Trai sông từ lâu đã là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt, xuất hiện trong các món canh thanh mát hay cháo bổ dưỡng. Nhiều người vẫn tin rằng thịt trai sông lành tính, giàu dưỡng chất và phù hợp để bồi bổ sức khỏe cho mọi đối tượng.
Tuy nhiên, dù giàu khoáng chất, vitamin nhóm B và axit béo omega-3, trai sông và các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng [1]. Với một số nhóm đối tượng có bệnh nền hoặc thể trạng nhạy cảm, việc tiêu thụ thực phẩm này cần hết sức cẩn trọng để tránh những hệ lụy khôn lường.
Nguy cơ nhiễm bẩn từ đặc tính sống dưới đáy nước
Là động vật thân mềm hai mảnh vỏ sống dưới tầng đáy bùn của sông ngòi, ao hồ, trai sông hấp thụ dinh dưỡng thông qua cơ chế lọc nước. Chính phương thức kiếm ăn đặc thù này khiến chúng dễ dàng tích tụ các chất độc hại từ môi trường nước bị ô nhiễm [1].
Các dữ liệu khoa học chỉ ra rằng nhuyễn thể hai mảnh vỏ có thể chứa các độc tố tự nhiên như độc tố tảo sinh học, vi sinh vật gây bệnh và các kim loại nặng từ hoạt động xả thải của con người [2]. Khi môi trường sống bị tác động bởi nước thải sinh hoạt hoặc chất thải công nghiệp, các chất ô nhiễm như vi nhựa, dược phẩm tồn dư và nguyên tố độc hại tiềm tàng sẽ xâm nhập vào mô thịt của chúng [1].
Khi con người ăn phải thịt trai nhiễm bẩn, các chất này không mất đi hoàn toàn qua quá trình nấu nướng thông thường. Hậu quả là người tiêu dùng có thể đối mặt với nguy cơ rối loạn tiêu hóa, ảnh hưởng hệ thần kinh, tác động đến sự phát triển, sinh sản và trong trường hợp cực đoan có thể tử vong [1].
Bằng chứng từ các nghiên cứu thực tế
Mối liên hệ giữa việc tiêu thụ nhuyễn thể hai mảnh vỏ và nguy cơ phơi nhiễm độc chất đã được ghi nhận qua nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới.
Nghiên cứu khảo sát mang tên CONSOMER thực hiện tại Pháp vào năm 2016-2017 trên 2.479 bảng câu hỏi cá nhân của cư dân vùng ven biển đã đánh giá mức độ phơi nhiễm cấp tính và mạn tính với rủi ro an toàn thực phẩm từ động vật có vỏ [2]. Kết quả chỉ ra rằng đối với rủi ro cấp tính, lượng tiêu thụ ở phân vị thứ 97,5 của người trưởng thành lên tới khoảng 290 g cho mỗi khẩu phần [2]. Đặc biệt, những người có thói quen tự thu hoạch nhuyễn thể có mức ăn hàng tuần cao hơn và một bộ phận không nhỏ trong nhóm này thiếu hiểu biết về các khuyến nghị an toàn thực phẩm tại vùng thu hoạch [2].
Một đánh giá dịch tễ năm 1995 về an toàn thực phẩm cũng khẳng định dù số ca bệnh và tử vong liên quan đến ăn động vật thân mềm có vỏ nằm ở mức thấp hơn so với một số mầm bệnh thực phẩm khác, các bệnh do virus và vi khuẩn tự nhiên gây ra vẫn là mối lo ngại lớn nhất [3]. Nghiên cứu chỉ ra nguy cơ mắc bệnh hoặc tử vong cao nhất tập trung ở nhóm người có bệnh lý nền tiềm ẩn nhưng lại sử dụng nhuyễn thể sống hoặc chưa nấu chín kỹ [3].
Tại Trung Quốc, một nghiên cứu năm 2023 thu thập 546 mẫu động vật có vỏ tại tỉnh Chiết Giang trong giai đoạn thủy triều đỏ để kiểm tra độc tố gây liệt cơ (PST) [4]. Có 7,0% mẫu phát hiện độc tố PST nhưng ở mức dưới ngưỡng quy chuẩn, cho thấy mức phơi nhiễm chung trong cộng đồng là thấp [4]. Tuy nhiên, nhóm trẻ nhỏ trong kịch bản cực đoan (ăn lượng lớn ở phân vị 95 kết hợp nồng độ độc tố tối đa) bị đe dọa phơi nhiễm ở mức 89-194% liều tham chiếu cấp tính khuyến nghị [4].
Tại Pháp, khảo sát kéo dài 1 năm trên nhóm người tự thu hoạch nhuyễn thể cho thấy độc tố nhóm axit okadaic (OA) là vấn đề đáng lo ngại khi lượng hấp thụ cấp tính ở nhóm ăn nhiều có thể cao gấp 9 lần liều tham chiếu cấp tính (ARfD) [5]. Lượng ăn vào hàng ngày của nhóm độc tố này cũng xấp xỉ liều tham chiếu cấp tính, cao hơn mức hấp thu dung nạp hàng ngày [5].
Phụ nữ mang thai: Nguy cơ từ độc chất tích tụ
Phụ nữ mang thai là đối tượng đặc biệt nhạy cảm đối với các chất gây ô nhiễm môi trường tích tụ trong thực phẩm thủy hải sản. Bào thai đang phát triển trong bụng mẹ có nguy cơ bị ảnh hưởng tiêu cực nếu người mẹ tiêu thụ thức ăn chứa các chất độc hại như hydrocacbon thơm đa vòng (PAH), vi nhựa hay kim loại nặng [2, 7].
Một công trình nghiên cứu mô hình hóa năm 2012 đánh giá rủi ro nhiễm bẩn hải sản sau sự cố tràn dầu vùng Vịnh đã xây dựng kịch bản phơi nhiễm cho phụ nữ mang thai [6]. Kết quả tính toán lại mức độ lo ngại (LOC) cho thấy mức LOC đối với naphthalene trong động vật có vỏ dành cho kịch bản phụ nữ mang thai thấp hơn tới bốn bậc độ lớn (nhỏ hơn 10.000 lần) so với ngưỡng của cơ quan quản lý trước đó [6].
Nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng với chế độ ăn nhiều động vật có vỏ tổng hợp, nguy cơ ung thư ước tính lên tới 20.214 ca trên một triệu người đối với kịch bản phụ nữ mang thai, vượt xa ngưỡng nguy cơ cho phép thông thường là 1 trên 100.000 [6]. Do đó, phụ nữ mang thai cần hạn chế tối đa việc ăn các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống dưới bùn như trai sông nếu không rõ nguồn gốc kiểm định chất lượng nước.
Người suy thận mạn: Cần thận trọng dù thiếu dữ liệu trực tiếp
Trong y văn lâm sàng nói chung, người mắc bệnh suy thận mạn tính thường được khuyến cáo phải kiểm soát chặt chẽ lượng khoáng chất đưa vào cơ thể, đặc biệt là photpho và kali, nhằm giảm tải cho hệ thống bài tiết. Tuy nhiên, cần lưu ý rõ ràng rằng chưa có nghiên cứu chuyên biệt trực tiếp nào trong số các tài liệu khoa học này đánh giá nồng độ photpho cụ thể từ thịt trai sông trên bệnh nhân suy thận mạn.
Dữ liệu hiện có chỉ xác nhận trai và động vật có vỏ nói chung là nguồn thực phẩm rất giàu khoáng chất [1]. Do chức năng đào thải bị suy giảm, việc nạp các loại thực phẩm giàu khoáng chất từ động vật thủy sản vào cơ thể người bệnh thận có thể gây áp lực chuyển hóa lớn. Đồng thời, nguy cơ nhiễm vi sinh vật hoặc các nguyên tố độc hại từ thịt trai có thể khiến thể trạng của người bệnh thận mạn diễn tiến xấu hơn [6, 7]. Bệnh nhân suy thận mạn không nên tự ý bổ sung trai sông mà bắt buộc phải tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị.
Người bệnh gút: Bài toán kiểm soát purin
Tương tự như trường hợp bệnh thận, hiện chưa có nghiên cứu cụ thể trong tài liệu cung cấp phân tích hàm lượng purin riêng biệt của trai sông trên bệnh nhân gút. Các dữ liệu khoa học thực chứng ở đây tập trung chủ yếu vào khía cạnh rủi ro ô nhiễm độc chất sinh học và hóa học [1, 7].
Tuy nhiên, đối với người có cơ địa tăng axit uric máu hoặc đang kiểm soát các đợt sưng đau khớp do gút, việc tiêu thụ các loại động vật thân mềm có vỏ giàu đạm và khoáng chất cần được đặt dưới sự giám sát y tế. Động vật có vỏ khi hấp thụ các chất độc hại từ môi trường có thể làm gia tăng phản ứng viêm và rối loạn chuyển hóa trong cơ thể [1]. Người bị bệnh gút nên thận trọng, ăn với lượng vừa phải và theo dõi phản ứng của khớp sau ăn.
Người dị ứng nhuyễn thể và nhóm có bệnh nền tiềm ẩn
Phản ứng dị ứng với động vật có vỏ là mối nguy hiển hiện đối với những người có cơ địa quá mẫn. Khi hệ miễn dịch phản ứng thái quá với các protein lạ trong thịt trai, cơ thể có thể xuất hiện các triệu chứng dị ứng cấp tính nguy hiểm.
Bên cạnh nguy cơ dị ứng, người có các bệnh lý nền mạn tính cũng nằm trong nhóm nguy cơ cao nhất chịu biến chứng nặng khi ăn trai sông [3]. Nghiên cứu xác nhận các trường hợp mắc bệnh và tử vong do vi sinh vật từ động vật có vỏ xảy ra chủ yếu ở nhóm người có sẵn bệnh nền mà lại sử dụng thực phẩm sống hoặc tái [3]. Độc tính miễn dịch và tổn thương tiêu hóa do ô nhiễm nguồn nước càng làm trầm trọng thêm tình trạng sức khỏe của những cá nhân vốn đã có hệ miễn dịch suy yếu [1].
Hiểu lầm thường gặp về trai sông
Nhiều người lầm tưởng rằng ngâm trai nước vo gạo vài tiếng hoặc luộc thật kỹ có thể loại bỏ hoàn toàn mọi loại độc tố. Thực tế, trong khi nhiệt độ cao có thể tiêu diệt phần lớn vi khuẩn và virus, các loại độc tố sinh học biển, độc tố tảo (như độc tố gây liệt cơ PST, axit okadaic) hay các kim loại nặng và vi nhựa lại rất bền nhiệt và không dễ bị phân hủy [4, 7, 8].
Một quan niệm sai lầm khác là trai đánh bắt tự nhiên từ sông hồ hoang dã luôn luôn sạch và bổ dưỡng hơn trai nuôi thương mại. Nghiên cứu thực tế tại Pháp cho thấy nhóm người có thói quen tự bắt nhuyễn thể giải trí lại đối mặt với lượng hấp thụ độc tố cao hơn do tiêu thụ nhiều và thường bắt ở những vùng nước không được cơ quan chức năng kiểm soát dịch tễ [1, 8].
Cách lựa chọn và sử dụng trai sông an toàn
Để đảm bảo an toàn, người tiêu dùng thuộc nhóm khỏe mạnh cần tuân thủ các nguyên tắc kiểm soát nguồn gốc và chế biến. Tuyệt đối không ăn trai sông thu hoạch tại các vùng nước nghi ngờ ô nhiễm, gần khu công nghiệp hay cống xả thải sinh hoạt [1].
Do tài liệu khoa học hiện chưa xác định cụ thể mức định lượng an toàn hay số lượng con trai cho từng bữa ăn thông thường, nguyên tắc chung là chỉ nên sử dụng một lượng vừa phải. Toàn bộ thực phẩm nhuyễn thể phải được nấu chín hoàn toàn, loại bỏ các con đã chết hoặc có mùi lạ trước khi nấu để giảm thiểu rủi ro nhiễm khuẩn [3].
Trước khi nấu, cần ngâm rửa và làm sạch bùn đất trong ruột trai. Với các đối tượng nhạy cảm như phụ nữ mang thai, người bị bệnh thận, gút hoặc người có tiền sử dị ứng, việc kiêng hoặc hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng là bước đi cần thiết để bảo vệ sức khỏe bản thân.
Thịt trai sông là món ăn dân dã, đem lại một số giá trị dinh dưỡng nếu được thu hoạch từ nguồn nước sạch và chế biến đúng cách. Dẫu vậy, trước các nguy cơ về ô nhiễm vi sinh vật, kim loại và độc tố sinh học tích tụ, người tiêu dùng không nên lơ là. Những người thuộc nhóm nguy cơ cao cần cân nhắc kỹ lưỡng, lắng nghe cơ thể và luôn tham khảo tư vấn y tế trước khi đưa món ăn này vào thực đơn hàng ngày.
