Thói quen ăn bún kèm đĩa rau sống
Tô bún riêu, bún bò hay bún chả nóng hổi ăn kèm đĩa rau sống tươi mát gồm xà lách, rau thơm, húng quế, ngò gai là nét ẩm thực quen thuộc của nhiều người Việt. Vị thanh mát, giòn rụm của rau giúp cân bằng độ béo của nước dùng.
Tuy nhiên, thói quen ăn rau tươi sống lại tiềm ẩn rủi ro nhiễm các mầm bệnh đường tiêu hóa [1]. Quá trình canh tác, vận chuyển và rửa rau qua loa tại hàng quán khiến rau sống dễ trở thành nguồn lây truyền trứng giun, ấu trùng và các đơn bào ký sinh nguy hiểm [1].
Nhiều người nghĩ chỉ cần trần sơ hoặc ngâm nước muối vài phút là rau đã sạch. Thực tế khoa học cho thấy các cấu trúc mầm bệnh như trứng giun hay kén đơn bào có lớp vỏ bảo vệ rất bền vững, không dễ bị loại bỏ nếu không làm sạch đúng cách [2].
Rủi ro ký sinh trùng từ rau tươi sống
Bề mặt ngoài dạng xốp và cấu trúc phức tạp của các loại rau tạo điều kiện lý tưởng cho virus đường ruột, vi khuẩn và ký sinh trùng bám dính cũng như sống sót lâu dài [1]. Việc ăn rau sống hoặc rau nấu chưa chín kỹ làm tăng nguy cơ mắc các bệnh nhiễm trùng qua đường thực phẩm [1].
Nguồn lây nhiễm chính trong môi trường trồng trọt bao gồm đất, nước thải, phân người dùng để bón, phân chuồng và nguồn nước tưới hoặc nước rửa [1]. Bên cạnh đó, các loài động vật nuôi trong nhà và động vật hoang dã cũng trực tiếp đóng góp vào việc làm ô nhiễm nguồn rau [1].
Con đường lây truyền phổ biến nhất của các loại ký sinh trùng đường ruột là phân - miệng thông qua việc tiêu thụ thực phẩm nhiễm mầm bệnh [2]. Khi rau sống không được xử lý sạch sẽ, trứng giun và kén đơn bào đi thẳng vào ống tiêu hóa của người ăn [1, 3].
Các bằng chứng khoa học về ô nhiễm rau tươi
Các nghiên cứu tại nhiều thị trường trên thế giới đã chỉ ra tỷ lệ ô nhiễm ký sinh trùng đáng báo động trên các loại rau ăn sống phổ biến.
Tại Các Tiểu vương quốc Ả Rập Thống nhất (UAE), một nghiên cứu công bố năm 2020 đã thu thập ngẫu nhiên 218 mẫu rau tươi từ các trang trại và siêu thị địa phương từ tháng 2/2017 đến tháng 1/2018 [1]. Kết quả kiểm tra bằng phương pháp ly tâm và soi kính hiển vi phát hiện 15,1% (33/218) mẫu dương tính với nang đơn bào hoặc trứng giun sán [1].
Các ký sinh trùng được ghi nhận nhiều nhất gồm phức hợp Entamoeba (30,3%), Entamoeba coli (18,2%), giun tóc Trichuris trichiura (12,1%), giun lươn Strongyloides stercoralis (12,1%), trứng giun đũa Ascaris lumbricoides (9,1%), nang Endolimax nana và trứng giun kim Enterobius vermicularis (mỗi loại 6,1%), cùng Giardia lamblia và Hymenolepis nana (mỗi loại 3,0%) [1]. Nghiên cứu này không thấy mối liên hệ có ý nghĩa thống kê giữa loại rau và tỷ lệ xuất hiện ký sinh trùng [1].
Tại Ethiopia, nghiên cứu năm 2019 khảo sát 270 mẫu rau quả tươi tại chợ trung tâm thị trấn Tarcha cho thấy có đến 42,6% mẫu dương tính với ký sinh trùng đường ruột [3]. Bắp cải là loại rau có tỷ lệ nhiễm cao nhất với 71,1% (32/45 mẫu), trong khi cà chua thấp nhất ở mức 24,4% [3]. Đáng chú ý, tất cả mẫu rau quả nhiễm bẩn đều chứa nhiều hơn một loài ký sinh trùng, với giun đũa Ascaris lumbricoides chiếm tỷ lệ cao nhất (16,7%) [3].
Tại miền Bắc Iran, công bố năm 2019 trên 34 mẫu rau lấy từ chợ địa phương thuộc thành phố Tonekabon ghi nhận 41,17% (14/34) mẫu nhiễm ít nhất một loại ký sinh trùng [2]. Các mẫu rau này bao gồm rau chân vịt, bạc hà, mùi tây, kinh giới, hẹ tây, củ cải, rau mùi, húng quế, ngải giấm [2]. Các nhà khoa học tìm thấy trứng của Toxocara sp., Ascaris sp., sán lá Fasciola sp., Toxoascaris leonine, Trichuris sp., Enterobius, ấu trùng giun tự do, amip và noãn nang Cryptosporidium sp. [2].
Tại Ai Cập, nghiên cứu năm 2014 kiểm tra 530 mẫu rau xanh tươi gồm xà lách, xà lách xoong, mùi tây, hành lá và tỏi tây bán tại Benha, phát hiện tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng là 29,6% [4]. Xà lách có tỷ lệ nhiễm bẩn cao nhất đạt 45,5%, theo sau là xà lách xoong đạt 41,3%, rau mùi tây 34,3%, hành lá 16,5% và tỏi tây 10,7% [4]. Nang Giardia lamblia là ký sinh trùng phổ biến nhất (8,8%), tiếp theo là nang Entamoeba spp. (6,8%) và trứng giun kim Enterobius vermicularis (4,9%) [4]. Tỷ lệ nhiễm thay đổi rõ theo mùa, cao nhất vào mùa hè (49%) và thấp nhất vào mùa đông (10,8%) [4].
Tại Thổ Nhĩ Kỳ, nghiên cứu năm 2023 trên 80 mẫu thuộc 8 loại rau tại 10 chợ bán lẻ ở tỉnh Izmir ghi nhận 26,2% mẫu chứa nang đơn bào, trứng giun sán hoặc ấu trùng [5]. Mẫu rau chân vịt và bạc hà có tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng cao hơn đáng kể so với các loại rau khác [5]. Các tác nhân được xác định gồm ấu trùng dạng rhabditiform (18,7%), Blastocystis spp. (5%), Toxocara spp. (2,5%), cùng sự hiện diện của Ascaris spp., sán lá Fasciola spp., Entamoeba histolytica/E. dispar và giun móc (mỗi loại 1,2%) [5].
Tại Thái Lan, nghiên cứu năm 2019 trên 265 mẫu rau tươi bán ở 3 chợ ngoài trời tại tỉnh Nakhon Si Thammarat cho thấy tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng đường ruột là 35,1% [6]. Các loại rau được lấy mẫu gồm bạc hà, xà lách, rau mùi, tỏi tây, rau má, cần tây, bắp cải thảo, ngò gai, húng quế Thái và rau muống [6]. Giun móc là loại chiếm ưu thế nhất (42,9%), tiếp theo là Strongyloides stercoralis (10,6%), Trichuris trichiura (2,6%), Ascaris lumbricoides (2,6%) và Toxocara spp. (2,6%) [6]. Cần tây có tỷ lệ nhiễm cao nhất lên đến 63,3%, trong khi rau muống có tỷ lệ thấp nhất là 2,0% [6].
Tại Pakistan, một nghiên cứu quy mô lớn năm 2021 tiến hành trên 1.942 mẫu của 25 loại rau tươi tại vùng núi khô cằn Tây Bắc Khyber Pakhtunkhwa ghi nhận 16,5% mẫu bị nhiễm các loại giun truyền qua đất [7]. Nhóm rau ăn lá có tỷ lệ nhiễm cao nhất đạt 25,3%, rau củ đạt 21,2% và rau ăn quả đạt 9,09% [7]. Giun đũa Ascaris lumbricoides là loại phổ biến nhất, theo sau là giun móc [7]. Có 92 mẫu bị nhiễm 2 loài ký sinh trùng và 45 mẫu nhiễm đồng thời 3 loài [7].
Lợi ích của rau và ranh giới an toàn
Rau tươi sống cung cấp nguồn bổ sung thiết yếu cho cơ thể như các loại vitamin và khoáng chất tự nhiên [2, 8]. Việc duy trì khẩu phần rau xanh hàng ngày mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng không thể phủ nhận.
Dù vậy, dữ liệu từ các nghiên cứu thực địa khẳng định tiêu thụ rau sống chưa qua xử lý sạch sẽ là phương thức lây truyền chủ yếu của các bệnh giun sán và đơn bào ký sinh [1, 2, 8]. Các mầm bệnh này sở hữu thành tế bào và lớp vỏ dày, giúp chúng tồn tại bền bỉ trong môi trường khắc nghiệt bên ngoài trước khi xâm nhập vào cơ thể vật chủ [2].
Bên cạnh các nghiên cứu chỉ ra sự khác biệt về độ nhiễm bẩn giữa các loại rau [2, 4, 5, 6, 8], cũng có nghiên cứu ghi nhận sự xuất hiện của ký sinh trùng độc lập và không phụ thuộc vào loại rau [1]. Do đó, bất kỳ loại rau tươi nào cũng có nguy cơ mang mầm bệnh nếu khâu canh tác hoặc thu hoạch tiếp xúc với nguồn ô nhiễm [1].
Hiểu lầm thường gặp về rau sạch
Nhiều người lầm tưởng rau mua tại các chuỗi siêu thị hiện đại là hoàn toàn không nhiễm ký sinh trùng. Nghiên cứu thực tế tại UAE cho thấy mẫu lấy từ cả siêu thị địa phương lẫn trang trại đều ghi nhận tỷ lệ nhiễm chung là 15,1% [1].
Một hiểu lầm khác là rau đã được rửa sơ qua một lần nước hoặc rau đóng gói ghi chữ "đã rửa" (pre-washed) là có thể ăn ngay. Nghiên cứu tại Iran năm 2019 và tại Thổ Nhĩ Kỳ năm 2023 thực hiện trên các mẫu rau đã được rửa sơ bộ tại thị trường bán lẻ vẫn phát hiện tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng lần lượt là 41,17% và 26,2% [3, 5].
Quan niệm chỉ cần nhúng rau vào nước muối loãng hoặc dung dịch giấm nhẹ là diệt sạch giun sán cũng không chính xác. Các phương pháp xét nghiệm trong phòng thí nghiệm chứng minh cần có lực tác động rửa cơ học và dung dịch làm sạch phù hợp mới có thể tách trứng giun và nang đơn bào ra khỏi bề mặt lá [6, 7].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Các dữ liệu nghiên cứu kể trên được tiến hành khảo sát trên các mẫu rau tươi thu thập từ thị trường và chuỗi phân phối [1, 2, 4, 5, 6, 7, 8]. Chưa có nghiên cứu can thiệp lâm sàng trực tiếp trên các nhóm nhạy cảm riêng biệt trong các trích đoạn này.
Tuy vậy, những người có hệ miễn dịch suy giảm, người đang có bệnh lý nền về đường tiêu hóa cần hết sức thận trọng khi ăn rau sống tại hàng quán bên ngoài. Nếu bị nhiễm các mầm bệnh như giun móc, giun lươn, amip hay Cryptosporidium, các triệu chứng rối loạn tiêu hóa và suy nhược có thể tiến triển phức tạp [1, 3, 6].
Khi xuất hiện các dấu hiệu nhiễm giun sán nghi ngờ như đau bụng, rối loạn phân kéo dài, thiếu máu hoặc mệt mỏi, người dân nên đến cơ sở y tế để được thăm khám và chỉ định thuốc điều trị phù hợp, tuyệt đối không tự ý dùng thuốc tẩy giun.
Phương pháp ngâm rửa rau khoa học
Hiệu quả của việc rửa rau đúng quy trình đã được chứng minh qua thực nghiệm khoa học. Tại Iran, một nghiên cứu năm 2010 tiến hành so sánh giữa hai nhóm rau thu thập suốt 6 tháng [8]. Nhóm 218 mẫu rau không rửa có tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng lên tới 37,6% (với 31,6% nhiễm giun sán và 6,0% nhiễm đơn bào) [8].
Ngược lại, nhóm 436 mẫu rau được can thiệp xử lý bằng cách ngâm trong dung dịch calcium hypochlorite nồng độ 200 ppm và xả rửa trong máy rửa rau tự động suốt 10 phút hoàn toàn không tìm thấy bất kỳ ký sinh trùng nào (tỷ lệ 0%) [8]. Sự khác biệt giữa nhóm rau rửa đúng chuẩn và không rửa đạt ý nghĩa thống kê rõ rệt [8].
Để áp dụng an toàn trong đời sống gia đình khi ăn bún hay các món cuốn, người tiêu dùng nên:
Tách rời từng bẹ, từng lá rau dưới vòi nước chảy để cơ học cuốn trôi đất cát, ấu trùng và phân bón bám dính [1, 7].
Ngâm rửa kỹ rau trong lượng nước vừa đủ và xả nhiều lần, kết hợp khuấy lắc nhẹ nhàng giúp trứng giun sán lắng cặn hoặc tách khỏi phiến lá [6, 7].
Hạn chế ăn rau sống tại những quán ăn đường phố không đảm bảo nguồn nước sạch hoặc có quy trình rửa qua loa trong một chậu nước tù đọng. Nếu không chắc chắn về khâu vệ sinh của quán, việc chần rau sống qua nước dùng sôi là giải pháp an toàn để bảo vệ hệ tiêu hóa.
Cân bằng dinh dưỡng từ rau tươi là điều cần thiết, nhưng an toàn thực phẩm phải luôn được đặt lên hàng đầu. Lựa chọn nguồn rau uy tín, rửa kỹ dưới vòi nước chảy và ưu tiên nấu chín khi điều kiện vệ sinh không đảm bảo sẽ giúp bữa ăn luôn trọn vẹn và an toàn cho cả gia đình.
