Nhiều người Việt có thói quen tìm đến sò huyết mỗi khi cơ thể mệt mỏi hoặc nghi ngờ thiếu máu vì tin rằng dịch màu đỏ sẫm trong con sò là dòng máu bổ dưỡng. Quan niệm dân gian cho rằng ăn gì bổ nấy, khiến món hải sản này trở thành lựa chọn hàng đầu cho thực đơn phục hồi thể lực. Tuy nhiên, liệu hàm lượng sắt trong sò huyết có thực sự vượt trội như lời đồn và khả năng hấp thu của cơ thể với nguồn dưỡng chất này diễn ra như thế nào?

Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học cho thấy sò huyết (tên khoa học là Tegillarca granosa) quả thực là một nguồn cung cấp vi chất sắt tự nhiên vô cùng dồi dào [1]. Đặc biệt, lượng sắt liên kết trong protein của sò huyết tồn tại chủ yếu dưới dạng sắt hữu cơ heme có giá trị sinh học cao, thậm chí khả năng hấp thu qua mô hình tiêu hóa còn vượt trội so với một số nguồn đạm từ thịt bò hay muối sắt thông thường [1], [2]. Dù vậy, việc bổ sung dưỡng chất này cần hiểu đúng cơ chế và giới hạn an toàn sinh học để đạt hiệu quả tốt nhất.

Sò huyết chứa loại sắt nào và cơ chế hấp thu ra sao?

Không giống đa phần các loài động vật thân mềm có vỏ khác thường có dịch cơ thể trong suốt hoặc ngả xanh, sò huyết sở hữu chất dịch màu đỏ đặc trưng do chứa huyết sắc tố hemoglobin [1], [3]. Trong cấu trúc của sò huyết, hai dạng protein gắn sắt chính được tìm thấy là hemoglobin và ferritin [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng hemoglobin trong sò huyết chứa dạng sắt Fe(II), trong khi ferritin là nơi cùng tồn tại của cả Fe(II) và Fe(III) [2].

Khi đi vào hệ tiêu hóa, sắt heme từ hemoglobin của sò huyết mang lại khả năng hấp thu vượt trội hơn hẳn dạng sắt non-heme từ thực vật hay dạng ferritin [1]. Cấu trúc protein hemoglobin của sò huyết có tỷ lệ cuộn xoắn alpha cao hơn và cấu trúc phiến gấp beta thấp hơn ferritin (chỉ chiếm 27,67% so với 36,40% ở ferritin) [2], [4]. Đặc điểm sinh học này giúp các enzym tiêu hóa dễ dàng phân cắt chuỗi polypeptide, giải phóng lượng sắt hòa tan để niêm mạc ruột hấp thu một cách hiệu quả [2], [4]. Hơn nữa, các protein gắn sắt từ sò huyết khi đi qua tế bào ruột còn tạo ra mức độ các gốc oxy hóa hoạt tính (ROS) nội bào thấp hơn 9,50% đến 25,73% so với muối sắt vô cơ thông thường (sắt sulfat), hạn chế kích ứng oxy hóa tế bào [4].

Bằng chứng khoa học: Thử nghiệm trong ống nghiệm và mô hình tế bào

Để làm rõ giá trị sinh học của sắt trong sò huyết, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu thực nghiệm trong phòng thí nghiệm. Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã đánh giá hàm lượng khoáng chất và độ tiêu hóa enzym in vitro của sò huyết khi so sánh với thịt bò và bột mì [1]. Kết quả thử nghiệm trên hệ tế bào Caco-2 chỉ ra rằng hàm lượng vi chất thay đổi rõ rệt giữa các nền thực phẩm, trong đó sò huyết đạt hàm lượng các nguyên tố thử nghiệm cao nhất [1]. Nghiên cứu đồng thời xác nhận sắt heme chiết xuất từ sò huyết có độ khả dụng sinh học vượt trội so với sắt non-heme từ bột mì hay ferritin [1].

Cũng trong năm 2021, một nghiên cứu khác tập trung so sánh protein gắn sắt của sò huyết với protein tương ứng từ bò [2]. Kết quả tiêu hóa in vitro và mô hình tế bào Caco-2 cho thấy hemoglobin từ sò huyết dễ tiêu hóa hơn đáng kể so với ferritin của chính nó, đồng thời dễ tiêu hóa hơn cả hemoglobin và ferritin có nguồn gốc từ bò [2]. Độ khả dụng sinh học của hemoglobin sò huyết đạt mức cao nhất nhờ vào các đặc tính dòng chảy vượt trội và cấu trúc chuỗi amide đặc thù [2].

Đến năm 2022, nghiên cứu về đặc tính hóa lý ghi nhận khả năng hấp thu tế bào của hemoglobin tự nhiên từ sò huyết đạt 324,38 ng/mg, cao hơn rất nhiều so với muối sắt sulfat chỉ đạt 121,63 ng/mg [3]. Tiếp đó, nghiên cứu năm 2023 sử dụng mô hình đồng nuôi cấy tế bào Caco-2/HepG2 cho thấy mức hấp thu sắt của hemoglobin sò huyết đạt từ 117,86 đến 174,10 ng/mg, cao hơn ferritin từ 26,10% đến 39,31% ở nồng độ sắt 50-150 micromol/L [4]. Khả năng hấp thu cao này một phần nhờ vào việc tế bào HepG2 tiết hepcidin điều hòa, ngăn chặn sự thoát sắt qua cổng ferroportin ở tế bào ruột [4].

Tuy nhiên, các dữ liệu này đều là thử nghiệm in vitro mô phỏng hệ tiêu hóa và nuôi cấy tế bào ruột trong điều kiện phòng thí nghiệm tiêu chuẩn, chưa phản ánh toàn bộ tương tác sinh học phức tạp khi thức ăn đi qua toàn bộ cơ thể người sống [1], [4].

Bằng chứng trên động vật: Khả năng phục hồi thiếu máu và hệ vi sinh

Bên cạnh các thử nghiệm tế bào, tác dụng cải thiện thiếu máu thiếu sắt của protein sò huyết đã được kiểm chứng trên sinh vật sống. Nghiên cứu thực nghiệm năm 2022 trên chuột cống bị thiếu máu do thiếu sắt kéo dài trong 4 tuần cho thấy nhóm chuột được bổ sung hemoglobin chiết xuất từ sò huyết với liều lượng 2,0 mg sắt/kg thể trọng có sự phục hồi các chỉ số huyết học và hóa sinh huyết thanh tốt hơn hẳn so với nhóm dùng sắt sulfat [5]. Sự bổ sung này cũng cải thiện hệ số cơ quan và vi thể gan bị tổn thương do thiếu máu theo cơ chế phụ thuộc liều lượng, đồng thời khôi phục nồng độ ferritin huyết thanh và thụ thể transferrin hòa tan về mức cân bằng [5].

Một nghiên cứu tiếp nối vào năm 2023 trên chuột bị thiếu máu thiếu sắt tiếp tục khẳng định liều dùng hemoglobin từ sò huyết, đặc biệt ở liều thấp, giúp tái tạo huyết sắc tố trong máu rất hiệu quả [6]. Ngoài ra, chế độ bổ sung này còn điều hòa hệ vi sinh đường ruột vốn bị rối loạn do thiếu máu [6]. Cụ thể, sau 4 tuần, hemoglobin sò huyết đã giúp khôi phục sự mất cân bằng vi sinh vật, làm giảm tỷ lệ Firmicutes/Bacteroidota và giảm mật độ vi khuẩn ngành Proteobacteria trong ruột chuột [6].

Dẫu vậy, cần lưu ý rõ ràng rằng đây là các kết quả ghi nhận trên chuột bị gây thiếu máu thực nghiệm bằng chế phẩm hemoglobin tinh sạch [6], [5]. Đến nay vẫn chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng quy mô trên người bệnh thiếu máu ăn sò huyết nguyên con, vì thế không thể suy diễn nguyên vẹn liều lượng và tác động này lên người [6], [5].

Những yếu tố làm tăng hoặc cản trở hấp thu sắt từ sò huyết

Hiệu quả hấp thu sắt từ sò huyết phụ thuộc rất nhiều vào các thành phần thực phẩm đi kèm trong bữa ăn hàng ngày. Nghiên cứu năm 2021 và 2025 chỉ ra rằng axit ascorbic (vitamin C) và axit citric (chất có nhiều trong quả chanh, bưởi) có khả năng làm suy yếu các liên kết hydro nội phân tử và gây biến tính cấu trúc bậc hai của protein sò huyết [1], [7]. Quá trình này giúp enzym tiêu hóa phân cắt protein dễ dàng hơn, nâng cao độ hòa tan của sắt từ 5,82% lên đến 78,02% và thúc đẩy tế bào ruột hấp thu sắt mạnh mẽ [7].

Ngược lại, sự hiện diện của các chất ức chế tự nhiên có thể làm triệt tiêu lợi ích này. Nghiên cứu công bố năm 2025 cảnh báo rằng axit phytic (có nhiều trong ngũ cốc nguyên cám, các loại đậu nảy mầm chưa kỹ) và axit tannic (tanin có nhiều trong trà xanh, trà mạn, cà phê) làm giảm độ hòa tan của sắt trong khối dịch tiêu hóa từ 11,47% đến 93,43% [7]. Dưới tác động của axit phytic và axit tannic, cấu trúc protein của sò huyết bị kết tụ thành các phiến hoặc hạt trật tự khó tiêu hóa, gây cản trở và ức chế trực tiếp sự hấp thu sắt qua màng tế bào [7].

Hiểu lầm phổ biến khi ăn sò huyết bổ máu

Hiểu lầm lớn nhất là nhiều người nghĩ rằng cứ ăn sò huyết tươi sống, nướng tái hoặc chần sơ giữ nguyên phần dịch đỏ chảy ra mới giữ trọn vẹn "máu" và chất sắt. Trên thực tế, sắt nằm bên trong cấu trúc phân tử của hemoglobin và ferritin phân bố ở các mô cơ thể của sò như tế bào máu, mang, gan tụy chứ không chỉ riêng dịch tự do [8]. Việc ăn sống hoặc chế biến tái tiềm ẩn rủi ro nhiễm khuẩn đường ruột rất nguy hiểm, trong khi nấu chín đúng cách không làm mất đi khoáng chất sắt vô cơ và hữu cơ [1], [8].

Quan niệm thứ hai là lầm tưởng chỉ cần ăn sò huyết vài bữa là có thể chữa khỏi bệnh thiếu máu mãn tính. Cần phân biệt rõ: thiếu máu có thể do nhiều nguyên nhân như thiếu sắt, tan máu bẩm sinh (Thalassemia), xuất huyết tiêu hóa hay bệnh lý tủy xương. Nghiên cứu mới chỉ dừng lại ở việc chứng minh protein sò huyết là nguồn cung cấp sắt sinh học tốt để hỗ trợ tạo máu trong mô hình thiếu máu thiếu sắt ở động vật, hoàn toàn không phải là thuốc chữa bách bệnh thiếu máu [6], [5].

Ai nên thận trọng khi sử dụng sò huyết?

Mặc dù sò huyết là nguồn bổ sung vi chất sắt dồi dào, một số nhóm đối tượng bắt buộc phải thận trọng:

  • Người mắc bệnh ứ sắt (Hemochromatosis) hoặc bệnh nhân Thalassemia (tan máu bẩm sinh): Nhóm này cơ thể bị dư thừa sắt và rối loạn chuyển hóa sắt, việc dung nạp thực phẩm quá giàu sắt heme có thể làm tăng tích tụ sắt gây độc cho gan và tim.
  • Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ: Hiện tại chưa có nghiên cứu lâm sàng nào về việc bổ sung sò huyết trực tiếp trên phụ nữ mang thai hoặc trẻ nhỏ; các dữ liệu hiện có mới chỉ thực hiện trên mô hình tế bào và chuột cống [1], [6], [5]. Nhóm này nếu ăn hải sản nấu chưa chín kỹ sẽ đối diện với nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao.
  • Người có tiền sử dị ứng hải sản thân mềm: Protein lạ trong sò huyết có thể kích hoạt phản ứng miễn dịch dị ứng cấp tính.
  • Người có bệnh lý nền về đường tiêu hóa, gan hoặc thận: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng lượng ăn phù hợp với thể trạng.

Gợi ý cách áp dụng sò huyết vào bữa ăn gia đình

Để tận dụng tối đa nguồn dưỡng chất quý giá từ sò huyết mà vẫn bảo đảm an toàn cho sức khỏe, người tiêu dùng nên lưu ý cách chế biến và phối hợp món ăn:

  • Chế biến chín kỹ: Luôn nấu chín sò huyết hoàn toàn bằng các phương pháp như hấp, luộc, xào chín tới để tiêu diệt mầm bệnh vi sinh vật đường ruột mà vẫn bảo toàn lượng sắt.
  • Kết hợp thực phẩm thông minh: Nên ăn sò huyết kèm các món giàu vitamin C và axit citric tự nhiên như nước cốt chanh, rau củ quả tươi để thúc đẩy quá trình phóng thích và hấp thu sắt heme [1], [7].
  • Tránh xa chất ức chế: Không uống nước trà đặc, trà xanh hoặc cà phê ngay trong hoặc sau bữa ăn có sò huyết để tránh axit tannic làm kết tủa và ức chế hấp thu sắt [7].
  • Liều lượng cân bằng: Do chưa có khuyến cáo lâm sàng về số lượng con cụ thể cho từng thể trạng người bệnh, chỉ nên sử dụng sò huyết với lượng vừa phải trong chế độ dinh dưỡng đa dạng, kết hợp cùng các nguồn thực phẩm lành mạnh khác và tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng nếu đang điều trị thiếu máu.

Sò huyết thực sự là nguồn thực phẩm giàu sắt sinh học tự nhiên với khả năng hấp thu cao nhờ cấu trúc protein hemoglobin đặc thù [1], [2]. Tuy nhiên, thay vì xem đây là thần dược chữa thiếu máu, người tiêu dùng cần sử dụng khoa học, nấu chín kỹ và kết hợp dinh dưỡng hợp lý để phát huy tối đa lợi ích cho cơ thể.