Thói quen dùng rau gia vị và nỗi sợ độc chất
Nhiều người nội trợ ưa chuộng các loại rau thơm bản địa hoặc ngoại nhập để tạo hương vị đặc trưng cho món ăn thường ngày. Cây thanh cao hôi hay còn gọi là epazote (Dysphania ambrosioides, tên cũ Chenopodium ambrosioides) là loại thảo mộc quen thuộc tại Trung và Nam Mỹ, đồng thời được dùng làm trà thảo mộc hoặc gia vị ẩm thực tại một số vùng ôn đới ấm và cận nhiệt đới ở châu Âu, Hoa Kỳ và châu Á [1]. Tuy nhiên, nhiều người lo ngại khi biết loại cây này từng được dùng chiết xuất "dầu giun" – một phương thuốc trị giun dân gian nhưng khét tiếng vì nguy cơ ngộ độc cấp tính.
Sự lo lắng này khiến không ít người băn khoăn liệu việc ăn vài nhánh rau tươi trong món súp, món đậu có gây nguy hiểm đến tính mạng như việc uống tinh dầu giun hay không. Câu trả lời nằm ở sự chênh lệch khổng lồ về nồng độ hoạt chất, dạng sử dụng và cách cơ thể tiếp nhận các hợp chất bay hơi.
Khác biệt giữa rau tươi và tinh dầu chiết xuất
Sự khác biệt cốt lõi giữa việc ăn lá tươi làm gia vị và uống tinh dầu giun chính là liều lượng hoạt chất độc tính đi vào cơ thể. Trong lá rau tươi hoặc khô dùng nêm nếm, hàm lượng tinh dầu tổng số rất thấp, các hợp chất như ascaridole chỉ tồn tại ở dạng vết hoặc lượng cực nhỏ, an toàn khi dùng làm thực phẩm thông thường [1].
Ngược lại, tinh dầu giun là sản phẩm chưng cất cô đặc từ các bộ phận trên mặt đất của cây, nơi các hợp chất bay hơi được gom lại với mật độ cực cao [2], [3]. Khi chưng cất thành tinh dầu, các độc chất không còn nằm ở mức vài miligam rải rác mà trở thành một dung dịch đậm đặc có khả năng gây kích ứng mô nghiêm trọng [2]. Uống tinh dầu đồng nghĩa với việc đưa trực tiếp một lượng lớn độc chất vào đường tiêu hóa, vượt xa ngưỡng chịu đựng của cơ thể [2].
Ascaridole: Hợp chất tạo mùi và cơ chế gây độc
Thành phần gây lo ngại nhất trong cây thanh cao hôi là ascaridole, một monoterpene peroxide có mùi hăng nồng đặc trưng, không mấy dễ chịu và ở dạng tinh khiết rất nhạy cảm với va đập, dễ phát nổ [2]. Về mặt sinh học, ascaridole có hoạt tính tẩy giun, xua đuổi và tiêu diệt côn trùng mạnh mẽ, đồng thời ức chế enzym acetylcholinesterase (AChE) với giá trị IC50 đạt 77 microgam/ml [4], [2], [3]. Hoạt chất này cũng tác động lên hệ thần kinh trung ương thông qua hệ thống thụ thể GABA, làm kéo dài thời gian ngủ do thuốc an thần gây ra [5].
Tuy nhiên, độc tính của ascaridole dạng cô đặc lại rất nguy hiểm đối với động vật có vú [2]. Tinh dầu C. ambrosioides gây kích ứng mạnh niêm mạc đường tiêu hóa, gan và thận [2]. Dữ liệu y khoa ghi nhận việc sử dụng quá liều loại tinh dầu này đã từng gây tử vong ở cả chuột cống và con người [2]. Việc nạp một liều chỉ 10 mg/kg thể trọng tinh dầu đã đủ gây ra hàng loạt triệu chứng nguy kịch: rối loạn nhịp tim, co giật, suy hô hấp, buồn ngủ li bì, nôn mửa, suy nhược cơ thể trầm trọng và tử vong [2].
Bằng chứng khoa học về thành phần hóa học biến thiên
Các nghiên cứu phân tích thành phần hóa học cho thấy hàm lượng ascaridole trong tinh dầu Dysphania ambrosioides biến đổi rất lớn tùy thuộc vào xuất xứ địa lý của cây [2].
Một nghiên cứu công bố năm 2012 tại Trung Quốc đã phân tích thành phần của tinh dầu chiết xuất từ cây C. ambrosioides thu hái tại địa phương [2]. Kết quả phân tích ghi nhận ba thành phần chính gồm (Z)-ascaridole chiếm 29,7%, isoascaridole chiếm 13,0% và rho-cymene chiếm 12,7% [2]. Nhóm nghiên cứu chỉ ra rằng ở các vùng khác nhau, hàm lượng chất này rất khác: tinh dầu tại Mexico chủ yếu chứa alpha-terpinyl acetate (73,9%) và hàm lượng ascaridole chỉ có 2%; trong khi một mẫu khác tại Mexico lại chứa limonene (32,5%), trans-pinocarveol (26,7%) và geranial (5,0%) [2]. Ngược lại, tinh dầu từ Brazil chứa tới 61,4% (Z)-ascaridole và 18,6% (E)-ascaridole, còn mẫu từ Nigeria lại không phát hiện thấy ascaridole [2]. Tinh dầu thu tại Ấn Độ chứa 14,8% ascaridole, 47,4% alpha-terpinene và 25,8% rho-cymene [2].
Nghiên cứu công bố năm 2018 tại Cameroon kiểm tra tinh dầu chưng cất từ các bộ phận trên mặt đất của D. ambrosioides [3]. Phân tích sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS) xác định hàm lượng monoterpene peroxide ascaridole lên tới 61,4% và p-cymene chiếm 29,0% [3]. Tinh dầu này thể hiện độc tính diệt côn trùng rất mạnh, gây chết ruồi nhà Musca domestica với liều gây chết trung bình LD50 là 51,7 microgam/con trưởng thành và ức chế tốt AChE [3].
Năm 2021, một nghiên cứu tại Nhật Bản trên chuột ddY dùng phương pháp hít tinh dầu lá D. ambrosioides (DAEO) [5]. Phân tích cho thấy ascaridole chiếm 35,5% và p-cymene chiếm 47,2% [5]. Chuột bị kích thích bởi caffeine sau khi cho hít ascaridole hoặc p-cymene đã giảm hơn 50% hoạt động vận động [5]. Hoạt chất ascaridole và p-cymene làm kéo dài thời gian ngủ do pentobarbital gây ra lần lượt là 42% và 77% thông qua cơ chế kích hoạt hệ thống GABA [5]. Tinh dầu dùng dạng xông hít ở liều kiểm soát không làm suy giảm khả năng phối hợp vận động trên bài kiểm tra Rota-rod ở chuột [5].
Nghiên cứu ứng dụng diệt trừ côn trùng
Bên cạnh các tác động dược lý, tinh dầu và dịch chiết cây thanh cao hôi được chứng minh có hoạt tính diệt trừ sâu bọ mạnh mẽ, lý giải cho việc chiết xuất tinh dầu đậm đặc để làm thuốc trừ sâu tự nhiên thay vì làm thuốc uống [4], [3].
Một tổng quan công bố năm 2025 tổng hợp các số liệu thử nghiệm sinh học cho thấy dịch chiết cồn của cây trồng tại Mexico ở các nồng độ 1, 2, 3, 4, 5 và 6% có thể tiêu diệt bọ phấn trắng Bemisia tabaci với tỷ lệ lần lượt là 3,5%; 10%; 26%; 70%; 88% và 93% [4]. Khi đánh giá tinh dầu giàu ascaridole và p-cymene thu tại Ấn Độ trên muỗi Aedes aegypti, nồng độ 125 mg/L cho tỷ lệ tiêu diệt đạt 100%, nồng độ 62,5 mg/L tiêu diệt 80% [4]. Một nghiên cứu khác cho thấy tinh dầu giàu 4-carene và p-cymene đạt tỷ lệ tiêu diệt 80% mọt ngũ cốc Sitophilus zeamais sau 14 ngày bảo quản ở liều 200 microL/kg, và lượng 8 microL tinh dầu đã thể hiện tính xua đuổi rõ rệt [4].
Các dữ liệu này khẳng định tinh dầu của loài thảo mộc này mang đặc tính tiêu diệt sinh vật và côn trùng cao [4], [3]. Dù tiềm năng lớn trong việc phát triển thuốc trừ sâu sinh học, các nhà khoa học luôn cảnh báo việc đưa vào cơ thể người cần cực kỳ thận trọng do độc tính tế bào và các cơ quan nội tạng [2].
Những hiểu lầm nguy hiểm thường gặp
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng rau thơm dùng trong ẩm thực với tinh dầu chiết xuất. Nhiều người cho rằng thảo dược tự nhiên thì dạng nào cũng lành tính, dẫn đến việc tìm mua tinh dầu giun nguyên chất để uống nhằm mục đích tẩy ký sinh trùng đường ruột. Đây là sai lầm nguy hiểm có thể dẫn đến suy gan, suy thận, co giật và tử vong [2].
Một ngộ nhận khác là lo sợ quá mức, cho rằng nếu tinh dầu độc thì không được ăn lá tươi. Trong thực tế, các bộ phận trên mặt đất của Dysphania ambrosioides đã được dùng làm gia vị, rau thơm và trà truyền thống lâu đời ở nhiều nền văn hóa [1]. Khi nấu ăn, một lượng rất nhỏ lá tươi hoặc khô được thêm vào nồi đậu hay món hầm, lượng ascaridole nạp vào chỉ ở dạng vết và một phần bị phân hủy hoặc bay hơi bởi nhiệt độ.
Ai nên cẩn trọng khi tiếp xúc?
Mặc dù việc sử dụng lá tươi trong ẩm thực nói chung là an toàn cho người khỏe mạnh, việc dùng tinh dầu đường uống bị nghiêm cấm tuyệt đối đối với tất cả mọi người vì nguy cơ tử vong ở liều rất thấp (10 mg/kg) [2].
Hiện tại chưa có nghiên cứu an toàn đầy đủ trên phụ nữ có thai, người đang cho con bú và trẻ nhỏ. Dữ liệu khoa học hiện có chỉ tập trung trên mô hình động vật thí nghiệm (chuột nhắt, chuột cống), côn trùng hoặc phân tích hóa học trong ống nghiệm [4], [5], [2], [3]. Vì ascaridole gây kích ứng mạnh niêm mạc ruột, gan, thận và tác động lên hệ thần kinh trung ương [5], [2], người có tiền sử bệnh gan, suy giảm chức năng thận, viêm loét đường tiêu hóa hoặc rối loạn nhịp tim không nên tự ý dùng các loại trà thảo mộc đậm đặc từ loại cây này. Khi có bất kỳ bệnh lý nền nào, việc tham khảo ý kiến bác sĩ là điều bắt buộc.
Hướng dẫn sử dụng an toàn trong đời sống
Nếu bạn yêu thích hương vị ẩm thực Trung Mỹ và muốn dùng lá thanh cao hôi (epazote), chỉ nên dùng lá tươi hoặc lá khô với lượng vừa phải như một loại rau gia vị nêm nếm. Thêm vài nhánh lá vào các món hầm, súp hoặc nấu cùng các loại hạt đậu để hỗ trợ tiêu hóa và tạo mùi hương đặc trưng.
Tuyệt đối không uống tinh dầu giun, không tự chưng cất tinh dầu để trị giun cho bản thân hoặc trẻ em [2]. Tinh dầu cô đặc chỉ nên được nghiên cứu làm dung dịch xua đuổi côn trùng ngoài môi trường hoặc thuốc trừ sâu sinh học theo hướng dẫn kỹ thuật chuyên biệt [4], [2], [3]. Việc giữ ranh giới rõ ràng giữa "rau gia vị" và "tinh dầu cô đặc" là chìa khóa để tận hưởng món ăn ngon mà vẫn bảo vệ tính mạng.