Chế độ ăn kháng viêm đang trở thành một trào lưu dinh dưỡng thu hút sự quan tâm lớn từ cộng đồng. Nhiều người vội vã cắt bỏ hàng loạt thực phẩm quen thuộc hay chi tiêu tốn kém cho các thực đơn nghiêm ngặt vì lo sợ tình trạng viêm âm thầm bên trong cơ thể. Liệu giải pháp này có thực sự cần thiết cho mọi người hay chỉ một số đối tượng cụ thể mới cần can thiệp?
Dữ liệu khoa học cho thấy chế độ ăn kháng viêm mang lại lợi ích rõ rệt nhất cho những người có bệnh lý chuyển hóa, béo phì, người lớn tuổi có nguy cơ tim mạch hoặc người có khuyết tật thần kinh. Ngược lại, những người trẻ khỏe mạnh, duy trì lối sống lành mạnh chưa cần tự tạo áp lực bằng các quy tắc ăn uống quá khắt khe.
Cơ chế tác động của thực phẩm tới phản ứng viêm
Viêm là phản ứng bảo vệ tự nhiên của hệ thống miễn dịch trước các tác nhân gây hại hoặc tổn thương. Tuy nhiên, tình trạng viêm mức độ thấp kéo dài liên tục có thể thúc đẩy nguy cơ mắc các bệnh mạn tính. Chế độ dinh dưỡng hàng ngày tác động trực tiếp đến mức độ viêm thông qua các hợp chất thúc đẩy viêm hoặc kháng viêm.
Các bữa ăn giàu thực phẩm chế biến sẵn, nhiều chất béo bão hòa, đồ chiên rán và đạm động vật làm tăng chỉ số tiềm năng gây viêm của chế độ ăn (DII) [1]. Ngược lại, mô hình ăn uống giàu chất xơ, hợp chất thực vật phytochemical, vitamin và khoáng chất giúp điều hòa hệ miễn dịch và thúc đẩy hệ vi khuẩn đường ruột phát triển cân bằng [2], [1]. Khi hệ vi sinh vật đường ruột đạt độ đa dạng cao, các rối loạn chuyển hóa và phản ứng viêm có xu hướng suy giảm [2].
Những ai hưởng lợi rõ rệt nhất từ chế độ ăn kháng viêm?
Nhóm đầu tiên nhận thấy hiệu quả rõ ràng là người thừa cân và béo phì. Trong một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên được tiến hành tại Thổ Nhĩ Kỳ từ tháng 11 năm 2021 đến tháng 5 năm 2022, 66 người béo phì có thói quen ăn uống dễ gây viêm được chia thành 2 nhóm: 33 người theo chế độ ăn kháng viêm và 33 người ăn đối chứng trong 8 tuần [3]. Kết quả cho thấy cả hai nhóm đều giảm chỉ số khối cơ thể (BMI) và nồng độ protein phản ứng C (CRP) - dấu ấn sinh học của phản ứng viêm, nhưng nhóm ăn kháng viêm giảm rõ rệt hơn [3]. Dù vậy, sự cải thiện chất lượng giấc ngủ ở nhóm can thiệp chưa đạt ý nghĩa thống kê [3].
Nhóm thứ hai là người cao tuổi cần bảo vệ sức khỏe tim mạch. Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã đánh giá mối liên hệ giữa tiềm năng gây viêm của chế độ ăn và sức khỏe tim mạch dựa trên thang điểm 8 yếu tố thiết yếu (LE8) của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ, kết hợp giải trình tự gen 16S rRNA hệ vi sinh vật đường ruột [2]. Kết quả chỉ ra điểm DII càng cao (chế độ ăn gây viêm) thì điểm sức khỏe tim mạch càng thấp [2]. Những người có chế độ ăn kháng viêm sở hữu độ đa dạng vi sinh vật đường ruột (cả chỉ số alpha và beta) cao hơn, hỗ trợ quá trình chuyển hóa đường, lipid và năng lượng [2].
Nhóm thứ ba là những người có khuyết tật thần kinh như xơ cứng rải rác, chấn thương tủy sống hoặc loạn dưỡng cơ. Thử nghiệm ngẫu nhiên năm 2023 trên 11 người (10 nữ, độ tuổi trung bình 51,5) theo dõi việc can thiệp tư vấn chế độ ăn kháng viêm [4]. Sau 1 tháng, nhóm can thiệp gồm 7 người được hướng dẫn vượt qua rào cản nấu nướng và đi chợ đã cải thiện rõ rệt mức độ tuân thủ ăn uống và giảm triệu chứng trầm cảm [4]. Nghiên cứu chỉ ra việc tăng tuân thủ chế độ ăn có liên quan nghịch với sự thay đổi của mức độ trầm cảm (r = -0,61; P = 0,045) [4].
Ngoài ra, người có nguy cơ ung thư vùng đầu mặt cổ cũng có thể hưởng lợi từ chế độ ăn này. Nghiên cứu bệnh - chứng lớn tại Ý công bố năm 2018 cho thấy những người, đặc biệt là phụ nữ, tiêu thụ chế độ ăn có tiềm năng gây viêm cao có nguy cơ mắc ung thư khoang miệng và hầu họng cao hơn so với người ăn theo hướng kháng viêm [1].
Tiềm năng gây viêm trong chế độ ăn của các nhóm dân số
Mức độ tiêu thụ thực phẩm gây viêm trong cộng đồng có sự khác biệt đáng kể theo độ tuổi, giới tính và điều kiện kinh tế. Nghiên cứu cắt ngang trên 34.003 người từ 10 tuổi trở lên tại Brazil công bố năm 2021 sử dụng chỉ số DII hiệu chỉnh theo năng lượng (E-DII) đã làm sáng tỏ điều này [5]. Điểm E-DII trung bình của dân số là 1,04 (dao động từ -4,77 đến +5,98), cho thấy xu hướng tiêu thụ thực phẩm có tính chất gây viêm [5].
Đáng chú ý, chỉ số gây viêm cao nhất xuất hiện ở thanh thiếu niên (điểm 1,42; P < 0,001), người có mức thu nhập cao hơn (điểm 1,10; P < 0,001) và người có trình độ học vấn từ 9 năm trở lên (điểm 1,18; P < 0,001) [5]. Chỉ số E-DII cũng cao hơn ở khu vực Đông Bắc và miền Nam Brazil, cũng như ở nhóm người da trắng [5]. Điều này cho thấy nguy cơ tiêu thụ chế độ ăn gây viêm ở các nước có thu nhập trung bình có thể khác biệt so với các quốc gia phát triển [5].
Đối với phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ có nguy cơ phơi nhiễm bệnh truyền nhiễm, nghiên cứu năm 2021 chỉ ra sự khác biệt về chủng tộc khi cải thiện chế độ ăn [6]. Phụ nữ người Mỹ gốc da trắng hưởng lợi nhiều hơn khi tăng cường các chất chống oxy hóa và vitamin nhóm B, trong khi phụ nữ người Mỹ gốc Phi hưởng lợi từ việc bổ sung khoáng chất và vitamin D [6]. Sự khác biệt này còn chịu ảnh hưởng từ cách chế biến thực phẩm, độ tuổi và thói quen hút thuốc [6].
Đối với trẻ em mắc rối loạn phổ tự kỷ (ASD), một nghiên cứu năm 2025 tại Colombia tiến hành can thiệp 12 tuần trên 17 trẻ cho thấy chế độ ăn kháng viêm giúp tăng cường một số chi vi khuẩn có lợi như Eubacterium và Adlercreutzia, đồng thời tái cấu trúc mạng lưới miễn dịch cytokine [7]. Tuy nhiên, can thiệp này chưa tạo ra thay đổi có ý nghĩa thống kê về độ đa dạng vi sinh đường ruột (chỉ số alpha) sau 12 tuần [7].
Những ai chưa cần quá khắt khe?
Một tổng quan hệ thống năm 2021 về các nghiên cứu quan sát ở người trưởng thành khỏe mạnh ghi nhận bằng chứng vững chắc rằng chế độ ăn Địa Trung Hải và chế độ ăn kháng viêm giúp giảm các dấu ấn sinh học của viêm [8]. Tuy nhiên, các nghiên cứu dọc theo thời gian lại cho kết quả kém nhất quán hơn so với nghiên cứu cắt ngang [8].
Những người trẻ tuổi, không có bệnh nền, duy trì cân nặng hợp lý và không có dấu hiệu viêm mạn tính không nhất thiết phải áp dụng các chế độ ăn kiêng hà khắc. Việc quá lo lắng loại bỏ thực phẩm có thể gây căng thẳng tinh thần không cần thiết hoặc dẫn đến thiếu hụt dinh dưỡng. Nhóm đối tượng này chỉ cần hướng tới lối sống cân bằng, ăn đa dạng thực phẩm tự nhiên mà không cần bám sát các bảng điểm kháng viêm phức tạp.
Hiểu lầm thường gặp về chế độ ăn kháng viêm
Nhiều người lầm tưởng chế độ ăn kháng viêm là phương thuốc điều trị dứt điểm mọi bệnh mạn tính. Khoa học xác định đây chỉ là một công cụ hỗ trợ lối sống, giúp kiểm soát các chỉ số sinh học như CRP hoặc giảm chỉ số khối cơ thể [3], hoàn toàn không thể thay thế phác đồ điều trị y tế chuyên khoa.
Một hiểu lầm phổ biến khác là phải loại bỏ toàn bộ thịt hoặc các món ăn quen thuộc. Bằng chứng khoa học khuyến khích gia tăng thực vật giàu chất xơ, rau lá xanh, trái cây và giảm bớt đồ chiên rán, thực phẩm chế biến sẵn giàu mỡ động vật [1]. Việc cắt giảm toàn bộ một nhóm thực phẩm mà không có sự tham vấn y khoa có thể gây mất cân đối dinh dưỡng.
Ai nên thận trọng khi áp dụng?
Người mắc các bệnh lý tiêu hóa phức tạp, trẻ em có rối loạn phát triển như phổ tự kỷ, hoặc người cao tuổi có nhiều bệnh nền cần thận trọng khi thay đổi đột ngột thói quen ăn uống. Thay đổi lượng lớn chất xơ quá nhanh có thể gây khó chịu cho đường ruột nếu hệ tiêu hóa chưa kịp thích nghi.
Những người đang dùng thuốc điều trị tim mạch, tiểu đường hay thuốc chống đông máu cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng. Tương tác giữa các chất dinh dưỡng tự nhiên liều cao và thuốc điều trị có thể làm thay đổi hiệu quả của thuốc.
Gợi ý áp dụng thực tế
Để đưa các nguyên lý kháng viêm vào đời sống hàng ngày một cách bền vững, bạn có thể thực hiện từng bước đơn giản:
- Tăng cường rau lá xanh và trái cây tươi trong các bữa ăn chính, tận dụng nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên [1].
- Hạn chế các loại đồ ăn chiên rán nhiều lần, thực phẩm chế biến sẵn đóng hộp và các loại thịt đỏ chứa nhiều chất béo bão hòa [1].
- Lựa chọn thực phẩm giàu mật độ dinh dưỡng thay vì các thực phẩm chỉ giàu năng lượng rỗng [6].
- Chú ý phương pháp chế biến, tránh nấu nướng quá lửa hoặc ninh nấu quá lâu làm hao hụt các vi chất dinh dưỡng thiết yếu [6].
- Với người gặp khó khăn trong vận động, việc chuẩn bị trước công thức nấu nướng đơn giản và nhận sự hỗ trợ khi đi chợ giúp duy trì thói quen ăn uống tốt hơn [4].
Chế độ ăn kháng viêm là một định hướng dinh dưỡng khoa học mang lại giá trị thiết thực cho người béo phì, người lớn tuổi có nguy cơ tim mạch và bệnh nhân cần cải thiện chất lượng sống. Với người khỏe mạnh bình thường, việc duy trì một chế độ ăn uống cân bằng, đa dạng và giảm bớt thực phẩm chế biến sẵn đã là biện pháp bảo vệ sức khỏe đầy đủ và bền vững.
