Nhiều người tìm đến chế độ ăn keto (cắt giảm tối đa tinh bột, tăng mạnh chất béo) với mong muốn giảm cân cấp tốc và cải thiện mỡ máu. Phương pháp này nổi tiếng với khả năng hạ nhanh chỉ số đường huyết và kiểm soát cân nặng trong thời gian ngắn [1]. Tuy nhiên, liệu một thực đơn ngập tràn dầu mỡ có thực sự an toàn cho người đang bị rối loạn lipid máu?

Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học cho thấy keto tạo ra tác động hai mặt rõ rệt trên mỡ máu. Chế độ ăn này thường giúp giảm mạnh triglyceride và tăng mỡ tốt HDL-C, nhưng ngược lại có thể làm tăng vọt cholesterol toàn phần và mỡ xấu LDL-C [1], [2]. Mức độ đáp ứng giữa từng cá thể cũng rất khác nhau, đòi hỏi sự thận trọng lớn [1], [3].

Chế độ ăn keto và nghịch lý mỡ máu

Keto là chế độ ăn nạp lượng carbohydrate cực thấp nhằm ép cơ thể chuyển đổi mô hình trao đổi chất [1], [2]. Khi lượng tinh bột cạn kiệt, nồng độ glucose trong máu giảm xuống mức thấp, kéo theo lượng hormone insulin hạ về mức nền [2]. Đồng thời, các hormone adrenaline và glucagon trong máu sẽ gia tăng [2].

Phản ứng nội tiết tự nhiên này buộc gan phải huy động nguồn axit béo từ chế độ ăn và mô mỡ để cung cấp cho quá trình tân tạo đường [2]. Quá trình oxy hóa axit béo diễn ra mạnh mẽ dẫn đến sự hình thành các thể ketone tan trong nước (như acetoacetate, beta-hydroxybutyrate và acetone) để thay thế glucose làm nguồn năng lượng cho toàn bộ cơ thể [2].

Về mặt tổng hợp mỡ nội sinh, enzym chủ chốt chịu trách nhiệm tạo cholesterol trong cơ thể là 3-hydroxy-3-methylglutaryl CoA reductase (HMG-CoA reductase) [4]. Bình thường, enzym này được kích hoạt mạnh mẽ bởi insulin khi lượng đường huyết tăng cao [4]. Khi áp dụng keto, sự sụt giảm insulin ức chế trực tiếp enzym này, góp phần hỗ trợ quá trình cải thiện mỡ máu ở một số người [4]. Tuy nhiên, việc phải tiêu thụ lượng chất béo ngoại sinh quá cao lại đặt ra nhiều lo ngại về nguy cơ tim mạch và chuyển hóa [1].

Lợi ích hạ triglyceride và tăng mỡ tốt HDL-C

Điểm cộng sáng nhất của keto trong hầu hết các nghiên cứu là tác động tích cực lên triglyceride và HDL-C [3], [2]. Khi cơ thể cắt giảm carbohydrate triệt để, nồng độ chất béo trung tính (triglyceride) tự do trong máu giảm rất nhanh do được ưu tiên huy động làm nhiên liệu đốt cháy [2].

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2021 dẫn chứng thử nghiệm can thiệp dinh dưỡng kéo dài 2 năm trên các bệnh nhân thừa cân, so sánh giữa chế độ ăn ít béo, ăn ít tinh bột và Địa Trung Hải [5]. Kết quả ghi nhận nhóm ăn ít tinh bột giảm triglyceride rõ rệt nhất, đồng thời tỷ lệ cholesterol toàn phần trên HDL giảm tới 20% (so với mức giảm chỉ 12% ở nhóm ít béo) [5].

Cũng theo tổng quan năm 2021, một nghiên cứu lâm sàng của Walton và các cộng sự kéo dài 90 ngày trên 11 phụ nữ mắc bệnh tiểu đường loại 2 áp dụng keto [5]. Kết thúc can thiệp, những phụ nữ này ghi nhận nồng độ HDL tăng, triglyceride giảm mạnh, tỷ lệ triglyceride/HDL cải thiện rõ rệt, kèm theo lợi ích giảm cả huyết áp tâm thu lẫn huyết áp tâm trương [5]. Một nghiên cứu can thiệp khác kéo dài 6 tháng ở bệnh nhân béo phì (gồm cả người có hoặc không có tiểu đường) dùng keto ít calo cũng cho thấy sự sụt giảm rõ rệt của triglyceride và tăng HDL [5].

Mặt tối: Nguy cơ bùng nổ chỉ số mỡ xấu LDL-C

Mặc dù mang lại lợi ích cho triglyceride, keto lại tiềm ẩn rủi ro lớn đối với LDL-C – thủ phạm chính gây xơ vữa động mạch [1], [6], [7]. Do chế độ ăn chứa lượng chất béo vượt trội, các nghiên cứu ghi nhận sự dao động rất lớn về chuyển hóa lipid trong cộng đồng [1]. Một phân tích gộp năm 2018 so sánh chế độ ăn ít béo và nhiều béo ở người thừa cân cho thấy nhóm ăn nhiều béo có mức cholesterol toàn phần và LDL-C cao hơn đáng kể [2].

Đặc biệt, năm 2023, một phân tích gộp từ các thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng nhằm đánh giá tác động của keto ở người trưởng thành có cân nặng bình thường (chỉ số khối cơ thể BMI < 25 kg/m2) [8]. Nghiên cứu tổng hợp dữ liệu từ 3 thử nghiệm lâm sàng và sử dụng công cụ Cochrane risk of bias 2 cùng thang điểm GRADE để đánh giá [8]. Kết quả chỉ ra keto làm tăng có ý nghĩa thống kê lượng cholesterol toàn phần thêm 1,47 mmol/L (khoảng tin cậy 95%: 0,72 đến 2,22 mmol/L) và tăng LDL-C thêm 1,08 mmol/L (khoảng tin cậy 95%: 0,37 đến 1,79 mmol/L) [8].

Chỉ số apolipoprotein B (apoB) – dấu ấn phản ánh chính xác số lượng hạt lipoprotein gây xơ vữa – cũng tăng thêm 0,35 g/L (95% CI: 0,06 đến 0,65 g/L) sau khi ăn keto [8]. Mặc dù keto trong phân tích này cũng làm tăng HDL-C thêm 0,35 mmol/L và apoA thêm 0,34 g/L, chỉ số triglyceride lại không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nhóm đối chứng (p = 0,63) [8]. Điều này chứng minh rằng việc tăng chất béo bão hòa ở nhóm người thể trạng bình thường đem lại nhiều tác động bất lợi hơn là có lợi [8].

Cảnh báo từ các ca bệnh thực tế: Hiện tượng tăng vọt mỡ máu

Không dừng lại ở những con số thống kê trung bình, y văn đã ghi nhận nhiều trường hợp lâm sàng có phản ứng tăng mỡ máu cực đoan khi bắt đầu keto [6], [3]. Một báo cáo ca bệnh năm 2020 ghi nhận nữ bệnh nhân 56 tuổi có tiền sử tăng huyết áp và đau xơ cơ, đến khám vì mệt mỏi sau 30-40 ngày áp dụng keto nghiêm ngặt kết hợp tập thể dục đều đặn [6]. Thực đơn của bà gồm rau ít carb, hải sản, bơ, trứng và dầu dừa [6].

Dù bà giảm được khoảng 6 đến 7 pound (khoảng 2,7 - 3,1 kg) và BMI đạt 28 kg/m2, xét nghiệm lipid máu lúc đói lại cho thấy cholesterol toàn phần lên tới 283 mg/dL, LDL-C đạt 199 mg/dL, trong khi HDL-C là 59 mg/dL và triglyceride ở mức 124 mg/dL [6]. Ngay lập tức, bác sĩ yêu cầu bà ngừng ăn keto, chuyển sang chế độ ăn cân bằng tăng tinh bột và giảm chất béo, đồng thời dùng thuốc hạ mỡ máu [6]. Sau 4 tuần bỏ keto, mỡ máu của bệnh nhân đã có sự cải thiện rõ rệt [6].

Đáng chú ý hơn, một báo cáo ca bệnh năm 2023 mô tả trường hợp người nam 38 tuổi có thể trạng bình thường, trước đó mức cholesterol hoàn toàn trung bình [3]. Sau khi bắt đầu ăn keto, bệnh nhân này bị bùng phát tăng cholesterol máu cực độ, chỉ số LDL-C tăng vọt gấp 4 lần, chạm ngưỡng 496 mg/dL [3]. Ca bệnh này nằm trong nhóm kiểu hình được gọi là "người đáp ứng cực độ có khối cơ nạc" (lean mass hyper-responders) [3]. Nghiên cứu chỉ ra sự tăng vọt LDL-C có thể xảy ra ở cả người có cân nặng bình thường mà không hề mang gen rối loạn mỡ máu từ trước [3]. Với nhóm này, việc dùng thuốc ezetimibe nhằm giảm hấp thu cholesterol từ ruột về gan được xem là giải pháp tiềm năng [3].

Hiểu lầm thường gặp: Mọi loại mỡ trong keto đều như nhau?

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần cắt giảm tinh bột thì có thể thoải mái ăn các loại thịt mỡ, bơ động vật hay thực phẩm chiên xào ngập dầu mà không lo biến chứng tim mạch. Đây là quan niệm sai lầm lớn. Nguồn gốc của chất béo đưa vào cơ thể quyết định rất lớn đến sự thay đổi của lipid máu [4], [7].

Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên năm 2018 kéo dài 2 tuần trên người lớn béo phì sử dụng thức uống dinh dưỡng keto cải tiến đã cho thấy sự khác biệt [4]. Khi kiểm soát khẩu phần với nguồn chất béo chủ yếu là axit béo không bão hòa đơn và phytosterol từ dầu thực vật, các nhà nghiên cứu ghi nhận sự sụt giảm cholesterol toàn phần và LDL-C [4]. Cụ thể, chế độ ăn nhiều axit béo không bão hòa đơn có thể giúp hạ 10% cholesterol toàn phần và hạ 14% LDL-C nhờ phytosterol cạnh tranh hấp thu với cholesterol tại ruột [4].

Ngược lại, nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc nâng tỷ lệ keto quá cao (như chế độ KD 4:1 so với KD 1.7:1) không đồng nghĩa với việc cải thiện hồ sơ lipid, cho thấy việc nạp quá nhiều chất béo vẫn tiềm ẩn nhiều bất lợi chuyển hóa [4]. Thêm vào đó, nghiên cứu trên mô hình động vật năm 2022 cũng cảnh báo các chế độ ăn giàu chất béo từ dầu hydro hóa có thể gây tích tụ mỡ quá mức trong gan, làm tăng cholesterol toàn phần, triglyceride và làm biến đổi hệ vi sinh vật đường ruột theo hướng tiêu cực [7].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng với keto

Từ các kết quả nghiên cứu lâm sàng, keto không phải là chế độ ăn phù hợp cho đại chúng và tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng ở nhiều nhóm đối tượng [1], [8]:

Người có thể trạng bình thường (BMI < 25 kg/m2): Bằng chứng meta-analysis cho thấy nhóm này rất dễ bị tăng vọt chỉ số LDL-C và apoB gây hại mạch máu [8]. Hiện tượng "lean mass hyper-responders" ở người có cân nặng chuẩn khi ăn keto có thể đẩy LDL-C lên mức nguy hiểm tính mạng [3].

Người có tiền sử tăng cholesterol máu hoặc bệnh tim mạch: Sự gia tăng bất thường của hạt lipoprotein LDL-C có thể đẩy nhanh tốc độ hình thành mảng xơ vữa [1], [6]. Bất kỳ ai đang dùng thuốc điều trị mỡ máu (như nhóm statin) không nên tự ý đổi sang keto nếu chưa có sự giám sát y khoa [6].

Người có tổn thương gan hoặc bệnh lý chuyển hóa phức tạp: Lượng chất béo khổng lồ đưa vào gan để chuyển hóa thành ketone có thể làm tăng nguy cơ tích tụ mỡ nội tạng và gan nhiễm mỡ nếu chọn sai nguồn chất béo [7].

Hướng dẫn áp dụng thực tế và an toàn

Nếu bạn có chỉ số triglyceride cao và muốn áp dụng phương pháp hạn chế tinh bột để cải thiện sức khỏe, cần tuân thủ các nguyên tắc khoa học sau:

Ưu tiên chất béo tốt: Thay vì tiêu thụ mỡ động vật hay dầu hydro hóa, hãy chọn chất béo không bão hòa từ quả bơ, hải sản, các loại hạt và dầu thực vật giàu phytosterol để bảo vệ chỉ số LDL-C [6], [4].

Theo dõi xét nghiệm máu định kỳ: Không thể đoán biết bản thân có thuộc nhóm đáp ứng quá mức với mỡ hay không nếu không xét nghiệm máu [3]. Hãy kiểm tra bộ mỡ máu (cholesterol toàn phần, triglyceride, LDL-C, HDL-C và nếu được hãy đo thêm apoB) trước khi bắt đầu và sau 3-4 tuần ăn keto [6], [3], [8].

Biết điểm dừng: Nếu chỉ số LDL-C tăng vọt bất thường hoặc xuất hiện các triệu chứng bất ổn như mệt mỏi, đau cơ, cần dừng ngay chế độ ăn keto và quay lại chế độ ăn cân đối giàu chất xơ, giảm béo để các chỉ số trở về bình thường [6].

Keto là một can thiệp dinh dưỡng mang tính điều trị chuyên biệt, đem lại lợi ích rõ rệt trong việc hạ triglyceride và tăng HDL-C nhưng lại mang rủi ro lớn làm tăng vọt LDL-C và apoB [8], [2]. Việc lựa chọn chế độ ăn cần dựa trên thể trạng từng cá nhân và luôn cần sự tư vấn kỹ lưỡng của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.