Thói quen ăn gan để bổ máu và thực tế dinh dưỡng

Nhiều người Việt có thói quen ăn gan lợn mỗi khi cảm thấy cơ thể mệt mỏi, xanh xao hoặc muốn bồi bổ lượng máu cho người thân. Món ăn này từ lâu đã được coi là phương thuốc tự nhiên giúp cải thiện tình trạng thiếu máu nhờ hàm lượng dưỡng chất dồi dào.

Quan niệm dân gian này hoàn toàn có cơ sở khoa học về mặt giá trị vi chất. Gan động vật nói chung và gan lợn nói riêng chứa hàm lượng vi chất dinh dưỡng thiết yếu vượt trội, đặc biệt là sắt và vitamin A [1]. Tuy nhiên, việc ăn quá nhiều hoặc sử dụng không đúng cách có thể dẫn đến nguy cơ dư thừa vitamin A mạn tính, đe dọa trực tiếp tới chức năng gan và sức khỏe của các đối tượng nhạy cảm [2].

Cơ chế sinh học: Sắt và vitamin A hỗ trợ tạo máu ra sao?

Để tạo hồng cầu và vận chuyển oxy nuôi cơ thể, tủy xương cần nguồn sắt ổn định. Gan lợn cung cấp sắt dạng tự nhiên dễ hấp thu, góp phần trực tiếp vào nguồn dự trữ sắt trong cơ thể [1].

Bên cạnh vai trò tạo máu của sắt, vitamin A cũng can thiệp trực tiếp vào sự điều hòa chuyển hóa sắt từ các kho dự trữ nội tạng. Các nghiên cứu trên mô hình sinh học chứng minh rằng vitamin A đóng vai trò chủ chốt trong việc duy trì cân bằng nội môi sắt thông qua điều biến biểu hiện của hepcidin tại gan [3]. Hepcidin là một hormone quan trọng kiểm soát dòng lưu thông của sắt đi vào máu.

Khi cơ thể thiếu hụt vitamin A, biểu hiện của gen hepcidin tại mô gan tăng lên, dẫn tới hiện tượng sắt bị ứ đọng và tích tụ lại trong lách thay vì được giải phóng tự do để tạo hồng cầu [3]. Ngoài ra, vitamin A còn tham gia vào quá trình bảo vệ mô gan khỏi tổn thương oxy hóa do sự lắng đọng kim loại gây ra [3]. Như vậy, sự có mặt đồng thời của hai dưỡng chất này trong gan lợn tạo nên một tổ hợp vi chất có ảnh hưởng mật thiết đến quá trình tạo máu.

Bằng chứng khoa học về mật độ dinh dưỡng của gan lợn

Một nghiên cứu dinh dưỡng quy mô lớn công bố năm 2022 đã phân tích mật độ vi chất ưu tiên trong các loại thực phẩm nhằm giải quyết suy dinh dưỡng cho hơn 1,8 tỷ phụ nữ trong độ tuổi sinh sản trên toàn cầu [1].

Nhóm tác giả nhận định các cơ quan nội tạng động vật, bao gồm gan, lách, thận và tim từ lợn, bò, dê, cừu, gà, thuộc nhóm thực phẩm có mật độ vi chất tổng hợp rất cao [1]. Chỉ cần một lượng nhỏ khẩu phần tính theo khối lượng hoặc năng lượng từ các loại phủ tạng này đã có thể cung cấp tới 1/3 nhu cầu khuyến nghị hàng ngày về sắt, kẽm, folate, vitamin B12 và vitamin A đối với phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ [1].

Phân tích thành phần cũng chỉ ra các loại gan động vật như gan lợn, gan bò, gan bê, cừu sở hữu lượng vitamin nhóm B như thiamin, riboflavin, folate, axit pantothenic và vitamin B12 dồi dào [4]. Những vitamin này là các đồng yếu tố bắt buộc của quá trình tạo hồng cầu và tái sinh tế bào máu trong cơ thể [4].

Mối tương tác phức tạp giữa sắt và vitamin A trong cơ thể

Mặc dù gan lợn rất giàu dưỡng chất, việc dung nạp một lượng lớn vi chất cùng lúc đòi hỏi các hệ cơ quan phải xử lý phức tạp. Một nghiên cứu tiến hành trên chuột cai sữa kéo dài 6 tuần nhằm đánh giá sự tương tác giữa sắt và vitamin A trong gan [5]. Nghiên cứu chia các nhóm động vật theo các chế độ ăn khác nhau: sắt thấp kết hợp vitamin A thấp, sắt thấp/vitamin A cao, sắt bình thường/vitamin A bình thường, sắt cao/vitamin A thấp và sắt cao/vitamin A cao [5].

Kết quả sau 6 tuần cho thấy chế độ ăn chứa lượng sắt cao làm suy giảm nồng độ vitamin A dự trữ trung bình trong gan chuột, sự sụt giảm này mang ý nghĩa thống kê rõ rệt ở nhóm có khẩu phần vitamin A thấp [5]. Đồng thời, khẩu phần ăn giàu vitamin A lại giúp làm giảm đáng kể mức lắng đọng sắt trung bình trong gan ở nhóm ăn nhiều sắt [5]. Bằng chứng này củng cố giả thuyết vitamin A tham gia điều hòa giải phóng sắt ra khỏi gan [5].

Ở khía cạnh bệnh lý chuyển hóa, một nghiên cứu trên 59 chuột Wistar bị quá tải sắt kéo dài 36 tuần ghi nhận tình trạng lắng đọng sắt ồ ạt trong mô dẫn đến xơ gan và gia tăng hiện tượng peroxy hóa lipid [6]. Sự mất cân bằng nghiêm trọng do nạp quá mức khoáng chất này làm sụt giảm mạnh lượng vitamin A và vitamin C tích lũy tại mô gan [6]. Hiện tượng độc tính do thừa sắt cũng được ghi nhận làm suy kiệt kho dự trữ vitamin E trong gan chuột CD-1 sau 7 tuần nuôi dưỡng với chế độ giàu sắt [7].

Nguy cơ độc tính và tổn thương gan do dư thừa vitamin A

Vitamin A tồn tại trong gan động vật chủ yếu dưới dạng retinoid hoạt tính sẵn có. Không giống như tiền chất carotenoid từ thực vật có thể tự đào thải khi dư thừa, dạng vitamin A này tích lũy trực tiếp tại mô gan và có thể gây độc tính nếu dung nạp quá mức.

Một báo cáo lâm sàng năm 2006 ghi nhận trường hợp bệnh nhân nam 60 tuổi bị nhiễm độc vitamin A nặng do thói quen tiêu thụ liều cao trong thời gian dài [2]. Bệnh nhân nhập viện trong tình trạng đau nhức cơ, rụng tóc, loạn dưỡng móng, cổ trướng khó điều trị, suy thận và suy gan giai đoạn cuối dẫn đến bệnh não gan [2]. Kết quả sinh thiết gan cho thấy sự xuất hiện bất thường của các tế bào Ito và tế bào Kupffer thoái hóa mỡ (không có xơ gan đi kèm) do độc tính trực tiếp của vitamin A [2]. Tình trạng người bệnh trở nên nguy kịch và chỉ được cứu sống sau khi tiến hành ghép gan toàn phần [2].

Tác động tiêu cực của ngộ độc vitamin A cũng được mô tả chi tiết trong một thử nghiệm dinh dưỡng năm 1983 trên cá hồi cầu vồng [8]. Động vật được nuôi bằng khẩu phần chứa hàm lượng vitamin A tăng dần từ 4.000 IU/kg đến khoảng 8.104.000 IU/kg trong 16 tuần [8]. Nghiên cứu xác định ngưỡng nạp tối đa mà cơ thể chịu đựng được là khoảng 904.000 IU/kg thức ăn, trong khi mức trên 2.704.000 IU/kg bắt đầu gây độc tính nặng [8]. Các dấu hiệu ngộ độc bao gồm chậm lớn, tăng tỷ lệ tử vong, hoại tử vây, dị dạng cột sống, suy giảm hàm lượng sắt trong mô và gan chuyển sang màu vàng nhợt, dễ bở [8].

Những hiểu lầm thường gặp về việc ăn gan lợn

Nhiều người lầm tưởng rằng vì gan là cơ quan giải độc nên ăn gan lợn sẽ đưa nhiều chất độc vào cơ thể. Trên thực tế, gan chỉ chuyển hóa chất độc chứ không lưu trữ độc chất thông thường; thay vào đó, gan chính là nơi tích trữ nồng độ vi chất dinh dưỡng đậm đặc nhất, đặc biệt là vitamin tan trong dầu và sắt [1].

Một hiểu lầm tai hại khác là cho rằng ăn càng nhiều gan lợn thì máu càng đặc và cơ thể càng khỏe mạnh. Việc nạp một lượng lớn gan lợn thường xuyên sẽ khiến lượng vitamin A vượt ngưỡng dung nạp an toàn của cơ thể, trong khi sự tích tụ sắt quá tải cũng thúc đẩy các phản ứng oxy hóa phá hủy tế bào [7], [2].

Bên cạnh đó, không ít người tin rằng có thể dùng gan lợn để thay thế hoàn toàn các loại thuốc bổ máu hoặc viên uống sắt do bác sĩ kê đơn. Gan lợn là nguồn bổ sung dinh dưỡng hỗ trợ chứ không thể dùng làm phác đồ đặc hiệu để chữa dứt điểm các bệnh lý thiếu máu do nguyên nhân di truyền, mất máu mạn tính hay bệnh tủy xương.

Ai nên thận trọng khi sử dụng gan lợn?

Phụ nữ mang thai là đối tượng cần đặc biệt thận trọng nhất với gan lợn. Mặc dù các dữ liệu trích dẫn trong bài báo cáo về độc tính vitamin A nặng dẫn đến ghép gan ở người lớn [2], dị dạng cấu trúc và tổn thương nội tạng trên cá [8], hay rối loạn vi chất trên chuột [7], [5], việc tiêu thụ lượng vitamin A sẵn có quá mức luôn tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc hệ thống [2]. Hiện chưa có nghiên cứu cụ thể trong tài liệu này về liều lượng gây dị tật thai nhi ở phụ nữ mang thai, dữ liệu ngộ độc hiện có được ghi nhận trên ca lâm sàng người trưởng thành và động vật [8], [2]. Vì vậy, thai phụ tuyệt đối không tự ý ăn quá nhiều gan lợn và cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa sản trước khi đưa món ăn này vào thực đơn.

Những người có tiền sử bệnh gan mạn tính, viêm gan, xơ gan hoặc suy giảm chức năng gan cũng cần hạn chế tiêu thụ gan động vật. Khả năng dự trữ và chuyển hóa vitamin A ở mô gan tổn thương bị suy giảm nghiêm trọng, dễ đẩy nhanh tốc độ tiến triển của độc tính [2].

Ngoài ra, những bệnh nhân mắc hội chứng quá tải sắt di truyền (hemochromatosis) hoặc người đang có nồng độ ferritin huyết thanh cao không nên ăn nhiều gan lợn [6]. Sự quá tải sắt kết hợp cùng các yếu tố kích thích khác có thể thúc đẩy xơ hóa gan và phá hủy cấu trúc mô nghiêm trọng [6]. Người đang sử dụng đồng thời các chế phẩm bổ sung vitamin A liều cao cũng không được dùng chung với bữa ăn chứa gan lợn để tránh ngộ độc tích lũy [2].

Áp dụng thực tế: Cách chế biến và dùng gan lợn an toàn

Để tận dụng tối đa giá trị bổ máu của gan lợn mà không gặp rủi ro sức khỏe, bạn chỉ nên tiêu thụ món ăn này với lượng vừa phải trong chế độ ăn hàng tuần. Không nên ăn gan lợn liên tục hàng ngày để tránh hiện tượng dồn ứ vitamin A và sắt trong cơ thể [6], [2]. Do trích đoạn khoa học chưa đưa ra định lượng gam cụ thể cho người bình thường, người tiêu dùng nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần phù hợp với thể trạng.

Khi lựa chọn gan lợn, cần chọn phần gan tươi sáng, không xuất hiện các nốt sần, u hạch hoặc biến đổi màu sắc lạ. Trong quá trình chế biến, cần rửa sạch, ngâm rửa kỹ để loại bỏ dịch máu đọng và nấu chín hoàn toàn ở nhiệt độ sôi.

Nên kết hợp gan lợn cùng nhiều loại rau củ tươi nhằm cung cấp chất chống oxy hóa tự nhiên giúp bảo vệ mô tế bào trước các phản ứng peroxy hóa [6], [3]. Nếu bạn đang có bệnh nền mạn tính hoặc đang trong giai đoạn thai kỳ, hãy luôn hỏi ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng.

Gan lợn là nguồn cung cấp sắt và vi chất dồi dào giúp phòng ngừa thiếu máu do dinh dưỡng một cách hiệu quả [1]. Tuy nhiên, ranh giới giữa lợi ích bổ máu và nguy cơ ngộ độc vitamin A hay ứ đọng khoáng chất là rất mong manh nếu sử dụng thiếu kiểm soát [8], [2]. Hãy duy trì một chế độ ăn uống đa dạng, cân bằng và sử dụng gan lợn ở mức độ vừa phải để bảo vệ sức khỏe lâu dài.