Nhiều vùng quê tại Việt Nam quen thuộc với củ nêm (thuộc chi Củ mài - Dioscorea), loại củ thường được đào về luộc ăn chơi, nấu canh hoặc làm thuốc dân gian bồi bổ sức khỏe. Trong khi một số người có thói quen nhai sống củ tươi vì nghĩ giữ trọn vẹn chất bổ, không ít trường hợp lại gặp phải cảm giác nóng rát cổ họng, cồn cào ruột gan hoặc buồn nôn sau khi ăn. Điều này khiến câu hỏi củ nêm ăn sống được không trở thành nỗi băn khoăn của nhiều gia đình.
Câu trả lời dứt khoát từ các bằng chứng khoa học là không nên ăn sống củ nêm tươi. Các loài thực vật thuộc chi củ này chứa hàm lượng saponin tự nhiên cùng các hợp chất hoạt tính sinh học có thể gây kích ứng đường tiêu hóa mạnh và tiềm ẩn độc tính trên gan nếu tiêu thụ ở nồng độ cao chưa qua xử lý nhiệt hoặc ngâm rửa. Việc chế biến đúng cách là yêu cầu bắt buộc để phân giải hoặc loại bỏ các chất bất lợi trước khi đưa vào cơ thể.
Cơ chế tác động của saponin tự nhiên trong cơ thể người
Saponin là một nhóm hợp chất glycoside tự nhiên phân bố rộng rãi trong nhiều loài thực vật, có đặc tính tạo bọt tương tự như xà phòng khi tiếp xúc với nước. Về mặt sinh học, saponin đóng vai trò như một lớp lá chắn tự nhiên giúp cây trồng chống lại sự tấn công của nấm mốc, vi khuẩn và các loài động vật ăn cỏ trong tự nhiên. Khi tồn tại ở dạng tươi sống trong củ, các phân tử này có hoạt tính sinh học rất mạnh.
Ở trạng thái chưa nấu chín, saponin có khả năng liên kết với màng tế bào biểu mô lót dọc theo ống tiêu hóa từ khoang miệng, thực quản đến dạ dày và ruột non. Sự liên kết này làm thay đổi tính thấm của màng tế bào, gây hiện tượng kích ứng tại chỗ, biểu hiện qua cảm giác ngứa, rát họng, bỏng rát niêm mạc miệng và co thắt dạ dày. Nếu một lượng lớn saponin tươi chưa qua nhiệt thẩm thấu qua hàng rào ruột non, chúng có thể tác động trực tiếp lên màng hồng cầu, phá vỡ cấu trúc lipid của tế bào máu và gây nguy cơ tan máu.
Ngoài ra, quá trình chuyển hóa các hợp chất saponin steroid tại gan đòi hỏi các chu trình enzyme phức tạp. Khi nạp vào cơ thể một lượng saponin đậm đặc từ thực phẩm sống, các tế bào gan phải chịu áp lực giải độc lớn. Sự tích tụ các chất chuyển hóa trung gian của saponin có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chức năng bài tiết mật và làm tổn thương cấu trúc tế bào mô gan nếu vượt quá ngưỡng chịu đựng sinh lý.
Nghiên cứu khoa học nói gì về độc tính của các loài chi Củ mài?
Để đánh giá mức độ an toàn của củ nêm và các loài củ thuộc chi Dioscorea, các nhà khoa học trên thế giới đã tiến hành nhiều thử nghiệm độc học cấp tính và bán trường diễn trên mô hình động vật gặm nhấm. Những dữ liệu này cung cấp bức tranh chi tiết về ranh giới giữa liều lượng an toàn và ngưỡng gây độc của các hợp chất saponin steroid tự nhiên.
Một nghiên cứu công bố năm 2009 đã tiến hành đánh giá độc tính cấp và độc tính bán trường diễn của saponin steroid phân lập từ loài Dioscorea zingiberensis trên động vật gặm nhấm [1]. Trong thử nghiệm độc tính cấp tính, chuột nhắt Kunming được cho uống saponin steroid với liều đơn dao động từ 112,5 mg/kg đến 9000 mg/kg [1]. Kết quả ghi nhận rằng các hợp chất này gây ra tác dụng phụ lên hành vi chung, tỷ lệ tử vong và các biến đổi bệnh lý mô học ở gan phụ thuộc vào liều dùng [1]. Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ ra rằng saponin steroid không cho thấy bất kỳ dấu hiệu nhiễm độc nào ở mức liều uống lên tới 562,5 mg/kg ở chuột [1].
Trong phần thử nghiệm độc tính bán trường diễn của nghiên cứu năm 2009, chuột cống trắng Sprague-Dawley được cho uống saponin steroid liên tục trong 30 ngày ở các mức liều 127,5 mg/kg/ngày, 255 mg/kg/ngày và 510 mg/kg/ngày [1]. Kết quả phân tích cho thấy ở mức liều cao nhất là 510 mg/kg/ngày, saponin steroid làm tăng đáng kể nồng độ bilirubin toàn phần (TBIL) trong huyết thanh và làm giảm hàm lượng protein trong mô gan [1]. Quá trình chuyển hóa bilirubin trong gan bao gồm hấp thu bilirubin, tạo bilirubin liên hợp và bài tiết vào đường mật [1]. Việc tiếp xúc với liều cao saponin steroid trong cơ thể sống có thể dẫn đến hiện tượng không bào hóa tế bào chất của tế bào gan và gây ứ mật tại các vi quản mật [1]. Điểm đáng chú ý là ở tất cả các liều thử nghiệm, hợp chất này làm giảm các enzyme huyết thanh gồm aspartate aminotransferase (GOT), alanine aminotransferase (ALT), alkaline phosphatase (AKP), đồng thời làm tăng glutathione khử (GSH), glutathione reductase (GR) và glutathione S-transferase (GST) trong gan, với diosgenin được xác định là chất chuyển hóa chính trong huyết thanh [1].
Bên cạnh đó, một nghiên cứu công bố năm 2025 đã khảo sát tính an toàn của chiết xuất nước từ củ Dioscorea hispida thông qua thử nghiệm độc tính cấp và độc tính di truyền [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng một liều đơn chiết xuất nước D. hispida lên tới 2.000 mg/kg trọng lượng cơ thể không gây tử vong hoặc thay đổi hành vi ở động vật thí nghiệm [2]. Nghiên cứu cũng dẫn chứng rằng việc sử dụng chiết xuất nước từ Dioscorea villosa ở liều 5.000 mg/kg không gây tử vong, sụt cân hay độc tính trên chuột cống Wistar, và chiết xuất methanol của Dioscorea oppositifolia ở liều đơn 2.000 mg/kg cũng không ghi nhận tác dụng bất lợi [2]. Ở nhóm chuột dùng liều 2.000 mg/kg chiết xuất nước D. hispida, nồng độ các enzyme gan như ALT, AST, ALP và chỉ số ure máu (BUN) đều nằm trong giới hạn sinh lý bình thường, không ghi nhận tình trạng tổn thương tế bào gan [2].
Về mặt độc tính tế bào và di truyền, một nghiên cứu năm 2025 trên 24 kiểu hóa học của loài Dioscorea deltoidea thu thập từ các vùng địa lý khác nhau đã sử dụng xét nghiệm mô phân sinh rễ hành (Allium cepa) [3]. Kết quả xác nhận các dịch chiết rễ của loài này không thể hiện tác dụng gây độc tế bào hoặc độc tính di truyền [3]. Tuy nhiên, một nghiên cứu vào năm 2002 khi phân lập một saponin ergostanol mới có tên orbiculatoside A từ thân rễ tươi của Dioscorea deltoidea Wall var. orbiculata lại phát hiện hoạt chất này có độc tính tế bào mạnh trên các dòng tế bào ung thư in vitro như K562, HCT-15, A549, HT1080 và A2780a [4].
Lợi ích sinh học và giới hạn của các bằng chứng hiện có
Mặc dù có nguy cơ gây độc khi dùng tươi sống ở liều đậm đặc, các hoạt chất trong chi Củ mài lại sở hữu nhiều giá trị dược lý to lớn khi được chiết xuất và tinh chế đúng chuẩn y học. Tổng quan nghiên cứu năm 2019 cho thấy dioscin - một saponin steroid điển hình được tìm thấy trong nhiều loài thuộc họ Dioscoreaceae - sở hữu nhiều hoạt tính sinh học giá trị bao gồm chống khối u, kháng khuẩn, chống viêm, chống oxy hóa và bảo vệ mô [5]. Một số loài ăn được trong chi này như Dioscorea opposita, Dioscorea alata và Dioscorea japonica từ lâu đã đóng vai trò là nguồn lương thực giàu tinh bột thiết yếu tại nhiều khu vực trên thế giới [5]. Hoạt chất dioscin còn là thành phần chính trong các chế phẩm y dược như viên nang Di-Ao-Xin-Xue-Kang điều trị tim mạch tại châu Á hay công thức DA-9801 đã hoàn thành thử nghiệm lâm sàng pha II điều trị bệnh thần kinh do đái tháo đường tại Mỹ vào năm 2015 [5].
Nghiên cứu năm 2025 trên loài Dioscorea deltoidea cũng xác định hàm lượng diosgenin dao động từ 1,01% đến 2,79% và beta-sitosterol từ 0,54% đến 1,86% tính theo trọng lượng khô [3]. Trong đó, kiểu hóa học có hàm lượng hoạt chất cao nhất thể hiện khả năng ức chế enzyme alpha-amylase lên tới 77,45%, mở ra tiềm năng hỗ trợ kiểm soát đường huyết cho bệnh nhân đái tháo đường [3]. Ngoài ra, saponin orbiculatoside A chiết xuất từ thân rễ tươi của loài D. deltoidea var. orbiculata còn cho thấy hoạt tính kháng nấm mạnh đối với chủng nấm Pyricularia oryzae với nồng độ biến dạng hình thái tối thiểu là 28,04 micromol/l [4].
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận rõ các giới hạn khoa học quan trọng. Phần lớn các dữ liệu về an toàn và độc tính của saponin hiện nay đều được thực hiện trên động vật gặm nhấm (chuột nhắt, chuột cống) hoặc trên các dòng tế bào cô lập trong ống nghiệm [3], [1], [4], [2]. Chưa có các thử nghiệm đối chứng trực tiếp trên người về việc dung nạp củ nêm sống nguyên củ. Các tác dụng dược lý tích cực như hạ đường huyết hay bảo vệ mô chỉ thu được từ các phân đoạn chiết xuất tinh khiết với liều lượng kiểm soát, hoàn toàn không đồng nghĩa với việc ăn củ tươi sống sẽ mang lại lợi ích tương tự mà không gây hại [3], [5].
Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng củ nêm
Một hiểu lầm phổ biến trong dân gian là quan niệm "củ mọc tự nhiên trên rừng, dưới đất thì hoàn toàn lành tính, ăn sống mát gan bổ thận". Thực tế sinh học cho thấy các hợp chất phòng thủ tự nhiên của thực vật như saponin steroid trong củ tươi có thể gây kích thích niêm mạc dữ dội và tạo gánh nặng chuyển hóa cho tế bào gan [1]. Saponin không phải là chất làm mát cơ thể theo cách hiểu dân gian khi chưa được chuyển hóa đúng cách.
Hiểu lầm thứ hai là cho rằng chỉ cần gọt sạch lớp vỏ ngoài là có thể nhai sống phần thịt củ bên trong mà không sợ độc. Các phân tích hóa thực vật chỉ ra rằng saponin steroid như diosgenin và các dẫn xuất glycoside phân bố trong toàn bộ mô thịt của thân rễ và củ [3], [4]. Việc gọt vỏ chỉ giúp loại bỏ lớp đất cát và bớt một phần xơ cứng, không thể loại bỏ được các hợp chất hòa tan phân bố sâu bên trong cấu trúc củ.
Hiểu lầm thứ ba là nhầm lẫn giữa độc tính cấp của củ tươi sống và độ an toàn của củ sau khi nấu chín. Nhiều người lo sợ saponin là chất độc vĩnh viễn nên ngần ngại sử dụng củ nêm làm thức ăn. Trên thực tế, saponin là hợp chất phân cực có thể hòa tan trong nước và bị phân hủy một phần hoặc biến tính dưới tác động của nhiệt độ cao trong quá trình luộc, ninh hoặc nấu chín kỹ, từ đó giảm thiểu tối đa nguy cơ kích ứng [2], [5].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Do độc tính kích ứng đường tiêu hóa và khả năng gây áp lực lên hệ thống gan mật đã được chứng minh trên động vật thí nghiệm [1], một số đối tượng cần tuyệt đối tránh xa việc dùng củ nêm sống hoặc các chế phẩm tự chế chưa qua kiểm định:
Người có bệnh lý viêm loét dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản hoặc viêm ruột mạn tính: Hoạt tính tẩy rửa màng sinh học của saponin tự nhiên có thể làm tổn thương nghiêm trọng thêm các vết loét niêm mạc, dẫn đến đau bụng dữ dội, co thắt dạ dày và xuất huyết vi thể.
Người có tiền sử suy giảm chức năng gan, viêm gan hoặc bệnh lý ứ mật: Nghiên cứu trên chuột cho thấy liều cao saponin steroid có thể gây không bào hóa tế bào gan và gây ứ mật tiểu quản, làm tăng bilirubin máu [1]. Do đó, những người có bệnh nền về gan mật không nên tự ý dùng củ nêm tươi hoặc uống nước sắc củ tươi đậm đặc.
Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ: Hiện tại chưa có nghiên cứu an toàn đầy đủ trên các nhóm đối tượng nhạy cảm này đối với dịch chiết củ nêm; các dữ liệu hiện có chủ yếu được thực hiện trên động vật thí nghiệm [1], [2]. Vì vậy, nhóm này tuyệt đối không thử nghiệm ăn sống hoặc dùng các bài thuốc truyền miệng từ củ tươi mà chưa có chỉ định của bác sĩ chuyên khoa.
Người đang dùng các loại thuốc điều trị bệnh mạn tính: Vì saponin có thể làm thay đổi tính thấm của màng ruột và tương tác với các enzyme gan [1], việc dùng đồng thời củ tươi sống có thể làm thay đổi tốc độ hấp thu và chuyển hóa của thuốc điều trị, gây ra các biến cố bất lợi ngoài ý muốn.
Cách chế biến và sử dụng an toàn trong đời sống
Để tận dụng giá trị dinh dưỡng dạng tinh bột và các vi chất quý của củ họ Củ mài mà không lo ngại nguy cơ từ saponin, người tiêu dùng cần tuân thủ quy trình sơ chế và chế biến nhiệt cẩn thận:
- Gọt vỏ và ngâm rửa kỹ: Cần đeo găng tay khi gọt vỏ củ tươi để tránh nhựa dính vào da tay gây ngứa ngáy và dị ứng tiếp xúc. Sau khi gọt bỏ toàn bộ lớp vỏ ngoài, nên thái củ thành từng lát mỏng hoặc khúc vừa ăn, ngâm ngập trong nước muối loãng hoặc thay nước nhiều lần. Do saponin là hợp chất tan được trong nước, việc ngâm rửa kỹ sẽ giúp hòa tan và loại bỏ một lượng đáng kể saponin tự do ra khỏi bề mặt cắt của củ.
- Nấu chín hoàn toàn bằng nhiệt: Tuyệt đối không ăn sống củ nêm dưới bất kỳ hình thức nào, kể cả làm gỏi hay xay sinh tố tươi. Củ nêm bắt buộc phải được luộc sôi kỹ, hấp chín nhừ, nấu chè hoặc hầm trong các món canh. Nhiệt độ sôi kéo dài sẽ làm biến tính cấu trúc hóa học của saponin, làm mất hoạt tính phá màng tế bào và giúp tinh bột được hồ hóa, dễ tiêu hóa hơn trong đường ruột. Khi luộc sơ củ, bạn có thể đổ bỏ nước luộc đầu tiên rồi mới cho củ vào ninh nấu cùng các nguyên liệu khác để đảm bảo an toàn tối đa.
- Dùng với lượng vừa phải: Mặc dù củ đã được nấu chín, người dùng vẫn chỉ nên bổ sung vào bữa ăn với lượng vừa phải như một món tinh bột thay thế cơm, không nên ăn liên tục quá nhiều bữa trong ngày. Khi muốn sử dụng củ nêm như một vị thuốc hỗ trợ sức khỏe, người dân cần đến các cơ sở y học cổ truyền uy tín để được bốc thuốc đã qua bào chế đạt chuẩn, tuyệt đối không tự ý đào củ tươi về sắc uống dài ngày.
Lời khuyên cân bằng cho sức khỏe
Củ nêm là nguồn thực phẩm giàu tinh bột và chứa nhiều hoạt chất sinh học có tiềm năng dược lý quý giá nếu được khai thác đúng phương pháp. Việc ăn củ nêm sống tiềm ẩn rủi ro kích ứng đường tiêu hóa, tổn thương tế bào và ứ mật do nồng độ saponin tự nhiên chưa qua phân giải. Người tiêu dùng hãy luôn duy trì nguyên tắc ăn chín uống sôi, sơ chế kỹ lưỡng bằng cách ngâm rửa và nấu chín hoàn toàn; đồng thời luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi có bệnh nền để bảo vệ sức khỏe bản thân một cách khoa học nhất.
