Nỗi lo toan tính axit và lời đồn về chế độ ăn kiềm

Nhiều người truyền tai nhau rằng chế độ ăn phương Tây nhiều thịt cá, ngũ cốc tạo ra quá nhiều axit, buộc cơ thể phải "rút" canxi từ xương để trung hòa, dẫn tới loãng xương. Để cứu vãn khung xương, chế độ ăn kiềm hóa với việc tăng cường rau củ, uống nước kiềm hoặc dùng muối kiềm được quảng bá rầm rộ như thần dược phòng ngừa gãy xương.

Tuy nhiên, khoa học hiện đại cho thấy bức tranh không đơn giản như vậy. Giả thuyết "tro axit" (acid-ash hypothesis) từng rất phổ biến, nhưng các dữ liệu y khoa đối chiếu chặt chẽ về bài tiết qua thận và cân bằng khoáng chất lại đưa ra những kết luận trái ngược [1], [2].

Chế độ ăn kiềm không hoàn toàn là chìa khóa vàng giúp ngăn ngừa loãng xương như lời quảng cáo. Dù thực phẩm giàu kali và bazơ từ rau củ mang lại một số hỗ trợ nhất định, bằng chứng khẳng định việc ăn kiềm giúp ngừa mất xương toàn thân hay ngăn gãy xương vẫn còn nhiều tranh cãi và thiếu tính nhất quán [1], [3].

Cơ thể xử lý lượng axit từ thức ăn như thế nào?

Khẩu phần ăn hiện đại theo kiểu phương Tây thường chứa nhiều đạm động vật hơn rau củ, tạo ra lượng tiền chất axit vượt trội so với tiền chất bazơ [3]. Người trưởng thành khỏe mạnh tiêu thụ chế độ ăn này sản sinh khoảng 50-100 mEq axit mỗi ngày [4]. Khi lượng axit này đi vào tuần hoàn, cơ thể đối mặt với nguy cơ nhiễm toan chuyển hóa nhẹ mạn tính [4].

Để duy trì độ pH máu luôn ở mức ổn định, cơ thể vận hành các hệ thống bù trừ tinh vi, chủ yếu dựa vào thận và hệ hô hấp [5]. Xương cũng đóng vai trò như một kho dự trữ các muối kiềm của canxi để đệm lượng axit dư thừa thông qua việc giải phóng các cation [4], [3].

Về mặt lý thuyết, việc hệ đệm xương phải liên tục hoạt động qua nhiều thập kỷ được cho là nguyên nhân kích thích hòa tan khoáng chất, làm giảm khối lượng xương theo thời gian [4], [3]. Thêm vào đó, chức năng thận suy giảm dần theo tuổi tác khiến quá trình đào thải axit kém hiệu quả hơn, làm gia tăng gánh nặng lên hệ xương ở người lớn tuổi [4].

Nghiên cứu lâm sàng: Axit, canxi niệu và khối lượng xương

Các thử nghiệm thực tế đã kiểm tra trực tiếp mối liên hệ giữa lượng axit nạp vào và sức khỏe xương. Trên các tình nguyện viên nam giới khỏe mạnh, chế độ ăn tạo axit làm tăng bài tiết canxi qua nước tiểu tới 74% và tăng bài tiết dấu ấn thoái hóa collagen loại I (C-telopeptide) qua nước tiểu thêm 19% so với chế độ ăn tạo kiềm [4].

Nghiên cứu cắt ngang trên 256 phụ nữ từ 75 tuổi trở lên tại Thụy Sĩ (thuộc dự án phát triển bảng hỏi tần suất thực phẩm xác thực trên 51 người từ nhóm 401 đối tượng ban đầu có độ tuổi trung bình 80,4 tuổi) cho thấy sản sinh axit nội sinh ròng (NEAP) thấp hơn có liên quan đến chỉ số siêu âm xương cao hơn (P=0,023) [4]. Lượng kali nạp vào cao hơn cũng tương quan với kết quả siêu âm xương tốt hơn (P=0,033) [4].

Tuy nhiên, một tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2011 đánh giá 55 nghiên cứu phù hợp theo tiêu chí dịch tễ học Hill đã chỉ ra lỗ hổng lớn [2]. Dù nồng độ canxi bài tiết qua nước tiểu tăng khi ăn nhiều axit, các nghiên cứu cân bằng canxi lại không chứng minh được sự mất canxi của toàn bộ cơ thể [2]. Chưa có thử nghiệm can thiệp nào đưa ra bằng chứng trực tiếp về sự tiến triển của loãng xương như tỷ lệ gãy xương do giòn hoặc sức bền của xương đo qua sinh thiết [2]. Các nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu cũng không kiểm soát các yếu tố nguy cơ cốt lõi như tiền sử gia đình, giảm cân, mật độ xương ban đầu và tình trạng estrogen [2].

Đến năm 2021, một phân tích gộp khác gồm 13 nghiên cứu can thiệp chế độ ăn axit và 13 nghiên cứu bổ sung kiềm cho thấy chế độ ăn axit làm tăng bài tiết axit ròng qua thận (SMD = 2,99; P = 0,003) và tăng canxi niệu (SMD = 0,47; P < 0,00001) nhưng hoàn toàn không ảnh hưởng đáng kể đến mật độ khoáng xương (BMD) hay các dấu ấn chu chuyển xương [6].

Bổ sung muối kiềm và nước ion kiềm: Liệu có thực sự cứu được xương?

Khi xem xét tác động can thiệp từ các chế phẩm kiềm hóa, kết quả ghi nhận nhiều điểm tích cực nhưng cũng không ít dấu hỏi. Phân tích gộp năm 2021 ghi nhận can thiệp bổ sung kiềm giúp giảm bài tiết axit ròng (SMD = -1,29; P < 0,00001), giảm canxi niệu (SMD = -0,44; P = 0,007), giảm dấu ấn hủy xương NTX (SMD = -0,29; P = 0,003) và giảm dấu ấn tạo xương osteocalcin (SMD = -0,23; P = 0,02) [6]. Can thiệp kiềm cũng làm tăng BMD ở cổ xương đùi (MD = 1,62), cột sống thắt lưng (MD = 1,66) và khớp háng toàn phần (MD = 0,98) [6]. Dẫu vậy, các tác giả nhấn mạnh mức độ không đồng nhất giữa các nghiên cứu rất cao và kết quả cần được diễn giải thận trọng [6].

Đối với nước uống ion kiềm, một thử nghiệm năm 2021 can thiệp trên 100 phụ nữ sau mãn kinh bị loãng xương (chỉ số T-score <= -2,5), chia đều thành hai nhóm [7]. Cả hai nhóm đều uống canxi D hàng ngày và thuốc Osteofos 70 mg mỗi tuần; riêng nhóm can thiệp được dùng thêm 1,5 lít nước kiềm mỗi ngày (pH 8,6 ± 0,3) trong 3 tháng [7]. Kết quả ghi nhận thay đổi chỉ số T-score ở cột sống ở nhóm dùng nước kiềm tăng cao hơn đáng kể so với nhóm chứng (0,39 ± 0,07 so với 0,08 ± 0,01; P < 0,05), nhưng không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở xương đùi [7]. Cần lưu ý đây là can thiệp kết hợp thuốc điều trị chứ không phải dùng nước kiềm đơn độc [7].

Mặt khác, các can thiệp bằng chế độ ăn giàu kiềm hơn hoặc muối kali citrat, kali bicarbonat nhìn chung vẫn chưa chứng minh được lợi ích xương một cách nhất quán qua nhiều thử nghiệm lâm sàng độc lập [1].

Những hiểu lầm phổ biến về protein và axit thực phẩm

Hiểu lầm tai hại nhất là việc đánh đồng protein động vật với tác nhân phá hủy xương. Nhiều quan niệm cực đoan khuyên người cao tuổi cắt giảm tối đa thịt, cá, sữa để tránh làm toan hóa dòng máu [1].

Thực tế, protein là thành phần cấu trúc cốt lõi của hệ xương [5]. Thiếu hụt lượng protein nạp vào ở người cao tuổi là vấn đề đáng lo ngại cho sức khỏe của xương hơn nhiều so với việc thừa protein [1]. Lượng đạm đầy đủ giúp duy trì khối cơ, trong khi việc teo cơ có thể làm suy giảm chức năng nâng đỡ xương [5].

Tương tự, các thực phẩm như sữa hoặc phô mai thường bị gắn mác xấu do chứa phospho tạo axit theo công thức ước tính [5]. Tuy nhiên, phospho là khoáng chất cần thiết hỗ trợ sức khỏe xương và tạo ra trạng thái cân bằng canxi dương tính, không gây hại như các suy đoán phiến diện [5]. Giả thuyết cho rằng nạp axit từ dinh dưỡng gây toan chuyển hóa sinh học đủ mạnh để làm mất canxi toàn thân và gãy xương đã bỏ qua năng lực điều hòa nội môi xuất sắc của thận [8].

Ai nên thận trọng với các biện pháp kiềm hóa?

Việc sử dụng các chế phẩm bổ sung muối kiềm kéo dài không hề vô hại. Việc tiêu thụ các muối kiềm hàng ngày qua nhiều thập kỷ tiềm ẩn rủi ro độc tính lâu dài chưa được đánh giá đầy đủ [8]. Đáng chú ý, nguy cơ vôi hóa mạch máu có thể gia tăng, đặc biệt khi dùng muối kiềm kết hợp với bổ sung canxi và vitamin D [8].

Hiện tượng lắng đọng canxi ở mô mềm và hệ tim mạch do dùng muối kiềm là rủi ro tiềm tàng có thể làm lu mờ lợi ích khiêm tốn trên mật độ xương [8]. Người bệnh tim mạch, tăng huyết áp hoặc có bệnh thận mạn tính cần đặc biệt thận trọng khi tự ý bổ sung các loại muối chứa kali hoặc natri kiềm [8], [5].

Người cao tuổi có nguy cơ loãng xương cao không nên tự ý áp dụng chế độ ăn kiêng khem đạm động vật khắt khe vì nguy cơ suy dinh dưỡng cơ xương [1]. Mọi biện pháp bổ sung viên uống hay dùng nước kiềm hỗ trợ điều trị cần phải tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa [7].

Gợi ý áp dụng thực tế bảo vệ sức khỏe xương

Thay vì cực đoan kiềm hóa bằng các sản phẩm đắt tiền, việc điều chỉnh lối sống cân bằng mang lại giá trị thực tế cao hơn:

  • Tăng cường rau củ và trái cây tươi: Đây là nguồn cung cấp dồi dào kali, magiê và tiền chất kiềm tự nhiên giúp hỗ trợ cân bằng môi trường nội môi và mật độ xương [4].
  • Cung cấp đủ đạm: Duy trì lượng protein vừa phải từ cả thực vật và động vật, tuyệt đối không kiêng khem quá mức, nhất là ở người lớn tuổi [1].
  • Cắt giảm muối ăn: Chế độ ăn nhiều muối natri gây bất lợi cho sức khỏe, trong khi việc duy trì tỷ lệ kali/natri hợp lý đóng vai trò quan trọng trong việc bảo toàn chất lượng xương [5].
  • Không tự ý bỏ thuốc điều trị: Các liệu pháp hỗ trợ như nước kiềm hay muối khoáng nếu có chỉ đóng vai trò phối hợp dưới sự giám sát y tế, không thể thay thế phác đồ loãng xương chuẩn [7].

Tóm lại, giả thuyết chế độ ăn kiềm giúp ngừa loãng xương chưa có đủ bằng chứng xác thực để trở thành một khuyến cáo y khoa độc lập [2]. Người dân nên duy trì chế độ ăn đa dạng giàu rau quả, đủ đạm và giảm muối thay vì lo lắng thái quá về tính axit của thực phẩm [1], [5]. Khi có dấu hiệu giảm mật độ xương, việc thăm khám và tuân thủ chỉ định của bác sĩ chuyên khoa luôn là ưu tiên hàng đầu.