Ăn gỏi cá trắm: Nguy cơ nhiễm sán lá gan lớn đến mức nào?

Nhiều vùng quê duy trì thói quen tụ họp, nhắm rượu cùng món gỏi cá sống nước ngọt như cá trắm, cá chép. Không ít người tin rằng ngâm cá qua nước cốt chanh, giấm chua cay hay chấm nhiều mù tạt là đủ diệt sạch ký sinh trùng.

Thực tế, ăn gỏi cá trắm mang lại rủi ro rất cao nhiễm sán lá gan nhỏ Clonorchis sinensis, ký sinh trùng có thể dẫn tới xơ gan và ung thư đường mật [3, 4]. Các phương pháp bóp chanh hay uống rượu mạnh hoàn toàn không tiêu diệt được ấu trùng sán bám sâu trong từng thớ cơ cá ^[1].

Vòng đời ký sinh và đường xâm nhập của sán

Clonorchis sinensis là loài sán lá lây truyền qua đường thực phẩm với vòng đời phức tạp gồm ba vật chủ trung gian ^[2]. Trứng sán nở ra ấu trùng trong môi trường nước, ký sinh đầu tiên ở ốc nước ngọt, phát triển thành ấu trùng lông rồi ấu trùng đuôi ^[2].

Giai đoạn kế tiếp, ấu trùng rời ốc bơi tự do trong nước rồi chui qua da, vây, cơ của cá nước ngọt—đặc biệt là các loại cá thuộc họ cá chép, cá trắm—để tạo thành nang ấu trùng (metacercaria) ^[2]. Con người hoặc động vật ăn thịt đóng vai trò vật chủ chính khi ăn phải thịt cá sống hoặc chưa nấu chín chứa nang ấu trùng ^[2].

Vào dạ dày, nang ấu trùng thoát vỏ di chuyển ngược theo ống mật lên đường dẫn mật trong gan [4, 7]. Tại đây, sán phát triển thành con trưởng thành, hút chất dinh dưỡng, đẻ trứng và có thể tồn tại nhiều năm gây tổn thương mạn tính cấu trúc gan mật [4, 7].

Bằng chứng dịch tễ: Tỷ lệ nhiễm giật mình từ các ổ dịch

Nhiều khảo sát quy mô tại các khu vực duy trì tập quán ăn cá sống cho thấy mối liên hệ trực tiếp giữa tần suất ăn gỏi cá và tỷ lệ nhiễm Clonorchis sinensis [1, 2].

Một nghiên cứu công bố năm 2020 tại huyện Binyang (Quảng Tây, Trung Quốc) khảo sát 2.521 cư dân bằng phương pháp xét nghiệm phân Kato-Katz ^[3]. Kết quả ghi nhận tỷ lệ nhiễm sán lá gan Clonorchis sinensis chung lên tới 28,9% (728 người) ^[3]. Trong số người nhiễm bệnh, mức độ nhẹ chiếm 66,2%, vừa chiếm 28,4% và nặng là 5,4% ^[3]. Nam giới có tỷ lệ nhiễm vừa và nặng (37,5%) cao hơn đáng kể so với nữ giới (18,1%) ^[3].

Phân tích trên nhóm 509 người có thói quen ăn cá sống cho thấy: 59,3% người đã duy trì thói quen này hơn 10 năm, và 25,7% người ăn từ 12 lần mỗi năm trở lên ^[3]. Phân tích hồi quy đa biến chỉ ra: người ăn cá sống từ 12-50 lần/năm có nguy cơ nhiễm sán mức độ cao tăng 1,74 lần (khoảng tin cậy 95%: 1,09-2,80); ăn trên 50 lần/năm làm nguy cơ này vọt lên 2,89 lần (khoảng tin cậy 95%: 1,20-7,50) ^[3]. Nhóm tuổi 30-59 ghi nhận tỷ lệ nhiễm mức độ vừa và nặng cao nhất (15,7%) ^[3].

Nghiên cứu khác năm 2023 tại huyện miền núi Longsheng (Quảng Tây) thu thập 740 mẫu phân cư dân ^[4]. Kết quả phát hiện tỷ lệ nhiễm C. sinensis lên đến 69,59% ^[4]. Mô hình máy học Gradient Boosting Machine dự đoán nguy cơ với độ chính xác AUPRC đạt 0,997, xếp số năm ăn cá sống và tần suất ăn cá sống là hai yếu tố hàng đầu quyết định rủi ro nhiễm sán ^[4].

Tại Hàn Quốc, nghiên cứu năm 2020 trên 5.114 người dân huyện Haman phát hiện tỷ lệ có trứng sán trong phân là 5,3% ^[1]. Nhiễm sán liên quan chặt chẽ đến hành vi uống rượu, tiền sử nhiễm bệnh và thói quen ăn cá nước ngọt sống ^[1]. Dữ liệu tổng thể cho thấy toàn cầu hiện có trên 15 triệu người đang nhiễm C. sinensis và hơn 200 triệu người sống trong vùng nguy cơ [4, 5].

Nguy cơ ung thư đường mật và biến chứng gan mật

Nang ấu trùng sán lá gan không chỉ gây rối loạn tiêu hóa thông thường mà còn là nguyên nhân trực tiếp dẫn tới các bệnh lý ác tính hệ gan mật [3, 4].

Một phân tích tổng hợp công bố năm 2024 rà soát 22 nghiên cứu trên 34.367 người bệnh khẳng định mối liên hệ chặt chẽ giữa sán lá gan và ung thư đường mật ^[5]. Cụ thể, người nhiễm Clonorchis sinensis có nguy cơ mắc ung thư đường mật cao gấp 4,49 lần (OR = 4,49; khoảng tin cậy 95%: 3,43-5,87) ^[5]. Khi gộp chung các loài sán lá gan, nguy cơ tương đối (RR) mắc ung thư đường mật lên tới 10,43 lần ^[5].

Ngoài biến chứng ung thư, người nhiễm Clonorchis sinensis còn đối mặt các bệnh lý nghiêm trọng khác ^[5]:

• Tăng nguy cơ viêm túi mật gấp 21,02 lần (RR = 21,02; 95% CI: 17,27-25,58) ^[5].
• Tăng nguy cơ xơ gan gấp 8,77 lần (RR = 8,77; 95% CI: 6,79-11,33) ^[5].
• Tăng nguy cơ sỏi mật lên 6,46 lần (OR = 6,46; 95% CI: 5,15-8,11) ^[5].
• Tăng nguy cơ gan nhiễm mỡ lên 2,46 lần (OR = 2,46; 95% CI: 1,79-3,37) ^[5].

Một nghiên cứu bệnh chứng tại bệnh viện Hàn Quốc năm 2008 cũng chỉ ra dấu hiệu nhiễm sán C. sinensis trên hình ảnh làm tăng nguy cơ mắc sỏi mật trong gan lên 7,835 lần (95% CI: 1,671-36,724) ^[6]. Sán cư trú lâu năm kích thích niêm mạc ống mật, tạo nhân lắng đọng sỏi và sinh xơ hóa dẫn tới biến đổi ác tính tế bào [3, 4, 7].

Hiểu lầm tai hại trên bàn nhậu

Nhiều người lầm tưởng uống rượu mạnh cùng gỏi cá sẽ "tiệt trùng" giun sán trong dạ dày. Thực tế nghiên cứu ghi nhận thói quen tụ họp uống rượu song hành cùng thói quen ăn gỏi cá lại là yếu tố gia tăng tỷ lệ nhiễm bệnh [6, 7].

Quan niệm vắt chanh nhiều, ngâm giấm hoặc chấm mù tạt cay nồng diệt được ấu trùng sán hoàn toàn sai lầm. Ấu trùng metacercaria nằm sâu bên trong mô cơ cá trắm, có lớp màng bảo vệ chắc chắn, không bị tiêu diệt bởi nồng độ axit thực phẩm hay chất cay thông thường [4, 7].

Nhiều người cũng chủ quan cho rằng cá nước chảy, cá nuôi ao sạch không có sán. Vòng đời sán chỉ cần có ốc nước ngọt và chất thải mang mầm bệnh rơi vào nguồn nước là chu trình lây truyền sang cá trắm lập tức hình thành [4, 5].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Nam giới trong độ tuổi trưởng thành và trung niên (30-59 tuổi) là nhóm có tỷ lệ nhiễm sán lá gan cao nhất do thói quen ăn nhậu thường xuyên ngoài hàng quán hoặc họp mặt gia đình [1, 2, 6].

Những người có tiền sử từng ăn cá sống, ăn gỏi cá nhiều lần trong quá khứ cần cảnh giác cao độ [1, 7]. Bệnh nhân viêm gan virus, gan nhiễm mỡ, người có bệnh lý nền gan mật sẵn nếu nhiễm thêm sán lá gan sẽ khiến tiến trình xơ hóa diễn ra nhanh hơn [3, 7].

Người dân sống tại các lưu vực sông ngòi, vùng nông thôn có tập quán ăn cá trắm sống cần chủ động tầm soát ngay khi có các triệu chứng mệt mỏi, đau tức hạ sườn phải hoặc rối loạn tiêu hóa âm ỉ [5, 7].

Cách phòng bệnh thực tế và bảo đảm an toàn

Giải pháp duy nhất để loại trừ triệt để nguy cơ nhiễm sán lá gan từ cá trắm là ăn chín uống sôi, tuyệt đối không ăn gỏi cá sống, cá nướng tái hoặc cá muối xông khói chưa đủ nhiệt [4, 5, 6].

Trong chế biến gia đình, cần dùng riêng dao, thớt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín để tránh lây nhiễm chéo ấu trùng sán từ cơ cá sang rau sống hoặc thức ăn đã nấu chín. Cá trắm nấu canh, kho hoặc rán cần đạt nhiệt độ sôi toàn bộ phần thịt bên trong để phá hủy hoàn toàn nang sán.

Nếu từng có thói quen ăn gỏi cá trắm, người dân nên đến cơ sở y tế chuyên khoa xét nghiệm phân tìm trứng sán hoặc làm xét nghiệm chẩn đoán hình ảnh gan mật [1, 7, 8]. Tuyệt đối không tự ý mua thuốc tẩy giun sán trôi nổi; khi có chẩn đoán xác định, bác sĩ sẽ chỉ định phác đồ điều trị phù hợp nhằm tiêu diệt sán triệt để, ngăn ngừa ung thư đường mật [3, 4].

Gỏi cá trắm có thể là món khoái khẩu mang tính tập quán, nhưng cái giá phải trả cho sức khỏe gan mật là quá đắt. Thay đổi thói quen ăn uống sang thực phẩm chín là biện pháp đơn giản nhất để bảo vệ bản thân khỏi gánh nặng ung thư.