Ăn gỏi cá mè: Rủi ro sán lá gan và cách phòng tránh

Món khoái khẩu miền quê và mầm bệnh tiềm ẩn

Gỏi cá mè từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong các dịp liên hoan, hội họp gia đình tại nhiều vùng quê Bắc Bộ. Thịt cá mè thái lát mỏng, bóp thính, ăn kèm các loại lá rừng và nước chấm sánh ngậy thường được xem là đặc sản khoái khẩu của người dân.

Tuy nhiên, thói quen ăn cá nước ngọt chưa qua nấu chín này là con đường trực tiếp đưa ấu trùng sán lá gan nhỏ vào cơ thể. Việc tiêu thụ thực phẩm sống tiềm ẩn nguy cơ cao đối với sức khỏe gan mật mà nhiều người vẫn chủ quan bỏ qua.

Cơ chế nhiễm sán lá gan từ đĩa gỏi sống

Sán lá gan nhỏ mang tên khoa học Clonorchis sinensis là loại ký sinh trùng lây truyền qua đường tiêu hóa do ăn cá nước ngọt [3, 7]. Loài ký sinh trùng này lưu hành phổ biến tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, bao gồm Trung Quốc, miền Bắc Việt Nam và Hàn Quốc ^[1].

Vòng đời của sán cần các vật chủ trung gian sống trong môi trường nước ngọt. Ốc nước ngọt đóng vai trò là vật chủ trung gian thứ nhất, còn các loài cá nước ngọt là vật chủ trung gian thứ hai [1, 6].

Khi ốc phóng thích ấu trùng lông vào nước, chúng bơi tự do rồi xâm nhập vào cơ thịt của các loài cá nước ngọt và phát triển thành nang ấu trùng [1, 4]. Các loài cá họ chép, bao gồm cả cá mè, là những vật chủ rất dễ bị nang ấu trùng ký sinh [1, 2].

Khi con người ăn gỏi cá sống hoặc cá nướng chưa chín kỹ, nang ấu trùng sán còn sống sẽ theo thức ăn đi vào dạ dày [6, 7]. Dưới tác động của dịch tiêu hóa, vỏ nang vỡ ra, giải phóng ấu trùng non di chuyển ngược lên đường mật để làm tổ và phát triển thành sán trưởng thành ^[2].

Bằng chứng dịch tễ học tại đồng bằng Bắc Bộ

Tại miền Bắc Việt Nam, nhiễm sán lá gan nhỏ là vấn đề sức khỏe cộng đồng đáng lo ngại ^[1]. Một nghiên cứu dịch tễ cắt ngang công bố năm 2018 tại 4 thôn thuộc xã Gia Thịnh, tỉnh Ninh Bình đã làm sáng tỏ bức tranh lây nhiễm này ^[1].

Nghiên cứu tiến hành xét nghiệm phân tìm trứng sán ở 510 cư dân thuộc 272 hộ gia đình ^[1]. Kết quả cho thấy tỷ lệ nhiễm Clonorchis sinensis trung bình của xã là 16,5%, trong đó mức độ nhiễm giữa các thôn dao động từ 2% đến 34,4% ^[1].

Phân tích dịch tễ cho thấy tỷ lệ nhiễm sán lá gan cao hơn rõ rệt ở nam giới, những người có trình độ học vấn thấp và những người có thói quen ăn cá sống ^[1]. Đáng chú ý, nguồn gốc cá đóng vai trò quan trọng: tỷ lệ nhiễm sán ở những người ăn cá sống đánh bắt từ sông tự nhiên lân cận cao hơn hẳn so với người ăn cá nuôi trong ao ^[1].

Khảo sát mạng lưới xã hội gồm 220 hộ gia đình, 28 ngư dân và 10 người bán cá tại đây cũng chỉ ra mối tương quan thuận mạnh mẽ (hệ số r = 0,603) giữa quy mô mạng lưới chia sẻ cá và lượng cá sống tiêu thụ ^[1]. Lượng cá sống tiêu thụ mỗi năm bình quân trên một người cao hơn rõ rệt tại các làng có tập quán chia sẻ cá sống giữa hàng xóm ^[1].

Tình trạng lây nhiễm tại các vùng lân cận

Các dữ liệu nghiên cứu quốc tế từ các vùng có tập quán tương đồng cũng phản ánh gánh nặng tương tự. Tại Thâm Quyến (Trung Quốc), một nghiên cứu trên 1.473 người ghi nhận tỷ lệ nhiễm sán là 4,75% ^[3].

Cường độ nhiễm sán ở nam giới nặng hơn nữ giới, với mật độ trứng trung bình toàn quần thể là 41,87 trứng trên một gam phân ^[3]. Tỷ lệ nhiễm ốc nước ngọt là 1,15%, trong khi 16,97% cá nước ngọt thuộc 15 loài được kiểm tra mang nang ấu trùng ^[3]. Đặc biệt, các loài cá thuộc họ cá chép có tỷ lệ nhiễm ấu trùng cao nhất, lên tới 40,74% ^[3].

Tại tỉnh Hồ Bắc, một nghiên cứu diện rộng từ năm 1987 đến 1991 trên 62 huyện thị ghi nhận sán phân bố ở 52 huyện thị ^[4]. Khảo sát cư dân tại 29/31 địa phương cho thấy tỷ lệ nhiễm dao động từ 0,1% đến 16,2% ^[4]. Nghiên cứu xác định 31 loài cá nước ngọt thuộc 7 họ là vật chủ trung gian thứ hai, đồng thời khẳng định việc ăn cá nướng chưa chín và ngậm cá nhỏ trong miệng là hai phương thức truyền bệnh chính ^[4].

Tại tỉnh Hồ Nam, điều tra giai đoạn 2016-2020 ghi nhận tỷ lệ nhiễm ở người trung bình là 1,38%, nhưng tại huyện Đồng Đạo lên tới 26,90% ^[5]. Tại huyện Kỳ Dương, tỷ lệ nhiễm nang ấu trùng ở vây lưng cá giếc lên tới 99,44% ^[5].

Nguy cơ tổn thương gan mật và chẩn đoán nhầm

Nhiễm sán lá gan nhỏ C. sinensis thường gây tổn thương trực tiếp đến hệ thống gan và đường mật ^[2]. Nhiễm sán mạn tính có thể dẫn đến tổn thương gan mật kéo dài, gây xơ gan và làm tăng nguy cơ phát triển ung thư biểu mô đường mật ^[2].

Mặc dù nguy hiểm, phần lớn người nhiễm sán lại không biểu hiện triệu chứng hoặc chỉ có triệu chứng mơ hồ, dẫn đến tỷ lệ chẩn đoán nhầm rất cao ^[2].

Một báo cáo ca bệnh năm 2025 ghi nhận nữ bệnh nhân 42 tuổi nhiễm sán lá gan có nồng độ kháng nguyên khối u CA 19-9 tăng cao ^[2]. Hình ảnh chụp cắt lớp phát xạ positron (FDG-PET) cho thấy tổn thương tăng hấp thu phóng xạ ở gan và hạch vùng bụng, ban đầu bị chẩn đoán nhầm là ung thư đường mật ^[2].

Trong giai đoạn cấp tính, hình ảnh cận lâm sàng của nhiễm sán có thể rất giống tổn thương viêm hoặc khối u ác tính ^[2].

Nhận thức sai lầm về tập quán ăn gỏi cá

Nhiều người ăn gỏi cá tin rằng uống rượu nồng độ cao, vắt nhiều chanh, dùng giấm ớt cay hoặc ăn kèm các loại lá chát có thể tiêu diệt ký sinh trùng. Đây là quan niệm hoàn toàn sai lầm vì các tác nhân gia vị không thể diệt được nang ấu trùng ẩn sâu trong từng thớ cơ của cá.

Nghiên cứu tại Thâm Quyến chỉ ra rằng có tới 54% người được phỏng vấn không hề biết về bệnh sán lá gan hay đường lây truyền của chúng ^[3]. Ngay cả trong nhóm người biết về bệnh, 12% vẫn tin rằng việc nhiễm sán không gây hại hoặc chỉ ảnh hưởng rất nhẹ đến sức khỏe ^[3].

Hơn nữa, 27% số người được hỏi duy trì thói quen ăn cá sống từ 1 đến 2 lần mỗi tháng ^[3]. Thói quen chế biến cũng bộc lộ nguy cơ khi 5% số gia đình dùng chung dụng cụ như thớt, dao cho cả thức ăn sống và thức ăn chín, dễ dẫn đến lây nhiễm chéo ^[3]. Bên cạnh đó, việc nuôi thủy sản không hợp vệ sinh khi có tới 40% chủ ao dùng phân động vật và phân người cho cá ăn càng làm chu kỳ bệnh lan rộng ^[3].

Các nỗ lực kiểm soát sinh học như nghiên cứu vắc-xin cho cá (sử dụng kháng thể đánh giá miễn dịch hoặc bào tử Bacillus subtilis biểu hiện kháng nguyên) vẫn đang trong quá trình phát triển phòng thí nghiệm [2, 4]. Do đó, người tiêu dùng không thể dựa vào các biện pháp phòng ngừa từ nguồn cung cấp cá nuôi.

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Mọi cá nhân ăn cá sống đều có nguy cơ nhiễm bệnh, song một số nhóm đối tượng đối mặt với rủi ro cao hơn:

• Nam giới tại các vùng nông thôn Bắc Bộ: Nhóm này có tỷ lệ tham gia các buổi tiệc tùng, chia sẻ món cá sống tự đánh bắt cao hơn hẳn phụ nữ [1, 3].
• Người sống gần lưu vực sông, hồ tự nhiên: Tỷ lệ nhiễm ấu trùng từ cá tự nhiên cao hơn cá ao nuôi ^[1].
• Người có bệnh lý nền về gan, xơ gan hoặc viêm gan: Tổn thương mạn tính từ sán lá gan sẽ thúc đẩy tiến trình suy giảm chức năng gan và nguy cơ thoái hóa ác tính ^[2].

Biện pháp phòng tránh hiệu quả trong đời sống

Cách phòng ngừa sán lá gan hiệu quả nhất là chấm dứt hoàn toàn thói quen ăn gỏi cá sống, cá tái hoặc cá nướng chưa chín kỹ [6, 7]. Nhiệt độ nấu chín hoàn toàn là biện pháp duy nhất để tiêu diệt nang ấu trùng sán lá gan trong thịt cá.

Trong sinh hoạt gia đình, cần phân chia riêng biệt dao, thớt dùng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín để ngăn ngừa lây nhiễm chéo ^[3]. Sau khi sơ chế cá tươi, phải rửa sạch tay và khử trùng các bề mặt tiếp xúc bằng xà phòng.

Không sử dụng phân tươi để bón ao hoặc nuôi cá nhằm cắt đứt chu trình sinh học của trứng sán xâm nhập vào ốc và cá ^[3]. Những người từng có tiền sử ăn gỏi cá sống nhiều lần nên chủ động thăm khám y tế, xét nghiệm phân tìm trứng sán hoặc siêu âm gan mật định kỳ để phát hiện và điều trị sớm, tránh biến chứng xơ gan nguy hiểm [3, 7].