Khế là loại quả dân dã quen thuộc trong mâm cơm người Việt, từ món canh chua thanh mát đến những đĩa khế chấm muối ớt khoái khẩu. Nhiều người vẫn tin rằng loại quả tự nhiên này hoàn toàn lành tính và có thể ăn thoải mái mà không cần e ngại.
Tuy nhiên, các dữ liệu y khoa hiện đại đã chỉ ra rằng khế chứa những hợp chất tự nhiên có khả năng gây độc tính nghiêm trọng, đặc biệt nguy hiểm với một số nhóm người có bệnh lý tiềm ẩn [1], [2]. Việc xác định đúng những ai cần cẩn trọng hoặc phải kiêng tuyệt đối loại quả này là điều vô cùng cần thiết để phòng ngừa tổn thương thận và hệ thần kinh [2], [3].
Hai thủ phạm tạo nên độc tính bất ngờ trong quả khế
Độc tính từ quả khế (tên khoa học là Averrhoa carambola) được y văn ghi nhận chủ yếu xuất phát từ hai hợp chất: axit oxalic (oxalate) và caramboxin [2], [3]. Ở loại khế chua, hàm lượng axit oxalic thường đậm đặc hơn so với các giống khế ngọt [4].
Khi vào cơ thể người, caramboxin hoạt động như một độc tố thần kinh thông qua việc ức chế hệ thống GABAergic – mạng lưới ức chế chính của hệ thần kinh trung ương [2]. Ngoài ra, caramboxin còn kích hoạt các thụ thể glutamatergic [3]. Sự rối loạn này dẫn đến kích thích quá mức tế bào não, gây ra các biểu hiện từ nấc cụt dai dẳng, lú lẫn, co giật cho tới hôn mê [2], [3].
Chất thứ hai là oxalate, một hợp chất hữu cơ có nồng độ rất cao trong quả khế tươi và nước ép nguyên chất [5]. Khi vào đường tiêu hóa, nếu cơ thể thiếu hụt các ion magie và canxi để liên kết với oxalate, phân tử này sẽ được hấp thu ồ ạt vào máu [1]. Khi bài tiết qua hệ tiết niệu, chúng lắng đọng thành các tinh thể, dẫn đến bệnh thận oxalate cấp tính hoặc hoại tử ống thận [3], [4].
Ở người có chức năng thận khỏe mạnh, độc chất caramboxin sẽ được đào thải qua đường thận một cách bình thường [4]. Ngược lại, khi thận bị suy giảm chức năng, chất độc này nhanh chóng tích tụ trong máu và vượt qua hàng rào máu não gây ngộ độc nặng [2], [4].
Bằng chứng khoa học về nguy cơ ngộ độc khế
Các dữ liệu lâm sàng cảnh báo độc tính của khế đã được ghi nhận trong nhiều thập kỷ qua. Dù vậy, liều lượng gây độc chính xác trên người vẫn chưa thể xác định cụ thể do phụ thuộc vào nhiều yếu tố cơ địa và cách thức sử dụng [1].
Một bài tổng quan hệ thống công bố năm 2021 đã tổng hợp dữ liệu từ 10 loạt ca bệnh và 28 báo cáo ca đơn lẻ trên toàn thế giới, bao gồm 136 người bị ngộ độc [3]. Kết quả cho thấy có tới 94 bệnh nhân (chiếm 69,1%) đã có tiền sử suy giảm chức năng thận từ trước [3]. Khi sinh thiết mô thận, các bác sĩ phát hiện tình trạng viêm thận kẽ ống thận hoặc hoại tử ống thận cấp do tinh thể oxalate [3]. Các triệu chứng thần kinh ghi nhận từ nấc cụt cho đến trạng thái động kinh liên tục [3]. Đáng chú ý, lọc máu (chạy thận nhân tạo) đã giúp cải thiện đáng kể cục diện lâm sàng của tình trạng nhiễm độc thần kinh này [3].
Ở góc độ liều lượng, một bài tổng quan khác vào năm 2021 chỉ ra mức độ tiêu thụ gây độc có biên độ rất rộng [1]. Các báo cáo lâm sàng ghi nhận tình trạng ngộ độc xảy ra khi bệnh nhân ăn từ nửa quả cho đến 50 quả cùng một lúc [1]. Xét về thể tích, lượng nước ép khế nguyên chất gây ngộ độc dao động từ 25 ml đến 3.000 ml [1]. Độc tính không chỉ xuất hiện sau một lần ăn quá nhiều mà còn có thể phát tác khi sử dụng kéo dài, chẳng hạn như ăn 5-6 quả mỗi tháng liên tục trong 2-3 năm, hoặc ăn 1 quả mỗi ngày trong vòng 1 năm [1]. Một số trường hợp thậm chí dùng chung nước ép khế với các thuốc thảo dược khác [1].
Các ca bệnh lâm sàng đơn lẻ cũng gióng lên hồi chuông cảnh báo. Năm 2019, các bác sĩ báo cáo trường hợp một người đàn ông 51 tuổi nhập viện với tình trạng liệt nhẹ và rối loạn ý thức, sau đó tiến triển thành suy thận cấp cần tới 4 chu kỳ lọc máu [4]. Khai thác bệnh sử cho thấy bệnh nhân này đã ăn hơn 50 quả khế trước khi xuất hiện triệu chứng thần kinh cấp [4]. Năm 2020, một trường hợp nam giới không có tiền sử suy thận hay bệnh thần kinh cũng bị suy thận cấp và nhiễm độc thần kinh chưa đầy 12 giờ sau khi uống nước ép khế đậm đặc chế biến từ khoảng 20 quả khế [6]. Người này đã hồi phục thận hoàn toàn sau khi được điều trị thay thế thận kịp thời [6].
Năm 2016, một trung tâm y tế ghi nhận 5 bệnh nhân có chức năng thận hoàn toàn bình thường nhưng vẫn bị tổn thương thận cấp sau khi ăn khế hoặc uống nước khế [5]. Các triệu chứng đau bụng và giảm lượng nước tiểu xuất hiện sau 10-12 giờ sử dụng, trong đó 3 bệnh nhân phải chạy thận nhân tạo trước khi hồi phục hoàn toàn [5].
Về nghiên cứu trên động vật, một thử nghiệm năm 2010 tiến hành cho chuột uống nước ép khế để xác định độc tính cấp tính [7]. Nghiên cứu này ghi nhận giá trị liều gây chết trung bình (LD50) không thể xác định được vì chuột không có dấu hiệu tử vong hay bất thường hành vi ở các liều thí nghiệm [7]. Tác giả tính toán theo diện tích bề mặt cơ thể rằng chuyển hóa của chuột nhanh gấp 6 lần người, do đó chuột xử lý độc chất hiệu quả hơn [7]. Dù vậy, các nhà nghiên cứu lưu ý rằng sự khác biệt về sinh lý và tốc độ enzym giữa người và chuột rất lớn, cần nhiều thử nghiệm thẩm định trước khi suy diễn sang cơ thể người [7].
Tài liệu y khoa về hoa hồi năm 2024 tại Bhutan cũng ghi nhận hai trường hợp ngộ độc thần kinh và tiêu hóa [8]. Tuy nhiên, đây là cây hoa hồi (star anise), một loài thực vật hoàn toàn khác với cây khế (star fruit - Averrhoa carambola), thường bị ngộ độc do nhầm lẫn hoặc pha tạp loài có độc, nên dữ liệu này không liên quan trực tiếp đến độc tính của quả khế [8].
Điểm mặt 4 nhóm người cần cẩn trọng tối đa với khế
Từ các bằng chứng cơ chế và lâm sàng, các chuyên gia y tế đã chỉ rõ các nhóm đối tượng có nguy cơ cao nhất khi tiếp xúc với các hợp chất trong quả khế:
Thứ nhất là người mắc bệnh thận mạn tính và suy thận. Đây là nhóm đối tượng chịu rủi ro cao nhất và bị cấm tuyệt đối sử dụng khế [2]. Ở người suy thận, khả năng đào thải chất độc qua nước tiểu bị tê liệt [4]. Độc tố caramboxin bị ứ đọng sẽ tấn công trực tiếp vào não bộ, dẫn đến nấc cụt, nôn mửa, lú lẫn, co giật, hôn mê và thậm chí tử vong [2], [4], [5]. Bất kể là khế ngọt, khế chua hay một lượng nước ép rất nhỏ cũng có thể gây nguy hiểm tính mạng cho nhóm người này [1], [2].
Thứ hai là người có tiền sử sỏi thận oxalate hoặc nguy cơ sỏi tiết niệu. Nồng độ oxalate rất cao trong khế khi bài tiết qua đường tiểu sẽ nhanh chóng tạo liên kết, hình thành các tinh thể oxalate [3], [5]. Tình trạng này không chỉ kích hoạt các đợt sỏi thận tái phát mà còn gây viêm thận kẽ ống thận và hoại tử ống thận cấp tính [3].
Thứ ba là người có vấn đề về dạ dày hoặc người ăn khế lúc bụng đói. Mặc dù các nghiên cứu tập trung sâu vào tổn thương thận, dữ liệu lâm sàng ghi nhận việc ăn khế lúc đói bụng làm tăng vọt nguy cơ ngộ độc [1], [4], [5]. Khi dạ dày trống rỗng, đường tiêu hóa thiếu vắng các ion canxi và magie để kết tủa với oxalate [1]. Hậu quả là lượng oxalate tự do được hấp thu ồ ạt qua niêm mạc ruột vào máu, vừa gây đau bụng cấp tính, vừa trực tiếp đẩy nhanh độc tính lên thận [1], [5].
Thứ tư là người đang sử dụng các thuốc chuyển hóa qua gan hoặc kết hợp thảo dược. Đã có những trường hợp ngộ độc nặng được ghi nhận khi bệnh nhân uống nước ép khế phối hợp cùng các loại thảo dược khác [1]. Cho đến nay, các nghiên cứu vẫn chưa làm rõ đầy đủ cơ chế hấp thu, chuyển hóa và tương tác phân tử giữa caramboxin, oxalate với các hệ thống enzym chuyển hóa của cơ thể [1]. Vì vậy, việc dùng khế liều lượng lớn trong thời gian điều trị bằng thuốc có thể dẫn đến những tương tác dược lý khó lường [1].
Những hiểu lầm tai hại khi ăn khế
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ những người chạy thận nhân tạo mới phải kiêng khế, còn người khỏe mạnh thì ăn bao nhiêu cũng an toàn. Đây là một sai lầm nguy hiểm. Các báo cáo thực tế đã chỉ ra người có chức năng thận hoàn toàn bình thường vẫn có thể bị suy thận cấp và tổn thương thần kinh nếu ăn một lượng khế quá lớn, đặc biệt là uống nước ép đậm đặc từ hàng chục quả khế [4], [6], [5].
Một hiểu lầm phổ biến khác là cho rằng khế ngọt không chứa độc tố nên có thể ăn vô tư. Trên thực tế, mặc dù khế chua chứa nhiều axit oxalic hơn, khế ngọt vẫn chứa caramboxin và một lượng oxalate nhất định [4]. Nguy cơ nhiễm độc thần kinh do caramboxin vẫn hiện hữu nếu người bệnh thận ăn phải loại khế ngọt [2], [4].
Nhiều người cũng tin rằng dùng khế khi bụng đói để thanh lọc cơ thể hoặc hạ sốt, chữa bệnh theo kinh nghiệm dân gian là vô hại [5]. Nghiên cứu đã chứng minh trạng thái bụng đói và tình trạng cơ thể mất nước chính là hai yếu tố nguy cơ hàng đầu kích hoạt độc tính oxalate và caramboxin phát tác dữ dội [1], [4], [5].
Áp dụng thực tế an toàn cho người khỏe mạnh
Đối với những người có chức năng thận bình thường, khế vẫn là một món ăn hấp dẫn nếu biết cách thưởng thức an toàn và đúng mực. Do các nhà khoa học chưa xác định được ngưỡng liều lượng có lợi và ngưỡng gây độc tối ưu trên cơ thể người, nguyên tắc quan trọng nhất là không bao giờ lạm dụng [1].
Bạn chỉ nên ăn khế với lượng vừa phải, dừng lại ở mức vài lát như một loại gia vị nấu canh hoặc một quả nhỏ mỗi lần ăn. Tuyệt đối không nên uống các loại nước ép khế nguyên chất đậm đặc được ép từ số lượng lớn quả khế một lúc [6].
Thời điểm ăn cũng đóng vai trò quyết định. Không bao giờ được ăn khế hoặc uống nước khế khi bụng đang đói cồn cào hoặc khi cơ thể đang trong tình trạng mất nước nghiêm trọng [4], [5]. Nên dùng khế trong các bữa ăn chính có sự hiện diện của các thực phẩm chứa canxi và magie để hạn chế bớt sự hấp thu tự do của oxalate vào lòng ruột [1].
Khế là một thức quả quen thuộc nhưng tiềm ẩn rủi ro y khoa đáng kể do chứa oxalate và caramboxin. Người bị suy thận phải tuyệt đối nói không với quả khế dưới mọi hình thức để bảo vệ tính mạng. Đối với người khỏe mạnh, việc duy trì lối sống điều độ, không ăn khế khi đói và tham khảo ý kiến bác sĩ khi có bệnh nền chính là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe thận lâu dài.
