính an toàn của việc cắt giảm tinh bột ngặt nghèo trên phụ nữ mang thai hoặc đang nuôi con bú trong các tài liệu y khoa đối chứng ^[1], ^[7]. Giai đoạn này đòi hỏi sự cân bằng năng lượng nghiêm ngặt để đảm bảo sự phát triển của thai nhi và chất lượng sữa mẹ. Theo khuyến nghị chuẩn từ Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA), tỷ lệ carbohydrate tham chiếu hàng ngày cần chiếm từ 45% đến 65% tổng năng lượng ^[5]. Việc tự ý cắt giảm chất bột đường có thể dẫn đến nhiễm toan ceton hoặc thiếu hụt vi chất từ thực vật ^[2], ^[5].

2. Người có bệnh lý về thận Chế độ ăn low-carb thường gián tiếp làm tăng lượng protein hoặc chất béo nạp vào cơ thể ^[3]. Nghiên cứu thực nghiệm trên mô hình động vật cho thấy khẩu phần ít tinh bột trực tiếp gây biến đổi bất lợi về cấu trúc thận, phì đại cầu thận và dày thành mạch máu nhỏ trong thận ^[6]. Người suy giảm chức năng thận nếu tự ý ăn low-carb có nguy cơ đối mặt với sự quá tải chuyển hóa và tổn thương cấu trúc cầu thận nặng nề hơn ^[6].

3. Người có bệnh lý về gan Ở người bệnh béo phì chuẩn bị phẫu thuật chuyển hóa, chế độ ăn ketogenic chuyên biệt bằng sản phẩm đóng gói sẵn có thể giúp giảm thể tích phân thùy bên trái của gan (-22,3% sau 4 tuần) ^[8]. Tuy nhiên, nghiên cứu này chỉ thực hiện trong thời gian rất ngắn (4 tuần) trên 42 bệnh nhân béo phì dưới sự theo dõi nghiêm ngặt ^[8]. Trên thực tế, chuyển hóa thể ceton và xử lý lượng chất béo, protein thay thế đòi hỏi hoạt động liên tục của tế bào gan ^[2], ^[4]. Người có nền bệnh gan mạn tính nếu tự ý ăn nhiều mỡ, đạm trong phác đồ low-carb có thể làm tăng gánh nặng chuyển hóa.

4. Người có tiền sử rối loạn ăn uống Chế độ low-carb đòi hỏi sự kiểm soát khắt khe và cắt bỏ hoàn toàn nhiều nhóm thực phẩm quen thuộc ^[8]. Nghiên cứu năm 2024 chỉ ra rằng việc chuyển sang chế độ low-carb nghiêm ngặt có thể tạo ra cảm giác thèm các món ăn bị cấm đoán (như bánh mì, mì sợi, đồ ngọt) ^[8]. Sự kiêng khem cực đoan này rất dễ kích hoạt lại các hành vi ăn uống mất kiểm soát, rối loạn tâm lý ăn uống chu kỳ ở những người có tiền sử nhạy cảm.

Lợi ích chuyển hóa đi kèm giới hạn y khoa bắt buộc

Không thể phủ nhận low-carb mang lại một số giá trị trong điều trị chuyển hóa nếu được chỉ định đúng. Nhiều thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên và phân tích gộp ghi nhận chế độ này hỗ trợ giảm cân, giảm liều thuốc điều trị và thậm chí đưa đái tháo đường tuýp 2 vào giai đoạn thuyên giảm ^[1].

Một nghiên cứu hồi cứu năm 2022 trên 33 bệnh nhân đái tháo đường tuýp 1 áp dụng chế độ ăn rất ít tinh bột đẳng năng lượng (dưới 50g carbohydrate/ngày) trong 1 năm cho thấy: chỉ số đường huyết HbA1c giảm từ 8,3% xuống 6,8%, tỷ lệ người đạt HbA1c dưới 7% tăng từ 12% lên 57%, liều insulin hàng ngày giảm từ 36,7 IU xuống 28,9 IU và hạ đường huyết độ 2 giảm từ 54% xuống 24% ^[7]. Tuy nhiên, các tác giả nhấn mạnh kết quả này chỉ đạt được khi có "sự giám sát y tế chặt chẽ", không ghi nhận ca nhiễm toan ceton nào là nhờ theo dõi sát sao phác đồ dùng thuốc ^[7]. Tại nhiều nơi như Cộng hòa Séc, chế độ ăn ít tinh bột vẫn chưa được công nhận chính thức trong chuyên khoa đái tháo đường do các lo ngại kéo dài về tính an toàn ^[1].

Hiểu lầm phổ biến khi giảm cân bằng cắt giảm tinh bột

Một sai lầm rất lớn là quan niệm: "Cứ cắt giảm tinh bột tối đa thì sẽ duy trì giảm cân bền vững". Bằng chứng lâm sàng đã khẳng định hiệu quả giảm cân và cải thiện các chỉ số huyết áp, mỡ máu của chế độ ăn keto/low-carb không còn duy trì ý nghĩa vượt trội trong quan sát dài hạn so với các chế độ ăn khác ^[3], ^[2].

Hơn nữa, việc quản lý cân nặng phụ thuộc chủ yếu vào sự chênh lệch cán cân năng lượng (thâm hụt calo) chứ không đơn thuần chỉ dựa vào tỷ lệ các chất đa lượng ^[5]. Nhiều người cắt bỏ cơm nhưng lại ăn quá nhiều thịt mỡ hoặc các loại hạt giàu năng lượng, dẫn đến việc không tạo được thâm hụt năng lượng để giảm cân ^[5].

Áp dụng chế độ ăn uống khoa học và an toàn

Đối với người trưởng thành khỏe mạnh muốn kiểm soát cân nặng, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu khuyến nghị duy trì mức thâm hụt khoảng 500 kcal mỗi ngày bằng cách giảm các thực phẩm giàu mật độ năng lượng và hạn chế chất béo ^[5]. Tỷ lệ các chất đa lượng nên duy trì ở mức cân bằng: 45% - 65% năng lượng từ carbohydrate, 20% - 35% từ chất béo và 0,83g protein trên mỗi kg thể trọng ^[5].

Thay vì cắt bỏ đột ngột, việc tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn đa dạng là ưu tiên hàng đầu. Người dân không nên chạy theo các trào lưu giảm cân cấp tốc truyền miệng mà bỏ qua thể trạng cá nhân. Một chế độ ăn tốt là chế độ ăn vừa bảo đảm dinh dưỡng, vừa có thể duy trì bền vững mà không gây gánh nặng lên tim mạch, gan hay thận ^[6], ^[3], ^[2].