Ăn dặm bằng bột gạo: Lưu ý hàm lượng asen để bảo vệ trẻ nhỏ

Nỗi lo thạch tín trong bát bột ăn dặm đầu đời

Tại Việt Nam và nhiều nước châu Á, cháo hay bột gạo xay nhuyễn luôn là món ăn dặm truyền thống đầu tiên được các bậc phụ huynh lựa chọn cho con [2, 3]. Gạo được xem là thực phẩm lành tính, dễ tiêu hóa, ít nguy cơ gây dị ứng và tiện lợi trong khâu chế biến ^[1]. Tuy nhiên, nhiều cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới đã liên tục phát đi cảnh báo về nguy cơ tích tụ thạch tín (asen vô cơ) từ các cữ ăn dặm thuần gạo kéo dài của trẻ nhỏ [4, 6].

Liệu việc cho trẻ ăn bột gạo mỗi ngày có thực sự an toàn? Câu trả lời là: Gạo chứa hàm lượng asen cao hơn nhiều loại ngũ cốc khác, do đó cha mẹ không nên dùng bột gạo làm nguồn ngũ cốc duy nhất mà cần chủ động đa dạng hóa thực phẩm cho trẻ nhỏ [1, 6, 8].

Giai đoạn bắt đầu chuyển từ bú sữa mẹ hoặc sữa công thức sang thức ăn đặc đánh dấu sự gia tăng rõ rệt về mức phơi nhiễm asen từ khẩu phần dinh dưỡng ^[1]. Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ đặc biệt nhạy cảm với các chất gây hại vì cơ thể đang trong giai đoạn phát triển nhanh, trọng lượng cơ thể nhỏ nhưng lượng thức ăn tiêu thụ tính trên mỗi kilogam thể trọng lại cao hơn nhiều so với người lớn [2, 5].

Vì sao cây lúa lại tích tụ nhiều thạch tín hơn ngũ cốc khác?

Thạch tín (asen) là một á kim tồn tại tự nhiên trong lớp vỏ Trái Đất, phân bố trong đất, không khí và nguồn nước ngầm [1, 7]. Trong tự nhiên, asen tồn tại dưới hai dạng chính: dạng hữu cơ (thường có độc tính thấp) và dạng vô cơ (có độc tính cao và là chất gây ung thư ở người) [1, 7].

Do đặc tính sinh học và điều kiện canh tác ngập nước, cây lúa có khả năng hấp thụ asen vô cơ từ đất và nước tưới cao gấp 10 lần so với các loại ngũ cốc hạt khác ^[2]. Khảo sát trong phòng thí nghiệm cho thấy mối tương quan tuyến tính chặt chẽ giữa tổng lượng asen và lượng asen vô cơ độc hại có trong các thực phẩm chế biến cho trẻ sơ sinh ^[3].

Khi trẻ dùng bột gạo thường xuyên, lượng asen vô cơ này sẽ đi vào đường tiêu hóa và tích tụ dần trong cơ thể [1, 3]. Các cảnh báo y tế ban đầu xuất phát từ những khu vực có nguồn nước ngầm hoặc đất đai nhiễm asen công nghiệp, điển hình như khu vực Đông Nam Á và Nam Á bao gồm Việt Nam, Bangladesh hay Tây Bengal [4, 7]. Dẫu vậy, các phân tích thị trường sau đó ghi nhận asen hiện diện phổ biến trong nhiều sản phẩm bột gạo trẻ em tại khắp các quốc gia phát triển [1, 2, 7].

Bằng chứng khoa học về mức độ phơi nhiễm asen ở trẻ nhỏ

Nhiều nghiên cứu định lượng đã được tiến hành nhằm đo lường mức độ tiếp xúc với asen thông qua khẩu phần ăn dặm của trẻ:

Một đánh giá mô hình hóa tại Mỹ vào năm 2017 đã so sánh lượng asen trẻ hấp thụ từ bột ngũ cốc gạo với sữa mẹ hoặc sữa công thức ^[4]. Nghiên cứu tính toán lượng phơi nhiễm trên mỗi khẩu phần ở nhóm trẻ từ 6 đến 12 tháng tuổi ^[4]. Kết quả chỉ ra rằng, lượng asen tích tụ chỉ từ 3 cữ ăn bột gạo mỗi ngày đã vượt qua mức phơi nhiễm khi trẻ uống sữa công thức pha bằng nguồn nước chứa nồng độ asen ở ngưỡng trần cho phép của Cơ quan Bảo vệ Môi trường Mỹ (10 microgam/lít) ^[4]. Giới hạn của nghiên cứu này là sử dụng số liệu công bố sẵn và mô hình ước tính chứ không đo nồng độ sinh học trực tiếp trên từng cá thể trẻ ^[4].

Tại Mỹ, một nghiên cứu rủi ro công bố năm 2016 đã phân tích dữ liệu khảo sát từ Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) trên nhóm trẻ từ 4 đến 24 tháng tuổi ^[5]. Kết quả đánh giá phơi nhiễm dựa trên mô phỏng Monte Carlo xác định bột gạo là nguồn đóng góp asen vô cơ lớn nhất trong chế độ ăn, chiếm tới 55% tổng lượng hấp thụ ^[5]. Đồ ăn dặm khác đóng góp 19%, nước uống chiếm 18% và sữa công thức chỉ chiếm 9% ^[5]. Khi so sánh với Mức Rủi ro Tối thiểu (MRL) của Cơ quan Đăng bạ Các chất Độc hại và Dịch bệnh Mỹ, chỉ số nguy hại mãn tính (HQchronic) ở phân vị thứ 50 và 75 đối với bột gạo đều vượt ngưỡng an toàn (lớn hơn 1,0) ^[5]. Nguy cơ ung thư trọn đời ước tính (ILCR) nằm trong khoảng từ 1 trên 1.000.000 đến 1 trên 100.000 ^[5].

Năm 2019, một nghiên cứu tại Kuwait kiểm nghiệm các mẫu thực phẩm nhập khẩu từ 7 quốc gia trên thị trường bán lẻ bằng kỹ thuật quang phổ ICP-MS và HPLC-ICP-MS ^[3]. Kết quả đối chiếu với 406 loại thực phẩm cho trẻ nhỏ trên y văn thế giới tái khẳng định sản phẩm từ gạo luôn có nồng độ asen tăng cao ^[3]. Nghiên cứu chỉ ra trẻ dùng nhiều sản phẩm bột gạo đối mặt với các chỉ số nguy cơ sức khỏe gia tăng dựa trên chỉ số thương số nguy hại (HQ), nguy cơ ung thư (CR) và biên độ an toàn phơi nhiễm (MOE) ^[3].

Tại Australia, một công trình công bố năm 2020 đã khảo sát các mẫu sữa gạo, ngũ cốc, bánh xốp và nui gạo dành cho trẻ ^[6]. Kết quả kiểm nghiệm bằng nitric acid digestion và ICP-MS ghi nhận gần 75% số mẫu vượt ngưỡng tối đa của Liên minh châu Âu (EU) dành cho thực phẩm trẻ em là 0,1 mg/kg ^[6]. Tỷ lệ asen vô cơ độc hại chiếm trung bình tới 84,8% tổng asen ^[6]. Nghiên cứu chỉ ra hàm lượng asen tăng thuận theo tỷ lệ phần trăm gạo có trong sản phẩm ^[6].

Tại châu Âu, một phân tích năm 2020 đo lường asen tổng và asen vô cơ cho thấy trẻ tập đi và trẻ sơ sinh là nhóm có mức phơi nhiễm tính theo khẩu phần ăn hàng ngày cao nhất, lần lượt là 4,08 và 3,99 microgam/ngày ^[7]. Bột ngũ cốc trẻ em là yếu tố đóng góp asen vô cơ lớn nhất cho nhóm tuổi này ^[7]. Tuy nhiên, điểm tích cực là không có nhóm dân số nào trong nghiên cứu vượt qua giới hạn dưới của ngưỡng chuẩn liều chuẩn BMDL01 (từ 0,3 đến 8,0 microgam/kg thể trọng/ngày) do Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) thiết lập ^[7].

Tác hại lâu dài và những hiểu lầm phổ biến

Việc tích tụ asen vô cơ trong thời gian dài từ giai đoạn ấu thơ có thể dẫn đến nhiều hệ lụy cho sức khỏe sau này [2, 4]. Asen được xếp vào nhóm chất gây ung thư đã biết và chất bị nghi ngờ gây độc hệ miễn dịch cũng như độc tính thần kinh [2, 4]. Một đánh giá ung thư của FDA ước tính trẻ dùng bột gạo liên tục trong một năm đầu đời chịu mức nguy cơ từ 3,2 đến 9,5 ca ung thư trên mỗi một triệu người ^[8].

Nhiều phụ huynh tin rằng chuyển sang dùng bột gạo hữu cơ (organic) là giải pháp loại bỏ hoàn toàn asen. Tuy nhiên, một khảo sát năm 2022 trên 137 nhân viên y tế nhi khoa cho thấy chỉ 27% người tham gia nhận biết được sự thật: không có sự khác biệt về hàm lượng asen vô cơ giữa bột gạo hữu cơ và bột gạo thông thường ^[2]. Nguyên nhân là vì cây lúa hút asen tự nhiên từ đất và nước ngầm, bất kể phương thức canh tác có dùng phân bón hóa học hay không [6, 7].

Một hiểu lầm khác là gạo lứt tốt cho trẻ ăn dặm hơn gạo trắng. Thực tế nghiên cứu cho thấy các giống gạo lứt (gạo nguyên cám) lại tích tụ asen cao hơn gạo trắng [5, 7]. Số liệu kiểm nghiệm năm 2020 ghi nhận gạo lứt chứa trung bình 189 microgam/kg asen so với 132 microgam/kg ở gạo trắng ^[7]. Nghiên cứu khảo sát y khoa cũng chỉ ra chỉ có 16% bác sĩ và dược sĩ nhận biết được gạo trắng chứa ít asen vô cơ hơn gạo lứt ^[2]. Ngoài ra, si-rô gạo lứt khi dùng làm chất tạo ngọt trong sữa công thức hoặc bánh thanh dinh dưỡng cũng là nguồn đẩy mức phơi nhiễm asen lên cao ^[8].

Bên cạnh đó, phần lớn các nhân viên y tế tham gia khảo sát (chỉ có 9% nắm được quy định) không nắm rõ giới hạn hàm lượng asen tối đa 100 ppb (tương đương 0,1 mg/kg) trong ngũ cốc ăn dặm của trẻ do FDA ban hành [6, 8].

Nhóm đối tượng nào cần đặc biệt thận trọng?

Trẻ sơ sinh từ 4 đến 12 tháng tuổi bước vào giai đoạn ăn dặm là nhóm đối tượng chịu ảnh hưởng lớn nhất từ việc tích tụ asen vô cơ qua đường ăn uống [3, 8]. Nghiên cứu ghi nhận bột gạo đóng góp tới 45% tổng lượng phơi nhiễm asen vô cơ ở trẻ 6-8 tháng tuổi ăn 1 cữ mỗi ngày (với mức 4,5 thìa canh bột khô, tương đương 20,4 g bột) ^[8].

Trẻ được chỉ định dùng bột ngũ cốc gạo làm chất làm đặc (thickener) trong phác đồ điều trị trào ngược dạ dày thực quản hoặc chứng khó nuốt cũng cần được theo dõi kỹ ^[1]. Bột gạo thường là lựa chọn phổ biến hàng đầu vì giá rẻ và dễ tìm, nhưng việc dùng thường xuyên để làm đặc sữa làm dấy lên quan ngại tăng phơi nhiễm asen cùng các vấn đề như viêm ruột hoại tử, mất nước hoặc táo bón ^[1]. Cha mẹ không nên tự ý dùng bột gạo làm đặc thức ăn cho trẻ có bệnh lý này mà phải tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa ^[1].

Trẻ nhỏ sử dụng nguồn nước uống hoặc nước sinh hoạt chưa qua kiểm định tại các vùng có nguy cơ ô nhiễm asen tự nhiên trong nước ngầm cũng cần hết sức lưu ý, do nguồn nước này cộng hưởng với chế độ ăn bột gạo sẽ đẩy mức phơi nhiễm vượt xa ngưỡng an toàn [3, 4, 7].

Lời khuyên an toàn từ chuyên gia khi chuẩn bị bữa ăn dặm

Để hạn chế mức phơi nhiễm asen mà vẫn đảm bảo nhu cầu năng lượng và dưỡng chất cho trẻ nhỏ, cha mẹ có thể áp dụng các biện pháp khoa học sau:

Thứ nhất, hạn chế tần suất ăn bột gạo. Chuyên gia khuyến nghị giảm tần suất các bữa bột gạo xuống tối đa 2 bữa mỗi tuần đối với trẻ 6 tháng tuổi ^[8]. Ở mức tần suất này, đóng góp của asen từ bột gạo sẽ giảm xuống dưới 20% tổng lượng phơi nhiễm tích tụ hàng ngày của trẻ ^[8].

Thứ hai, đa dạng hóa các loại ngũ cốc. Thay vì cho trẻ ăn liên tục bột gạo từ ngày này qua ngày khác, cha mẹ nên luân phiên các món ăn dặm từ nhiều nguồn ngũ cốc khác nhau, kết hợp bổ sung rau củ, trái cây và thịt ^[8].

Thứ ba, lựa chọn và sơ chế gạo đúng cách. Khi nấu cháo cho trẻ, nên ưu tiên dùng các giống gạo trắng thay vì gạo lứt [5, 6]. Trước khi nấu, việc vo rửa sạch gạo nhiều lần bằng nước sạch giúp giảm đáng kể lượng thạch tín bám trên hạt gạo ^[7]. Gạo nấu sơ (pre-cooked rice) cũng là một lựa chọn tốt để giảm nồng độ asen ^[7].

Bên cạnh đó, các gia đình nuôi con bằng sữa công thức cần lưu ý nguồn nước pha sữa [2, 4]. Nếu sống trong khu vực nghi ngờ nguồn nước ngầm có thạch tín, cần kiểm định nước định kỳ nhằm tránh nguy cơ phơi nhiễm kép cho trẻ từ cả sữa và bột ăn dặm [2, 3, 4].

Chế độ ăn dặm lành mạnh không phụ thuộc vào việc kiêng khem tuyệt đối bột gạo, mà nằm ở sự cân bằng và phong phú thực phẩm. Cha mẹ không cần loại bỏ hoàn toàn gạo ra khỏi khẩu phần ăn của bé, nhưng hãy chủ động phối hợp luân phiên nhiều nhóm thực phẩm dinh dưỡng để bảo vệ sự phát triển toàn diện của con. Khi cần xây dựng chế độ ăn chuyên biệt cho trẻ có bệnh lý nền, phụ huynh nên tìm đến sự tư vấn của bác sĩ nhi khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.