Bẫy dinh dưỡng từ chế độ ăn cắt giảm tinh bột

Nhiều người chọn chế độ ăn keto (giàu chất béo, rất ít carbohydrate) với mong muốn giảm cân nhanh hoặc cải thiện đường huyết. Nhờ cơ chế phân giải mỡ tạo thể xeton và hạ thấp nồng độ insulin, phương pháp này thường mang lại hiệu quả ép cân tức thì [1]. Tuy nhiên, việc duy trì chế độ ăn này trong thời gian dài tiềm ẩn nhiều rủi ro cho sức khỏe mà ít người ngờ tới.

Thực tế, chế độ ăn keto kéo dài đối mặt với nguy cơ thiếu hụt nghiêm trọng các vi chất thiết yếu [1]. Việc loại bỏ hoặc cắt giảm gần như hoàn toàn các nhóm thực phẩm giàu carbohydrate như ngũ cốc nguyên hạt, đậu đỗ và nhiều loại trái cây khiến cơ thể mất đi nguồn cung cấp tự nhiên của nhiều loại khoáng chất và vitamin quan trọng [2].

Chế độ ăn này ban đầu được thiết kế như một liệu pháp y khoa nhằm hỗ trợ điều trị các bệnh lý nặng như động kinh kháng thuốc hoặc rối loạn chuyển hóa bẩm sinh [1], [2]. Do đó, việc tự ý áp dụng chế độ ăn kiêng ngặt nghèo này để giảm cân mà không có sự theo dõi của nhân viên y tế rất dễ dẫn đến tình trạng mất cân bằng dinh dưỡng sâu sắc [1].

Cơ chế khiến vi chất bị thâm hụt khi ăn keto

Chế độ ăn keto dựa trên tỷ lệ dinh dưỡng mất cân đối rõ rệt: lượng chất béo chiếm áp đảo, trong khi lượng carbohydrate bị bóp nghẹt xuống mức tối thiểu [1]. Cơ thể bị ép buộc chuyển đổi trạng thái chuyển hóa, đốt cháy mỡ thừa để tạo năng lượng [1]. Tuy nhiên, các nguồn cung cấp vi chất tự nhiên đa dạng nhất trong tự nhiên lại thường đi kèm với carbohydrate.

Khi ngũ cốc và các loại hạt bị loại khỏi bữa ăn, cơ thể lập tức mất đi nguồn cung vitamin nhóm B tự nhiên dồi dào [2]. Ngũ cốc nguyên hạt và các loại đậu cũng là nguồn cung cấp chính của các khoáng chất vi lượng như magiê, phốt pho và kẽm [3], [2]. Việc hạn chế hầu hết các loại trái cây ngọt cũng làm giảm đáng kể khả năng tiếp cận với nhiều hợp chất bảo vệ tự nhiên.

Hơn nữa, các biến thể khắt khe của chế độ ăn keto đòi hỏi người thực hiện phải tính toán chi li từng gam thực phẩm. Khi khẩu phần bị bó hẹp trong nhóm thịt, dầu mỡ và một số ít rau lá, lượng vi chất nạp vào hàng ngày dễ dàng tụt dốc [2]. Tình trạng này nếu kéo dài sẽ bào mòn lượng dự trữ của cơ thể, dẫn đến các rối loạn chức năng từ tế bào [3].

Nghiên cứu chỉ ra những vi chất dễ bị bỏ quên

Các bằng chứng lâm sàng đã ghi nhận sự thiếu hụt rõ rệt nhiều chất dinh dưỡng quan trọng ở những người tuân thủ chế độ ăn keto nghiêm ngặt [2]. Nghiên cứu cho thấy lượng vi chất đưa vào qua đường ăn uống bị sụt giảm trên diện rộng nếu không có kế hoạch bù đắp [2].

Một nghiên cứu quan sát cắt ngang công bố năm 2024 đã đánh giá mức độ hấp thụ của 21 loại vi chất dinh dưỡng trên 19 bệnh nhân (độ tuổi trung vị là 62 tháng; 63,2% là nam giới) được điều trị bằng chế độ ăn keto cho bệnh động kinh kháng thuốc và hội chứng thiếu hụt Glut-1 [2]. Nghiên cứu so sánh hai hình thức ăn kiêng: Chế độ keto cổ điển và Chế độ Atkins điều chỉnh (MAD), trong đó lượng hấp thụ dưới 75% nhu cầu khuyến nghị hàng ngày (RDI) được xác định là thiếu hụt [2].

Kết quả nghiên cứu này cho thấy:

  • Ở chế độ keto cổ điển, có tới 16 trên 21 loại vi chất dinh dưỡng (chiếm tỷ lệ 76,2%) bị thâm hụt so với nhu cầu khuyến nghị [2].
  • Ở chế độ Atkins điều chỉnh, tỷ lệ thiếu hụt vi chất là 9 trên 16 loại (chiếm 42,9%) [2].
  • Lượng nạp vào của vitamin B2, vitamin B12, selen, natri, phốt pho, kẽm và vitamin D ở nhóm ăn keto cổ điển thấp hơn đáng kể so với nhóm áp dụng chế độ Atkins điều chỉnh [2].
  • Trái lại, tỷ lệ đáp ứng nhu cầu trung vị của các vitamin A, C, D, E và K đạt trên 100% [2].
  • Nghiên cứu kết luận rằng lượng vi chất nạp vào ở các biến thể keto nhìn chung đều thấp, và việc sử dụng các công thức dinh dưỡng chuyên biệt kèm theo chế độ Atkins điều chỉnh mới có thể giúp bù đắp đủ nhu cầu [2].

Một đánh giá tổng quan công bố năm 2024 về nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng cũng chỉ ra rằng, việc áp dụng các chế độ ăn trị liệu hạn chế như keto điều trị động kinh làm gia tăng nguy cơ thiếu hụt hàng loạt vi chất [3]. Đánh giá nhấn mạnh sự thiếu hụt các chất này có thể cản trở sự phát triển thể chất và nhận thức, đặc biệt là vitamin B12, axit folic, vitamin D, cùng các nguyên tố vi lượng bao gồm magiê, sắt, kẽm, canxi, natri, phốt pho và axit béo omega-3 [3].

Bên cạnh đó, một tổng quan nghiên cứu năm 2023 nhấn mạnh rằng do tỷ lệ lipid, carbohydrate và protein mất cân đối, việc đánh giá lâm sàng các tác dụng phụ cùng tình trạng dinh dưỡng là điều bắt buộc ở những người theo chế độ ăn hạn chế dài ngày [1]. Nghiên cứu này khuyến cáo cần cân nhắc bổ sung vi chất dự phòng ngay từ trước khi bắt đầu bất kỳ chế độ ăn keto nào [1].

Lợi ích chuyển hóa đi kèm cái giá về sức khỏe

Không thể phủ nhận chế độ ăn keto mang lại một số tác động sinh học nhanh chóng. Một nghiên cứu năm 2022 trên bệnh nhân tiểu đường loại 2 chờ phẫu thuật giảm cân ghi nhận chế độ ăn này giúp giảm cân nhanh và cải thiện chỉ số đường huyết glycated hemoglobin (HbA1c) [4]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng chỉ ra mặt trái rõ rệt: chế độ ăn này làm gia tăng đáng kể nồng độ triglyceride và cholesterol lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL-cholesterol) [4]. Do đó, nhiều chuyên gia dinh dưỡng vẫn ngần ngại khuyến nghị ăn keto, nhất là với người không có nhu cầu cấp bách phải giảm béo [4].

Một nghiên cứu năm 2008 trên trẻ mắc hội chứng thiếu hụt Glut1 cũng phát hiện chế độ ăn keto dài ngày tác động lên cân bằng nội môi lipid và glucose, tạo ra hồ sơ lipoprotein huyết thanh thúc đẩy xơ vữa mạch máu [5]. Ngoài ra, chế độ ăn keto thường có lượng protein cao hơn mức khuyến nghị theo lứa tuổi và tỷ lệ chất béo không đồng nhất giữa các phác đồ [6].

Nghiên cứu hồi cứu năm 2016 trên 141 bệnh nhân (độ tuổi trung bình 7,1 tuổi, thời gian áp dụng keto trung bình 15,9 tháng) điều trị động kinh kháng thuốc đã cảnh báo nhiều tác dụng phụ lên gan mật [7]. Sau 1 tháng, có 3 bệnh nhân tăng men gan ALT và AST [7]. Đến tháng thứ 6, ghi nhận 3 bệnh nhân bị thoái hóa mỡ gan [7]. Sau 12 tháng, có 2 bệnh nhân hình thành sỏi mật [7]. Nghiên cứu kết luận chế độ ăn keto dài ngày có thể gây tổn thương nhu mô gan, gan nhiễm mỡ và tạo sỏi mật, đòi hỏi phải theo dõi men gan và siêu âm bụng định kỳ [7]. Thậm chí, sỏi thận cũng là một biến chứng đã được ghi nhận trong các báo cáo lâm sàng khi áp dụng chế độ ăn này [8].

Những hiểu lầm phổ biến khi ăn kiêng keto

Hiểu lầm lớn nhất của nhiều người là cho rằng chỉ cần ăn nhiều thịt, mỡ và trứng là đã đủ chất. Thực tế, thịt và chất béo không thể cung cấp đầy đủ quang phổ dinh dưỡng mà cơ thể cần. Dữ liệu khoa học đã chứng minh chế độ keto cổ điển thất bại trong việc đáp ứng nhu cầu khuyến nghị của hơn 76% các loại vi chất cơ bản [2].

Một ngộ nhận khác là xem keto như một giải pháp ăn uống lành mạnh có thể áp dụng tùy tiện suốt đời. Nhiều nghiên cứu đều chỉ ra rằng tác động dài hạn của chế độ ăn keto đối với sự tăng trưởng và tình trạng dinh dưỡng tổng thể vẫn chưa được hiểu biết đầy đủ [4], [1], [8], [6]. Hầu hết các dữ liệu y khoa hiện nay đến từ các ca bệnh dùng keto như phương pháp điều trị bắt buộc (như động kinh kháng thuốc, thiếu hụt phức hợp pyruvate dehydrogenase hoặc thiếu hụt GLUT1), chứ không phải bằng chứng ủng hộ lối sống đại trà [1], [2], [8], [6].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Việc tự ý áp dụng chế độ ăn keto dài ngày có thể dẫn đến hậu quả nghiêm trọng đối với nhiều nhóm đối tượng:

  • Trẻ em, thanh thiếu niên và phụ nữ trong giai đoạn 1.000 ngày đầu đời của con: Đây là nhóm có nhu cầu vi chất cực kỳ cao để phát triển thể chất và não bộ [3], [1]. Thiếu hụt các chất như vitamin B12, axit folic, magiê hay kẽm trong giai đoạn này có thể để lại di chứng lâu dài [3].
  • Người có tiền sử bệnh gan, sỏi mật hoặc rối loạn men gan: Chế độ ăn giàu chất béo làm tăng tải chuyển hóa, có thể gây tổn thương nhu mô gan, thoái hóa mỡ và sỏi mật [7].
  • Người có rối loạn mỡ máu hoặc nguy cơ tim mạch: Sự gia tăng triglyceride và LDL-cholesterol khi ăn keto có thể làm trầm trọng thêm nguy cơ xơ vữa mạch máu [4], [5].
  • Bệnh nhân chuẩn bị phẫu thuật hoặc có bệnh lý chuyển hóa: Tình trạng thiếu hụt vi chất tiềm ẩn từ trước nếu không được kiểm soát có thể làm tăng biến chứng sau can thiệp y tế [4]. Bất kỳ ai thuộc nhóm này đều phải tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi chế độ ăn [4].

Lời khuyên áp dụng thực tế an toàn

Nếu bắt buộc hoặc quyết định áp dụng chế độ ăn keto dưới sự đồng thuận của nhân viên y tế, việc phòng ngừa thâm hụt dinh dưỡng phải được đặt lên hàng đầu [1]. Các nghiên cứu nhấn mạnh sự cần thiết của việc dự phòng bổ sung vi chất ngay từ khi bắt đầu lộ trình [4], [1].

Người thực hiện nên ưu tiên biến thể ít ngặt nghèo hơn như Chế độ Atkins điều chỉnh (MAD) kết hợp bổ sung công thức dinh dưỡng, thay vì chế độ keto cổ điển quá khắt khe, nhằm hạn chế mức độ thâm hụt vi chất (giảm từ 76,2% xuống 42,9%) [2]. Việc xét nghiệm máu định kỳ để kiểm tra nồng độ các vitamin, chất điện giải, men gan và lipid máu là bắt buộc để phát hiện sớm các bất thường [4], [2], [7].

Tóm lại, chế độ ăn keto không phải là chiếc chìa khóa vạn năng cho sức khỏe dài hạn. Dù có thể giúp kiểm soát cân nặng hoặc hỗ trợ điều trị một số bệnh lý cụ thể trong ngắn hạn, nguy cơ thiếu hụt vi chất và tổn thương chuyển hóa khi áp dụng kéo dài là có thật [4], [1], [2], [7]. Một chế độ ăn uống cân bằng, đa dạng thực phẩm hoặc có sự giám sát chặt chẽ từ bác sĩ vẫn là lựa chọn an toàn nhất cho sức khỏe.