Miến là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày cũng như các dịp lễ Tết của người Việt. Tuy nhiên, tình trạng sợi miến trắng phau bắt mắt hoặc dai bất thường bày bán trôi nổi khiến không ít người tiêu dùng băn khoăn về nguy cơ sử dụng chất tẩy trắng gốc sunfit và hàn the.

Để chọn được sản phẩm an toàn, người mua cần hiểu rõ vì sao phụ gia lại xuất hiện trong quá trình tách chiết tinh bột, đặc tính cảm quan thực tế của sợi miến tự nhiên và cách giảm thiểu rủi ro cho sức khỏe từ thói quen chế biến đúng cách.

Vì sao chất tẩy sunfit xuất hiện trong quy trình chế biến miến?

Chất lượng của các loại miến tinh bột phụ thuộc rất lớn vào nguyên liệu ban đầu, quy trình tách chiết, các bước chế biến chính và phụ gia bổ sung [1]. Tinh bột tự nhiên thường gặp những hạn chế như thiếu độ dẻo dai, kém liên kết hoặc dễ thoái hóa cấu trúc, khiến các nhà sản xuất phải tìm cách can thiệp công nghệ hoặc dùng phụ gia để cải thiện kết cấu và kéo dài thời hạn bảo quản [1].

Trong công nghệ chế biến bột, các hóa chất gốc sunfit như natri metabisulfit (sodium metabisulfite) và natri sulfit thường được đưa vào khâu ngâm, lọc nhằm ức chế vi sinh vật, ngăn quá trình sẫm màu tự nhiên và hỗ trợ làm sạch hạt tinh bột [2]. Khi tinh bột trải qua quá trình này, dung dịch sulfit giúp phân tách các tạp chất và tẩy sáng bột [2].

Một nghiên cứu công bố năm 2022 về cấu trúc tinh bột gạo đã mô tả quy trình thực nghiệm: 20 g gạo nguyên hạt được ngâm trong 100 ml dung dịch natri metabisulfit có chứa enzyme protease kiềm (10 mg/g) ở 42 độ C trong vòng 24 giờ [2]. Sau khi đồng hóa và lọc qua rây 200 mesh, phần bã lọc được rửa kỹ nhiều lần bằng dung dịch natri sulfit, sau đó dịch lọc tiếp tục được gạn và bổ sung natri sulfit lặp lại 5-8 lần cho đến khi tinh bột đạt độ trắng và phần dịch nổi trở nên trong suốt hoàn toàn [2].

Nguy cơ tồn dư chất tẩy trắng và vấn đề phụ gia cấm

Quy trình ngâm rửa nhiều lần bằng dung dịch sulfit cho thấy để đạt được độ trắng muốt tinh khiết, hạt tinh bột phải tiếp xúc liên tục với các hóa chất gốc sunfit [2]. Tại các cơ sở sản xuất thủ công không kiểm soát tốt quy trình rửa trôi hoặc cố tình lạm dụng nồng độ cao để rút ngắn thời gian, lượng sunfit tồn dư trong thành phẩm miến khô có thể rất lớn.

Hóa chất gốc sunfit tồn dư trong thực phẩm có thể gây phản ứng kích ứng đường hô hấp, khởi phát cơn hen suyễn cấp tính ở những người có cơ địa nhạy cảm, đồng thời gây rối loạn tiêu hóa và đau bụng. Bên cạnh đó, tình trạng lạm dụng hàn the (borax) – một hóa chất công nghiệp bị cấm trong thực phẩm – nhằm mục đích tạo độ dai giòn giả tạo, chống đứt gãy cũng là mối lo ngại thường trực đối với các loại sợi tinh bột không rõ nguồn gốc.

Các phụ gia truyền thống hay hóa chất mới được đưa vào sản xuất nhằm thay đổi tính chất nhiệt, độ nhớt và kết cấu sợi [1]. Tuy nhiên, nếu thiếu kiểm soát an toàn thực phẩm, các chất này biến thành mối nguy hại tiềm ẩn cho người tiêu dùng hơn là mang lại giá trị công nghệ thực sự [1].

Cấu trúc tự nhiên quyết định độ dai của miến ra sao?

Nhiều người lầm tưởng miến ngon bắt buộc phải dai, giòn sần sật và không bao giờ bị nát khi nấu lại nhiều lần. Thực tế, độ bền kéo, độ cứng và độ đàn hồi của miến tinh bột phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính hạt nguyên liệu, kích thước hạt và tỷ lệ các thành phần carbohydrate tự nhiên chứ không cần dựa vào hàn the [3], [4].

Một nghiên cứu năm 2021 khảo sát việc ứng dụng phụ phẩm bã khoai tây với các kích thước hạt khác nhau (<180 micromet, <150 micromet, <106 micromet, <75 micromet và kích thước siêu mịn) vào sản xuất miến tinh bột 5% [3]. Kết quả cho thấy kích thước hạt bột càng mịn thì hàm lượng tinh bột, chất béo và polyphenol tự nhiên càng tăng, trong đó hạt siêu mịn đạt hàm lượng phenolic là 2,26 mg đương lượng axit chlorogenic/g [3]. Kích thước hạt bột tác động trực tiếp đến độ bền cắt, độ bền kéo đứt và thời gian nấu chín của sợi miến mà không cần bất kỳ hóa chất tăng dai độc hại nào [3].

Bên cạnh đó, giải pháp bổ sung liên kết gel tự nhiên như canxi kết hợp natri alginat cũng đã được chứng minh giúp cải thiện độ cứng, tính đàn hồi, độ bám dính và khả năng nhai của sợi mì, sợi miến thông qua mạng lưới gel vật lý an toàn [4]. Cấu trúc sợi bền chắc hoàn toàn có thể đạt được bằng công nghệ tinh bột thoái hóa tự nhiên hoặc biến tính an toàn thay vì hóa chất cấm [1], [5].

Cách nhận biết miến an toàn bằng cảm quan

Dựa vào các đặc tính biến đổi của tinh bột tự nhiên và quy trình làm sạch nguyên liệu, người tiêu dùng có thể phân biệt miến an toàn và miến chứa chất tẩy rửa qua các dấu hiệu cụ thể:

  • Màu sắc sợi miến: Sợi miến làm từ củ dong riềng, khoai tây hay ngũ cốc tự nhiên thường có màu xám trong, ngà ngà hoặc hơi sẫm màu đặc trưng của polyphenol chưa bị tẩy sạch [3], [5]. Sợi miến trắng tinh bất thường, bóng lộn thường đã trải qua quá trình ngâm rửa nhiều lần trong dung dịch sunfit [2].
  • Mùi hương: Miến tự nhiên giữ mùi thơm nhẹ của tinh bột củ hoặc ngũ cốc. Miến tồn dư hóa chất sunfit thường có mùi hăng hắc khó chịu, mùi khét của lưu huỳnh nồng lên khi ngửi gần hoặc khi vừa thả vào nước sôi.
  • Độ dai và cấu trúc: Sợi miến an toàn khi nấu chín sẽ mềm dẻo, có độ đàn hồi tự nhiên và dễ đứt khi dùng đũa ngắt mạnh. Miến chứa hàn the thường dai cứng bất thường, giòn sần sật một cách gượng gạo và để qua nhiều bữa nấu lại vẫn không đổi dạng.
  • Độ trong của nước nấu: Miến sạch khi nấu nước dùng có thể hơi đục nhẹ do quá trình khuếch tán tinh bột và dưỡng chất [4]. Ngược lại, miến tẩy trắng quá mức thường làm nước dùng giữ màu bất thường hoặc để lại cặn hóa chất khó chịu.

Ai nên thận trọng với các loại miến trôi nổi?

Người có tiền sử mắc bệnh hen suyễn, viêm phế quản co thắt hoặc dị ứng cơ địa cần đặc biệt cẩn trọng với các loại miến nghi ngờ dùng chất tẩy gốc sunfit. Dư lượng sulfit dù ở mức nhỏ cũng có thể kích phát các cơn khó thở cấp tính nguy hiểm đến tính mạng ở nhóm đối tượng mẫn cảm này.

Người mắc bệnh đái tháo đường và rối loạn chuyển hóa cũng cần lưu ý khi lựa chọn và sử dụng miến. Dù miến là thực phẩm không chứa gluten phù hợp cho người bệnh celiac [1], nhưng tinh bột trong sợi miến đã qua chế biến thường nhanh chóng bị thủy phân thành đường glucose [4]. Quá trình tạo liên kết hoặc biến tính có thể làm giảm lượng đường tạo thành khoảng 23,3 mg/g trong thử nghiệm tiêu hóa mô phỏng [4], nhưng nếu ăn các loại miến trôi nổi tinh chế cao, nguy cơ đường huyết tăng vọt sau ăn vẫn rất lớn.

Người cao tuổi, trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai có hệ tiêu hóa nhạy cảm cũng không nên sử dụng các sản phẩm miến không nhãn mác, đề phòng nguy cơ tích tụ độc tính mạn tính từ hàn the và chất tẩy công nghiệp lên gan và thận.

Hướng dẫn chế biến miến đúng cách để bảo vệ sức khỏe

Để giảm thiểu rủi ro hóa chất và tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng, người tiêu dùng nên thực hiện các bước sơ chế và nấu nướng khoa học tại gia đình:

  • Rửa và ngâm kỹ: Trước khi chế biến, ngâm miến trong nước sạch hoặc nước ấm từ 10-15 phút, sau đó rửa lại nhiều lần. Các hợp chất sunfit tan tốt trong nước, do đó việc ngâm rửa kỹ sẽ giúp loại bỏ phần lớn dư lượng hóa chất bề mặt còn sót lại.
  • Trần qua nước sôi: Đun sôi một nồi nước riêng, trần miến nhanh rồi vớt ra xả lại với nước lạnh trước khi cho vào nấu cùng canh hoặc xào. Thao tác này vừa giúp loại bỏ mùi hăng hóa chất vừa giữ sợi miến tơi ngon.
  • Lựa chọn phương pháp nấu phù hợp: Phương pháp chế biến ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc và chỉ số đường huyết của sợi miến [6], [7]. Nấu luộc hoặc hấp làm giảm tinh bột tiêu hóa nhanh và tăng tinh bột tiêu hóa chậm [7]. Trong khi đó, việc xào miến có thể tạo ra dạng tinh bột kháng RS5 nhờ sự kết hợp với chất béo, giúp làm chậm quá trình tiêu hóa [6], [7].
  • Bảo quản đúng cách sau nấu: Nếu miến sau khi nấu được để nguội và bảo quản ở nhiệt độ phòng (khoảng 25 độ C), hàm lượng tinh bột kháng enzyme có xu hướng gia tăng cao hơn so với bảo quản lạnh ở 4 độ C nhờ sự tái kết tinh của cấu trúc xoắn ốc [8].

Sự cẩn trọng trong khâu lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, bao bì ghi đầy đủ thành phần là yếu tố tiên quyết. Khi phát hiện miến có màu trắng bất thường hoặc mùi khét lạ, người tiêu dùng tuyệt đối không nên sử dụng nhằm bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình.