Bát canh rạm mồng tơi hay đĩa rạm rang muối giòn ngậy luôn là món khoái khẩu của nhiều gia đình Việt. Điểm hấp dẫn nhất của món ăn này chính là phần gạch rạm béo ngậy, vàng ươm, đậm đà hương vị đồng quê. Tuy nhiên, không ít người đang gặp vấn đề về mỡ máu hay tim mạch lại e ngại, lo lắng liệu ăn phần gạch này có làm tăng cholesterol máu hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là: Gạch rạm thực chất là khối gan tụy của giáp xác, nơi tập trung hàm lượng lipid và cholesterol cao nhất trong cơ thể con vật [1]. Dù vậy, hiện chưa có thử nghiệm lâm sàng trực tiếp trên người để khẳng định ăn gạch rạm sẽ làm tăng mỡ máu ở mức độ nào. Tác động của món ăn này lên chỉ số mỡ máu phụ thuộc vào cấu trúc chất béo bên trong và lượng ăn thực tế của mỗi người.

Bản chất gạch rạm dưới góc nhìn sinh học

Trong ẩm thực, phần màu vàng cam béo ngậy bên trong mai rạm thường được gọi chung là "gạch". Dưới góc độ giải phẫu sinh học, khối gạch này chính là cơ quan gan tụy (hepatopancreas) kết hợp với buồng trứng ở con cái. Đây là cơ quan giữ vai trò trung tâm trong việc tiêu hóa, hấp thu và dự trữ năng lượng của các loài giáp xác [2].

Chính vì đóng vai trò kho lưu trữ, gan tụy tích lũy phần lớn các hợp chất béo trong cơ thể cua rạm [2]. Khi ăn gạch, vị béo ngậy đặc trưng mà chúng ta cảm nhận được tạo nên từ lượng lớn lipid dự trữ này, khác biệt hoàn toàn với phần thịt nạc vốn rất ít chất béo [3].

Nghiên cứu phân tích lipid và cholesterol trong gan tụy giáp xác

Nhiều công trình khoa học đã bóc tách chi tiết thành phần dưỡng chất trong gan tụy của các loài cua họ hàng gần với rạm. Một nghiên cứu công bố năm 1984 phân tích trên 70 cá thể cua xanh (Callinectes sapidus Rathbun) chỉ ra rằng nồng độ lipid tổng số và cholesterol cao nhất ở gan tụy, kế đến là tuyến sinh dục và thấp nhất ở phần thịt cơ [1]. Nghiên cứu này ghi nhận nồng độ lipid tổng số và cholesterol có mối tương quan thuận rõ rệt ở cả hai giới [1].

Đáng chú ý, ở cua đực, nồng độ các chất này giảm dần từ giai đoạn chưa trưởng thành sang giai đoạn trưởng thành và giảm từ tháng 8 sang tháng 9 trong thời kỳ sinh sản [1]. Ngược lại, ở cua cái, nồng độ lipid và cholesterol lại tương đối cao ở giai đoạn chuẩn bị lột xác và ở những con cái trưởng thành vào tháng 10, thời điểm di cư trước sinh sản [1]. Nồng độ lipid và cholesterol nói chung độc lập với trọng lượng cơ thể và trọng lượng mô, ngoại trừ cua cái chưa trưởng thành có nồng độ trong gan tụy tương quan nghịch với trọng lượng cơ thể và mô, còn cua cái trưởng thành có nồng độ trong tuyến sinh dục tương quan thuận với trọng lượng tuyến sinh dục [1].

Một nghiên cứu khác vào năm 2023 trên loài cua lông Nhật Bản (Eriocheir japonica) – một loài giáp xác cùng chi rất gần gũi với cua đồng và rạm – cho thấy triacylglycerol (TG) là nhóm lipid chính chiếm ưu thế trong gan tụy, trong khi ở mô cơ chúng chỉ tồn tại ở dạng vết [3]. Thành phần triacylglycerol của loài này chứa lượng đáng kể các axit béo như axit palmitic (16:0), axit palmitoleic (16:1), axit linoleic (18:2) và axit arachidonic (20:4 FA) [3].

Nghiên cứu năm 2019 khảo sát gan tụy của cua lông Trung Quốc (Eriocheir sinensis) bằng 4 phương pháp chiết xuất khác nhau cũng xác nhận các axit béo chiếm ưu thế là C16:0, C18:1 và C18:2, tồn tại chủ yếu dưới dạng triglyceride [2]. Trong dầu chiết xuất từ gan tụy, các nhà khoa học đã tìm thấy sterol (bao gồm cholesterol), carotenoid, astaxanthin và các axit béo không bão hòa đa [2].

Ngoài ra, các nghiên cứu trên loài cua Portunus trituberculatus vào năm 2022 và 2024 cho thấy nồng độ cholesterol và lipid trong mô gan tụy tăng thuận theo hàm lượng cholesterol có trong thức ăn của cua [4], [5]. Khi cua được cho ăn khẩu phần có cholesterol, hàm lượng lipid trong gan tụy tăng lên đáng kể [5].

Gạch rạm: Sự đan xen giữa chất béo bão hòa và chất béo có lợi

Phân tích sinh hóa cho thấy gạch giáp xác chứa cả những thành phần cần lưu ý lẫn các dưỡng chất có giá trị sinh học cao. Axit palmitic (C16:0) được tìm thấy với tỷ lệ nổi bật trong gan tụy [3], [2]. Đây là một loại axit béo bão hòa phổ biến, vốn được khoa học dinh dưỡng chứng minh là yếu tố làm tăng nồng độ cholesterol xấu (LDL-cholesterol) trong máu người khi tiêu thụ quá mức.

Tuy nhiên, hồ sơ lipid trong gạch cua rạm không hoàn toàn tiêu cực. Nghiên cứu năm 2023 chỉ ra rằng cua Eriocheir japonica là nguồn cung cấp dồi dào các phân tử lipid có giá trị dinh dưỡng cao nhờ chứa các axit béo không bão hòa đa chuỗi dài nhóm n-3 (omega-3) [3]. Chiết xuất gan tụy cũng rất giàu astaxanthin và phospholipid (như phosphatidyl ethanolamine), mang lại hoạt tính chống oxy hóa [2]. Do đó, gạch rạm vừa mang lượng cholesterol và chất béo bão hòa nhất định, vừa cung cấp các axit béo không bão hòa có lợi.

Những giới hạn của bằng chứng khoa học hiện nay

Khi đánh giá nguy cơ đối với sức khỏe con người, người tiêu dùng cần nhìn nhận rõ các giới hạn dữ liệu. Các dữ liệu định lượng và cấu trúc lipid kể trên được thực hiện trên gan tụy của các loài giáp xác như Callinectes sapidus, Eriocheir japonica, Eriocheir sinensis và Portunus trituberculatus [1], [3], [2], [5]. Chưa có nghiên cứu lâm sàng hay dịch tễ học can thiệp trực tiếp đánh giá việc ăn rạm tác động ra sao lên mỡ máu của người.

Hơn nữa, các thử nghiệm về chuyển hóa lipid và tiếp nhận cholesterol trong trích đoạn khoa học chỉ được tiến hành trên chính bản thân con cua nhằm phục vụ ngành nuôi trồng thủy sản [6], [4], [5], chứ không phản ánh quá trình tiêu hóa hay chuyển hóa mỡ máu ở người bệnh tim mạch. Cua hay các loài giáp xác không thể tự tổng hợp cholesterol mới (de novo) mà phải hấp thu từ thức ăn [4], điều này hoàn toàn khác biệt với cơ thể người – nơi gan tự tổng hợp phần lớn cholesterol nội sinh.

Hiểu lầm thường gặp về cholesterol trong thực phẩm

Nhiều người thường mặc định rằng ăn bao nhiêu cholesterol từ thức ăn thì nồng độ cholesterol trong máu sẽ tăng bấy nhiêu. Đây là quan niệm chưa chuẩn xác. Y học hiện đại chỉ ra rằng lượng cholesterol nội sinh do gan tổng hợp chịu ảnh hưởng rất lớn từ tổng lượng chất béo bão hòa và năng lượng tổng thể nạp vào, chứ không chỉ riêng lượng cholesterol trong đĩa thức ăn.

Một hiểu lầm khác là loại bỏ hoàn toàn gạch rạm vì sợ "độc hại" cho mạch máu. Dữ liệu phân tích thành phần cho thấy gan tụy của các loài giáp xác này vẫn chứa n-3 PUFA, phospholipid và carotenoid tốt cho sức khỏe [3], [2]. Việc kiêng khem tuyệt đối là không cần thiết đối với người khỏe mạnh nếu biết kiểm soát khẩu phần vừa phải.

Những ai nên thận trọng khi ăn gạch rạm?

Mặc dù chưa có nghiên cứu can thiệp riêng trên bệnh nhân tim mạch đối với món rạm, nhưng dựa trên thành phần gan tụy chứa nồng độ lipid và cholesterol cao nhất trong cơ thể con vật [1], cùng sự hiện diện của chất béo bão hòa C16:0 [3], [2], các nhóm sau cần lưu ý:

  • Người đã được chẩn đoán rối loạn mỡ máu, tăng cholesterol máu gia đình hoặc xơ vữa động mạch: Cần hạn chế ăn phần gạch đậm đặc chất béo, ưu tiên ăn phần thịt cơ nạc vì thịt cơ chứa lượng lipid và cholesterol thấp hơn rất nhiều [1], [3].
  • Người mắc hội chứng chuyển hóa, thừa cân béo phì: Gan tụy chứa chủ yếu là triacylglycerol dự trữ [3], cung cấp mật độ năng lượng rất cao, dễ làm mất kiểm soát lượng calo hàng ngày.
  • Bệnh nhân có tiền sử tim mạch đang điều trị bằng thuốc: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng về định lượng chất béo bão hòa cho phép trong khẩu phần mỗi tuần.

Cách thưởng thức rạm hợp lý trong bữa ăn

Để vừa tận hưởng được hương vị đặc sản đồng quê vừa bảo vệ sức khỏe tim mạch, bạn có thể áp dụng các gợi ý sau:

  • Tiêu thụ lượng vừa phải: Vì chưa có số liệu khuyến cáo gram cụ thể cho rạm, nguyên tắc chung là chỉ nên ăn gạch rạm như món đổi bữa thỉnh thoảng, không nên ăn liên tục nhiều bữa trong tuần. Khi nấu canh, có thể tận dụng một chút gạch để tạo màu và hương vị đặc trưng thay vì ăn nguyên những mai rạm chứa đầy gạch béo.
  • Kết hợp nhiều chất xơ: Nấu rạm cùng các loại rau quen thuộc như mồng tơi, rau đay, mướp. Chất xơ hòa tan trong rau xanh giúp cản trở bớt sự hấp thu chất béo và cholesterol tại đường ruột.
  • Thay đổi cách chế biến: Hạn chế các phương pháp chế biến rạm chiên ngập dầu, rang nhiều bơ hay mỡ. Nấu canh, luộc hoặc hấp là cách tốt nhất để không nạp thêm chất béo chuyển hóa hay chất béo bão hòa từ dầu mỡ chiên rán.

Thực phẩm tự nhiên luôn mang lại những giá trị dinh dưỡng nhất định nếu được sử dụng đúng cách. Gạch rạm tuy giàu cholesterol và axit béo bão hòa hơn phần thịt, nhưng cũng chứa các chất béo chưa bão hòa có ích. Người khỏe mạnh hoàn toàn có thể thưởng thức món ăn này ở mức độ điều độ, trong khi người có bệnh lý mỡ máu nên thận trọng, lắng nghe cơ thể và tuân thủ tư vấn của bác sĩ điều trị.