Thói quen ngâm khoai tây và câu hỏi về an toàn sức khỏe

Khoai tây chiên là món ăn quen thuộc trên bàn ăn của nhiều gia đình Việt Nam. Khi sơ chế, nhiều người có thói quen cắt lát khoai rồi ngâm ngay vào thau nước lạnh. Nhiều bà nội trợ giải thích cách làm này giúp khoai không bị thâm và khi chiên sẽ giòn hơn.

Tuy nhiên, liệu việc ngâm nước có thực sự mang lại lợi ích dinh dưỡng hay giúp giảm bớt các hóa chất độc hại hình thành khi nấu nướng ở nhiệt độ cao? Câu trả lời là có. Nghiên cứu khoa học xác nhận việc ngâm rửa khoai tây thái lát trước khi chế biến giúp loại bỏ đáng kể đường tự do và các tiền chất sinh ra độc chất trong quá trình gia nhiệt [1].

Thao tác đơn giản này không chỉ giúp thanh khoai chiên đẹp mắt, hạn chế cháy xém mà còn trực tiếp hạ thấp nồng độ acrylamide – một hợp chất gây độc hình thành tự nhiên trong quá trình chiên rán [1, 4].

Vì sao khoai tây chiên sinh ra chất độc khi gặp nhiệt độ cao?

Khi chiên ở nhiệt độ cao, quá trình truyền nhiệt diễn ra nhanh chóng tạo nên cấu trúc giòn rụm và mùi thơm đặc trưng cho khoai tây chiên [1]. Tuy nhiên, nhiệt độ cao cũng kích hoạt phản ứng Maillard giữa đường khử (đường tự do) và axit amin asparagine có sẵn trong củ khoai [1, 2].

Phản ứng Maillard này là nguyên nhân chính dẫn đến sự hình thành của acrylamide [2, 4]. Acrylamide được xếp vào nhóm chất độc hại và là tác nhân tiềm ẩn gây ung thư ở người [2]. Ngoài ra, quá trình này còn tạo ra các phụ phẩm độc hại khác như 5-hydroxymethylfurfural (HMF), glyoxal (GO) và methylglyoxal (MGO) [3].

Khi ngâm khoai tây thái lát vào môi trường nước hoặc dung dịch xử lý, lượng đường khử và asparagine nằm ở bề mặt cắt sẽ khuếch tán ra môi trường nước ngâm [1, 6]. Nhờ loại bỏ bớt nguồn "nguyên liệu" ban đầu này, phản ứng Maillard diễn ra chậm lại, từ đó giảm đáng kể nguy cơ cháy khét và giảm lượng độc chất sinh ra [3, 4].

Các nghiên cứu nói gì về hiệu quả giảm độc chất của việc ngâm khoai?

Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã đánh giá các phương pháp tiền xử lý khoai tây chiên trong điều kiện gia đình [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng đường khử và asparagine là tiền chất chính tạo thành acrylamide, và ngâm khoai trong nước lạnh hoặc chần nước nóng trước khi chiên là giải pháp dễ thực hiện nhất giúp đưa các tiền chất này hòa tan vào nước rửa [1].

Nghiên cứu về các phương pháp chế biến nhiệt tại gia đình cho thấy việc ngâm khoai giúp giảm lượng acrylamide hình thành ở cả ba cách nấu: nồi chiên không dầu, chiên ngập dầu và nướng lò [4]. Trong phương pháp chiên ngập dầu, khoai tây được ngâm nước có lượng acrylamide thấp hơn có ý nghĩa thống kê so với nhóm chỉ rửa sơ qua mà không ngâm (p = 0,029) [4]. Lượng acrylamide ghi nhận sau khi nấu lần lượt là 12,19 +- 7,03 mcg/kg ở nồi chiên không dầu, 8,94 +- 9,21 mcg/kg ở chiên ngập dầu và 7,43 +- 3,75 mcg/kg ở nướng lò [4].

Năm 2021, một nghiên cứu thử nghiệm quy trình ngâm tuần hoàn trên snack khoai tây lát mỏng [3]. Kết quả chỉ ra rằng ngâm trong nước máy lạnh 2 phút rồi chần nước nóng ở nhiệt độ 70 +- 2 độ C trong 2 phút giúp đưa nồng độ acrylamide xuống dưới ngưỡng tiêu chuẩn 750 mcg/kg [3]. Phương pháp này cũng đồng thời làm giảm 55,19% lượng glyoxal (GO) và 39,17% lượng methylglyoxal (MGO) [3].

Một nghiên cứu khác năm 2022 khảo sát việc ngâm lát khoai tây trong các dịch chiết phế phẩm nông nghiệp đóng vai trò chất chống oxy hóa tự nhiên [2]. Quá trình ngâm giúp giảm lượng đường khử từ 28,70% đến 39,57%, giảm asparagine từ 22,71% đến 29,55% [2]. Ở mẫu đối chứng không xử lý, hàm lượng acrylamide lên tới 104,94 mg/kg; nhưng khi ngâm khoai trong dịch chiết vỏ chanh, vỏ khoai tây, lá ô liu và vỏ lựu, lượng acrylamide lần lượt giảm 86,11%, 69,66%, 34,03% và 11,08% [2].

Tác động cộng hưởng khi ngâm trong dung dịch muối, axit hoặc phụ gia

Bên cạnh nước lã thông thường, các nhà khoa học đã thử nghiệm thêm các hợp chất an toàn vào nước ngâm để nâng cao hiệu quả ức chế chất độc.

Nghiên cứu năm 2015 chỉ ra rằng khi chiên ngập dầu ở 180 độ C, các mẫu khoai tây ngâm dung dịch axit citric 1%, glycine 1%, axit nicotinic (vitamin B3) 1% hoặc natri clorid (muối ăn NaCl) 2% ghi nhận nồng độ acrylamide giảm từ 80% đến 90% so với mẫu không ngâm [5].

Năm 2020, nghiên cứu về tác dụng của việc ngâm axit cho thấy ngâm khoai tây cắt lát trong dung dịch axit axetic 1,0%, 2,5% hoặc 5,0% trong ít nhất 8 giờ giúp giảm hơn 90% hàm lượng độc tố tự nhiên alpha-solanine và alpha-chaconine (glycoalkaloid) [6]. Khi đem chiên, khoai đã ngâm axit tiếp tục giảm thêm hơn 50% glycoalkaloid và giảm hơn 95% lượng acrylamide hình thành nhờ độ pH bị hạ thấp và đường khử cùng asparagine bị rửa trôi [6].

Nghiên cứu năm 2004 cũng ghi nhận việc ngâm lát khoai tây trong dung dịch axit axetic suốt 60 phút ở 20 độ C giúp chiết tách axit amin tự do và đường hiệu quả nhất, giảm tới 90% acrylamide trong bim bim khoai tây [7]. Khi kết hợp sấy sau chiên, lượng acrylamide giảm khoảng 70% ở nhiệt độ chiên 185 độ C và giảm khoảng 80% ở 160 độ C [7].

Năm 2013, nghiên cứu sử dụng muối vanadyl sulphate (VOSO4) chứng minh ngâm lát khoai tây 60 phút trước khi chiên trong dung dịch nồng độ 0,001 M, 0,01 M và 0,1 M ức chế acrylamide lần lượt là 30,3%, 53,3% và 89,3% đối với khoai thái thanh, và 57,7%, 71,4%, 92,5% đối với khoai thái lát mỏng [8]. Việc giảm sinh độc chất được giải thích do ion vanadyl liên kết với asparagine kết hợp với việc giảm độ pH của mẫu khoai [8].

Giới hạn của các bằng chứng và những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần ngâm nước vài giây là khoai tây đã sạch tinh bột và hoàn toàn không lo bị cháy. Trên thực tế, các nghiên cứu cho thấy sự suy giảm acrylamide và đường tự do đòi hỏi thời gian tiếp xúc nhất định, hoặc kết hợp nước lạnh với nước nóng (chần nhiệt), hoặc cần môi trường axit nhẹ [2, 6, 7]. Rửa lướt qua nước chỉ trôi đi một lượng nhỏ tinh bột vỡ cơ học ở bề mặt chứ không đủ thời gian để đường khử và asparagine khuếch tán ra ngoài [1, 5].

Một hiểu lầm khác là dùng nồi chiên không dầu thì không cần ngâm khoai. Dữ liệu thực tế cho thấy khoai tây làm bằng nồi chiên không dầu vẫn ghi nhận hàm lượng acrylamide trung bình ở mức 12,19 +- 7,03 mcg/kg, thậm chí cao hơn mẫu chiên ngập dầu (8,94 +- 9,21 mcg/kg) trong cùng thử nghiệm, dù khác biệt này chưa đạt ý nghĩa thống kê [4]. Dù chế biến bằng phương pháp nhiệt nào, việc ngâm khoai trước vẫn giúp lượng độc chất thấp hơn [4].

Cần lưu ý rằng các biện pháp ngâm chiết chỉ làm giảm nồng độ tiền chất và giảm lượng acrylamide hình thành chứ không loại bỏ được 100% độc chất [2, 3, 4]. Ngoài ra, hiệu quả của từng loại dung dịch ngâm có tính đặc thù theo từng loại củ quả; ví dụ việc ngâm muối canxi clorid và axit citric làm giảm acrylamide nhưng lại làm tăng lượng hợp chất HMF từ 20 đến 30 lần trên củ dền hay củ cải vàng [3].

Ai nên thận trọng khi sử dụng khoai tây chiên?

Khoai tây chiên là thực phẩm giàu tinh bột và calo, thường chứa hàm lượng chất béo cao khi chiên ngập dầu.

Những người mắc bệnh tiểu đường, rối loạn chuyển hóa đường huyết hoặc người đang kiểm soát cân nặng cần hạn chế món ăn này. Quá trình chiên rán làm tăng chỉ số đường huyết của khoai.

Bệnh nhân mắc bệnh tim mạch, huyết áp cao cần thận trọng, đặc biệt khi sử dụng các phương pháp ngâm tẩm bằng dung dịch muối ăn (NaCl) [5], vì lượng muối ngấm vào thực phẩm có thể làm tăng lượng natri tiêu thụ hàng ngày. Người có bệnh lý dạ dày nặng cũng cần lưu ý khi áp dụng các cách ngâm với nồng độ axit cao như axit axetic hay axit citric nếu việc rửa lại không kỹ gây kích ứng đường tiêu hóa [6, 7].

Gợi ý cách sơ chế và chế biến khoai tây an toàn tại nhà

Dựa trên dữ liệu thực nghiệm, người nội trợ có thể áp dụng quy trình chế biến đơn giản sau:

Thái lát khoai tây thành kích thước mong muốn rồi ngâm ngay vào nước lạnh [1]. Đơn giản nhất là ngâm nước lạnh trong khoảng 2 phút rồi vớt ra chần nhanh qua nước nóng khoảng 70 độ C trong 2 phút trước khi chế biến [3]. Cách làm tuần hoàn này vừa loại bỏ đường tự do, vừa giảm đáng kể các tiền chất acrylamide và hợp chất glyoxal [3].

Nếu có thời gian, việc pha thêm một lượng nhỏ muối ăn (khoảng 2%), giấm ăn (axit axetic) hoặc nước cốt chanh (chứa axit citric) vào nước ngâm sẽ làm tăng đáng kể hiệu quả giảm độc chất [3, 4, 7].

Sau khi ngâm hoặc chần, cần thấm thật khô bề mặt khoai trước khi chiên để giảm bắn dầu và rút ngắn thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao. Khi chiên, kiểm soát nhiệt độ vừa phải (khoảng 160-180 độ C) và tránh để khoai bị cháy sẫm màu [3, 7].

Ngâm khoai tây thái lát trong nước hoặc dung dịch phù hợp là bước sơ chế khoa học, giúp hòa tan đường tự do và axit amin bề mặt [1, 6]. Thao tác này hạn chế hiện tượng cháy sẫm và giảm thiểu rõ rệt sự hình thành các chất độc hại như acrylamide trong quá trình nấu nướng [1, 2, 3]. Dù vậy, người tiêu dùng vẫn nên duy trì chế độ ăn uống đa dạng, không nên lạm dụng đồ chiên rán và cần tham khảo ý kiến chuyên gia y tế nếu có bệnh lý mạn tính.