Nhiều người cho rằng chỉ rượu bia hoặc mỡ động vật mới gây tích tụ mỡ trong gan. Thực tế, thói quen tiêu thụ đồ ngọt, đặc biệt là các loại đồ uống giải khát chứa si-rô ngô cô đặc, lại là tác nhân thúc đẩy gan thoái hóa mỡ nhanh chóng.

Đường fructose công nghiệp khi vào cơ thể sẽ đi thẳng tới gan và kích hoạt quá trình tự tổng hợp mỡ mới [1]. Tình trạng này tạo gánh nặng chuyển hóa lớn, khiến chất béo ứ đọng ngay trong tế bào gan dù bạn không hề uống rượu [2].

Cơ chế sinh mỡ trực tiếp tại gan từ fructose

Không giống như glucose có thể được sử dụng bởi hầu hết các tế bào trong cơ thể, gan là cơ quan chính chịu trách nhiệm chuyển hóa fructose [3]. Fructose được hấp thu qua tĩnh mạch cửa và đưa trực tiếp về gan với nồng độ cao hơn rất nhiều so với các mô khác [1]. Tại đây, tốc độ dị hóa của fructose diễn ra nhanh hơn đáng kể so với glucose [4].

Quá trình này kích hoạt mạnh mẽ con đường tân tạo mỡ (de novo lipogenesis - DNL), biến carbohydrate dư thừa thành acid béo và triglyceride [5], [6]. Enzyme triose kinase đóng vai trò như một công tắc chuyển hóa, liên kết trực tiếp quá trình phân giải fructose với quá trình sinh mỡ [4]. Fructose làm tăng nồng độ của toàn bộ các enzyme tham gia vào chu trình tổng hợp mỡ mới [1].

Điều đáng lo ngại là fructose thúc đẩy sinh mỡ mà không phụ thuộc vào hormone insulin, đồng thời kích thích trực tiếp yếu tố phiên mã SREBP1c điều hòa sinh mỡ [1]. Quá trình phosphoryl hóa fructose diễn ra quá nhanh bên trong tế bào còn làm cạn kiệt năng lượng ATP tạm thời, tạo acid uric và gây stress oxy hóa [6], [1]. Song song đó, fructose ức chế quá trình oxy hóa acid béo tại ty thể, khiến lượng mỡ tích tụ không được đốt cháy mà ứ đọng lại [2], [1].

Các bằng chứng khoa học về tác hại của fructose

Các nghiên cứu can thiệp dinh dưỡng cho thấy chế độ ăn nhiều đường fructose làm gia tăng quá trình tạo mỡ DNL và nâng cao hàm lượng mỡ trong gan [5]. Ngược lại, khi áp dụng chế độ ăn hạn chế fructose, tỷ lệ tạo mỡ và lượng mỡ tích tụ tại gan đều giảm xuống rõ rệt [5].

Một thử nghiệm lâm sàng công bố năm 2017 đã theo dõi 71 nam giới bị béo bụng tiêu thụ 75g fructose mỗi ngày cùng chế độ ăn quen thuộc trong 12 tuần [7]. Kết quả ghi nhận lượng mỡ trong gan và tốc độ tân tạo mỡ DNL tăng lên đáng kể, trong khi chỉ số beta-hydroxybutyrate (phản ánh quá trình oxy hóa mỡ) bị sụt giảm [7]. Đáng chú ý, mức tăng mỡ gan diễn ra rõ rệt hơn nhiều so với mức tăng cân nặng thực tế của các đối tượng [7].

Ở mức độ phân tử và tế bào, một nghiên cứu trên tế bào gan chuột năm 2016 chứng minh đường fructose làm tăng biểu hiện của hai enzyme then chốt tạo mỡ là fatty acid synthase (FAS) và acetyl-CoA carboxylase (ACC), dẫn đến sự ứ đọng triglyceride rõ rệt [8]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc bổ sung acid béo DHA giúp bảo vệ tế bào gan trước sự tích tụ mỡ do fructose thông qua việc kích hoạt enzyme đốt mỡ và giảm căng thẳng lưới nội chất [8].

Tại ruột, lượng fructose áp đảo làm biến đổi hệ vi sinh và hàng rào ruột, tạo ra các chất chuyển hóa như acetate, butyrate đi về gan để tiếp tục làm nguyên liệu tạo mỡ và gây viêm [3]. Ngoài ra, việc tiêu thụ nhiều si-rô ngô giàu fructose (HFCS-55) còn kích hoạt stress lưới nội chất, làm rối loạn chức năng ty thể và tăng hiện tượng chết tế bào tại gan [6].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện có

Bằng chứng thực nghiệm khẳng định si-rô ngô và fructose là chất nền thúc đẩy tạo mỡ gan mạnh hơn cả chất béo từ chế độ ăn thông thường [6], [1]. Việc kiểm soát đường dạng lỏng đem lại lợi ích trực tiếp trong việc ngăn chặn mỡ tích lũy [5].

Dù vậy, dữ liệu từ các nghiên cứu dịch tễ lớn trên người vẫn còn khoảng trống [6]. Nghiên cứu năm 2017 cho thấy có sự khác biệt rất lớn về mức độ nhạy cảm và tích tụ mỡ gan giữa các cá nhân khi cùng tiêu thụ một lượng fructose như nhau [7]. Bên cạnh đó, một số cơ chế chi tiết về biến đổi biểu sinh hay tác động của DHA mới dừng lại ở mô hình tế bào gan và động vật, cần thêm các nghiên cứu dài hạn ở người bệnh [2], [8].

Hiểu lầm: Đường nào cũng giống nhau

Nhiều người lầm tưởng đường glucose và fructose gây hại như nhau đối với gan. Trên thực tế, carbohydrate ăn vào là kích thích tố chính cho quá trình tân tạo mỡ DNL, và fructose kích hoạt các enzyme sinh mỡ mạnh hơn nhiều so với chế độ ăn nhiều chất béo [6], [1].

Fructose công nghiệp được cơ thể chuyển hóa với tốc độ rất nhanh, không cần tín hiệu insulin kiểm soát [4], [1]. Nước ngọt chứa HFCS được chứng minh có liên quan mật thiết đến mức độ xơ hóa gan ở bệnh nhân gan nhiễm mỡ không do rượu [6].

4 nhóm thực phẩm cần kiểm soát ngay

Người muốn phòng ngừa hoặc cải thiện gan nhiễm mỡ cần rà soát lại các nguồn cung cấp fructose công nghiệp phổ biến trong bữa ăn hàng ngày:

  • Nước ngọt đóng chai và nước giải khát có ga: Chứa hàm lượng si-rô ngô cô đặc rất cao, hấp thu cực nhanh và đổ dồn lượng lớn fructose về gan qua tĩnh mạch cửa [6], [3], [1].
  • Trà đóng chai, nước tăng lực và nước ép công nghiệp: Thường được bổ sung hàm lượng lớn đường sucrose (gồm một phân tử fructose liên kết với glucose) hoặc si-rô ngô để tăng hương vị [2], [3].
  • Bánh kẹo ngọt, mứt và thực phẩm chế biến sẵn: Chứa si-rô ngô giàu fructose (HFCS) nhằm tạo độ ngọt và giữ ẩm, là nguồn kích hoạt quá trình tạo mỡ liên tục nếu ăn thường xuyên [6], [3].
  • Các loại nước xốt, gia vị đóng chai: Nước sốt ướp thịt, tương cà, tương ngọt đóng chai thường ẩn chứa lượng đường sucrose và HFCS đáng kể mà người tiêu dùng ít để ý [2], [3].

Ai nên thận trọng?

Những người được chẩn đoán mắc bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) hoặc gan nhiễm mỡ liên quan chuyển hóa (MAFLD) cần đặc biệt kiểm soát lượng đường này [2], [3]. Bệnh nhân có nguy cơ xơ gan hoặc bệnh tim mạch chuyển hóa cũng cần cảnh giác cao độ [6], [7].

Người bị béo bụng, người có tình trạng kháng insulin hoặc hội chứng chuyển hóa là nhóm đối tượng có đáp ứng tích tụ mỡ gan rất mạnh mẽ khi tiêu thụ fructose [7], [1].

Áp dụng thực tế để bảo vệ lá gan

Để hạn chế gánh nặng chuyển hóa cho gan, hãy thay thế hoàn toàn nước ngọt đóng chai bằng nước lọc, nước khoáng hoặc trà không đường. Khi mua các sản phẩm đóng hộp, hãy tập thói quen kiểm tra nhãn dinh dưỡng và hạn chế sản phẩm có ghi thành phần "high fructose corn syrup", "si-rô bắp" hoặc đường sucrose bổ sung [6], [3].

Bên cạnh đó, việc bổ sung các acid béo lành mạnh như DHA từ cá béo vào thực đơn có thể hỗ trợ điều hòa hoạt động của các enzyme oxy hóa acid béo tại tế bào gan [8]. Hãy duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng, vận động thường xuyên và trao đổi với bác sĩ chuyên khoa nếu bạn đang có bệnh nền chuyển hóa.

Bảo vệ lá gan khỏi tình trạng thoái hóa mỡ không chỉ dừng lại ở việc kiêng rượu bia hay giảm bớt đồ chiên rán. Kiểm soát chặt chẽ lượng đường fructose từ si-rô ngô và nước ngọt đóng chai chính là giải pháp then chốt để ngăn chặn quá trình sinh mỡ ngay từ gốc rễ.