Người bệnh gút có cần kiêng hoàn toàn thịt lợn? Hướng dẫn dựa trên purin

Thịt lợn là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt, nhưng với người mắc bệnh gút hoặc tăng acid uric máu, mỗi bữa ăn thường đi kèm nỗi lo bùng phát cơn đau khớp. Nhiều người lựa chọn cắt bỏ hoàn toàn thịt lợn khỏi khẩu phần vì nghĩ rằng mọi loại thịt đỏ đều nguy hiểm như nhau.

Thực tế, người bệnh gút không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối thịt lợn. Lượng purin trong thịt lợn có sự chênh lệch rất lớn tùy thuộc vào từng bộ phận, giống lợn và cách tiêu thụ trong tổng thể chế độ ăn hàng ngày.

Purin chuyển hóa thành acid uric thế nào trong cơ thể?

Purin là những hợp chất tự nhiên tồn tại trong mọi tế bào sống của cơ thể người cũng như trong hầu hết các loại thực phẩm ^[1]. Khi đi vào cơ thể, purin được chuyển hóa và thoái giáng tạo thành acid uric ^[1]. Ở mức sinh lý bình thường, acid uric hoạt động như một chất chống oxy hóa, giúp ngăn ngừa tổn thương do các gốc oxy hóa hoạt động gây ra và góp phần bảo vệ thành mạch máu ^[1].

Tuy nhiên, việc dung nạp thường xuyên và quá mức các thực phẩm giàu purin sẽ làm tăng nồng độ acid uric trong huyết thanh ^[1]. Tình trạng dư thừa acid uric dẫn đến tăng acid uric máu, là tiền đề sinh hóa gây ra bệnh gút và liên quan đến nhiều rối loạn khác ^[2]. Khi acid uric vượt quá ngưỡng hòa tan, chúng sẽ kết tinh thành các tinh thể urat lắng đọng chủ yếu tại các khớp xương, kích hoạt phản ứng viêm và gây ra những cơn đau gút cấp tính ^[2]. Ngoài ra, tăng acid uric máu kéo dài còn là yếu tố nguy cơ độc lập đối với tăng huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh thận và hội chứng chuyển hóa ^[1], ^[2].

Purin trong thịt lợn: Từng phần có hàm lượng khác nhau ra sao?

Một hiểu lầm phổ biến là quy chụp tất cả các phần của thịt lợn đều có lượng purin cao như nhau. Các phân tích phòng thí nghiệm cho thấy nồng độ purin dao động rất mạnh giữa các mô cơ và cơ quan nội tạng của lợn ^[3].

Một nghiên cứu công bố năm 2018 đã tiến hành khảo sát tác động của giống, mô và giới tính đối với hàm lượng purin trong thịt lợn ^[3]. Khi phân tích cơ thắt lưng (longissimus lumborum) ở 6 giống lợn khác nhau, lượng tổng purin trung bình có sự khác biệt rõ rệt: thấp nhất ở giống lợn Laiwu của Trung Quốc với 114,2 mg/100 g và cao nhất ở giống lợn mini Bamaxiang với 139,3 mg/100 g ^[3]. Giới tính của lợn (lợn đực thiến và lợn cái hậu bị) không tạo ra sự khác biệt đáng kể về lượng purin ^[3].

Đáng chú ý, khi phân tích trên 12 cơ quan và mô khác nhau của lợn, tổng hàm lượng purin dao động trong phạm vi rất rộng, từ 7 đến 245 mg/100 g ^[3]. Trong nhóm thực phẩm nói chung, thịt động vật và các cơ quan nội tạng như gan được xếp vào nhóm thực phẩm giàu purin và giàu năng lượng ^[1]. Theo phân loại hướng dẫn dinh dưỡng, các loại thực phẩm chứa trên 200 mg purin/100 g được xếp vào nhóm giàu purin và cần phải ăn với số lượng ít hơn nữa ^[4]. Do đó, các phần thịt nạc thông thường (khoảng 114-139 mg/100 g) chỉ nằm ở mức trung bình, trong khi các bộ phận nội tạng lợn có thể chạm ngưỡng trên 200 mg/100 g và trở thành nguồn nguy cơ lớn đối với người bệnh ^[3], ^[4].

Tác động của từng loại gốc purin đến vị giác và acid uric

Không chỉ tổng lượng purin, cấu trúc của các gốc purin riêng lẻ cũng là yếu tố quan trọng đối với sức khỏe người bệnh gút. Bốn gốc purin chính bao gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine ^[1]. Đối với người mắc bệnh gút và tăng acid uric máu, loại purin tiêu thụ, đặc biệt là hypoxanthine, là một yếu tố cần hết sức lưu ý ^[1].

Một nghiên cứu năm 2021 được thực hiện trên 406 mẫu cơ ngực và thắt lưng của lợn thuộc quần thể F6 để xác định thành phần purin và mối tương quan với chất lượng cảm quan ^[5]. Kết quả chỉ ra rằng hàm lượng tổng purin cùng hai gốc sinh acid uric chính là adenine và hypoxanthine có mối tương quan nghịch với độ mềm, độ mọng nước, độ béo và mức độ ưa thích tổng thể của miếng thịt (r < -0,2; P < 0,05) ^[5]. Ngược lại, guanine chỉ chiếm khoảng 10% tổng lượng purin và có tương quan thuận với vị ngọt thịt tự nhiên (vị umami) (r = 0,15; P < 0,05) ^[5].

Thêm vào đó, nghiên cứu năm 2018 cũng ghi nhận thịt có hàm lượng purin thấp hơn lại liên quan đáng kể đến độ pH tối sau giết mổ cao hơn, màu sắc thịt đẹp hơn, lượng mỡ giắt trong cơ nhiều hơn và vân mỡ phong phú hơn ^[3]. Điều này mở ra khả năng chọn giống lợn có hàm lượng purin thấp vừa an toàn hơn cho người tiêu dùng vừa cải thiện phẩm chất thịt ^[3].

Bằng chứng khoa học về mối liên quan giữa thịt và cơn gút

Thịt đỏ nói chung và thịt lợn nói riêng từ lâu đã nằm trong tầm ngắm của các nghiên cứu dịch tễ học về chuyển hóa. Việc tiêu thụ thịt động vật ở mức độ nào ảnh hưởng trực tiếp đến chỉ số acid uric trong máu ^[6].

Một phân tích tổng hợp từ 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu hoặc nghiên cứu cắt ngang đã kết luận rằng nguy cơ tăng acid uric máu và bệnh gút có mối tương quan thuận với lượng tiêu thụ thịt đỏ, hải sản, rượu cồn hoặc fructose ^[6]. Ngược lại, nguy cơ này có mối tương quan nghịch với việc sử dụng các sản phẩm từ sữa, thực phẩm từ đậu nành và trái cây ^[6]. Các nghiên cứu đoàn hệ dựa trên dân số cũng chỉ ra các loại thịt như thịt bò, thịt lợn, thịt cừu cùng với bia, rượu mạnh, rượu vang, khoai tây, thịt gia cầm và nước ngọt có liên quan đến việc làm tăng nồng độ urat huyết thanh ^[6].

Nguy cơ cá nhân của từng người bệnh là sự tác động qua lại phức tạp giữa các yếu tố không thể thay đổi như tuổi tác, giới tính, chủng tộc, di truyền và các yếu tố có thể thay đổi như chế độ ăn uống, trọng lượng cơ thể và lối sống ^[6]. Do đó, thịt lợn góp phần làm tăng acid uric máu, nhưng nó là một phần trong bức tranh tổng thể của lối sống chứ không phải yếu tố gây bệnh duy nhất ^[6].

Hiểu lầm: Có cần kiêng tuyệt đối thịt lợn?

Nhiều người bệnh gút khi nhận chẩn đoán đã lập tức loại bỏ hoàn toàn mọi loại thịt, chỉ ăn cơm với rau xanh. Đây là một sai lầm trong thực hành ăn uống có thể dẫn đến mất cân bằng dinh dưỡng.

Một nghiên cứu công bố năm 2024 chỉ ra rằng chế độ ăn quá ít purin (low purine diet) trước đây từng được khuyến nghị cho bệnh nhân gút và tăng acid uric máu, nhưng phương pháp này gây ra nhiều lo ngại về tình trạng dư thừa carbohydrate và thiếu hụt protein ^[7]. Hiện nay, các hướng dẫn dinh dưỡng rộng rãi khuyến nghị một chế độ ăn uống cân bằng, đầy đủ dưỡng chất ^[7]. Các chế độ ăn như Địa Trung Hải hay DASH (chế độ ăn ngăn ngừa tăng huyết áp) vốn được khuyến nghị cho bệnh nhân gút thực chất vẫn chứa lượng purin hàng ngày lần lượt là 346,6-394,1 mg/ngày và 325,9-493,9 mg/ngày ^[7]. Các mức này đều tiệm cận mức khuyến nghị 400 mg/ngày ^[7].

Tại Nhật Bản, lượng purin nạp vào từ chế độ ăn hàng ngày được khuyến cáo là dưới 400 mg để phòng ngừa gút và tăng acid uric máu ^[1], ^[4], ^[7]. Vì thịt nạc lợn chỉ chứa khoảng 114,2-139,3 mg purin trong mỗi 100 g, người bệnh hoàn toàn có thể ăn một lượng thịt nạc vừa phải mà không vượt quá ngưỡng 400 mg purin mỗi ngày, miễn là tổng khẩu phần được kiểm soát chặt chẽ ^[3], ^[4].

Ai nên thận trọng khi ăn thịt lợn?

Mặc dù không cần cấm tuyệt đối, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng và kiểm soát nghiêm ngặt lượng thịt lợn đưa vào cơ thể:

• Người đang trong cơn gút cấp tính hoặc có nồng độ acid uric máu chưa được kiểm soát ổn định: Cần hạn chế tối đa các nguồn đạm động vật giàu purin ^[1].
• Người có thói quen ăn nội tạng động vật: Nội tạng lợn có thể chứa lượng purin lên đến 245 mg/100 g ^[3]. Những thực phẩm trên 200 mg/100 g cần được cắt giảm tối đa vì một lượng nhỏ cũng chiếm tỷ lệ lớn trong giới hạn khuyến nghị 400 mg/ngày ^[4].
• Người mắc kèm các bệnh lý chuyển hóa, tim mạch, tăng huyết áp: Tăng acid uric máu là yếu tố nguy cơ độc lập đối với các bệnh tim mạch và huyết áp ^[1], ^[2]. Chế độ ăn nhiều thịt đỏ có thể làm gia tăng thêm gánh nặng cho hệ tuần hoàn và chuyển hóa ^[6].

Hướng dẫn áp dụng thực tế cho người bệnh

Để duy trì nguồn dinh dưỡng từ thịt lợn mà không làm tăng nguy cơ bùng phát cơn gút, người bệnh nên xây dựng kế hoạch ăn uống khoa học dựa trên các nguyên tắc đã được nghiên cứu:

Kiểm soát định lượng và bộ phận: Chỉ nên sử dụng phần thịt nạc cơ thắt lưng hoặc thịt nạc thăn, tuyệt đối tránh các loại nội tạng lợn (như gan, thận) vốn chứa purin rất cao ^[3], ^[1]. Cần tính toán sao cho tổng lượng purin nạp vào từ tất cả các món trong ngày không vượt quá 400 mg ^[1], ^[4].

Phối hợp thực phẩm hợp lý: Bữa ăn có thịt lợn nên kết hợp với các thực phẩm có khả năng làm giảm acid uric hoặc giảm nguy cơ gút đã được ghi nhận trong nghiên cứu, như sữa tách béo, các sản phẩm từ sữa, chế phẩm từ đậu nành, cà phê hoặc các loại trái cây không thuộc chi cam chanh ^[6]. Nghiên cứu chỉ ra rau củ dù chứa purin cao cũng không làm tăng nguy cơ tăng acid uric máu mà thậm chí còn có mối liên quan nghịch với nguy cơ bệnh gút ^[6].

Cắt giảm các yếu tố hiệp đồng nguy hiểm: Tránh tuyệt đối việc kết hợp ăn thịt lợn cùng với uống bia, rượu mạnh hoặc các loại nước ngọt chứa siro ngô giàu fructose ^[6], ^[2]. Sự chuyển hóa của fructose tạo ra sản phẩm phụ là urat, kết hợp với purin từ thịt và cồn từ rượu bia sẽ làm acid uric máu tăng vọt nhanh chóng ^[6], ^[2].

Xây dựng chế độ ăn cân bằng là chìa khóa then chốt giúp kiểm soát bệnh gút bền vững thay vì kiêng khem cực đoan dẫn đến thiếu đạm ^[7]. Người bệnh gút không cần đoạn tuyệt hoàn toàn với thịt lợn nạc, nhưng cần kiểm soát chặt chẽ khẩu phần dưới ngưỡng purin an toàn mỗi ngày và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để điều chỉnh chế độ ăn phù hợp với tình trạng bệnh lý của bản thân ^[1], ^[7].