Hải sâm từ lâu được xem là món ăn bổ dưỡng quý giá trong ẩm thực và y học cổ truyền Á Đông [1], [2]. Tuy nhiên, do đặc tính sống ở tầng đáy và ăn mùn bã hữu cơ, nhiều người tiêu dùng lo ngại sinh vật này có nguy cơ tích tụ các kim loại nặng độc hại như asen, chì hay cadimi.
Thực tế, hải sâm có thể tích tụ kim loại nặng từ môi trường biển ô nhiễm, nhưng mức độ tồn lưu ở phần lớn cá thể thương phẩm vẫn nằm dưới ngưỡng cảnh báo quốc tế [2]. Dẫu vậy, nguy cơ vượt ngưỡng an toàn vẫn xảy ra cục bộ ở các vùng nước công nghiệp hóa hoặc ở một số loài chuyên biệt [3], [1], [4].
Cơ chế tích lũy kim loại nặng ở loài ăn đáy biển
Hải sâm thuộc nhóm động vật da gai chuyên ăn chất lắng đọng dưới đáy đại dương, đóng vai trò như những cỗ máy lọc sinh học giúp tái chế dinh dưỡng và giảm ô nhiễm hữu cơ [3], [5]. Trong quá trình hấp thụ trầm tích đáy biển để lấy thức ăn, chúng đồng thời nuốt phải các chất ô nhiễm bám dính trong bùn cát [3], [4].
Các nghiên cứu cho thấy các kim loại độc hại không phân bố đồng đều mà tích tụ chủ yếu ở các cơ quan nội tạng, tuyến sinh dục và lớp da của hải sâm [3]. Tiếp xúc với các kim loại như cadimi có thể kích hoạt các phản ứng stress oxy hóa và làm tổn thương hệ miễn dịch của sinh vật thông qua các con đường tế bào chuyên biệt [5], [6].
Bằng chứng khoa học về nồng độ độc chất trong hải sâm
Một tổng quan nghiên cứu năm 2021 khảo sát các loài hải sâm dọc bờ biển Iran ghi nhận nồng độ kẽm, cadimi, đồng và chì tập trung cao ở da, tuyến sinh dục và cây hô hấp của loài Holothuria leucospilota [3]. Đặc biệt, nghiên cứu này chỉ ra hàm lượng cadimi và chì ở các mẫu khảo sát vượt mức giới hạn tiêu chuẩn cho phép tiêu thụ ở người, trong khi đồng và kẽm vẫn nằm trong ngưỡng chấp nhận [3].
Một đánh giá an toàn thực phẩm toàn cầu năm 2022 tổng hợp các nghiên cứu về nguy cơ kim loại nặng gồm thủy ngân, cadimi, chì và asen trong hải sâm [1]. Dữ liệu cho thấy nồng độ thủy ngân và cadimi đa số không vượt ngưỡng quy định của Ủy ban Châu Âu hay tiêu chuẩn quốc gia Trung Quốc; tuy nhiên, các mẫu thu thập từ vùng biển chịu ảnh hưởng công nghiệp nặng có hàm lượng chì vượt giới hạn an toàn [1].
Một báo cáo tổng hợp năm 2017 về hải sâm chỉ ra rằng nồng độ chì trong một số mẫu hải sâm vẫn ở mức chấp nhận được khi đối chiếu với giới hạn tối đa 0,3 mg/kg áp dụng cho thủy hải sản nói chung [2]. Đồng thời, mức cadimi ghi nhận được trong báo cáo này cũng thấp hơn giới hạn khắt khe nhất của Ủy ban Châu Âu là 0,05 mg/kg đối với cá [2].
Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2024 về vai trò chỉ thị sinh học của hải sâm đã tổng kết xu hướng tích tụ kim loại theo thứ tự: Sắt > Kẽm > Asen > Đồng > Thủy ngân > Chì > Mangan > Crom > Niken > Cadimi [4]. Đáng chú ý, nồng độ asen tăng cao ở các loài như Eupentacta fraudatrix hay Holothuria atra, trong khi loài Stichopus herrmanni ghi nhận hàm lượng thủy ngân có trường hợp lên tới 3,75 mg/kg [4].
Một thử nghiệm năm 2024 trên loài hải sâm Apostichopus japonicus ghi nhận vi nhựa làm gia tăng sinh khả dụng của cadimi trong cơ thể sinh vật [6]. Sự kết hợp giữa vi nhựa và kim loại nặng gây xáo trộn quá trình chuyển hóa lipid và chức năng thần kinh của hải sâm [6].
Tác hại của kim loại nặng đối với sức khỏe con người
Khi đi vào cơ thể qua chuỗi thức ăn, kim loại nặng có xu hướng tích tụ lâu dài trong các cơ quan nội tạng quan trọng như gan, thận và xương [2]. Sự tích lũy này là nguyên nhân dẫn đến nhiều rối loạn sinh lý mạn tính nguy hiểm [2].
Asen là chất độc có thể gây ngộ độc cấp và mạn tính, dẫn đến các bệnh lý mạch máu ngoại vi và tổn thương da như dày sừng [2]. Tiếp xúc lâu dài với chì và cadimi gây tổn thương thận nghiêm trọng; riêng cadimi còn làm suy yếu cấu trúc xương, gia tăng nguy cơ gãy xương ở người tiêu dùng [2]. Nhiễm độc thủy ngân liều cao từ hải sản biển cũng đe dọa trực tiếp đến hệ thần kinh [4], [7].
Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng hải sâm
Nhiều người cho rằng hải sâm tươi ăn sống dưới dạng sashimi hay sushi sẽ giữ trọn vẹn dưỡng chất quý giá [1]. Thực tế, thói quen tiêu thụ tươi sống làm tăng nguy cơ ngộ độc vi sinh vật cũng như dung nạp trực tiếp độc tố chưa qua xử lý làm sạch [1].
Một hiểu lầm khác là hải sâm nuôi nhân tạo sẽ hoàn toàn không chứa kim loại nặng so với hải sâm tự nhiên. Dù nuôi trồng thủy sản giúp kiểm soát môi trường tốt hơn việc đánh bắt bừa bãi ở các vùng biển công nghiệp ô nhiễm, hải sâm vẫn có thể hấp thu chất độc từ trầm tích ao nuôi nếu nguồn nước tiếp nhận các chất thải công nghiệp hoặc vi nhựa trôi nổi [1], [6].
Ai nên thận trọng khi ăn hải sâm?
Phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú và trẻ nhỏ là nhóm đối tượng nhạy cảm nhất cần đặc biệt cẩn trọng với hải sản tầng đáy [4]. Mức thủy ngân cao ở một số loài hải sâm như Stichopus herrmanni tiềm ẩn rủi ro lớn đối với sự phát triển thần kinh của trẻ em [4].
Người có tiền sử suy giảm chức năng thận hoặc bệnh lý về xương khớp mạn tính nên hạn chế tiêu thụ hải sâm không rõ xuất xứ [2]. Nhóm này có khả năng đào thải kim loại kém, dễ chịu tác động tiêu cực nếu thực phẩm chứa tàn dư chì hoặc cadimi [2]. Người bình thường khi có bệnh lý nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các sản phẩm hải sâm như thực phẩm chức năng [2].
Cách xử lý và chế biến giảm thiểu độc chất
Hiện chưa có quy chuẩn quốc tế hay quốc gia riêng biệt quy định ngưỡng tối đa cho từng kim loại nặng trên phân ngành động vật da gai như hải sâm [1], [2]. Vì vậy, việc áp dụng quy trình sơ chế truyền thống đóng vai trò then chốt để loại bỏ phần lớn độc tố [1].
Tại các thị trường tiêu thụ truyền thống như Trung Quốc, hải sâm chủ yếu được dùng dưới dạng thương phẩm khô sau khi đã mổ bỏ toàn bộ ruột, luộc chín và ướp muối [1]. Khảo sát sinh học cho thấy kim loại nặng tập trung nhiều nhất ở tuyến sinh dục, cây hô hấp và nội tạng [3]. Do đó, người nội trợ bắt buộc phải mổ bỏ sạch nội tạng, cạo sạch màng đen bên trong khoang cơ thể trước khi chế biến [3], [1].
Đối với hải sâm khô, cần thực hiện quy trình ngâm xả trong nước sạch nhiều lần kết hợp đun sôi nhiều lượt để loại bỏ tạp chất và tàn dư muối tích tụ [1]. Nên chọn mua hải sâm có nguồn gốc khai thác rõ ràng, tránh sản phẩm thu hoạch tại các vùng biển ven đô thị phát triển hoặc khu công nghiệp nặng ven biển [3], [1].
Chỉ nên thưởng thức hải sâm nấu chín kỹ với lượng vừa phải như một món ăn bồi bổ định kỳ, không lạm dụng ăn liên tục hàng ngày để cơ thể có thời gian chuyển hóa tự nhiên.
