Trào lưu bổ sung các loại hoa và lá ăn được vào món salad ngày càng phổ biến trong thực đơn ăn uống thanh lành hiện đại. Trong số đó, sen cạn (Tropaeolum majus L.) nổi lên như một điểm nhấn độc đáo nhờ màu sắc rực rỡ và hương vị cay nồng đặc trưng giống mù tạt [1].

Tuy nhiên, việc ăn sống hoàn toàn lá và hoa sen cạn mang lại những giá trị dinh dưỡng nào, và liệu vị cay cay kích thích đó có tiềm ẩn nguy cơ gây cồn cào đường tiêu hóa hay không? Câu trả lời là loại rau này chứa nhiều hợp chất quý như lutein, vitamin C và các chất chống oxy hóa, nhưng lượng hợp chất dễ bay hơi tạo vị cay nồng có thể gây khó chịu cho niêm mạc dạ dày nếu tiêu thụ không đúng cách [1, 3].

Dinh dưỡng độc đáo từ lá và hoa sen cạn

Sen cạn là loài thực vật có nguồn gốc từ vùng Andes và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực cũng như y học cổ truyền [2, 5]. Khi xuất hiện trên đĩa ăn, hoa và lá của chúng không chỉ làm đẹp mắt món ăn mà còn đóng vai trò như một nguồn cung cấp hoạt chất sinh học tự nhiên dồi dào [1].

Về mặt giá trị vi chất, hoa sen cạn được chứng minh là nguồn chứa sắc tố lutein tự nhiên dồi dào cùng các carotenoid khác [2]. Bên cạnh đó, các nghiên cứu hóa thực vật ghi nhận hàm lượng đáng kể axit ascorbic (vitamin C) và các flavonoid có lợi cho cơ thể tồn tại bên trong mô hoa [2].

Không chỉ vậy, các phân tích chuyên sâu còn tìm thấy hàng loạt axit phenolic tiêu biểu trong hoa như axit gallic, axit caffeic và axit p-coumaric [3]. Nhóm flavonoid cũng rất đa dạng với sự hiện diện của quercetin, epicatechin và luteolin [3]. Khi lá sen cạn chuyển vàng theo chu kỳ sinh học, các nhà khoa học thậm chí còn phân lập được nhóm hợp chất phylloxanthobilin mang lại hoạt tính sinh học mới mẻ [4].

Cơ chế tác động: Vì sao vừa bổ mắt vừa cay nồng dạ dày?

Lutein chiết xuất từ hoa sen cạn là một dưỡng chất chức năng nổi tiếng với vai trò bảo vệ thị lực và cung cấp khả năng chống oxy hóa [2]. Hợp chất này giúp lọc ánh sáng xanh nguy hại và bảo vệ các tế bào thần kinh thị giác khỏi tổn thương do các gốc tự do gây ra. Cùng với vitamin C, các polyphenol và flavonoid, chúng tạo thành mạng lưới chống oxy hóa mạnh mẽ giúp bảo vệ tế bào trước tình trạng căng thẳng oxy hóa [1, 2].

Ngược lại, cảm giác cay hăng xộc lên mũi giống như wasabi hay củ cải ngựa khi cắn lá hoặc hoa sen cạn bắt nguồn từ các chất chuyển hóa thứ cấp dễ bay hơi [1]. Khi mô thực vật bị nhai hoặc dập nát, tiền chất glucosinolate bị thủy phân giải phóng ra benzyl isothiocyanate – một dạng tinh dầu mù tạt tự nhiên [1].

Chính benzyl isothiocyanate này tạo nên vị cay kích thích vị giác đặc trưng, nhưng đồng thời cũng là tác nhân có khả năng gây kích ứng cục bộ trên lớp biểu mô đường ruột [1]. Khi tiếp xúc trực tiếp với lớp niêm mạc mỏng manh của dạ dày ở nồng độ đậm đặc, chất này có thể thúc đẩy cảm giác cồn cào, nóng rát khó chịu và kích thích phản xạ co bóp quá mức của dạ dày.

Bằng chứng khoa học về các hoạt chất quý trong sen cạn

Hiệu quả chống oxy hóa và bảo vệ tế bào của các thành phần trong hoa sen cạn đã được kiểm nghiệm qua nhiều mô hình nghiên cứu thực nghiệm.

Năm 2025, một nghiên cứu chiết xuất hoạt chất đã tối ưu hóa kỹ thuật thu nhận lutein từ hoa sen cạn bằng công nghệ carbon dioxide siêu tới hạn kết hợp siêu âm [2]. Kết quả cho thấy phương pháp này giúp nâng cao sản lượng lutein thêm 14,9%, đồng thời nâng tổng hiệu suất chất chống oxy hóa lên 50% [2]. Lượng các hóa chất thực vật cụ thể gồm carotenoid, flavonoid và axit ascorbic (vitamin C) cũng tăng từ 54,1% đến 62,0%, khẳng định nguồn nguyên liệu hoa sen cạn chứa mật độ vi chất bảo vệ sức khỏe rất cao [2].

Một thử nghiệm in vitro công bố năm 2018 đã phân tích tác động của dịch chiết hoa sen cạn lên tế bào nội mô tĩnh mạch rốn người (HUVEC) trong điều kiện áp lực thẩm thấu tăng cao [3]. Dịch chiết giàu polyphenol này đã làm tăng biểu hiện của các protein p53 và Bcl-2, đồng thời giảm thiểu đáng kể các tổn thương ADN của tế bào [3]. Nghiên cứu cũng ghi nhận dịch chiết có hoạt tính kháng khuẩn yếu đối với một số chủng liên cầu khuẩn streptococcus, dù không thể hiện tác dụng đối với vi khuẩn gram âm hay nấm Candida albicans [3].

Ngoài ra, vào năm 2024, các nhà khoa học đã phân lập nhóm dẫn xuất diệp lục phylloxanthobilin từ lá sen cạn [4]. Thử nghiệm cho thấy nhóm chất này thể hiện tác dụng ức chế rõ rệt đối với enzyme gây viêm cyclooxygenase-1 (COX-1) và cyclooxygenase-2 (COX-2) [4]. Tác dụng kháng viêm và chống oxy hóa tế bào của chúng tương đương với các thành phần hoạt tính quen thuộc khác trong sen cạn như isoquercitrin và axit chlorogenic [4].

Nghiên cứu năm 2023 trên các bộ phận trên mặt đất của sen cạn còn ghi nhận phân đoạn chiết xuất dichloromethane có khả năng ức chế enzyme lipase của tuyến tụy với giá trị IC50 là 2,05 mg/mL, mở ra tiềm năng điều hòa hấp thu chất béo [5].

Dầu mù tạt tự nhiên và rủi ro kích ứng đường tiêu hóa

Bên cạnh các lợi ích chống oxy hóa, góc nhìn an toàn thực phẩm đối với việc ăn sống sen cạn đòi hỏi sự lưu tâm đặc biệt đến thành phần hợp chất bay hơi.

Một nghiên cứu công bố năm 2025 tập trung phân tích hồ sơ chất bay hơi của hoa sen cạn tươi và nước ép của chúng bằng kỹ thuật sắc ký khí - khối phổ [1]. Các nhà nghiên cứu phát hiện benzyl isothiocyanate và benzonitrile chiếm tới 88% tổng lượng chất hữu cơ bay hơi trong nước ép hoa (lần lượt chiếm 67% và 21%) [1]. Đáng chú ý hơn, trong các mô hoa sen cạn, benzyl isothiocyanate chiếm ưu thế áp đảo khi chiếm đến 95% toàn bộ thành phần chất bay hơi [1].

Cả benzyl isothiocyanate và benzonitrile đều được xếp vào nhóm chất Cramer nhóm III – phân nhóm những hợp chất hóa học có cấu trúc tiềm ẩn nguy cơ gây độc tính hoặc kích ứng nếu dùng quá liều [1]. Dựa trên hướng dẫn của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA), nghiên cứu này đã đề xuất mức tiêu thụ thận trọng hàng ngày chỉ ở mức 1,5 microgam trên mỗi kilôgam thể trọng [1].

Hàm lượng đậm đặc của hợp chất này giải thích vì sao nhiều người cảm thấy ruột gan cồn cào, ợ cay, hoặc đau tức vùng thượng vị ngay sau khi ăn một lượng lớn lá hoặc hoa sen cạn sống mà không kèm theo các loại thực phẩm đệm khác.

Về mặt độc tính di truyền, một nghiên cứu năm 2017 tại Nam Mỹ kiểm tra chiết xuất nước từ lá và thân sen cạn ở các nồng độ 1,5%, 7% và 15% đã không phát hiện tổn thương ADN hay nguy cơ đột biến gen trên mô hình vi khuẩn và chuột cống đực [6]. Điều này cho thấy sen cạn tương đối lành tính ở cấp độ tế bào, nhưng kích ứng cơ học và hóa học tại đường tiêu hóa do tinh dầu cay nồng vẫn là vấn đề thực tế cần kiểm soát [3, 5].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng sen cạn

Nhiều người chuộng chế độ ăn thuần tự nhiên thường tin rằng vì là hoa lá cây cỏ nên có thể ăn sống bao nhiêu tùy thích. Đây là một quan niệm sai lầm, bởi nồng độ hoạt chất cay benzyl isothiocyanate trong hoa tươi rất đậm đặc, có thể gây quá tải cho dạ dày nếu tiêu thụ mất kiểm soát [1].

Hiểu lầm thứ hai là việc xem sen cạn như một loại thảo dược có thể thay thế thuốc kháng sinh trị nhiễm trùng tiêu hóa. Dù các thử nghiệm phòng thí nghiệm ghi nhận dịch chiết có hoạt tính kháng lại một số chủng liên cầu khuẩn streptococcus, nó hoàn toàn không có tác dụng trên vi khuẩn gram âm hay nấm đường ruột [3]. Việc lạm dụng ăn sống để "diệt khuẩn" đường ruột thậm chí còn khiến niêm mạc bị tổn thương nặng hơn do kích ứng dầu mù tạt.

Một số người cũng nhầm tưởng rằng lá càng già hoặc lá úa vàng sẽ độc hại và không còn dưỡng chất. Nghiên cứu thực tế năm 2024 chỉ ra rằng ngay cả các lá sen cạn chuyển vàng trong giai đoạn thoái hóa vẫn chứa các phylloxanthobilin có hoạt tính chống viêm và chống oxy hóa mạnh mẽ [4].

Ai nên thận trọng khi ăn lá và hoa sen cạn sống?

Do đặc tính cay nồng tự nhiên từ benzyl isothiocyanate, những nhóm đối tượng dưới đây cần hết sức lưu ý:

  • Người có tiền sử viêm loét dạ dày - tá tràng, trào ngược dạ dày thực quản (GERD) hoặc hội chứng ruột kích thích: Hợp chất cay có thể kích thích vết loét sẵn có, làm tăng tiết axit dịch vị và gây đau quặn bụng [1].
  • Người bụng đói: Tuyệt đối không ăn hoa hoặc lá sen cạn khi bụng đang rỗng, bởi lượng tinh dầu mù tạt nguyên chất sẽ tiếp xúc trực tiếp với lớp niêm mạc dạ dày chưa có thức ăn bảo vệ [1].
  • Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và trẻ nhỏ: Hiện tại chưa có đầy đủ nghiên cứu an toàn và liều lượng tiêu thụ cụ thể trên các nhóm đối tượng nhạy cảm này; các dữ liệu an toàn hiện hành phần lớn mới dừng lại ở quy chuẩn hóa thực vật, thử nghiệm in vitro hoặc mô hình động vật [2, 3, 5]. Nhóm người này nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thử món ăn mới.

Cách áp dụng an toàn trong bữa ăn gia đình

Để tận dụng tối đa lượng lutein, vitamin C và các polyphenol mà không gặp phải tình trạng cồn cào đường tiêu hóa, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc chế biến sau:

  • Ăn lượng vừa phải: Chỉ nên sử dụng một vài lá non hoặc 2-3 bông hoa sen cạn như một loại rau gia vị trang trí trên đĩa thức ăn thay vì ăn cả bát lớn như rau xà lách thông thường, nhằm giữ lượng benzyl isothiocyanate trong ngưỡng khuyến cáo an toàn [1].
  • Kết hợp với chất béo lành mạnh: Lutein là chất dinh dưỡng tan trong chất béo [2]. Khi trộn hoa lá sen cạn cùng dầu ô liu hoặc sốt salad chứa chất béo, bạn vừa giúp cơ thể hấp thu lutein hiệu quả hơn, vừa tạo lớp màng mỏng bao bọc niêm mạc dạ dày, làm dịu bớt độ cay nồng của tinh dầu.
  • Phối hợp cùng các loại rau củ ngọt mát: Trộn xen kẽ sen cạn với xà lách búp, dưa leo, cà chua để trung hòa vị cay hăng, giảm bớt mật độ tiếp xúc của hợp chất kích ứng lên thành dạ dày.
  • Rửa sạch nhẹ nhàng: Cần rửa sạch cánh hoa và lá dưới vòi nước chảy nhẹ để loại bỏ bụi bẩn hoặc côn trùng bám dính mà không làm dập nát sớm các túi tinh dầu bên trong mô thực vật.

Lá và hoa sen cạn là nguồn bổ sung lutein, vitamin C và chất chống oxy hóa tự nhiên hấp dẫn cho bữa ăn hiện đại [1, 2]. Tuy vậy, đặc tính cay nồng từ hoạt chất benzyl isothiocyanate đòi hỏi người tiêu dùng phải thưởng thức một cách chừng mực và lắng nghe phản ứng của cơ thể [1]. Một chế độ dinh dưỡng cân bằng, đa dạng nhiều loại rau củ và luôn thận trọng với cơ địa cá nhân chính là chìa khóa bảo vệ sức khỏe toàn diện.