Nhiều người có thói quen ăn gỏi cá sống kèm các loại rau rừng, đặc biệt là lá cách (vọng cách) để kích thích ngon miệng và át mùi tanh. Nhiều người tin rằng vị cay the, thơm hắc của lá cách có thể giúp bảo vệ đường ruột và tiêu diệt các loại mầm bệnh từ cá sống.
Lá cách không thể tiêu diệt giun sán hoặc ngăn ngừa ký sinh trùng lây nhiễm từ thực phẩm tươi sống. Việc ăn gỏi cá chưa qua nấu chín vẫn tiềm ẩn rủi ro nhiễm khuẩn và giun sán rất cao, bất kể lượng rau ăn kèm nhiều hay ít.
Thói quen ăn gỏi cá kèm lá cách và những lầm tưởng
Trong ẩm thực dân gian, món gỏi cá thường được phục vụ kèm rất nhiều loại lá có vị chát, chua hoặc nồng cay. Trong số này, lá cách (còn gọi là vọng cách) là lựa chọn phổ biến hàng đầu. Cảm giác ấm bụng và mùi thơm từ lá khiến người ăn tin rằng hệ tiêu hóa được bảo vệ hoàn toàn.
Nhiều người cho rằng tinh dầu cùng vị đắng nhẹ trong lá có công dụng như một vị thuốc sát trùng tự nhiên. Họ tin rằng việc nhai kỹ lá cách cùng cá sống sẽ làm tê liệt hoặc tiêu diệt ấu trùng giun sán ngay tại dạ dày. Đây là quan niệm truyền miệng chưa có cơ sở thực tế.
Cá sống từ môi trường nước ngọt hay nước lợ thường mang ấu trùng giun sán nằm sâu trong các thớ cơ thịt. Nước chấm hay các loại tinh dầu thực vật nồng độ thấp trong bữa ăn không thể xuyên thấu và tiêu diệt các ấu trùng này trong vài phút nhai nuốt.
Vọng cách trong nghiên cứu dược học truyền thống
Vọng cách có tên khoa học là Premna integrifolia L. (hoặc Premna serratifolia L.), thuộc họ Cỏ roi ngựa (Verbenaceae) [1]. Loài thảo dược này có lịch sử sử dụng lâu đời trong nhiều nền y học cổ truyền trên thế giới [1].
Tại Ấn Độ, dược liệu này được biết đến dưới tên gọi Agnimantha hoặc Arani [1]. Nó là thành phần chủ chốt trong bài thuốc cổ truyền mười vị rễ thảo dược nổi tiếng mang tên Dasamula thuộc hệ thống y học Ayurveda [1].
Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2016 đã thu thập toàn bộ dữ liệu tài liệu từ năm 1964 về loài thực vật này [1]. Các dữ liệu tổng hợp xác nhận nhiều kinh nghiệm sử dụng dân gian của vọng cách đã bước đầu được kiểm chứng thông qua các thử nghiệm dược lý hiện đại in vitro (ống nghiệm) và in vivo (trên động vật) bằng các phân đoạn chiết xuất khác nhau [1].
Nghiên cứu cũng ghi nhận sự hiện diện của các hoạt chất sinh học được phân lập từ các bộ phận của cây, mở ra hướng đi cho việc ứng dụng trong các phác đồ nghiên cứu thuốc hiện đại [1]. Dù vậy, các tác dụng này chủ yếu được nghiên cứu dưới dạng dịch chiết phân lập chuẩn hóa, khác với việc nhai lá tươi trực tiếp trong bữa ăn.
Bằng chứng khoa học về khả năng kháng ký sinh trùng
Vọng cách từng được kiểm tra hoạt tính kháng ký sinh trùng trong điều kiện phòng thí nghiệm. Năm 2007, một nghiên cứu sàng lọc 29 dịch chiết từ 18 loài cây thuốc cổ truyền tại New Caledonia đã được công bố [2].
Nghiên cứu này được tiến hành trong ống nghiệm (in vitro) nhằm đánh giá tác động lên một số loại ký sinh trùng như Leishmania donovani, Trypanosoma brucei brucei, Trichomonas vaginalis và loài giun tròn Caenorhabditis elegans [2]. Kết quả ghi nhận dịch chiết từ loài vọng cách (Premna serratifolia L.) thể hiện hoạt tính mạnh nhất đối với ký sinh trùng Leishmania donovani với giá trị nồng độ ức chế tối thiểu 50% (IC50) nằm trong khoảng từ 5 đến 10 microgam/ml [2].
Tuy nhiên, người đọc cần nhìn nhận đúng ranh giới của dữ liệu khoa học. Thử nghiệm trên hoàn toàn là nghiên cứu ống nghiệm đối với Leishmania donovani – một loại đơn bào ký sinh gây bệnh leishmania qua vết cắn của ruồi cát, hoàn toàn không phải là ấu trùng giun sán truyền qua đường tiêu hóa từ cá sống [2].
Nghiên cứu cũng không ghi nhận hoạt tính diệt giun tròn đáng kể của vọng cách trên mô hình Caenorhabditis elegans, trong khi một loại dược liệu khác trong nghiên cứu là chiết xuất từ quả nhục đậu khấu (Myristica fatua) lại cho thấy hoạt tính này với IC50 ở mức 6,6 ± 1,2 microgam/ml [2]. Do đó, suy đoán lá cách giúp diệt trừ giun sán khi ăn gỏi cá là ngộ nhận khoa học.
Rủi ro nhiễm giun sán khi ăn cá sống
Thịt cá sống nếu không trải qua quá trình xử lý nhiệt độ sôi đạt chuẩn là nguồn lây truyền nguy hiểm của nhiều loại ký sinh trùng đường ruột và mô bào. Phổ biến nhất trong các nguồn cá nước ngọt là sán lá gan nhỏ, sán lá ruột và các ấu trùng giun tròn ký sinh.
Khi người ăn nuốt thịt cá sống, các nang ấu trùng giun sán được bảo vệ bởi lớp vỏ bọc chắc chắn. Môi trường acid dạ dày cùng một vài ngọn lá thảo mộc không đủ tác động phá hủy cấu trúc vỏ kén của các loại ký sinh trùng này. Chúng nhanh chóng di chuyển xuống ruột non, phá kén và xâm nhập vào hệ thống tiêu hóa, mật hoặc gan để phát triển thành cá thể trưởng thành.
Nhiễm giun sán có thể diễn tiến âm thầm nhiều tháng hoặc nhiều năm mà không có biểu hiện rầm rộ. Khi tích tụ số lượng lớn, chúng gây ra viêm ống mật, tắc mật, xơ gan, viêm tụy hoặc suy kiệt cơ thể do mất chất dinh dưỡng kéo dài.
Nhiều người nhầm tưởng rằng ngâm cá qua nước cốt chanh, giấm chua cay hoặc nhai kèm thật nhiều lá có vị chát như lá cách sẽ làm chết mầm bệnh. Thực tế, nồng độ acid yếu và các hợp chất trong rau thơm chỉ làm tái bề mặt ngoài của thớ thịt mà không tiêu diệt được ấu trùng giun sán ẩn sâu bên trong.
Giới hạn của bằng chứng và các hiểu lầm thường gặp
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng hoạt tính kháng ký sinh trùng trong phòng thí nghiệm với tác dụng bảo vệ khi ăn thực tế. Dịch chiết chuẩn độ trong dung môi chuyên dụng ở ống nghiệm có nồng độ hoạt chất hoàn toàn khác với việc ăn vài nhánh lá tươi [2].
Bên cạnh đó, tác dụng của thảo dược trong thử nghiệm ống nghiệm hướng vào những chủng vi sinh vật chuyên biệt, không có tác dụng bao trùm lên toàn bộ các loại giun sán gây bệnh ở người [2]. Thậm chí ở mô hình giun thử nghiệm Caenorhabditis elegans, chiết xuất lá cách không mang lại hiệu quả rõ rệt [2].
Một hiểu lầm khác là cho rằng các bài thuốc cổ truyền như Dasamula sử dụng vọng cách có thể chữa được các chứng ngộ độc thức ăn tươi sống [1]. Các y văn cổ truyền và dữ liệu nghiên cứu hiện đại ghi nhận việc ứng dụng cây này trong điều trị một số chứng bệnh mạn tính hoặc triệu chứng sốt, viêm nhiễm theo phác đồ phối ngũ nhiều vị, không dùng độc vị để trừ ký sinh trùng đường ăn uống [2, 3].
Việc tự tạo cảm giác an tâm giả tạo bằng các nắm lá rau sống có thể dẫn đến hành vi chủ quan. Khi cho rằng bản thân đã có "vũ khí bảo vệ" từ lá cây, người dùng thường có xu hướng ăn lượng lớn cá sống hơn, từ đó tăng nguy cơ nuốt phải lượng lớn ấu trùng mầm bệnh.
Những người cần đặc biệt thận trọng
Phụ nữ đang mang thai hoặc dự định có thai tuyệt đối không nên ăn các món cá sống kèm rau sống. Nhiễm ký sinh trùng hoặc ngộ độc thực phẩm trong giai đoạn thai kỳ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người mẹ và sự phát triển của thai nhi.
Người có hệ miễn dịch suy giảm, người mắc các bệnh mạn tính về gan, tiểu đường hoặc đang dùng thuốc ức chế miễn dịch cần tránh xa thực phẩm chưa nấu chín. Khi cơ thể suy giảm đề kháng, các ký sinh trùng xâm nhập có thể bùng phát gây nhiễm trùng toàn thân nặng nề.
Những người có tiền sử viêm loét dạ dày tá tràng nặng cũng không nên ăn quá nhiều lá cách sống nồng gắt cùng thực phẩm tái sống. Vị cay nhẹ và các hợp chất kích thích trong lá tươi khi phối hợp với thức ăn lạnh bụng có thể gây co thắt đường ruột, làm tăng triệu chứng đau bụng hoặc khó tiêu.
Trẻ nhỏ và người cao tuổi cũng là nhóm đối tượng có sức đề kháng hệ tiêu hóa yếu, không nên sử dụng các món ăn chứa thực phẩm sống phối hợp các loại lá tự nhiên chưa qua kiểm chứng an toàn vệ sinh thực phẩm.
Lời khuyên áp dụng an toàn trong đời sống
Lá cách vẫn là một loại rau gia vị truyền thống thơm ngon và có giá trị ẩm thực phong phú khi sử dụng đúng cách. Thay vì dùng để cuốn cá sống, lá cách nên được rửa thật sạch dưới vòi nước chảy để loại bỏ bụi bẩn, trứng côn trùng và dư lượng tạp chất bám ngoài bề mặt lá.
Cách an toàn nhất để thưởng thức lá cách là kết hợp trong các món nấu chín. Bạn có thể dùng lá cách thái nhỏ để xào thịt bò, nấu canh nghêu, hoặc om cùng ốc và lươn đã được đun sôi chín kỹ. Nhiệt độ nấu nướng sẽ làm mềm các thớ lá, giải phóng hương thơm dịu nhẹ mà không gây kích ứng đường tiêu hóa.
Nếu muốn ăn sống các loại rau vườn như lá cách, bạn cần lựa chọn nguồn rau sạch, ngâm rửa cẩn thận và chỉ ăn kèm các món đã qua chế biến chín hoàn toàn như cá hấp, thịt luộc. Đây là nguyên tắc cốt lõi giúp bảo vệ cơ thể khỏi các mối nguy từ đường ruột.
Nguyên tắc vàng để phòng ngừa bệnh giun sán là luôn tuân thủ nguyên tắc "ăn chín, uống sôi". Tuyệt đối không dựa vào các loại rau cuốn hay gia vị cay nồng để thay thế cho khâu chế biến nhiệt diệt khuẩn của thức ăn.
Khi gặp phải các triệu chứng như đau bụng âm ỉ kéo dài, rối loạn tiêu hóa, vàng da hoặc sụt cân sau khi từng ăn cá sống, người bệnh cần đến ngay các cơ sở y tế chuyên khoa để làm xét nghiệm chẩn đoán và điều trị kịp thời bằng thuốc đặc hiệu. Không nên tự ý dùng các loại lá cây để tẩy giun sán tại nhà.
