Nấm hương là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn của nhiều gia đình nhờ hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Không ít người có thói quen chần nấm sơ qua khi ăn lẩu, xào tái hoặc thậm chí thái lát nấm tươi ăn sống trong các món salad để giữ trọn độ giòn ngọt.

Tuy nhiên, thói quen ăn nấm hương khi chưa được nấu chín hoàn toàn có thể dẫn đến một phản ứng da nghiêm trọng mang tên viêm da dạng lằn roi (shiitake flagellate dermatitis) [1], [2]. Đây là dạng phát ban độc tính đặc trưng với các dải vết sần đỏ dài trông giống như bị quất roi, gây ngứa dữ dội và khiến nhiều người lầm tưởng mình bị dị ứng nặng hay ngộ độc nguy hiểm [2], [3].

Dấu hiệu viêm da dạng lằn roi do nấm hương

Tổn thương da do nấm hương chưa chín gây ra có hình thái rất đặc thù [2], [4]. Bệnh nhân thường xuất hiện các vết ban đỏ nổi gồ hoặc dạng mẩn sần sắp xếp theo đường thẳng song song, nhìn giống như những vết hằn sau khi bị đánh bằng roi [2], [3]. Đi kèm với những vệt đỏ này là tình trạng ngứa ngáy dữ dội, khiến người mắc không ngừng cào gãi [2], [4], [5].

Theo các ghi nhận lâm sàng, các lằn phát ban xuất hiện ưu tiên ở vùng thân mình (lưng, ngực, bụng), tứ chi và vùng gáy [2], [5]. Một số ít trường hợp có thể ghi nhận tổn thương lan rộng lên cổ, trán, da đầu có tóc, lòng bàn tay, lòng bàn chân hoặc vùng mông và đùi [2], [4]. Các vết đỏ này thường xuất hiện nhanh chỉ trong vài giờ và có thể kèm theo các nốt xuất huyết nhỏ dạng chấm [1], [4], [6].

Vì sao ăn nấm sống hoặc tái lại gây phát ban?

Nguyên nhân chính dẫn đến hiện tượng viêm da độc tính này được xác định là do lentinan, một hợp chất polysaccharide có trong thành tế bào của nấm hương [1], [7]. Lentinan có thể kích hoạt phản ứng độc tính hoặc phản ứng quá mẫn trong cơ thể khi được hấp thu [1], [7].

Đáng chú ý, lentinan là một polysaccharide kém bền với nhiệt (thermolabile) và sẽ bị phân hủy hoàn toàn khi gặp nhiệt độ cao trong quá trình nấu nướng [7], [3]. Khi nấm hương được ăn sống, nấu tái hoặc chần chưa đủ độ nóng, cấu trúc của lentinan vẫn còn nguyên vẹn [1], [3]. Sau khi đi vào đường tiêu hóa, chất này kích hoạt phản ứng gây viêm da [1], [3].

Một số nghiên cứu cũng lưu ý hiện tượng cào gãi do ngứa có thể tạo ra dấu hiệu Köbner, làm các tổn thương xuất hiện chạy dọc theo đường móng tay gãi [5]. Ngoài ra, việc tiếp xúc với ánh nắng mặt trời có thể kích hoạt hoặc làm trầm trọng thêm mức độ phát ban và ngứa ngáy ở một số bệnh nhân [1].

Bằng chứng từ các chuỗi ca bệnh lâm sàng

Tình trạng viêm da do nấm hương lần đầu tiên được mô tả tại Nhật Bản vào những năm 1970 [1], [3], [5]. Đến nay, cùng với xu hướng ẩm thực toàn cầu hóa, các ca bệnh đã được ghi nhận tại nhiều quốc gia ở châu Âu và châu Mỹ [1], [2], [7], [3].

Tại Pháp, một nghiên cứu hồi cứu thu thập dữ liệu từ các Trung tâm Chống độc giai đoạn từ tháng 1/2000 đến tháng 12/2013 đã ghi nhận 32 bệnh nhân phơi nhiễm, trong đó có 15 người biểu hiện tổn thương mề đay dạng lằn roi sau khi ăn nấm hương sống [1]. Thời gian xuất hiện ban đỏ dao động từ 12 giờ đến 5 ngày sau ăn (trung vị là 24 giờ) và kéo dài trong khoảng 3 đến 21 ngày [1]. Đáng chú ý, trong cùng các bữa ăn chung đó, những người chỉ ăn nấm hương đã nấu chín kỹ hoàn toàn không gặp bất kỳ triệu chứng nào [1].

Tại Mỹ, một báo cáo ca bệnh năm 2020 ghi nhận người phụ nữ 36 tuổi khỏe mạnh nhập viện sau 48 giờ ăn món salad mua tại cửa hàng có chứa nấm hương sống [2]. Toàn thân bệnh nhân xuất hiện dày đặc các vệt phát ban dạng quất roi ngứa dữ dội lan từ thân mình đến đùi, mông, mặt và niêm mạc vòm miệng [2].

Các báo cáo ca bệnh tại Đức và Brazil cũng ghi nhận biểu hiện tương tự ở nam giới từ 25 đến 55 tuổi sau 1 đến 3 ngày ăn nấm hương sống hoặc nấu tái [3], [5], [6]. Ở trường hợp bệnh nhân 61 tuổi tại Mỹ năm 2013, vết phát ban xuất hiện sau 1 ngày ăn nấm sống và sinh thiết da ghi nhận hiện tượng viêm da kẽ và quanh mạch máu nông [8]. Bệnh nhân phục hồi sau khoảng 1 tuần với sắc tố da tối thiểu [8]. Ngoài ra, một phụ nữ 40 tuổi người Trung Quốc cũng bị viêm da dạng lằn roi sau 3 ngày ăn bánh bao nhân nấm mua tại tiệm bánh [4].

Lợi ích của nấm hương và giới hạn của bằng chứng

Nấm hương (Lentinula edodes) là loại nấm ăn phổ biến thứ hai trên toàn thế giới, với sản lượng thương mại hàng triệu tấn mỗi năm [3], [5]. Trong y học cổ truyền và ẩm thực Á Đông, nấm hương được đánh giá cao nhờ vị ngọt Umami tự nhiên, đồng thời được biết đến với tác dụng hỗ trợ hạ huyết áp, giảm mức cholesterol trong máu và đặc tính chống ung thư [5].

Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất của y văn hiện nay là cơ chế sinh bệnh học chính xác của phản ứng viêm da vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn [8]. Đa số tài liệu xem đây là phản ứng độc tính trực tiếp từ lentinan, nhưng một số tác giả cũng không loại trừ yếu tố phản ứng quá mẫn ở cơ địa nhạy cảm [1], [7]. Dù vậy, dữ liệu đều thống nhất rằng đây là bệnh da lành tính, có thể tự thoái lui, không ghi nhận các phản ứng toàn thân đe dọa tính mạng [2], [5].

Những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người khi thấy da nổi lằn đỏ sọc dài thường nghĩ ngay đến việc bị côn trùng cắn, dị ứng thời tiết hoặc lầm tưởng mình bị ngộ độc nấm mọc hoang cực độc [1], [2]. Thậm chí, hình thái lằn roi này còn rất giống với tác dụng phụ của thuốc hóa trị bleomycin, bệnh viêm da cơ hoặc bệnh Still khởi phát ở người lớn, khiến việc chẩn đoán ban đầu dễ bị nhầm lẫn nếu bác sĩ không hỏi kỹ tiền sử ăn uống [4], [6].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm nấm tươi hữu cơ ăn sống như rau xà lách sẽ tốt hơn [2], [3]. Thực tế, nấm hương tươi chứa nồng độ lentinan nguyên vẹn; việc ăn sống nấm tươi chính là nguyên nhân hàng đầu kích hoạt viêm da dạng quất roi [1], [3].

Nhóm người nên đặc biệt thận trọng

Bất kỳ ai ăn nấm hương chưa chín kỹ đều có nguy cơ khởi phát tình trạng này, kể cả những người khỏe mạnh trước đó không có tiền sử dị ứng thực phẩm [2], [6]. Người từng có cảm giác ngứa ngáy khi ăn nấm trước đây cần chú ý hơn vì phản ứng da có thể tái phát nếu tiếp tục dung nạp [4].

Hiện nay, các nghiên cứu công bố chỉ tập trung quan sát trên người trưởng thành khỏe mạnh vô tình ăn phải nấm sống hoặc tái [1], [2], [3], [5], [6]. Chưa có dữ liệu nghiên cứu chuyên biệt về mức độ ảnh hưởng của phản ứng này trên phụ nữ có thai, người đang cho con bú, trẻ nhỏ hoặc người có bệnh nền suy giảm miễn dịch nặng. Nhóm đối tượng này càng không nên mạo hiểm thử nghiệm các món nấm sống.

Cách chế biến và sử dụng nấm hương an toàn

Biện pháp phòng ngừa viêm da do nấm hương hiệu quả và duy nhất là xử lý nhiệt kỹ lưỡng trước khi ăn [1], [7], [3]. Vì hoạt chất lentinan bị bất hoạt bởi nhiệt độ cao, việc nấu chín hoàn toàn sẽ loại bỏ nguy cơ gây bệnh [7], [3].

Người tiêu dùng tuyệt đối không ăn nấm hương sống trong các món gỏi, cuốn hay salad trộn [2], [3]. Khi ăn lẩu hoặc các món xào, canh, cần đảm bảo nấm được đun sôi sùng sục và nấu chín kỹ, không nên chỉ chần sơ hoặc vớt ra khi nấm vừa mềm tới [1], [4]. Cần kiểm tra kỹ thành phần các loại bánh bao, bánh mỳ kẹp hay sốt nấm mua sẵn ngoài hàng quán để tránh ăn phải nấm hương chưa đạt độ chín tiêu chuẩn [4].

Nếu sau khi ăn nấm từ 12 giờ đến vài ngày mà da xuất hiện các dải sần đỏ kèm ngứa rát dữ dội, người bệnh nên đến gặp bác sĩ da liễu ngay và thông báo rõ tiền sử đã ăn nấm hương [1], [2]. Mặc dù bệnh tự thoái lui sau vài ngày đến vài tuần, các bác sĩ có thể kê đơn thuốc kháng histamin và corticosteroid bôi hoặc uống để hỗ trợ giảm nhanh cảm giác ngứa ngáy khó chịu [1], [2], [7], [4], [8]. Trong thời gian phát ban, người bệnh cũng nên tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời để hạn chế làm tổn thương lan rộng [1].

Tóm lại, nấm hương vẫn là thực phẩm bổ dưỡng và an toàn cho sức khỏe nếu được chế biến đúng cách. Hãy từ bỏ thói quen ăn sống hoặc nấu tái để bảo vệ làn da khỏi phản ứng độc tính khó chịu này. Khi xuất hiện các dấu hiệu ngứa ngáy bất thường, hãy thăm khám y tế thay vì tự ý điều trị tại nhà.