Nhãn ghi '0g chất béo chuyển hóa': Bằng chứng thực tế nói gì?

Nhiều người tiêu dùng có thói quen kiểm tra bảng thành phần dinh dưỡng và hoàn toàn yên tâm khi thấy dòng chữ "Chất béo chuyển hóa: 0g" (Trans fat: 0g). Bánh quy, khoai tây chiên giòn rụm hay đồ nướng đóng gói sẵn thường xuyên xuất hiện con số hấp dẫn này. Tuy nhiên, liệu con số 0 tròn trĩnh trên bao bì có đồng nghĩa với việc sản phẩm hoàn toàn không chứa chất béo chuyển hóa nguy hại?

Câu trả lời thực tế là không. Theo quy định công bố thông tin dinh dưỡng, các nhà sản xuất được phép ghi nhận mức 0g nếu hàm lượng chất béo chuyển hóa nằm dưới một ngưỡng nhất định trên mỗi khẩu phần ^[1], ^[2]. Điều này tạo ra một kẽ hở khiến người tiêu dùng có nguy cơ vô tình tích lũy một lượng đáng kể dầu hydro hóa một phần vào cơ thể ^[3], ^[2].

Quy định làm tròn số và kẽ hở 0,5 gram

Vào ngày 11/7/2003, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã ban hành quy định bắt buộc hàm lượng axit béo chuyển hóa phải được ghi thành một dòng riêng biệt trên nhãn giá trị dinh dưỡng ^[1]. Quy định này chính thức có hiệu lực bắt buộc từ ngày 1/1/2006 ^[1], ^[2]. Đáng chú ý, theo hướng dẫn của FDA, các sản phẩm thực phẩm chứa dưới 0,5g axit béo chuyển hóa trên mỗi khẩu phần (serving) được phép công bố là 0g hoặc 0% ^[1], ^[2]. Nếu hàm lượng từ 0,5g trở lên trên mỗi khẩu phần thì bắt buộc phải ghi rõ số lượng cụ thể trên nhãn ^[4].

Quy định này lập tức thúc đẩy ngành công nghiệp chế biến dầu ăn và thực phẩm cải tiến kỹ thuật ^[5]. Chẳng hạn, các nhà nghiên cứu đã áp dụng quy trình hydro hóa dầu đậu nành ở áp suất 200 psi, nhiệt độ từ 120 đến 170 độ C với xúc tác niken thương mại 0,02% theo trọng lượng dầu, giúp giảm hơn 56% lượng axit béo chuyển hóa so với nguồn dầu thương mại thông thường (vốn chứa khoảng 40% trans fat) ^[1]. Khi pha trộn nguồn dầu mới này với dầu đậu nành lỏng thông thường, nhà sản xuất tạo ra loại dầu phết đáp ứng đúng tiêu chuẩn dán nhãn của FDA với mức dưới 0,5g chất béo chuyển hóa trên mỗi khẩu phần 14g để ghi nhận số 0 ^[1]. Dù quy định này giúp hạn chế chất béo có hại so với trước, nó cũng tạo điều kiện để các sản phẩm chứa 0,1g đến 0,49g chất béo chuyển hóa trên mỗi khẩu phần nghiễm nhiên gắn mác "0g trans fat" ^[1], ^[2].

Cơ chế tác động: Vì sao chất béo chuyển hóa gây hại tim mạch?

Dầu hydro hóa một phần (partially hydrogenated oils) thực chất là dầu thực vật được biến đổi qua quá trình hydro hóa để chuyển sang trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng và giúp kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm thực phẩm ^[6]. Quá trình hydro hóa một phần tạo ra các đồng phân cis và trans bất thường, điển hình là 14 đồng phân cis và trans của axit octadecenoic và axit octadecadienoic ^[3], ^[2].

Về mặt sinh học, những axit béo bất thường này can thiệp trực tiếp vào hoạt động chuyển hóa mỡ máu và thành mạch ^[3], ^[2]. Khi đi vào cơ thể, chất béo chuyển hóa từ dầu hydro hóa làm gia tăng nồng độ cholesterol toàn phần và lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL-cholesterol, hay còn gọi là mỡ máu xấu), đồng thời làm sụt giảm lipoprotein tỷ trọng cao (HDL-cholesterol, mỡ máu tốt) ^[3]. Hơn nữa, chúng làm tăng tốc độ tổng hợp cholesterol nội sinh tự do trong cơ thể ^[3].

Ở cấp độ tế bào, các đồng phân trans này ức chế enzyme cyclooxygenase ^[2]. Đây là enzyme giữ vai trò thiết yếu để chuyển đổi axit arachidonic thành prostacyclin - hoạt chất sinh học rất quan trọng giúp điều hòa lưu lượng và kiểm soát dòng máu ^[2]. Sự ức chế này kích hoạt tình trạng viêm toàn thân và thúc đẩy quá trình vôi hóa tế bào động mạch ^[2], ^[6]. Đây chính là những yếu tố nguy cơ trực tiếp dẫn đến bệnh mạch vành (CHD) ^[2], ^[6].

Các bằng chứng khoa học ghi nhận điều gì?

Tác động tiêu cực của chất béo chuyển hóa đối với sức khỏe đã được kiểm chứng qua nhiều công trình nghiên cứu trên người lẫn khảo sát thực tế:

Năm 2003, một nghiên cứu can thiệp chéo có kiểm soát trên 10 phụ nữ khỏe mạnh có mức cholesterol bình thường được thực hiện trong hai giai đoạn, mỗi giai đoạn kéo dài 4 tuần ^[3]. Chế độ ăn của người tham gia cung cấp khoảng 30% tổng năng lượng từ chất béo ^[3]. Một chế độ ăn chứa hàm lượng cao axit palmitic (10,6% tổng năng lượng) từ dầu cọ olein, trong khi chế độ ăn còn lại hoán đổi 5,6% năng lượng từ axit palmitic sang dầu hydro hóa một phần (cung cấp 3,1% năng lượng dưới dạng axit elaidic) ^[3]. Sử dụng phương pháp đánh dấu đồng vị bền deuterium, các nhà khoa học phát hiện chế độ ăn chứa chất béo hydro hóa một phần làm tăng tốc độ phân đoạn tổng hợp cholesterol tự do nội sinh, làm tăng rõ rệt nồng độ cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol, đồng thời làm hạ thấp HDL-cholesterol so với chế độ ăn đối chứng ^[3]. Giới hạn của nghiên cứu là cỡ mẫu nhỏ (10 người) và chỉ thực hiện trên đối tượng phụ nữ khỏe mạnh ^[3].

Về mặt dịch tễ học, các dữ liệu chỉ ra rằng khi tỷ lệ phần trăm chất béo chuyển hóa trong khẩu phần tăng lên và tỷ lệ axit linoleic giảm đi thì tỷ lệ tử vong gia tăng; ngược lại khi lượng chất béo chuyển hóa giảm xuống thì tỷ lệ tử vong cũng giảm theo ^[2]. Mối liên hệ giữa chất béo chuyển hóa với bệnh tim mạch, viêm toàn thân và đái tháo đường cũng đã được quan sát thấy ở cả trẻ em ^[6].

Ở khía cạnh chuỗi cung ứng thực phẩm, một nghiên cứu cắt ngang lặp lại trong chương trình Thông tin Nhãn Thực phẩm (FLIP) tại Canada đã phân tích 32.875 nhãn thực phẩm đóng gói thu thập từ các nhà bán lẻ hàng đầu trong hai năm 2013 và 2017 ^[7]. Kết quả cho thấy tỷ lệ sản phẩm khai báo có chứa dầu hydro hóa một phần (PHO) đã giảm đáng kể từ 0,8% (năm 2013) xuống 0,2% (năm 2017), và sản phẩm chứa dầu hydro hóa (HO) giảm từ 5% xuống 2,4% ^[7]. Tuy nhiên, hàm lượng axit béo chuyển hóa trung bình trong nhóm sản phẩm còn chứa PHO lại tăng từ 0,34g lên 0,57g trên mỗi khẩu phần ^[7]. Ngoài ra, các sản phẩm dùng dầu hydro hóa hoàn toàn (HO) vẫn chứa trung bình 0,16g chất béo chuyển hóa mỗi khẩu phần vào năm 2017 (giảm từ mức 0,24g năm 2013) ^[7]. Điều này khẳng định ngay cả khi có các nỗ lực tự nguyện loại bỏ, chất béo chuyển hóa vẫn hiện diện âm thầm trong thực phẩm đóng gói ^[7].

Hiểu lầm thường gặp: "0g trans fat" là an toàn tuyệt đối?

Hiểu lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là tin rằng sản phẩm ghi "0g chất béo chuyển hóa" nghĩa là hoàn toàn không có chất béo nguy hại. Trên thực tế, một gói bánh quy hoặc bim bim có thể được chia thành nhiều khẩu phần nhỏ (ví dụ 1 gói chia làm 4-5 khẩu phần, mỗi khẩu phần 14g hoặc 20g). Nếu mỗi khẩu phần chứa 0,4g chất béo chuyển hóa, nhà sản xuất hoàn toàn được phép ghi "0g" ^[1], ^[2]. Nếu người dùng ăn hết toàn bộ gói bánh trong một lần, lượng chất béo chuyển hóa nạp vào thực tế có thể lên tới 1,6g đến 2,0g.

Năm 2004, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã đưa ra khuyến cáo giới hạn lượng tiêu thụ chất béo chuyển hóa hàng ngày ^[4]. Việc vô tình tiêu thụ nhiều khẩu phần của các sản phẩm "ẩn trans fat" dưới mác 0g sẽ khiến cơ thể nhanh chóng vượt quá mức khuyến nghị của WHO mà người tiêu dùng không hề hay biết ^[4], ^[2].

Ai nên đặc biệt thận trọng với chất béo chuyển hóa?

Chất béo chuyển hóa gây hại cho hầu hết mọi cơ thể, nhưng các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt cảnh giác:

• Người có nguy cơ hoặc đang mắc bệnh tim mạch, mỡ máu: Dầu hydro hóa một phần trực tiếp kích thích gan tổng hợp thêm cholesterol nội sinh, làm tăng LDL-cholesterol, hạ HDL-cholesterol và thúc đẩy viêm thành mạch, xơ vữa vôi hóa động mạch ^[3], ^[2]. Người có bệnh lý nền nên trao đổi trực tiếp với bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để kiểm soát chặt chẽ chế độ ăn.
• Trẻ nhỏ: Dầu hydro hóa một phần thường có mặt trong các món ăn khoái khẩu của trẻ như bánh nướng, đồ ăn nhẹ, thức ăn nhanh, bơ thực vật ^[6]. Bằng chứng khoa học cho thấy các biến đổi tiêu cực về lipoprotein và viêm liên quan đến chất béo chuyển hóa đã được phát hiện ở trẻ em ^[6]. Do thói quen ăn uống được hình thành từ thời thơ ấu, việc trẻ tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn chứa trans fat ẩn có thể gây hệ lụy lâu dài ^[6].

Cách áp dụng thực tế để tránh bẫy "0g trans fat"

Trước sự phát triển của các công nghệ thay thế chất béo (như phương pháp este hóa liên phân tử giữa dầu đậu nành và dầu cọ hydro hóa hoàn toàn bằng enzyme Lipozyme 435 để thay thế mỡ bò hay dầu hydro hóa một phần trong sản xuất bơ thực vật ^[8]), người tiêu dùng vẫn cần chủ động nhận diện sản phẩm:

• Đọc kỹ danh sách thành phần, không chỉ nhìn bảng dinh dưỡng: Bảng dinh dưỡng có thể ghi "0g trans fat", nhưng nếu danh sách thành phần (Ingredients list) xuất hiện cụm từ "dầu hydro hóa một phần" (partially hydrogenated oil), sản phẩm đó chắc chắn có chứa chất béo chuyển hóa ^[2], ^[7]. Dầu hydro hóa (hydrogenated oil) nói chung cũng có thể đóng góp vào lượng trans fat và cần được lưu tâm ^[7].
• Cảnh giác với kích thước khẩu phần (serving size): Hãy kiểm tra xem một bao bì chứa bao nhiêu khẩu phần. Nếu bạn có xu hướng ăn hết cả hộp hoặc gói lớn, lượng chất béo chuyển hóa thực tế bạn hấp thụ sẽ nhân lên tương ứng với số khẩu phần bạn ăn ^[1].
• Hạn chế nhóm thực phẩm chế biến sẵn rủi ro cao: Các loại bánh nướng đóng gói, đồ ăn vặt đóng gói (snack foods), đồ ăn nhanh (fast foods), bơ thực vật (margarines) và shortening là những nguồn phổ biến nhất chứa dầu hydro hóa ^[6]. Ưu tiên lựa chọn các loại thực phẩm tự nhiên, chưa qua chế biến công nghiệp để bảo vệ sức khỏe tim mạch ^[6].

Tóm lại, con số "0g chất béo chuyển hóa" trên nhãn thực phẩm không đồng nghĩa với con số 0 tuyệt đối trong thực phẩm bạn ăn ^[1], ^[2]. Đọc kỹ danh sách thành phần để phát hiện dầu hydro hóa một phần và duy trì chế độ ăn ưu tiên thực phẩm nguyên bản, hạn chế đồ đóng gói sẵn là giải pháp khoa học, bền vững nhất để bảo vệ sức khỏe tim mạch của bạn và gia đình. Khi có vấn đề về rối loạn chuyển hóa mỡ máu, hãy luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa để nhận được phác đồ dinh dưỡng phù hợp.