Bối cảnh và thói quen dùng rau thổ cao ly sâm

Rau thổ cao ly sâm (còn gọi là sâm đất) là loại rau dân dã mọc nhiều ở vườn nhà, bờ ruộng và ngày càng xuất hiện phổ biến trong bữa ăn đô thị. Nhiều gia đình có thói quen hái lá non nấu canh tôm, xào tỏi hoặc ăn sống vì tin rằng loại cây này vừa mát, vừa bổ dưỡng như nhân sâm.

Tuy nhiên, việc sử dụng thổ cao ly sâm liên tục mỗi ngày có thực sự an toàn tuyệt đối hay tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe chưa được cảnh báo? Đây là thắc mắc lớn của những người yêu thích các loại rau dại và thực phẩm tự nhiên.

Ăn thổ cao ly sâm hằng ngày có tốt không?

Câu trả lời ngắn gọn: Rau thổ cao ly sâm rất giàu dưỡng chất nhưng không nên ăn với lượng lớn hằng ngày. Lá của loại cây này chứa hàm lượng ấn tượng về đạm thực vật, chất xơ, vitamin C và nhiều khoáng chất thiết yếu [1].

Mặc dù vậy, nhóm thực vật này và các loại rau ăn lá nói chung chứa chất kháng dinh dưỡng oxalate [1, 2]. Tiêu thụ quá nhiều oxalate từ chế độ ăn có thể làm giảm khả năng hấp thu khoáng chất và làm tăng nguy cơ hình thành sỏi thận canxi oxalate [1, 5].

Cơ chế tác động của oxalate trong cơ thể

Axit oxalic và muối oxalate được xếp vào nhóm chất kháng dinh dưỡng tự nhiên có trong thực vật [2]. Khi đi vào hệ tiêu hóa, oxalate có xu hướng liên kết chặt chẽ với các ion khoáng chất đa hóa trị, đặc biệt là canxi [1, 2].

Sự kết hợp này tạo thành phức hợp canxi oxalate không tan, khiến cơ thể không thể hấp thu được lượng canxi quý giá từ bữa ăn [2, 6]. Nếu lượng oxalate hấp thu vào máu quá cao, chúng sẽ bài tiết qua nước tiểu dẫn đến tình trạng tăng oxalate niệu [1, 5]. Tại đường tiết niệu, canxi oxalate kết tinh lại và là nguyên nhân hàng đầu hình thành sỏi thận [1, 5].

Trái lại, một số khoáng chất khác như magie lại tạo phức chất hòa tan với oxalate [3]. Sự hiện diện của magie giúp làm giảm cơ hội để canxi oxalate kết tủa tạo sỏi thận [3].

Bằng chứng khoa học về thành phần lá thổ cao ly sâm

Nghiên cứu công bố năm 2021 phân tích thành phần hóa học của lá sâm đất (tên khoa học Talinum paniculatum (Jacq.) Gaertn.) đã làm rõ giá trị dinh dưỡng của loài cây này [1]. Nghiên cứu này đánh giá thành phần dinh dưỡng gần đúng, axit ascorbic, khoáng chất và chất kháng dinh dưỡng trong lá [1]. Kết quả cho thấy trong 100 g lá khô chứa lượng protein cao lên tới 18,61 g và chất xơ không hòa tan đạt 34,75 g [1].

Về mặt vi chất, nghiên cứu ghi nhận hàm lượng axit ascorbic (vitamin C) trong lá đạt 81,03 mg/100 g [1]. Hồ sơ khoáng chất cũng rất phong phú với hàm lượng magie đạt 649,600 mg/100 g, kali đạt 411,520 mg/100 g và canxi đạt 228,117 mg/100 g [1]. Chiết xuất lá thổ cao ly sâm bằng hỗn hợp dung môi metanol/axit axetic mang lại hàm lượng hợp chất phenolic đạt 432,73 mg EAG/100 g, khả năng chống oxy hóa theo thử nghiệm DPPH đạt 3144,92 mg/100 g và có khả năng ức chế vi khuẩn Bacillus cereus [1].

Nghiên cứu về một loài cùng chi là Talinum triangulare năm 2017 cũng cho thấy dịch chiết nước của lá rất giàu hoạt chất sinh học [4]. Nghiên cứu phát hiện nhiều nhóm chất quý bao gồm carotenoid (chủ yếu là 50,42% carotene và 33,30% lycopene), các dẫn xuất axit benzoic (84,63% axit ferulic), hydroxycinnamate (55,44% axit p-coumaric) và flavonoid (50,35% quercetin và 39,36% kaempferol) [4]. Loài này cũng được ghi nhận là nguồn cung cấp canxi, magie, kali và vitamin C dồi dào [4].

Bằng chứng về nguy cơ của oxalate và tương tác khoáng chất

Một nghiên cứu công bố năm 2020 nhấn mạnh rằng việc tiêu thụ quá mức oxalate làm tăng bài xuất oxalate qua nước tiểu và dẫn đến hình thành sỏi thận canxi oxalate [2]. Không chỉ vậy, oxalate làm cho canxi mất đi giá trị sinh học do tạo phức hợp không hòa tan [5]. Nghiên cứu năm 2006 trên mô hình thực vật biến đổi gen đã chứng minh trực tiếp rằng khi lượng canxi oxalate giảm đi, độ khả dụng sinh học của canxi tăng lên rõ rệt [6].

Chế độ ăn nhiều oxalate là mối nguy lớn cho đường tiết niệu [2, 5]. Nghiên cứu năm 2006 về hàm lượng oxalate chỉ ra rằng nồng độ oxalate trong chế độ ăn đóng góp đáng kể vào lượng bài tiết qua nước tiểu và điều này cực kỳ quan trọng trong phòng ngừa tái phát sỏi canxi oxalate [7]. Mức oxalate cao trong thực phẩm thúc đẩy nguy cơ hấp thu tại thận và kết tinh sỏi [2, 5].

Tuy nhiên, lá thổ cao ly sâm có điểm tựa cân bằng nhờ lượng magie dồi dào (649,600 mg/100 g) [1]. Magie cạnh tranh liên kết, tạo phức hòa tan với oxalate và làm giảm khả năng canxi oxalate tạo sỏi [3]. Dù vậy, các nghiên cứu khuyến cáo cần có thêm thử nghiệm chuyên sâu về khả năng hấp thu thực tế (bioavailability) trước khi khẳng định mức độ an toàn [2].

Những hiểu lầm thường gặp

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "cây mang tên sâm thì ăn càng nhiều càng bổ". Thổ cao ly sâm tuy có giá trị chống oxy hóa và giàu dưỡng chất, nhưng vẫn thuộc nhóm thực vật hoang dã chứa các hợp chất kháng dinh dưỡng như tannin, nitrat và oxalate [1, 4]. Việc lạm dụng hằng ngày với số lượng lớn có thể gây áp lực lên hệ bài tiết [1, 5].

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng ăn rau giàu canxi sẽ bù đắp được thiếu hụt khoáng chất cho cơ thể. Thực tế, nếu rau đó chứa đồng thời lượng oxalate cao, oxalate sẽ "khóa" canxi lại tạo thành phức không hòa tan, ngăn cản ruột non hấp thu [2, 6]. Do đó, lượng canxi ghi nhận trên phân tích phòng thí nghiệm chưa phản ánh đúng lượng canxi cơ thể thực tế nhận được [1, 6].

Ai nên thận trọng khi dùng thổ cao ly sâm?

Những người có tiền sử sỏi thận, đặc biệt là sỏi canxi oxalate hoặc người có chức năng thận suy giảm, cần hết sức thận trọng khi ăn thổ cao ly sâm [1, 5]. Việc nạp thêm thực phẩm chứa oxalate có thể làm tăng nhanh nồng độ oxalate niệu và kích hoạt sỏi tái phát [1, 5].

Người mắc bệnh loãng xương, thiếu máu hoặc kém hấp thu khoáng chất cũng nên cân nhắc. Các chất kháng dinh dưỡng như oxalate và phytate cản trở cơ thể tận dụng canxi và sắt từ bữa ăn [1, 2].

Chưa có nghiên cứu chuyên sâu về độ an toàn trên phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ đối với loài rau này. Các dữ liệu hiện có mới chỉ dừng lại ở phân tích hóa thực vật trong phòng thí nghiệm và thử nghiệm trên chuột hoặc vi khuẩn [4, 7]. Nhóm đối tượng này cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi đưa vào thực đơn.

Hướng dẫn áp dụng trong bữa ăn hằng ngày

Để tận dụng dưỡng chất của thổ cao ly sâm và hạn chế rủi ro oxalate, bạn nên áp dụng các cách chế biến hợp lý. Không nên ăn sống quá nhiều lá sâm đất. Luộc hoặc nấu chín kỹ trong nước sôi giúp làm giảm bớt lượng chất kháng dinh dưỡng hòa tan.

Khi chế biến, chỉ nên dùng với lượng vừa phải, kết hợp đa dạng cùng các loại rau củ khác trong tuần thay vì dùng liên tục ngày này qua ngày khác. Uống đủ nước mỗi ngày là biện pháp tự nhiên tốt nhất giúp làm loãng nước tiểu và giảm nguy cơ kết tủa các tinh thể oxalate [1, 5]. Nếu bạn đang có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị, hãy tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi dùng rau như một bài thuốc.

Thổ cao ly sâm là nguồn rau xanh giàu vi chất, vitamin C và khoáng chất quý giá nếu được dùng đúng cách [1]. Việc hiểu đúng về oxalate giúp bạn thưởng thức trọn vẹn hương vị rau mà vẫn bảo vệ an toàn cho hệ tiết niệu.