Húng dũi (hay bạc hà lá tròn, Mentha spicata, thuộc chi Mentha) là loại rau thơm quen thuộc trên mâm cơm người Việt. Nhiều người chuộng ăn sống kèm các món cuốn để cảm nhận trọn vẹn mùi thơm the mát, trong khi không ít người lại thích vò lá hãm trà nóng uống giải nhiệt mỗi ngày. Vậy giữa ăn sống và dùng nhiệt như hãm nước sôi, cách chế biến nào giúp cơ thể hấp thu tối ưu lượng polyphenol và tinh dầu chống oxy hóa quý giá?

Câu trả lời phụ thuộc vào mục tiêu hoạt chất bạn muốn nhắm tới. Ăn sống giúp bảo toàn nguyên vẹn hàm lượng tinh dầu bay hơi tạo mùi thơm đặc trưng của chi bạc hà, trong khi việc xử lý nhiệt hay hãm nước nóng có thể kích hoạt quá trình giải phóng, hòa tan một số hợp chất polyphenol tự do nhưng đồng thời làm bay hơi đáng kể tinh dầu quý [1], [2].

Cơ chế biến đổi của polyphenol và tinh dầu dưới tác động nhiệt

Chiết xuất từ các loài thuộc chi Mentha chứa một nguồn dồi dào các hoạt chất polyphenol bao gồm axit phenolic, flavone và flavanol ở dạng tự do hoặc liên kết glycoside, vốn là nhóm chất đóng vai trò chủ đạo tạo nên hoạt tính chống oxy hóa [2]. Ngoài ra, chi thảo mộc này còn là nguồn cung cấp tinh dầu giàu terpene thường được ứng dụng trong y học cổ truyền, ẩm thực và đồ uống [2].

Polyphenol và flavonoid trong cây đóng vai trò bảo vệ quang học gián tiếp cũng như bảo vệ trực tiếp: chúng hoạt động như các chất chống oxy hóa, dọn dẹp gốc tự do như oxy nhóm đơn, cho electron hoặc hydro và tạo phức chelat kim loại [1]. Tinh dầu của chi bạc hà chịu ảnh hưởng rất mạnh từ điều kiện môi trường; nghiên cứu ghi nhận stress nhiệt ảnh hưởng đáng kể đến sản lượng tinh dầu của Mentha x piperita L. và Mentha arvensis L. [1]. Lượng tinh dầu thu nhận giữa 60 mẫu bạc hà thuộc 7 loài biến thiên từ 0,45% đến 2,5% (trọng lượng/trọng lượng) [1]. Do đó, nhiệt độ sôi khi hãm trà sẽ khiến các hợp chất bay hơi này nhanh chóng thất thoát vào không khí.

Ngược lại, tác động nhiệt lên polyphenol lại tạo ra những thay đổi hóa học đa chiều. Quá trình xử lý nhiệt có thể phá vỡ cấu trúc tế bào thực vật, giúp chuyển đổi các polyphenol dạng không tan sang dạng hòa tan hoặc giải phóng các polyphenol trọng lượng phân tử thấp [3]. Tuy nhiên, nhiệt cũng có thể làm suy giảm trực tiếp một số nhóm chất chống oxy hóa nhất định tùy thuộc vào bản chất cấu trúc của chúng [4].

Nghiên cứu khoa học nói gì về ảnh hưởng của nhiệt độ?

Để hiểu rõ sự biến đổi của các chất chống oxy hóa khi gặp nhiệt, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm trên các nguồn thực vật và đồ uống khác nhau:

Trong một nghiên cứu năm 2025 mô phỏng tổn thương đường ruột do stress oxy hóa ở chuột (gây ra bởi dầu cá oxy hóa với chỉ số peroxide 28,87 mmol/kg), nhiệt độ đã làm giảm 10,3% polyphenol trong trà [4]. Sự hao hụt này làm suy giảm tác dụng bảo vệ ruột, biểu hiện qua việc tế bào dương tính với gốc oxy hóa phản ứng (ROS) tăng gấp 4,6 lần (từ 2,6% lên 12,1%) và làm giảm hoạt hóa con đường tín hiệu NRF2 [4]. Dù vậy, nghiên cứu này chỉ tiến hành trên chuột và dùng polyphenol của chè xanh, chưa phản ánh toàn diện cho cây húng dũi.

Trái ngược với hiện tượng suy giảm trên, một nghiên cứu năm 2010 phân tích chiết xuất phenolic từ Hamamelis virginiana (chứa 80% tannin thủy phân được và 20% proanthocyanidin) cho thấy: quá trình xử lý nhiệt kích hoạt sự phân rã mạnh mẽ của các tannin thủy phân chứa 6-10 gốc galloyl để tạo thành pentagalloyl glucose (PGG) và giải phóng nồng độ cao axit gallic tự do [5]. Chính sự giải phóng các phân tử nhỏ này đã làm tăng khả năng khử, khả năng dọn gốc tự do và nâng cao hiệu quả ức chế oxy hóa lipid trong cơ thịt cá béo [5].

Hiện tượng tăng hàm lượng hoạt chất sau khi gia nhiệt cũng được ghi nhận trong nghiên cứu năm 2023 trên quả mướp đắng (Momordica charantia): xử lý nhiệt làm tăng đáng kể tổng hàm lượng phenolic và hoạt tính chống oxy hóa qua việc chuyển đổi các hợp chất phenolic không tan thành dạng hòa tan, đồng thời làm phân hủy các hợp chất khối lượng phân tử cao thành phân tử thấp [3].

Đối với các loài thảo mộc thuộc chi bạc hà (Mentha), các dạng dịch hãm trong nước (dạng trà) đã được chứng minh là phương thức hiệu quả để thu nhận chất chống oxy hóa. Một nghiên cứu năm 2016 đã sàng lọc dịch hãm trong nước từ 10 mẫu thảo mộc Mentha (4 loài và 6 dạng lai của Mentha x piperita) cùng 20 mẫu trà bạc hà thương phẩm bằng phương pháp điện di mao quản kết hợp đo quang phổ [6]. Kết quả xác định 12 đỉnh sắc ký chủ đạo hiện diện trong tất cả các mẫu, khẳng định dịch hãm bằng nước sôi trích ly tốt tổng lượng polyphenol và mang lại hoạt tính dọn gốc tự do DPPH rõ rệt [6].

Năm 2024, một nghiên cứu khác đánh giá dịch hãm (INF) và dịch chiết hydroethanol (HE) của loài bạc hà nước (Mentha aquatica) bằng phương pháp sắc ký HPLC-DAD-ESI-MSn đã định danh được 57 hợp chất thuộc các nhóm axit hydroxycinnamic, flavanone, flavone và isoflavonoid [7]. Cả hai loại dịch chiết đều thể hiện hàm lượng phenolic đáng chú ý, có khả năng trung hòa gốc tự do DPPH, oxit nitric (NO), superoxide, ức chế enzyme alpha-glucosidase và bảo vệ hồng cầu người trước sự oxy hóa hemoglobin cũng như peroxy hóa lipid [7].

Ngoài ra, nghiên cứu năm 2019 về loài bạc hà Mentha rotundifolia (L.) Huds. thu thập tại Tunisia đã định danh và định lượng 17 chất chuyển hóa polyphenol bằng phương pháp UHPLC-HRESIMS/MS, phát hiện hợp chất mới axit salvianolic W, đồng thời chứng minh mối tương quan giữa thành phần phenolic với hoạt tính chống oxy hóa và ức chế enzyme acetylcholinesterase [2].

Lợi ích và giới hạn từ các bằng chứng hiện có

Dữ liệu thực nghiệm cho thấy việc hãm thảo mộc chi bạc hà trong nước sôi là một kỹ thuật chiết xuất hữu hiệu để thu nhận các polyphenol chống oxy hóa như axit hydroxycinnamic hay flavonoid [6], [7]. Nước nóng giúp phá vỡ màng tế bào thực vật, tạo điều kiện cho các polyphenol hòa tan đi vào dịch uống [3], [7].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận giới hạn của các bằng chứng này. Các thử nghiệm sinh học của chiết xuất bạc hà hiện tại chủ yếu dừng lại ở mức độ ống nghiệm (in vitro), trên tế bào hồng cầu người phân lập hoặc dòng tế bào thần kinh chuột N27 [7]. Cho đến nay, chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng trực tiếp so sánh nồng độ polyphenol hấp thu vào máu người giữa việc ăn trực tiếp lá húng dũi tươi so với uống nước hãm húng dũi. Mặt khác, việc đun nấu quá lâu hoặc dùng nhiệt cao kéo dài có thể gây suy giảm một tỷ lệ polyphenol nhạy cảm như từng ghi nhận ở dịch trà [4].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng húng dũi

Nhiều người lầm tưởng rằng nước hãm húng dũi giữ lại trọn vẹn 100% các chất quý của lá tươi. Thực tế, các hợp chất tinh dầu dễ bay hơi (monoterpene, sesquiterpene) tạo nên hương vị cay thơm của chi bạc hà rất nhạy cảm với nhiệt độ cao và phần lớn sẽ thất thoát khi tiếp xúc với hơi nước nóng [1], [2]. Nếu uống trà húng dũi nhằm tìm kiếm tác dụng của tinh dầu, hiệu quả sẽ không trọn vẹn bằng việc dùng tươi.

Một hiểu lầm khác là cho rằng ăn sống luôn tốt hơn hãm nước. Khi ăn sống lá húng dũi mà không nhai kỹ, thành tế bào thực vật nguyên vẹn có thể cản trở sự phóng thích hoàn toàn của các polyphenol liên kết [3]. Do đó, dạng dịch hãm nước nóng lại có ưu thế về tỷ lệ hòa tan và chiết tách polyphenol tự do vào nước để cơ thể dễ hấp thu qua đường tiêu hóa hơn [3], [6], [7].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Húng dũi và các loài chi bạc hà nhìn chung an toàn khi dùng làm gia vị thông thường, nhưng một số nhóm đối tượng cần lưu ý:

  • Chưa có đầy đủ nghiên cứu an toàn liều cao trên phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ; các đối tượng này chỉ nên dùng lượng vừa phải trong ẩm thực.
  • Người có cơ địa dị ứng với các loại thảo mộc họ Hoa môi (Lamiaceae).
  • Người mắc bệnh lý trào ngược dạ dày thực quản (GERD) hoặc viêm loét tiêu hóa nặng nên tham khảo ý kiến bác sĩ, bởi các hợp chất trong chi bạc hà có thể làm giãn cơ vòng thực quản dưới, khiến triệu chứng ợ nóng trầm trọng hơn.
  • Người đang dùng thuốc điều trị mạn tính cần hỏi bác sĩ chuyên khoa để tránh tương tác không mong muốn với các hoạt chất sinh học tự nhiên.

Cách áp dụng thực tế: Ăn sống hay hãm trà?

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của lá húng dũi, bạn có thể linh hoạt kết hợp cả hai phương pháp chế biến tùy theo mục đích:

  • Khi ăn sống: Rửa sạch rau dưới vòi nước chảy, ngâm nước muối loãng để loại bỏ bụi bẩn và vi sinh vật. Khi ăn, nên nhai kỹ để giải phóng tinh dầu và phá vỡ cấu trúc tế bào giúp hấp thu polyphenol tốt hơn. Cách này tối ưu cho việc tiếp nhận tinh dầu tươi nguyên vẹn [1], [2].
  • Khi hãm trà: Dùng một nắm lá tươi vừa phải, rửa sạch, vò nhẹ cho giập lá. Đun sôi nước rồi để nguội bớt xuống khoảng 80-90 độ C trước khi rót vào bình hãm. Đậy kín nắp trong khoảng 5-10 phút để hạn chế sự bay hơi của tinh dầu. Uống khi nước còn ấm để tận dụng dịch chiết polyphenol hòa tan [6], [7].

Tóm lại, cả ăn sống và hãm trà húng dũi đều đem lại những lợi ích sinh học giá trị. Ăn sống bảo toàn hàm lượng tinh dầu thơm tự nhiên, trong khi hãm nước nóng giúp tối ưu hóa việc giải phóng polyphenol chống oxy hóa vào dung dịch nước. Bạn nên luân phiên phối hợp cả hai cách trong chế độ ăn uống hàng ngày để cơ thể nhận được sự chăm sóc toàn diện nhất.