Ăn đồ lên men hằng ngày: Lợi khuẩn đường ruột hay rủi ro huyết áp?

Dưa muối, cà muối và các món lên men từ lâu đã là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Vị chua thanh, giòn rụm không chỉ kích thích vị giác mà còn được truyền tai nhau là nguồn cung cấp lợi khuẩn dồi dào cho hệ tiêu hóa.

Tuy nhiên, việc sử dụng các món lên men hằng ngày có thực sự an toàn cho sức khỏe, đặc biệt là hệ tim mạch? Bằng chứng khoa học cho thấy các thực phẩm lên men chứa nhiều hợp chất sinh học và men vi sinh hỗ trợ đường ruột, nhưng nếu đi kèm lượng muối quá cao như trong dưa cà muối truyền thống, chúng lại trở thành yếu tố nguy cơ làm tăng huyết áp.

Mối liên hệ giữa vi khuẩn đường ruột và huyết áp

Hệ vi sinh vật đường ruột đóng vai trò quan trọng trong việc điều hòa các quá trình sinh lý của cơ thể ^[1]. Khi hệ vi sinh vật mất cân bằng, tình trạng rối loạn này có thể liên quan mật thiết đến sự khởi phát của bệnh tăng huyết áp và các biến chứng tim mạch [3, 5]. Ngược lại, một hệ vi sinh khỏe mạnh sẽ tạo ra các chất chuyển hóa có lợi, góp phần bảo vệ thành mạch và ổn định áp lực máu [1, 2].

Khi chúng ta tiêu thụ các thực phẩm giàu chất xơ hoặc sản phẩm lên men thích hợp, các lợi khuẩn sẽ lên men các chất này để tạo ra axit béo chuỗi ngắn (SCFA) như axetat, propionat và butyrat [1, 2]. Các SCFA này liên kết với những thụ thể đặc hiệu trong cơ thể như GPR41, GPR43, GPR109a hoặc OLF78 ở động vật, giúp tác động trực tiếp hoặc gián tiếp lên trương lực mạch máu và chức năng tim ^[2].

Ngoài ra, một chế độ ăn thiếu hụt các vi khuẩn sản sinh SCFA đã được ghi nhận có liên quan đến sự gia tăng huyết áp trong các mô hình thí nghiệm ^[3]. Do đó, việc duy trì cân bằng hệ vi sinh đường ruột thông qua dinh dưỡng ngày càng được coi là một chiến lược hỗ trợ kiểm soát huyết áp tiềm năng ^[1].

Đồ lên men mang lại lợi ích gì cho cơ thể?

Thực phẩm lên men là các thực phẩm được chế biến thông qua quá trình chuyển hóa vi sinh vật ^[4]. Quá trình này không chỉ cung cấp các vi sinh vật sống có lợi mà còn chuyển hóa các thành phần dinh dưỡng thành nhiều chất có hoạt tính sinh học ^[4]. Các chất này bao gồm chất chuyển hóa polyphenol, peptide có hoạt tính sinh học và các axit béo chuỗi ngắn ^[4].

Nhiều chủng men vi sinh đã được nghiên cứu rộng rãi về lợi ích sức khỏe, nổi bật nhất là các chi vi khuẩn axit lactic như Lactobacillus spp. và Bifidobacterium spp. ^[5]. Các vi sinh vật này hỗ trợ cân bằng hệ vi sinh, cải thiện tình trạng viêm nhiễm tại đường tiêu hóa và tăng cường khả năng chống oxy hóa của cơ thể [6, 8].

Đặc biệt, quá trình lên men còn giúp giải phóng các chuỗi peptide sinh học từ protein ^[6]. Các peptide này có thể can thiệp vào hệ thống renin-angiotensin (RAS) – hệ thống giữ vai trò then chốt trong việc điều hòa huyết áp và cân bằng dịch giải trong cơ thể [3, 8]. Chúng cũng kích thích sản sinh oxit nitric (NO) trong tế bào nội mô, hỗ trợ thư giãn mạch máu [4, 8].

Các nghiên cứu khoa học nói gì về thực phẩm lên men?

Hiệu quả hạ huyết áp của các sản phẩm lên men đã được ghi nhận trong nhiều nghiên cứu tiền lâm sàng và phòng thí nghiệm. Trong một nghiên cứu công bố năm 2022, sữa lên men bởi các chủng Lactiplantibacillus plantarum SR37-3 và SR61-2 được thử nghiệm trên mô hình chuột cống bị tăng huyết áp do L-NAME ^[3]. Kết quả cho thấy các sản phẩm sữa lên men này giúp giảm chỉ số huyết áp tâm thu và cải thiện tình trạng phì đại thận thông qua việc điều hòa hệ vi sinh đường ruột và ức chế một phần hệ RAS ^[3].

Cũng trong năm 2022, một nghiên cứu khác đánh giá tác dụng của sữa đậu nành lên men bởi chủng Lactobacillus rhamnosus AC1 trên chuột cống tăng huyết áp do deoxycorticosterone axetat kết hợp muối ^[7]. Nghiên cứu chỉ ra rằng quá trình lên men giúp thủy phân isoflavone từ dạng glycoside sang dạng aglycone dễ hấp thu hơn ^[7]. Dịch chiết từ sữa đậu nành lên men này thể hiện khả năng ức chế men chuyển angiotensin (ACE), thúc đẩy sản xuất NO và làm giảm huyết áp rõ rệt trên động vật thí nghiệm ^[7].

Ngoài ra, thí nghiệm lên men trong ống nghiệm năm 2022 sử dụng phân người cho thấy các mảnh peptide từ đậu nành có khả năng ức chế có chọn lọc vi khuẩn Gram âm gây viêm, đồng thời gia tăng nồng độ SCFA cùng sự phát triển của các họ vi khuẩn có lợi như Lachnospiraceae và Lactobaccillaceae ^[6].

Tuy nhiên, các bằng chứng hiện tại vẫn còn những giới hạn nhất định. Đa số các thử nghiệm can thiệp cụ thể về cơ chế hạ áp của thực phẩm lên men mới dừng lại ở mô hình động vật hoặc nuôi cấy tế bào, ống nghiệm [2, 3, 4, 8]. Các thử nghiệm lâm sàng quy mô lớn trên người nhằm xác thực liệu pháp dinh dưỡng nhắm vào hệ vi sinh vẫn còn thiếu hụt và cần được nghiên cứu sâu hơn [1, 2].

Rủi ro tăng huyết áp từ dưa cà muối nhiều natri

Mặc dù thực phẩm lên men mang lại nhiều dưỡng chất tiềm năng, các món dưa muối, cà muối truyền thống lại tiềm ẩn một nguy cơ rất lớn: hàm lượng natri cao. Muối là thành phần không thể thiếu trong quá trình muối dưa truyền thống để ức chế vi khuẩn có hại và tạo môi trường cho vi khuẩn lên men lactic phát triển.

Tuy nhiên, chế độ ăn nhiều muối và natri là một trong những yếu tố nguy cơ môi trường hàng đầu thúc đẩy sự phát triển của bệnh tăng huyết áp [2, 7]. Việc giảm lượng muối ăn vào từ lâu đã được xác định là biện pháp trực tiếp để kiểm soát và hạ huyết áp ^[5]. Khi ăn dưa muối hằng ngày, lượng muối nạp vào cơ thể có thể dễ dàng vượt quá ngưỡng khuyến cáo.

Hơn thế nữa, lượng natri dư thừa còn có thể tác động tiêu cực ngược trở lại hệ vi sinh vật đường ruột ^[2]. Sự mất cân bằng này làm giảm thiểu các tác động tích cực mà các chủng lợi khuẩn mang lại ^[2]. Do đó, việc nạp lợi khuẩn kèm theo một lượng muối quá lớn sẽ làm mất đi tính cân bằng tự nhiên và gia tăng gánh nặng lên hệ tim mạch.

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn đồ lên men

Nhiều người cho rằng cứ là đồ lên men thì đều có tác dụng hạ huyết áp và tốt cho tim mạch như nhau. Đây là một quan niệm chưa chuẩn xác. Các nghiên cứu ghi nhận tác dụng hỗ trợ hạ áp tích cực phần lớn tập trung vào các sản phẩm sữa lên men ít béo hoặc đậu nành lên men, nơi hàm lượng natri được kiểm soát ở mức rất thấp [1, 3, 4].

Một hiểu lầm khác là ăn càng nhiều đồ muối chua thì hệ vi sinh đường ruột càng khỏe mạnh. Thực tế, hệ vi sinh đường ruột cần sự đa dạng sinh học từ nhiều nguồn chất xơ hòa tan và prebiotics khác nhau, thay vì chỉ tiếp nhận ồ ạt từ các món muối mặn [1, 2, 7].

Ngoài ra, đồ lên men không phải là thuốc và không thể thay thế cho các phác đồ điều trị tăng huyết áp theo chỉ định y khoa [1, 2]. Việc lạm dụng dưa muối với hy vọng "chữa bệnh" có thể gây phản tác dụng nghiêm trọng đối với huyết áp.

Ai nên thận trọng với các món lên men nhiều muối?

Những người đã được chẩn đoán mắc bệnh tăng huyết áp hoặc có tiền sử bệnh tim mạch cần đặc biệt hạn chế các loại dưa cải muối chua, cà muối mặn [2, 7]. Nhóm đối tượng này rất nhạy cảm với lượng natri nạp vào ^[5].

Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc tổn thương thận cũng cần hết sức cẩn trọng. Huyết áp cao và lượng natri dư thừa có thể thúc đẩy tiến triển xấu của các biến chứng tim-thận [2, 3].

Đối với phụ nữ mang thai hoặc những người có cơ địa dễ bị phù nề, việc ăn đồ muối mặn hằng ngày cũng không được khuyến khích do nguy cơ tích trữ nước và ảnh hưởng xấu đến huyết áp.

Cách áp dụng đồ lên men an toàn và lành mạnh

Để tận dụng tối đa lợi ích của thực phẩm lên men mà không làm hại huyết áp, người tiêu dùng nên ưu tiên các sản phẩm lên men tự nhiên không chứa hoặc chứa rất ít muối. Các lựa chọn thay thế lành mạnh bao gồm sữa chua không đường, sữa chua uống men sống, hoặc các sản phẩm từ đậu nành lên men [1, 4, 7].

Nếu muốn ăn dưa muối truyền thống, chỉ nên dùng với lượng vừa phải như một món gia vị ăn kèm để đổi vị bữa ăn, không nên biến thành món chính ăn đều đặn hằng ngày. Trước khi ăn, có thể rửa sơ hoặc ngâm dưa qua nước đun sôi để nguội để giảm bớt lượng muối bám ngoài.

Nên kết hợp chế độ ăn giàu rau xanh tự nhiên, trái cây tươi và nguồn đạm thực vật để cung cấp chất xơ hòa tan dồi dào, giúp nuôi dưỡng hệ vi khuẩn đường ruột một cách tự nhiên mà không cần phụ thuộc vào thực phẩm muối mặn [1, 7].

Thực phẩm lên men thực sự là nguồn bổ sung vi sinh vật và dưỡng chất quý giá cho sức khỏe tiêu hóa. Tuy nhiên, ranh giới giữa lợi ích và tác hại đối với huyết áp phụ thuộc rất lớn vào hàm lượng muối đi kèm trong món ăn. Hãy duy trì một chế độ dinh dưỡng đa dạng, giảm thiểu muối ăn và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu bạn đang có các vấn đề về tim mạch hay huyết áp.