Cải xoong là loại rau thủy sinh quen thuộc trong bữa cơm gia đình nhờ vị giòn, tính mát và giá trị dinh dưỡng cao. Nhiều người có thói quen ăn sống, nhúng tái hoặc làm gỏi để giữ trọn vẹn độ tươi ngon của rau. Tuy nhiên, thói quen ăn sống loại rau này tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng nếu nguồn nước trồng bị ô nhiễm.

Ăn sống cải xoong chưa qua xử lý nhiệt đúng cách là con đường chính dẫn đến nhiễm sán lá gan lớn (Fasciola hepatica) [1]. Loại ký sinh trùng này có thể gây tổn thương mô gan, viêm tắc đường mật và dẫn đến nhiều biến chứng nguy hiểm nếu không được phát hiện kịp thời [1], [2].

Nguồn gốc lây nhiễm sán lá gan từ rau thủy sinh

Sán lá gan lớn (Fasciola hepatica) vốn là loài ký sinh trùng phổ biến ở gan và đường mật của các loài động vật ăn cỏ như cừu, trâu bò và các loài nhai lại khác trên toàn thế giới [1]. Vòng đời của loài ký sinh trùng này gắn liền mật thiết với môi trường nước ngọt [1]. Trứng sán theo phân động vật ra ngoài, nở thành ấu trùng lông (miracidium) và xâm nhập vào vật chủ trung gian là các loài ốc nước ngọt thuộc chi Lymnaea [1].

Sau khi phát triển trong cơ thể ốc, ấu trùng đuôi rời ốc và bám vào các loại thực vật thủy sinh mọc dưới nước hoặc trôi nổi tự do [1], [3]. Tại đây, chúng rụng đuôi và tạo thành các nang trùng (metacercariae) có lớp vỏ bảo vệ vững chắc bám chặt vào thân và lá rau [1], [3]. Cải xoong (Nasturtium officinale) là loại rau sống dưới nước ngập hoặc vùng đầm lầy, do đó trở thành giá thể lý tưởng cho các nang trùng này bám vào [1].

Con người vô tình trở thành vật chủ của sán lá gan khi uống phải nguồn nước nhiễm khuẩn hoặc ăn các loại rau mọc dưới nước chưa được nấu chín, đặc biệt là cải xoong [1], [2]. Nguy cơ nhiễm bệnh đặc biệt cao tại các vùng chăn thả gia súc có hệ thống mương máng, ao hồ trồng rau thủy sinh dùng chung nguồn nước ô nhiễm [4].

Quá trình xâm nhập và tàn phá cơ thể

Khi con người ăn phải cải xoong sống có dính nang trùng, lớp vỏ bọc bảo vệ giúp ấu trùng sống sót qua dịch vị dạ dày để đi xuống ruột non [3]. Tại lòng ruột non, ấu trùng non mới thoát nang (newly excysted juveniles) sẽ nhanh chóng thoát ra ngoài [3]. Các nghiên cứu sinh học phân tử cho thấy ấu trùng non tiết ra các enzyme tiêu protein như cathepsin L3, L4 nhằm xuyên thủng hàng rào niêm mạc ruột của vật chủ [3].

Sau khi vượt qua thành ruột, ấu trùng di chuyển tự do vào khoang phúc mạc (ổ bụng), tìm đường bò tới bề mặt gan [2], [3]. Chúng xuyên qua bao gan, đục khoét và đào các đường hầm di chuyển trong nhu mô gan để ăn các tế bào mô gan và máu [2]. Quá trình di chuyển này gây ra các tổn thương hoại tử, viêm nhiễm và hình thành các ổ tổn thương dạng đường hầm đặc trưng trong gan [5], [6].

Sau giai đoạn xâm nhập mô gan kéo dài nhiều tuần, sán non tiến vào định cư lâu dài trong hệ thống ống dẫn mật [2]. Tại đây, chúng phát triển thành sán trưởng thành có hình dạng giống chiếc lá, hút mật và đẻ trứng [1], [2]. Sự hiện diện cơ học của giun sán trưởng thành cùng phản ứng viêm mạn tính gây dày thành ống mật, xơ hóa và dẫn đến tắc nghẽn đường mật ngoài gan [2], [7].

Các ca bệnh thực tế và cảnh báo khoa học

Nguy cơ nhiễm sán lá gan do ăn cải xoong sống đã được ghi nhận qua rất nhiều báo cáo lâm sàng và dịch tễ học trên phạm vi toàn cầu [1]. Bệnh không chỉ xuất hiện rải rác mà có thể bùng phát thành từng cụm ca bệnh trong gia đình hoặc cộng đồng [6], [4].

Năm 1992, một báo cáo y khoa ghi nhận chùm ca bệnh gồm 4 người trong cùng một gia đình bị nhiễm sán lá gan sau chuyến đi chơi và ăn món salad rau dại có cải xoong sống [6]. Người đàn ông 39 tuổi nhập viện sau 5 tuần sốt cao tới 39 độ C, suy nhược nặng, đau vùng bụng trên và lách to đau [6]. Xét nghiệm máu cho thấy tỷ lệ bạch cầu ái toan tăng đột biến trên 50%, chụp cắt lớp vi tính (CT) phát hiện các ổ giảm tỷ trọng trong gan [6]. Cả người em gái 37 tuổi, người chồng 40 tuổi và con gái 10 tuổi của họ đều có triệu chứng đau quặn bụng tương tự và đều được xác định nhiễm sán [6]. Cả 4 bệnh nhân sau đó được điều trị khỏi hoàn toàn bằng thuốc triclabendazole với liều 10 mg/kg mỗi ngày trong vòng 2 ngày [6].

Cũng trong năm 1992, một nghiên cứu tại Tây Ban Nha trên 6 bệnh nhân nông thôn có tiền sử ăn cải xoong dại ghi nhận các triệu chứng phổ biến: đau bụng (100%), sốt (83%), sụt cân (83%), đau cơ và đau khớp toàn thân (67%) [8]. Toàn bộ 6 bệnh nhân đều có số lượng bạch cầu ái toan tuyệt đối trong máu tăng cao trên 1.000 tế bào/mm3 [8]. Chụp CT bụng ở 5 bệnh nhân phát hiện tổn thương thâm nhiễm mô gan đặc hiệu ở 4 người [8]. Việc chẩn đoán xác định dựa vào ngưng kết hồng cầu và quan sát trực tiếp sán trưởng thành khi phẫu thuật [8]. Bốn bệnh nhân được điều trị bằng praziquantel đem lại hiệu quả khỏi bệnh ở 3 ca; 2 bệnh nhân dùng bithionol đều khỏi bệnh hoàn toàn [8].

Năm 2002, các bác sĩ tại Đức tiếp nhận một nam bệnh nhân 36 tuổi tình cờ phát hiện men gan tăng cao và tăng bạch cầu ái toan khi xét nghiệm tiền phẫu [5]. Khai thác bệnh sử cho thấy bệnh nhân từng ăn cải xoong sống nhiễm bẩn tại Thổ Nhĩ Kỳ [5]. Chụp CT và cộng hưởng từ (MRI) cho thấy các tổn thương gan phù hợp với bệnh sán lá gan [5]. Kỹ thuật chụp mật tụy ngược dòng nội soi (ERC) hút dịch mật đã phát hiện trứng sán và gắp được một cá thể ký sinh trùng ra khỏi ống mật sau thời kỳ ủ bệnh kéo dài khoảng 4 tháng [5].

Tại Iraq, một báo cáo năm 2010 mô tả ca bệnh nữ 38 tuổi nhập viện với cơn viêm đường mật cấp tính gồm sốt, vàng da và đau hạ sườn phải [2]. Siêu âm cho thấy ống mật chủ bị giãn, xét nghiệm men gan và bilirubin toàn phần tăng vọt [2]. Khi can thiệp nội soi mật tụy ngược dòng (ERCP), các bác sĩ phát hiện khuyết thuốc cản quang trong lòng ống mật và đã dùng bóng kéo ra ngoài một con sán Fasciola hepatica còn sống [2]. Tình trạng ứ mật ngoài gan do ăn cải xoong nhiễm sán cũng được ghi nhận tương tự trong một báo cáo năm 2004 [7].

Về mặt dịch tễ học cộng đồng, một cuộc khảo sát tại vùng núi Corozal (Puerto Rico) năm 1982 đã kiểm tra 110 mẫu phân và phát hiện 12 người (chiếm gần 11%) dương tính với sán lá gan [4]. Đáng chú ý, 11 trong số 12 người nhiễm bệnh đều có tiền sử ăn cải xoong mọc tại địa phương, nơi có ốc Lymnaea cubensis sinh sống trong các ruộng rau [4]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra một tỷ lệ lớn người nhiễm sán lá gan hoàn toàn không có triệu chứng lâm sàng rõ rệt ban đầu, khiến mầm bệnh âm thầm tồn tại trong cơ thể [4].

Dấu hiệu nhận biết và chẩn đoán bệnh

Nhiễm sán lá gan qua đường ăn uống thường diễn tiến qua hai giai đoạn lâm sàng rõ rệt, gây khó khăn cho việc nhận biết sớm nếu không khai thác kỹ tiền sử ăn uống [5], [2]:

  • Giai đoạn xâm nhập gan (cấp tính): Bắt đầu khi ấu trùng non xuyên qua bao gan và di chuyển trong nhu mô gan [2]. Người bệnh thường có biểu hiện sốt thất thường, sốt cao có thể lên tới 39 độ C [1], [6]. Kèm theo đó là cảm giác mệt mỏi, sụt cân, đau vùng thượng vị hoặc đau tức âm ỉ vùng hạ sườn phải, đau cơ khớp toàn thân [1], [8], [6]. Đôi khi lách có thể to và đau khi thăm khám [6].
  • Giai đoạn đường mật (mạn tính): Xuất hiện khi sán đã chui vào ống mật và trưởng thành [2]. Các triệu chứng thường gặp bao gồm vàng da ứ mật, nước tiểu sẫm màu, viêm đường mật tái diễn, đau bụng từng cơn dạng sỏi mật [1], [2], [7].

Về mặt cận lâm sàng, dấu hiệu gợi ý kinh điển và rất quan trọng là hiện tượng tăng cao số lượng bạch cầu ái toan trong máu ngoại vi, đôi khi chiếm trên 50% đến 60% tổng lượng bạch cầu [1], [5], [6]. Men gan và bilirubin huyết thanh thường tăng phản ánh tình trạng tổn thương tế bào gan và tắc nghẽn mật [5], [2].

Chẩn đoán xác định bệnh dựa vào việc tìm thấy trứng sán trong mẫu phân hoặc dịch hút tá tràng, dịch mật [1], [5]. Tuy nhiên, trong giai đoạn đầu trước 4 tháng (thời kỳ ủ bệnh), sán chưa đẻ trứng nên xét nghiệm phân có thể âm tính [5]. Khi đó, các kỹ thuật huyết thanh học tìm kháng thể đặc hiệu như ELISA hoặc ngưng kết hồng cầu đóng vai trò then chốt [5], [8], [6]. Chẩn đoán hình ảnh như siêu âm, CT hoặc MRI giúp phát hiện tổn thương nhu mô gan và giãn đường mật [5], [6], [2]. Trong nhiều trường hợp tắc nghẽn, nội soi mật tụy ngược dòng (ERCP) vừa giúp xác định chẩn đoán vừa hỗ trợ gắp bỏ sán trưởng thành ra khỏi ống mật [5], [2].

Hiểu lầm thường gặp khi ăn cải xoong

Nhiều người tiêu dùng vẫn duy trì những quan niệm sai lầm về an toàn thực phẩm, vô tình làm tăng nguy cơ nhiễm ký sinh trùng:

  • "Chỉ cần ngâm nước muối là diệt hết ký sinh trùng": Đây là sai lầm phổ biến nhất. Nang trùng sán lá gan có vỏ bọc protein rất dai và bám dính cực kỳ chắc vào bề mặt biểu bì của thân lá cải xoong [1], [3]. Nước muối pha loãng, nước giấm hoặc các dung dịch rửa rau củ thông thường chỉ có thể làm sạch đất cát, giảm bớt vi khuẩn bề mặt chứ hoàn toàn không có khả năng tiêu diệt hay làm bong tróc nang sán [1], [3].
  • "Rau tự nhiên, rau dại trên suối sạch hơn rau chợ": Nhiều người cho rằng cải xoong mọc hoang dã ở các khe suối miền núi là rau sạch tuyệt đối vì không dùng thuốc bảo vệ thực vật. Thực tế, các vùng suối rừng, mương máng tự nhiên lại là nơi gia súc, thú hoang phóng uế bừa bãi và có mật độ ốc nước ngọt sinh sống rất cao, khiến nguy cơ bám dính nang trùng sán lá gan ở rau dại cao hơn nhiều lần so với rau trồng có kiểm soát [8], [6], [4].
  • "Cải xoong nhúng lẩu tái ăn mới giòn và bổ": Việc chỉ nhúng lướt cọng cải xoong vào nồi nước sôi trong 1-2 giây rồi vớt ra ăn ngay khi cọng rau còn sống sượng không đủ nhiệt lượng để truyền vào bên trong các nếp gấp của lá và thân rau, nơi nang sán trú ngụ [1].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Mọi cá nhân ăn phải rau thủy sinh nhiễm nang trùng đều có nguy cơ mắc bệnh [1], [6]. Tuy nhiên, các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt cảnh giác:

  • Người có tiền sử ăn rau sống, rau dại: Những người thường xuyên ăn gỏi cải xoong, ăn rau sống mọc hoang dã hoặc từng du lịch, sinh sống tại các vùng nông thôn có lưu hành bệnh sán lá gan cần chủ động theo dõi sức khỏe [5], [8], [6].
  • Người có bệnh lý nền về gan - mật: Người bị viêm gan, xơ gan hoặc hẹp đường mật nếu nhiễm thêm sán lá gan sẽ khiến tình trạng suy giảm chức năng gan tiến triển nhanh hơn, dễ rơi vào biến chứng viêm đường mật hoại tử hoặc suy gan [2], [7].
  • Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Hệ miễn dịch yếu khiến các phản ứng viêm toàn thân, sốt cao kéo dài và tình trạng mất máu, suy dinh dưỡng do sán ký sinh diễn ra nặng nề hơn [6].

Nếu xuất hiện các biểu hiện như sốt kéo dài không rõ nguyên nhân, đau tức vùng bụng bên phải, mệt mỏi, sụt cân kèm xét nghiệm máu thấy men gan tăng hoặc bạch cầu ái toan tăng vọt, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế chuyên khoa truyền nhiễm hoặc tiêu hóa để được thăm khám [5], [8], [6]. Không tự ý mua thuốc tẩy giun thông thường ngoài hiệu thuốc để uống vì các thuốc trị giun thông thường không thể tiêu diệt được sán lá gan [1], [6].

Xử lý và chế biến cải xoong an toàn

Để thưởng thức món cải xoong mà không phải đối mặt với nỗi lo nhiễm ký sinh trùng, việc tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm là điều bắt buộc:

  • Rửa sạch nhiều lần dưới vòi nước chảy: Trước khi chế biến, cần nhặt bỏ rễ, lá vàng úa và tách rời từng nhánh rau. Rửa trực tiếp dưới vòi nước chảy xiết nhiều lần để áp lực nước cuốn trôi bùn đất, chất bẩn và các ốc con mang mầm bệnh [1], [4].
  • Xử lý nhiệt triệt để: Biện pháp phòng ngừa hữu hiệu nhất được các nghiên cứu y khoa khuyến nghị là xử lý nhiệt [1]. Nhúng cải xoong tươi vào nước sôi hoàn toàn hoặc phơi khô cải xoong nghi ngờ nhiễm khuẩn trước khi dùng [1]. Khi nấu canh, luộc hoặc xào, cần đảm bảo nước sôi đều và rau đã chín hoàn toàn từ trong ra ngoài trước khi bắc bếp [1]. Tuyệt đối không ăn sống cải xoong dưới mọi hình thức như làm gỏi, ăn kèm bún miến hoặc nhúng lẩu tái sượng [1], [6].
  • Kiểm soát nguồn gốc: Tránh thu hái và sử dụng cải xoong mọc hoang dại tại các mương nước, đầm lầy gần khu vực chăn thả trâu, bò, dê, cừu [1], [6], [4]. Ưu tiên chọn mua rau cải xoong được canh tác từ nguồn nước sạch, có kiểm định an toàn vệ sinh thực phẩm [4].

Cải xoong là loại rau bổ dưỡng và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Người tiêu dùng hoàn toàn có thể an tâm thưởng thức loại thực phẩm này bằng cách từ bỏ thói quen ăn sống, tuân thủ nguyên tắc ăn chín uống sôi và chế biến cẩn thận để bảo vệ bản thân cùng gia đình khỏi hiểm họa sán lá gan.